- 觀點(diǎn)1： 四川臘肉、醬肉、麻辣香腸詳細(xì)做法，學(xué)會(huì)了自己在家就能做
又到了臘肉、香腸飄香的季節(jié)，今天來給大家分享一下四川臘肉、醬肉和麻辣香腸的做法。其特色是外表顏色金黃，內(nèi)里紅白分明，顏色鮮亮。
做臘肉，有幾點(diǎn)是需要特別注意的，首先買回去的肉不用洗，保持干度，以免抹的鹽融化后從肉的表面流失掉；其次是腌制用的鹽需要炒制過，這樣腌的臘肉才足夠香；第三，腌制時(shí)間的控制，冬天一般腌制時(shí)間不低于4天才能讓肉充分腌透入味。下面介紹具體做法：
臘肉：
用料：豬肉后腿或者五花肉10斤，鹽150克，花椒30克，五香粉20克，白酒50克，姜片100克，糖色適量
做法：
1：準(zhǔn)備豬五花肉或者后腿肉10斤，切成5厘米寬條狀備用；
2：鹽倒入鍋里小火炒制微黃色，稍晾涼后下入花椒和五香粉，用鹽的余溫將花椒和五香粉燙出香味，冷卻后篩出花椒備用；
3：先將白酒倒入肉中拌勻并使勁搓揉，然后將糖色抹在肉的表面（不能抹太多，表面微微有黃色就好）；
4：將混合了五香粉的鹽均勻的抹在肉的表面，并搓揉至鹽融化；
5：盆底放幾片生姜，撒一些開始篩出來的花椒，然后放入抹好鹽的肉，放一層肉撒一層姜片和花椒，直至肉腌完；
6：腌制的肉每天上下翻動(dòng)一次，保證入味均勻
7：四天后將肉掛起來放在太陽下曬10天左右即可，也可以掛在通風(fēng)處陰干即可食用；
8：如果喜歡煙熏臘肉的朋友，可以將曬干的臘肉放在熏爐中，用柏樹丫熏制兩小時(shí)，沒有柏樹丫的用鋸末熏制，沒有鋸末的可以用米糠熏制。
9：如果喜歡本色臘肉的朋友，腌制前可以不用抹糖色。
醬肉做法：原料：五花肉或者后腿肉10斤，鹽70克，醬油30克，甜面醬200克，花椒粒30克，五香粉20克，白酒50克，姜片100克，
做法：1：前期步驟同臘肉做法的1.2步；
2：先將白酒倒入肉中拌勻并使勁搓揉至白酒被肉完全吸收；
3：將鹽，醬油，甜面醬混合攪勻，均勻的抹在肉的表面；
4：將抹好醬料的肉整齊碼在盆里，碼一層肉撒一層姜片和花椒粒，碼完為止；
5：腌好肉后，每天上下翻動(dòng)一次；
6：腌制4天以后，撈出肉，掛在通風(fēng)處晾干或者太陽下曬干即可食用。
香腸做法：肉10斤（肥瘦比2：8或者3：7），鹽250克，白酒50克，淀粉100克，白糖70克，胡椒粉20克，五香粉20克，雞精50克，花椒粉，辣椒粉50克，腸衣15-20米
做法：
1：將肉去皮洗凈，切成0.5厘米寬，4厘米長的條；
2：將以上調(diào)料（腸衣除外）全部倒入肉里，拌勻后放置半小時(shí)即可罐裝；
3：灌香腸的方法很多，可以手工灌裝，可以機(jī)器罐裝；
4：香腸灌裝好以后，用牙簽在香腸表面扎一些小孔排氣，以免腸衣內(nèi)脹氣，導(dǎo)致腸衣和肉分離；
5：做完以上步驟后，將香腸放在70度左右熱水中燙一下，掛起來風(fēng)干即可；
6：如果喜歡吃麻辣香腸，花椒粉和辣椒粉根據(jù)自己口味添加；
7：喜歡煙熏味的，熏制方法同臘肉熏制方法。溫馨提示：灌裝香腸切勿添加生姜和蔥末，否則容易變質(zhì)。 - 觀點(diǎn)2： 1、生豬肉食物：我么要提前準(zhǔn)備較為新鮮的生豬肉，胖瘦最好是勻稱些，那樣就算腌漬好咸肉，也會(huì)是胖瘦都是有，并且白肉也會(huì)大大的提高生咸肉總體的口味，豬瘦肉最終會(huì)變成較為干的情況，因而建議大伙兒挑選新鮮的五花肉，并且謹(jǐn)記一定要有豬肉皮！
2、原材料提前準(zhǔn)備：麻椒，也有便是食鹽、花生殼或是木屑。鹽能夠 具有除菌的功效，另外鹽的密度很大，體細(xì)胞觸碰鹽久了便會(huì)出現(xiàn)水份的溶解，另外鹽也是制做咸肉關(guān)鍵的調(diào)味品之一；麻椒口味較為麻并且很香；花生殼這并不是調(diào)味品，它是以便熏臘肉提前準(zhǔn)備的木柴。
