- 觀點(diǎn)1： 當(dāng)然有區(qū)別,做咸菜的時(shí)候通常要放很多的鹽，咸菜不是”菜”只是吃飯的時(shí)候覺(jué)得你做的菜太淡,才拿來(lái)和菜一起吃的．酸菜是我們北方秋天淹制的泡菜，只放一點(diǎn)鹽的那種，可以拿來(lái)做菜．
- 觀點(diǎn)2： 用食鹽等調(diào)味料腌漬后的蔬菜。有較強(qiáng)的咸味，可長(zhǎng)期保存。可以算是一種中國(guó)文化。
酸菜，古稱(chēng)菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術(shù)》，更是詳細(xì)介紹了我們的祖先用白菜（古稱(chēng)菘）等原料腌漬酸菜的多種方法。
制作酸菜的初衷是為了延長(zhǎng)蔬菜保存期限。在《詩(shī)經(jīng)》中有“中田有廬，疆場(chǎng)有瓜，是剝是菹，獻(xiàn)之皇祖”的描述，據(jù)東漢許慎《說(shuō)文解字》解釋?zhuān)骸拜喜苏撸岵艘病保搭?lèi)似今天的酸菜，由此可見(jiàn)，中國(guó)酸菜的歷史頗為悠久。
酸菜在我們的飲食中可以是開(kāi)胃小菜、下飯菜，也可以作為調(diào)味料來(lái)制作菜肴，可分為東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜、云南富源酸菜等，不同地區(qū)的酸菜口味風(fēng)格也不盡相同。老百姓常說(shuō)的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類(lèi)酸菜的總稱(chēng)。 - 觀點(diǎn)3： 首先，蔬菜的腌制方法有三種，一是咸菜，而是泡菜，三是醬菜。
我們的泡菜和韓國(guó)的所謂”泡菜“雖然叫法一樣，但是實(shí)質(zhì)操作和原理不同。
一： 咸菜：
用鹽腌制的蔬菜。就是咸菜，也指某些醬菜。
咸菜的腌制所需要的原料和輔料及其簡(jiǎn)單。 這是咸菜與醬菜和泡菜的區(qū)別。
二： 咸菜的特點(diǎn)：
咸菜中含有亞硝酸鹽，這也是咸菜使得許多人望而卻步的原因。
咸菜在開(kāi)始腌制的2天內(nèi)亞硝酸鹽的含量并不高，只是在第3—8天亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰，第9天以后開(kāi)始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜一般時(shí)間短的在2天之內(nèi)，長(zhǎng)的應(yīng)在腌制一個(gè)月以后才可以食用。
人工除毒。腌制成咸菜后，在吃前可用水煮2分鐘或日照30分鐘，或用熱水清洗的方法處理，可在一定程度上去除咸菜中殘存的亞硝酸鹽。
不是任何蔬菜都適于腌制咸菜。比如有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，歇腐易爛，象熟透的西紅柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纖維質(zhì)，如韭菜、一經(jīng)腌制榨出水分，只剩下粗纖維，無(wú)多少營(yíng)養(yǎng)，吃起來(lái)又無(wú)味道；還有一些蔬菜吃法單一，如生菜，適于生食或做湯菜，炒食、燉食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，要選擇那些耐貯藏，不怕壓、擠，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)的品種，如白菜、蘿卜、苤藍(lán)、玉根（大頭菜）等。
三： 泡菜及其特點(diǎn)：
泡菜是為了利于長(zhǎng)時(shí)間存放而經(jīng)過(guò)發(fā)酵的蔬菜。
一般來(lái)說(shuō)，只要是纖維豐富的蔬菜或水果，都可以被制成泡菜；像是高麗菜、大白菜、紅蘿卜、白蘿卜、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥等。
蔬菜在經(jīng)過(guò)腌漬及調(diào)味之后，有種特殊的風(fēng)味。
泡菜有豐富的乳酸菌，可幫助消化。但是制作泡菜有一定的規(guī)則，像是不能碰到水或是油，否則容易腐敗等等。若是誤食遭到污染的泡菜，容易拉肚子或是食物中毒。
泡菜除了腌制的目的，還有調(diào)味的目的，這是與咸菜單一的只用鹽來(lái)腌制的區(qū)別。
四： 醬菜：
用醬或醬油腌制的蔬菜，就是醬菜。
不過(guò)，到了現(xiàn)代，也有用醬油、蝦油等腌制的。另外，日常使用中“醬菜”經(jīng)常與咸菜混用。
幾乎所有的蔬菜都可以做成醬菜。
與咸菜不同的是，醬菜擺脫了只用鹽來(lái)腌制蔬菜的手段，而有個(gè)更豐富的口味。
地區(qū)的不同，醬菜的口味有很大的區(qū)別。
比如：
北京：
