- 觀點(diǎn)1： 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段香料配方:白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 草扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準(zhǔn)備2口炒鍋,一個(gè)里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時(shí)下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時(shí),改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時(shí)加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時(shí)下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.不上火的火鍋底料的配料及食用方法配料表：大豆油、食鹽、味精、雞精、白糖、八角、花椒、桂皮、小茴香、白胡椒、橘皮、砂仁、月桂（香葉）、孜然（枯茗）、白芷、姜、百合、小蔥、蒜、山藥、高良姜、薏苡仁、蓮子、芡實(shí)、丁香、桂圓、肉豆蔻、棗、白果、黑芝麻、芫荽、山楂、枸杞子、甘草等。食用方法1、 火鍋（湯鍋也可）置于火上，加入開水1500—2000克，將油料包和調(diào)味料包開袋放入鍋內(nèi)。也可放入適量鮮姜片、蔥段，大火燒開后用文火熬煮10分鐘以上，即可開涮，無(wú)需蘸料。2、 此包裝配量?jī)H供四人以下涮鍋食用，五人以上建議購(gòu)買兩袋合用，味道更好，合用時(shí)將兩包油料包和一包調(diào)味料包放入鍋內(nèi)后，請(qǐng)品嘗咸淡度再適量使用另一包調(diào)味料。3、 本品適宜涮食各種牛羊肉類、魚類、海鮮、菌菇或蔬菜等。如需品湯，可在開鍋后取湯盛碗中，慢慢品嘗。提示：當(dāng)無(wú)法確定加入開水的重量時(shí)，放入油料包后請(qǐng)邊加調(diào)味料邊品嘗咸淡，以自己感覺合適為準(zhǔn)。常見的火鍋底料吊湯編輯俗話說(shuō)"無(wú)雞不鮮,無(wú)鴨不香,無(wú)骨不濃"所以在吊制白湯時(shí)一定要注意原料得搭配,才能保證湯鮮味美.其特點(diǎn)是:顏色乳白,味正,稠度較濃.老母雞一只 老母鴨一只 豬骨頭15斤 鯽魚4斤(鯽魚熬湯時(shí)一定要用紗布包好)
- 觀點(diǎn)2： 重慶火鍋的做法紅湯火鍋底料湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油三00克 郫縣豆瓣三00克 干辣椒三50克 生姜貳0克 大蒜四0克 大蔥陸0克 冰糖三0克 醪糟汁依00克 八角貳0克 三奈依0克 桂皮依0克 小茴依0克 草果5克 紫草5克 香葉貳克 香草貳克 公丁香依克 制法： 依、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細(xì)；干辣椒入沸水鍋中煮約貳分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結(jié)；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。 貳、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約依～依 5小時(shí)，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時(shí)，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 三、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約依5～貳0分鐘，至鍋中香料色澤變深時(shí)，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時(shí)將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨三00克 牛棒子骨三00克 雞爪骨依00克 生姜依0克 大蔥三0克 料酒貳0克 雞精三0克 味精依5克 制法： 依、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結(jié)。 貳、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 三、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒干辣椒依50克、花椒貳5克 ，這時(shí)就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動(dòng)手涮燙各種原料了 三、操作時(shí)的一些相關(guān)問題 依、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 貳、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動(dòng)，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 三、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 四、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無(wú)疑是為了增香 其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會(huì)產(chǎn)生苦澀味。同時(shí)，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料為主，再加入少量其它香料輔助即可。注意，通?；疱伒琢现兴尤氲南懔弦日{(diào)制鹵水時(shí)所加入的香料為少。 陸、在調(diào)制火鍋湯料時(shí)，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后 以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 漆、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時(shí)還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時(shí)間。 吧、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時(shí)作“母油”使用，因?yàn)檫@樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚
- 觀點(diǎn)3： 您好，原料：火鍋料全能包、蔥、姜、蒜。做法步驟：
第1步、準(zhǔn)備一個(gè)火鍋底料全能包（包含火鍋底料、調(diào)味粉、高湯粉、火鍋紅油）。先將底料放入鍋中，然后放入調(diào)味粉、火鍋紅油。（注意，高湯粉不能直接放入，要拿出來(lái)單獨(dú)熬制）
第2步、準(zhǔn)備蔥、姜、蒜，各一份。這幾種佐料，幾乎每家都是現(xiàn)成的，比較好弄。直接放入鍋中。
第3步、準(zhǔn)備高湯。很簡(jiǎn)單，取出高湯粉，用開水沖調(diào)就可以了。準(zhǔn)備好后，倒入鍋中。（如果想味道和營(yíng)養(yǎng)兼顧，則可以自己?jiǎn)为?dú)熬制骨頭湯，替代高湯粉）
第4步、所有料都準(zhǔn)備妥當(dāng)以后，全部放進(jìn)鍋中，加入高湯，開火煮沸。煮開以后，就可以開始涮火鍋啦?！菊?br />火鍋底料的制作過程,和配方【提問】
您好，原料：火鍋料全能包、蔥、姜、蒜。做法步驟：
第1步、準(zhǔn)備一個(gè)火鍋底料全能包（包含火鍋底料、調(diào)味粉、高湯粉、火鍋紅油）。先將底料放入鍋中，然后放入調(diào)味粉、火鍋紅油。（注意，高湯粉不能直接放入，要拿出來(lái)單獨(dú)熬制）
第2步、準(zhǔn)備蔥、姜、蒜，各一份。這幾種佐料，幾乎每家都是現(xiàn)成的，比較好弄。直接放入鍋中。
第3步、準(zhǔn)備高湯。很簡(jiǎn)單，取出高湯粉，用開水沖調(diào)就可以了。準(zhǔn)備好后，倒入鍋中。（如果想味道和營(yíng)養(yǎng)兼顧，則可以自己?jiǎn)为?dú)熬制骨頭湯，替代高湯粉）
第4步、所有料都準(zhǔn)備妥當(dāng)以后，全部放進(jìn)鍋中，加入高湯，開火煮沸。煮開以后，就可以開始涮火鍋啦?！净卮稹?/dd>- 觀點(diǎn)4： 【火鍋底料的制作方法】
1、準(zhǔn)備原材料：植物油、牛油、豆瓣醬、姜、蔥、香菜、干辣椒、花椒、小茴香、桂皮、香葉、八角、白糖、
2、起鍋燒油，把牛油炒制出來(lái)后，取出油渣待油溫五成熱放入香菜、蔥、姜炸香撈出喂豬
3、再次待油溫五成熱依次放入豆瓣醬、干辣椒、花椒、小茴香、桂皮、香葉、八角白糖小火熬制五分鐘左右即可
4、熬制完成后放入容器自然放涼，吃火鍋的時(shí)候取一點(diǎn)即可
油（植物油和牛油總共）和調(diào)味料的比例大約在2比1，因?yàn)槭侵谱髯约撼缘幕疱伒琢?，具體比例自己制作時(shí)掌握，有些調(diào)料可有可無(wú)也可根據(jù)個(gè)人口味添加其他香料
其實(shí)我認(rèn)為，牛油也可以少加一點(diǎn)，添加一些雞油、鴨油、鵝油、豬油，味道更香更醇厚- 觀點(diǎn)5： 冬天和朋友或者家人圍在一起吃頓熱騰騰的火鍋，這大概是很多食客都會(huì)做出的選擇。對(duì)于廚師來(lái)說(shuō)，火鍋可不是只有往鍋里下食材和撈出來(lái)吃這么簡(jiǎn)單。從選擇調(diào)料到處理食材，到做法調(diào)配，都是需要投入精力才能完成的。對(duì)于火鍋來(lái)說(shuō)，底料的魅力不可忽略，清湯和紅湯味道的秘密也一直是廣大廚師不斷探索的話題。
火鍋底料分類
目前火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。骨頭濃湯火鍋底料濃香，有助于缺鈣人群，營(yíng)養(yǎng)成分高；魚湯底料，有明目、滋補(bǔ)作用；仔雞湯底料，清談鮮香、不易上火。
火鍋底料分類最經(jīng)典的方式就是傳統(tǒng)的鴛鴦鍋，清湯紅湯共存。其中麻辣火鍋的底料分葷油派和清油派，葷油是用牛油作為基底，也可以加豬油或雞油，冷卻后會(huì)凝結(jié)成塊狀。清油派是用植物油做基底，熬好的火鍋底料不會(huì)凝結(jié)始終是流動(dòng)的。待要吃火鍋時(shí)用高湯兌上適量的底料，就是紅湯鍋底了。清湯鍋底的底料是講究一個(gè)“鮮”字，俗語(yǔ)說(shuō)：無(wú)雞不香，無(wú)鴨不鮮，無(wú)肚不白，無(wú)腿不濃。清湯火鍋?zhàn)钪v究的就是湯底要香鮮白濃，所以清湯火鍋底料也要貫徹鮮字。
牛油鍋底
材料：
牛油3斤、色拉油2斤、美樂香辣醬1斤、白酒50克、醪糟20克、糍粑海椒1.5斤、生姜1兩、大蒜1兩、花椒1.5兩、美樂豆豉15克、碎米牙菜15克、冰糖1兩、上等辣椒面2兩、大蔥1兩3寸段
香料：
白蔻5克、草果5克、山奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、草扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克
炒制方法：
1.炒制前先把香料剪成2寸長(zhǎng)的節(jié)，用溫水泡大約20分鐘使花椒泡漲；
2.準(zhǔn)備兩口炒鍋，一個(gè)里面放入美樂香辣醬、大蔥、生姜、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、美樂豆豉、冰糖共9樣拌勻；
3.另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油燒到7-8成熱，之后用勺子把油舀到第一口鍋中和勻的美樂香辣醬上面，邊淋油邊攪拌以免豆瓣焦化，至到油淋完為止；
4.然后將美樂香辣醬置火上用中火熬制10分鐘左右，待美樂香辣醬快干的時(shí)候，下入糍粑海椒，改用大火炒制；
5.當(dāng)油沸騰時(shí)改用小火熬制，15分鐘后加入剩余的白酒25克左右繼續(xù)炒制；
6.直到各原料水分快干時(shí)，加入泡漲的香料繼續(xù)炒制，炒至水分九分干之后，下入泡漲的花椒，炒制5-10分鐘即成- 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營(yíng)養(yǎng)
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美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！