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3、生豬肉解決：我們將生豬肉切割成長條形，大約5公分上下寬，30公分上下長，另外確保每片生豬肉都是有一層豬肉皮維護(hù)，我們用粗竹簽子或是錐子在豬肉皮上勻稱扎一些小圓孔，還記得把豬肉皮扎透就可以，它是以便后面熏腸的情況下白肉的植物油脂可以更為圓滿的排出。
4、調(diào)味品擦抹生豬肉：我們起過燒開，將簡(jiǎn)易解決好的生豬肉放進(jìn)開水中開展焯湯，隨后將肉撈出來放涼，我們將麻椒和食鹽混和，擦抹在肉的表層開展腌漬，我們擦抹的情況下能夠 攜帶一次性手套開展搓揉，讓調(diào)味品更強(qiáng)的消化吸收。
5、咸肉的腌漬：我們將擦抹好的皮肉朝下放進(jìn)盆里，一定要先后放置一層一層的，放好以后還記得在上面用吊物壓著，那樣是以便讓肉里邊不必要的水分離出去，進(jìn)而減少熏腸的難度系數(shù)，二天翻一次，腌漬大約十天上下再一天翻一次5天上下我們就可以晾干了。
6、咸肉的晾干：我們找好粗細(xì)麻繩，隨后將腌漬好的皮肉4公分上下穿個(gè)洞，將繩索穿好后掛在半自然通風(fēng)的地區(qū)晾著，觀查肉的表層沒什么水份的情況下，類似就風(fēng)干情況了，接著就是熏臘肉。
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7、熏臘肉：我們要提前準(zhǔn)備一個(gè)鐵鍋，將鐵鍋架起來后能夠 裝上我們準(zhǔn)備充分好的木屑或是花生殼，下面生火，鍋內(nèi)的這兩種遇熱便會(huì)有煙子。然后將肉放到鍋的上邊，讓煙能夠 熏著肉就可以了，我們觀查掛著的肉慢慢變黃，水份烘干，這一時(shí)間類似15分鐘。
時(shí)間到后再放進(jìn)陰涼處掛著，一般十五天咸肉就可以吃完，用手去摸一下會(huì)發(fā)覺上面一層植物油脂，另外油也是將肉和空氣分離，再加牛肉干后也沒什么水份，因而提升質(zhì)保時(shí)間。要想吃的情況下割下來一塊，剃除污漬清理干凈，一切正常燒菜哪些的都能夠。 - 觀點(diǎn)3： 您好：豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
制作方法：
1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重700克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸兩三次，以利入味及排出血水。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。
5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。【摘要】
四川臘肉的做法配方【提問】
您好：豬肉5000克、精鹽150克、 五香粉30克、料酒100克、白糖50克、松柏未5oo克。
制作方法：
1.選用鮮豬肉，切成30厘米長、5厘米寬、重700克左右的肉條，然后用竹簽在肉上扎滿小眼，以利入味。
2.將鍋置火上，把鹽炒熱，然后倒出與五香粉拌勻，晾涼后加入料酒、白糖拌勻，均勻地擦在肉及肉皮上，然后皮朝下，肉朝上，碼放在缸內(nèi)，最上一層要皮朝上，肉朝下碼放。腌7天左右，中間翻缸兩三次，以利入味及排出血水。
3.把腌好的肉取出，用溫水清洗干凈，然后用麻繩穿上，掛于通風(fēng)處晾干水分。
4.用一大鐵鍋，放上松柏未，上面再放上篦子，肉置其上，蓋嚴(yán)鍋蓋，上火熏制;上色后取出，掛在通風(fēng)之處，晾到水分干時(shí)即成臘肉。
5.食用時(shí)，將臘肉用明火燒皮，至起油泡后，用溫水刮洗，去掉黑皮及灰上。要用溫水清洗一遍，上籠蒸熟，取出切片即可。【回答】 - 觀點(diǎn)4： 臘肉的制作材料：
主料：豬肉5公斤。調(diào)料 鹽150克，花椒25克,松柏鋸末1.5公斤。(花生殼亦可)
臘肉的特色：
家制臘肉（一）的做法詳細(xì)介紹菜系及功效：私家菜
口味：咸鮮味 工藝：風(fēng)干
家制臘肉（一）的制作材料：
主料：豬肋條肉（五花肉）2500克
調(diào)料：鹽75克，花椒13克