多用黃醬腌制，例如京醬蘿卜、甜醬黃瓜、甜醬甘螺、甜醬黑菜、甜醬倉(cāng)瓜、甜醬姜芽、甜醬藕片、甜醬八寶榮、甜醬什香菜、甜醬瓜、雜錦醬菜。最著名的醬菜生產(chǎn)店家是六必居。
江蘇：
鎮(zhèn)江醬蘿卜頭、辣油香菜心、乳黃瓜。
上海：
雜錦菜、咸坯蘿卜頭、白糖乳瓜。
四川：
醬大頭菜。
遼寧：
沈陽(yáng)醬包瓜、錦州蝦油小黃瓜。
湖南：
株洲雜錦菜。
黑龍江：
哈爾濱醬油小菜。
貴州：
百花醬菜。
臺(tái)灣：
菜脯。
五： 酸菜，榨菜和梅菜：
除了上面說(shuō)到的咸菜，泡菜和醬菜。
蔬菜的腌制方式還有梅菜，酸菜和榨菜。
下面簡(jiǎn)單說(shuō)一下：
一：梅菜：
梅菜也叫梅干菜或霉干菜，是一種中國(guó)傳統(tǒng)烹飪?cè)稀Ｊ褂醚├镛蚱渌娌朔N類(lèi)的莖葉，用鹽腌制風(fēng)干而成。一說(shuō)因在南方梅雨季節(jié)制作而得名，另一說(shuō)是發(fā)霉的霉。
從口味上又有“甜梅菜”和“咸梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。著名的傳統(tǒng)梅菜產(chǎn)地有浙江省紹興、廣東省惠州等。
二: 酸菜：
屬于泡菜類(lèi)蔬菜腌制食品，主要流行于我國(guó)和東亞。
酸菜多選用韌性較好的多葉蔬菜作為原料加工制作，常見(jiàn)的有大白菜、芥菜、雪里紅、包菜等；因原料的不同有各種不同的品種，各品種的口感差異較大。酸菜脫水或涼干之后稱(chēng)為“酸菜干”。在德國(guó)和美國(guó)也有類(lèi)似食物，稱(chēng)之為德國(guó)酸菜
因?yàn)椋岵撕拖滩说闹谱骱芟嗨疲虼耍岵撕瑏喯跛猁}較高，吃以前應(yīng)充分洗凈浸泡，不宜長(zhǎng)期大量食用。在整個(gè)冬季都以酸菜為唯一菜肴、且又缺水的地區(qū)，消化道癌癥(又稱(chēng)食道癌)發(fā)病率較高，可能與酸菜有關(guān)。
三：榨菜：
榨菜是一種常見(jiàn)的醬腌菜，可以作為炒菜中的配料，也可以直接食用，特別是在早餐中，和粥或面搭配食用。榨菜的原料是莖瘤芥，拳手那么大小，食用時(shí)，一般都將它切成絲。比較著名的榨菜產(chǎn)地是重慶涪陵、浙江寧波等。
因加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分，故稱(chēng)“榨菜”。
六： 最后順便說(shuō)一下“韓國(guó)泡菜”。
韓國(guó)泡菜和我國(guó)的泡菜制作原理基本相同，也就是
以蔬菜為主原料，各種水果、海鮮及肉類(lèi)為配料的發(fā)酵食品。
但是，韓國(guó)泡菜與我國(guó)泡菜最大的不同就是，韓國(guó)泡菜使用了“魚(yú)露”，而我國(guó)的泡菜則不用！
魚(yú)露的使用在韓國(guó)泡菜中是必不可少的東西，也是為什么中國(guó)的酸辣泡菜和韓國(guó)泡菜最不同的地方，在韓國(guó)幾乎家家自己做魚(yú)露，中國(guó)人不吃這個(gè)東西，不過(guò)在大的超市里面有賣(mài)的，大約8-10元一瓶，多半是泰國(guó)的魚(yú)露。 - 觀點(diǎn)4： 酸菜跟鹽菜在腌制的時(shí)候,放鹽的量不一樣酸菜放的鹽略少一點(diǎn),酸菜有開(kāi)胃健脾這些功效,鹽菜就不具備了,酸菜可以用來(lái)煲湯,可以使湯鮮美,
- 觀點(diǎn)5： 酸菜是芥菜或大白菜，咸菜一般是雪里蕻。兩者腌制的方法基本相同，只是加鹽多少和腌制時(shí)間不同。食用的方法完全不同，所以基本沒(méi)可比性
- 觀點(diǎn)6： 有啊，咸菜也許不酸，酸菜很多是泡菜那種，咸菜可以腌制也可以泡，或者干拌。
- 觀點(diǎn)7： 按照地域的不同酸菜和咸菜稱(chēng)呼上是有區(qū)別的！
- 觀點(diǎn)8： 酸菜悶缸發(fā)酵而成，咸菜是直接腌制，至于哪個(gè)好吃這要看各人的口感，我各人認(rèn)為腌制得好的咸菜更好吃些。
- 觀點(diǎn)9： 有區(qū)別啊，咸菜更好吃吧，我個(gè)人喜歡！
- 觀點(diǎn)10： 有區(qū)別
- 觀點(diǎn)11： 酸菜是靠乳酸發(fā)酵的，咸菜是用鹽腌制的
- 觀點(diǎn)12： 酸菜是主材，咸菜是佐餐
- 觀點(diǎn)13： 酸菜是泡出來(lái)的，（酸辣）
咸菜是腌制的。（酸辣咸） - 觀點(diǎn)14： 酸菜是食物發(fā)酵做出來(lái)的，應(yīng)該更有益一點(diǎn)。
- 觀點(diǎn)15： 酸菜燉五花肉比咸菜好吃多了。
- 觀點(diǎn)16： 你還沒(méi)吃面積，
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- 擴(kuò)展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
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