- 觀點1： 飯店廚師用的炒鍋不會粘鍋，我們在家用的炒鍋卻會經常粘鍋，感到不可思議。都是炒鍋，都是炒菜，我們在家是拖泥帶水，人家大廚是干凈利落。這里說出三個主要原因，自己炒菜也會不粘鍋。
第一個原因，開鍋有技巧。家里買了新的炒鍋，不粘鍋、不銹鋼鍋就不說了，單說鐵鍋。飯店一般的都用熟鐵炒鍋，鍋壁薄，不怎么怕摔，整體比較輕，容量大，操作方便。他們在啟用新鍋前，必須開鍋，不像我們在家里廚房那樣，去掉鐵銹就用。
開鍋也有多種方法，比較簡單的是三步法：1. 去銹。先用水砂紙去除明顯的銹跡，在用硬刷布擦刷干凈；2. 烤膜。擦洗干凈的炒鍋，放到火上燒烤，鍋體全部均勻受熱發紅，放涼。鍋體會有一層藍色，就是烤藍，防氧化層膜；3. 度膜。先用油給鍋里壁擦一遍，再放火上燒，加一勺油，均勻燒熱出煙。倒掉再放一勺油，燒熱冒煙倒掉。然后干抹布擦干凈。
第二個，炒菜有技巧。
飯店炒菜，跟我們在家里廚房最大區別，主要有三點：1. 火候。我們看飯店炒菜，不論先過油，還是爆炒，都是鍋溫很高，呲呲喇喇爆鍋聲響。那是飯店用的柴油灶，火力大。家里燃氣灶火力就差遠了，就容易食材受熱不夠，炒著炒著出水粘鍋。飯店的爆火力就不會出現這現象。2. 菜量。火候與菜量關系密切，火小了，鍋里菜量要少。但是家里炒菜一般的都是火小菜多，往往都成了煮菜，這是家里炒菜粘鍋的第二個主要原因。
3. 用油。為了使得食材表面受熱凝固，達到不粘鍋的效果，炒菜前的炒油，一般兩種做法，一是熱鍋冷油。先放油燒到起煙，再倒掉放入冷油，然后開始炒菜；二是熱鍋熱油，炒油燒到起煙下菜開炒。熱鍋冷油適合葷菜，熱鍋熱油適合素菜。第三個，保養炒鍋有技巧。炒菜鍋是需要適時保養的。不可以理解為只要不生銹，怎么用都成。
飯店炒鍋為什么不粘鍋，很重要的原因是，他們的炒鍋就是炒菜，不干別的。家里廚房炒鍋就不容易做到，時常的還要炒、煮、燜，甚至蒸。前面分享的開鍋技巧，我們知道炒鍋因為一層油膜，所以不容易粘鍋。后來不斷的炒菜，油膜都在。但是，只要一次用于煮菜、燒水等操作，都會破壞掉油膜，再次炒菜就會粘鍋。不僅鐵鍋，不銹鋼鍋也是這樣。所以，每次這一類使用后，都要保養，主要是保養油膜，放油燒熱到起煙，再放涼擦干凈。 - 觀點2： 在問過飯店的大廚后，我們可能就會知道他們一般做菜時都不會出現粘鍋的現象，就算是用最普通的大鐵鍋來炒菜也不會出現粘鍋，而他們的鍋，無論是大小還是新舊，都不會出現這種現象。我們可以發現把水滴在滾燙的鍋上面，并不是馬上蒸騰，而是變成一粒粒水珠在上面滾來滾去，這個叫萊頓弗洛斯特效應。所以，食材放在達到萊頓弗洛斯特色的鍋具上，基本是不粘的，和鍋外表是否平坦用什么原料的鍋關系不大。五星酒店用的鍋具也不是多高檔，菜怎樣樣煮要看人，不是鍋。
但其實他們的鍋具也是不一樣的，而且最重要的是他們每次使用鍋前都是有一個開鍋的過程，目的是為了去除掉上面的防銹涂油層和雜質，減少粘鍋現象。開鍋要把鐵鍋外表擦潔凈，不要著急用清水清洗。就直接用抹布把上面的灰塵擦掉就行，接著放到火上停止燒鍋。一定要是用大火把鍋中都燒得紅紅的才好。
隨著方向來轉動，這樣就可以讓鍋中的每個角落都可以燒到了，然后把在菜市場買到的豬皮放到里面停止煎烤出油。讓這層油沾滿整個鍋內和鍋外。放置一晚上后再停止清洗，這樣炒菜就粘鍋的現象就會減少很多了。
除此之外，廚師炒菜從不粘鍋也因為他們日常養鍋，我們普通人在家里很多人都是買鍋后直接炒菜，并且長時間使用也不會記得養護。這樣鍋的內壁就會呈現雜質，自然食物下入的時分就會沾到雜質上面。呈現粘鍋的現象，等到家里的鍋使用一段時間后，應該重新燒一遍鍋，還是之前開鍋的老辦法。這樣就能夠去除上面的雜質了，當然現在為了這個問題已經研制出了不粘鍋的鍋了。 - 觀點3： 們不粘的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店里吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這候手要不停的轉換位置，務必吧四周每個部位都燒到。樣。
- 觀點4： 廚師炒菜時也有粘鍋的，有的菜也就炒糊了，真正炒菜粘不粘一大部分原因取決于這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火，很少有文火慢燉這種做法，火一猛就很容易糊從而導致粘鍋，所以一個好的廚師要懂得把握的住火候才能讓菜不沾不糊
- 觀點5： 他們不粘的原因，主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店里吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。
- 觀點6： 我覺得是因為飯店廚師在做菜時候的油，放的非常多。
- 觀點7： 燒的時候手要不停的轉換位置，務必吧四周每個部位都燒到。
- 觀點8： 為啥大飯店廚師炒菜用的大鐵鍋，一般不會粘鍋呢？今天可算知道了
- 觀點9： 所以說我們平時在飯店里吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。
- 觀點10： 主要是因為做菜時候的油，放的非常多，所以說我們平時在飯店里吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因
- 觀點11： 炒菜粘不粘一大部分原因取決于這個廚師的經驗，飯店為了保證效率廚房用的火大多是猛火
- 觀點12： 放的非常多，所以說我們平時在飯店里吃的飯菜，也比家常的飯菜好吃的原因，就是這樣。
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