- 觀點1: 第一步:準備壇子
做泡菜,首先得有壇子,現在市面上各種壇子林林總總,也有人用樂扣樂扣的保鮮盒,還是老式的陶土壇子看起來有感覺。這種壇子在市場上都能買到,買的時候注意檢查有無裂縫,是否漏水。
選好了壇子,抱回家用洗潔精洗一遍,再徹底沖洗干凈,接滿一壇子水觀察一到兩天,確保不漏水。
之后倒掉水再次沖洗干凈,倒置晾干。泡之前用一張干凈的紙巾檢查一下是否徹底晾干,當然,生水版的可以省略這一步。
第二步:準備材料
基礎原材料:鹽、水、花椒、辣椒、仔姜、高度白酒,蒜頭可選。
關于鹽,我覺得外地買不到專用的泡菜鹽也沒關系,就用普通的粗鹽或者細鹽都行。也有說加碘鹽不利于乳酸菌的培養,這個我不懂有沒有科學道理,但從我開的泡菜壇子來說,沒有影響,現在到哪兒去買不加碘的鹽啊。
花椒用四川的大紅袍最好,沒有也不用強求。花椒很香,可以加多點,泡出來是不會有麻味的,辣椒和仔姜都可以多放點,平時撈一點作調料或配菜都很好。
酒必須是高度酒,我就用二鍋頭,便宜、夠勁,呵呵。酒不用多,視壇子大小,加一至兩瓶蓋就行了。也有說一開始不用加酒,但備著高度酒絕對沒錯,后面生花的時候大有用處。
為什么說蒜頭可選呢?周圍有幾個四川朋友,有的人家壇子里放蒜,有的人就不喜歡放,或者另外起個壇子放蒜。我發現四川人家的泡菜味道也各有不同,根據自己喜歡選擇吧,我喜歡蒜頭多多,香、殺菌。
還有人放八角什么的香料,我周圍的四川朋友都不用,所以我也沒用,感覺也是盡量少點香料的好,泡菜的味道更純。
新開壇子適合的菜:一開始最好選比較耐泡,不容易出問題的:比如豇豆、胡蘿卜、蘿卜、包菜等,以后再根據情況慢慢添加品種。
第三步:所有材料洗凈晾干
泡菜是撈出來就可以直接吃的,因此不管后面用什么水來泡,首先都要把所有原材料洗干凈。如果是用涼白開來泡的,還要充分晾干水分,如果是用生水泡的,稍微瀝一下水就可以直接入壇了。
花椒、仔姜洗凈,晾干。
辣椒洗凈,沿圖中所示位置剪去梗,留蒂,晾干。
豇豆洗凈,切短,晾干,切短是為了方便夾取,不切也行。蒜頭洗凈后,削去有斑點的部位
蘿卜洗凈晾干,紅皮蘿卜可以單獨把皮削下來泡,作洗澡泡菜,非常爽脆。
包菜洗凈,根據壇子口大小切塊,再洗凈后晾干。如果不能保證砧板無油,可以在下面墊一張保鮮膜,防止沾上油花。
洗好晾好的菜菜們
第四步:調鹽水、泡菜
新開的壇子可以稍調咸一點,比較容易成功,放菜要注意順序,耐泡的放下面,最先吃的最后放,方便夾取。
所有材料備好,依次放入鹽、水、花椒、辣椒、仔姜和蒜。
依次放入蘿卜、豇豆、包菜
所有材料放入后,加一至兩瓶蓋的高度白酒,取一比壇子內口略大的小碟子,蓋在內口上,壇子邊沿注滿水,蓋上蓋子,找一陰涼的角落讓它乖乖呆著去吧。下面的竹墊子是防止壇子滲水的時候,直接滲入地面。
現在,準備一雙專門夾取泡菜的加長筷子就OK了,這雙筷子一定得專筷專用,嚴禁沾上油花。
第五步:泡菜的食用
根據泡制時間不同,泡菜可分為洗澡泡菜和深水泡菜,洗澡泡菜是指菜入壇一至兩天就可撈出食用的菜,如蘿卜皮、包菜、萵筍等,再加上一點點辣椒油、花椒油生拌,這時候的蔬菜脆而爽口,咸中稍帶點酸。還有一種就是長期泡在壇子里,作調料或配菜的,比如辣椒、仔姜、豇豆等等,這些菜通常較酸,香味撲鼻,作為配菜非常提味。
不過洗澡泡菜和深水泡菜也沒有嚴格意義上的區別,比如我家就喜歡吃久泡的蘿卜、包菜,愛的就是那口酸味兒。食用泡菜只要謹記或者3天以內、或者20天以后,避開亞硝酸鹽濃度最高的時候就行了。 - 觀點2:
- 觀點3: 教你泡菜清脆爽口的做法
- 觀點4: 簡單好吃的泡菜,你一定要試一下哦
- 觀點5: 一招教你腌制泡菜
- 觀點6: 希望喜歡感謝
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