家制臘肉（一）的特色：
肉色暗紅，味道鮮美，具有濃郁的煙芳香味。
教您家制臘肉（一）家制臘肉做法
1．（1）切條、腌制：將肉切成長30厘米，寬3至5厘米的條，用竹扦扎些小眼，用經(jīng)過炒燙晾至溫?zé)岬幕ń泛望}進(jìn)行揉搓，搓后放入瓷盆，皮朝下肉朝上，一層層碼放，最上一層用重物壓住。每隔2天翻倒1次，腌10天后，改為每天翻倒1次，再腌4至5天，取出，用繩穿上，吊掛通風(fēng)處晾至半干。(2)煙熏：大鐵鍋內(nèi)放鋸末，上架鐵箅子，把晾好的肉置其上，蓋上鍋蓋，然后燒火。當(dāng)鋸末受熱冒煙時(shí)停火，肉熏上黃色，其水分已干即成。(3)蒸制、切片：把制好的臘肉放入溫水泡軟，刮去黃面，并用軟刷刷去肉上的塵土，再用溫水洗凈，放入容器，上屜用旺火沸水足氣蒸約1小時(shí)。下屜晾涼，切片裝盤食用。
2．（1）腌制方法同制作方法。（2）在肉腌好后，吊掛在屋外陽光下曬，開始每天曬1次，以后每隔2天曬1次，曬約2個(gè)月，即可成為色黃發(fā)干的臘肉。（3）食用前的制作同制作方法一。
四川臘肉做法:
歷史悠久，中外馳名。制作全過程分備料、腌漬、熏制三步。
1．備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨的肉條。如制作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配制前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬干碾細(xì)。
2．腌漬有三種方法：(l)干脆。切好的肉條與干腌料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內(nèi)，最上一層皮面向上。剩余干腌料敷在上層肉條上，腌漬3天翻缸；(2)濕腌。將腌漬無骨臘肉放入配制腌漬液中腌15一18小時(shí)，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用干脆料擦好放入缸內(nèi)，倒入經(jīng)滅過菌的陳腌漬液淹沒肉條，混合腌漬中食鹽用量不超過6%。
3.熏制有骨腌肉，熏前必須漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在熏房?jī)?nèi)，引燃木屑，關(guān)閉熏房門，使熏煙均勻散布（不可令火燒在肉上），熏房?jī)?nèi)初溫70℃，3—4小時(shí)后逐步降低到50—56℃，保持28小時(shí)左右為成品。剛剛成的臘肉，須經(jīng)過3—4個(gè)月的保藏使成熟。
湖南臘肉做法：
1.先將豬肉皮上殘存的毛用刀刮干凈，切成3厘米寬的長條，用竹簽扎些小眼，以利于進(jìn)味。
2．先把花椒炒熱，再下入鹽炒燙，倒出晾涼。
3．將豬肉用花椒、鹽、白糖揉搓，放在陶器盆內(nèi)或搪瓷盆內(nèi)，皮向下，肉向上，最上一層皮向上，用重物壓上。冬春季兩天翻一次，脆約5天取出，秋季放在涼爽之處，每天倒翻一至兩次，脆約2天取出，用凈布抹干水分，用麻繩穿在一端皮上，掛于通風(fēng)高處，晾到半干，放人熏柜內(nèi)，熏約兩三天，中途移動(dòng)一次，使煙全部熏上臘肉都呈金黃色時(shí)，取掛于通風(fēng)之處即成。
〔工藝關(guān)鍵〕
1．豬肉宜選皮落肥瘦相連的后腿肉或五花三層肉。
2．熏料上若加桔皮少許，臘肉香味更加濃郁。
〔風(fēng)味特點(diǎn)〕
臘味是湖南特產(chǎn)，凡家禽野畜及水產(chǎn)等均可脆制，選料認(rèn)真；制作精細(xì)，品種多樣，具有色彩紅亮，煙熏咸香，肥而不膩，鮮美異常的獨(dú)特風(fēng)味，每年冬初季節(jié)就開始熏制，要吃到春節(jié)之后。煙熏的臘味菜，能殺蟲防腐，只要保管得法，一年四季都能品嘗 - 擴(kuò)展閱讀1：春筍炒肉片的做法
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