- 觀點(diǎn)1： 芝士 = 奶酪，英文是 Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯~奶酪有很多種分類方法，例如發(fā)酵時(shí)間 (length of aging)，紋理 (texture)，制作方法，脂肪含量，奶源，產(chǎn)地等等，最常規(guī)的分類方法，是先以 cheese 的水分含量 (moisture content)來區(qū)分，之后再細(xì)化到脂肪含量 (fat content)以及固化 (curing)、熟成的方式 (ripening methods)。這里就簡(jiǎn)化一點(diǎn)，分為 7 個(gè)大類，大致介紹一下啦~1. 新鮮奶酪 (Fresh Cheese)沒有經(jīng)過發(fā)酵過程，僅依靠乳酸菌和酵素將牛乳(也可能是羊乳)加熱凝結(jié)之后，再去除掉水分制成。因?yàn)闆]有過多的加工過程，帶有濃濃的新鮮奶香。一般新鮮奶酪較軟，延伸性好，香味柔和。但是因?yàn)橥耆唤?jīng)熟成，所以保存期限很短，幾天可能就壞了。比較常見的新鮮奶酪有：- Mascarpone Cheese (瑪斯卡彭奶酪)這款奶酪的脂肪含量就高達(dá) 75%，由牛乳制成，也是做提拉米蘇的的重要材料。它的味道溫和，稍帶點(diǎn)甜味和酸味。原產(chǎn)于意大利南部的 Lombardy 地區(qū)，介于 Lodi 和 Abbiategrasso 之間，在米蘭的西南部。當(dāng)然現(xiàn)在很多國(guó)家也都有生產(chǎn)。配圖是一個(gè)英國(guó)的奶酪生產(chǎn)商 Galbani。- Mozzarella Cheese (馬蘇里拉奶酪)這個(gè)可能我們比較熟悉，一般做 pizza 都是用的這種奶酪，因?yàn)樗訜嶂髸?huì)呈現(xiàn)出拉絲狀，也是由牛乳制成，但脂肪含量較高，一般是 45%-50%，這大概也是 pizza 熱量較高的原因之一吧。相較于前兩種，這個(gè)有一點(diǎn)點(diǎn)酸味，但奶香味還是很濃郁的。除了做 pizza，有一個(gè)很有名的開胃菜也是通常用的這種奶酪，當(dāng)當(dāng)當(dāng)當(dāng)：Mozzarella di bufala with tomatoes 番茄水牛奶酪。- Cottage Cheese (沒有見到過翻譯得特別好的譯名，或叫白軟干酪或者卡特基奶酪吧)看起來是純白色的，有點(diǎn)濕潤(rùn)的凝乳狀，味道很溫和，一般脂肪含量大概是 5%-15%，屬于低脂奶酪。由牛乳制成，美國(guó)、歐洲、日本等國(guó)家均有產(chǎn)出。吃的話搭配水果蔬菜沙拉等味道清淡的都不錯(cuò)。- Cream Cheese (奶油奶酪)這個(gè)應(yīng)該算是新鮮奶酪的一個(gè)小小變種，是由凝固牛乳中加入新鮮奶油制成的，做奶酪蛋糕什么的經(jīng)常用到它。聞起來自然是奶油味道濃厚，看起來也是軟軟滑滑的，由牛乳制成，呈膏狀的比較多。產(chǎn)地的話像丹麥、法國(guó)、荷蘭都有。這里要提一點(diǎn)的是在這個(gè)類別里我沒有特別區(qū)分乳清奶酪 (Whey Cheese)，其實(shí)這也是一種未經(jīng)熟成的新鮮奶酪，由乳清制作而成。比較典型的有：- Ricotta Cheese (瑞可達(dá)奶酪，或者直接譯為意大利乳清奶酪)這種奶酪的口感類似于過濾過的 Cottage Cheese，有一點(diǎn)甜味，脂肪含量為 15%-30%，可以是山羊乳，也可以是意大利水牛乳制成。原產(chǎn)地為意大利南部，經(jīng)常用于制作甜點(diǎn)。有一些山羊乳制成的奶酪這里沒有提及，其實(shí)也是新鮮奶酪來的，但我就歸納到羊奶奶酪介紹吧。所以也由此可見，奶酪的分類不是那么嚴(yán)格而排他的，很多時(shí)候一種奶酪同時(shí)也兼具其他的一些特性。2. 白徽奶酪 (White Mould Cheese)白徽奶酪顧名思義就是奶酪上面有一層白色徽菌，相較于新鮮奶酪，它的制作過程就復(fù)雜多了。一般是在新鮮的牛乳中加入乳酸菌使其發(fā)酵，然后再加入凝乳酵素使之凝結(jié)成優(yōu)格狀，切碎后將其一勺一勺地舀入磨具中，讓水分慢慢流失，這個(gè)過程中要不停翻轉(zhuǎn)，等大概 5、6 個(gè)小時(shí)之后再除去乳清。等最后凝結(jié)成圓盤狀之后，在上面噴一層白徽菌的孢子，等到 4、5 天之后表面就形成了一層白徽。靜止一個(gè)月左右，就可以吃了。在這個(gè)熟成的過程中，表面可能會(huì)出現(xiàn)紅褐色的斑點(diǎn)。里面會(huì)變成膏狀。熟成的過程中，白徽菌讓奶酪的口感變得更加滑膩柔軟，蛋白質(zhì)分解為氨基酸則增添了淡淡的甜味。以下是一些典型的白徽奶酪：- Brie Cheese (布里奶酪)這是答主的心頭好，也算是白徽奶酪里面比較有名的一種吧，由牛乳制成，外型上最有特色的是表皮有細(xì)細(xì)的條狀的紋路，比較白，內(nèi)里則有少少泛黃，口感濃郁綿密，相當(dāng)之美味，當(dāng)然啦脂肪含量也不低，一般都有 45%，但架不住好味??！我也有在超市里看到過 Petit Brie，這個(gè)我就不知道怎么個(gè)說法了，望有識(shí)之士指點(diǎn)一二。雖然 Brie 原產(chǎn)于法國(guó)的布里地區(qū)，也由此得名，現(xiàn)在卻已經(jīng)是一類奶酪的統(tǒng)稱了，所以其實(shí)各個(gè)地方產(chǎn)的味道差異還是挺大的。正統(tǒng)來講，受到 AOC (Appellation d'origine contrôlée)保護(hù)的，也只有 Brie de Meaux 和 Brie de Melun。 這個(gè) AOC 是“原產(chǎn)地命名控制”，是法國(guó)、瑞士傳統(tǒng)食品的地理標(biāo)志，在葡萄酒的酒標(biāo)上有時(shí)也能看到這三個(gè)字母。答主一般吃奶酪都是配葡萄酒，當(dāng)然 Brie 也可以搭配水果，面包等等。- Camembert Cheese (卡蒙貝爾奶酪)雖然答主巨愛 Brie，但還是要承認(rèn) Camembert 在白徽奶酪界的地位，據(jù)稱是奶酪中的女王。原產(chǎn)地是法國(guó)北部諾曼底的 Camembert 地區(qū)。脂肪含量同 Brie 差不多，奶香味十足，一般都是牛乳制成。可以搭配開胃菜，水果蔬菜等。其實(shí)我覺得外型上 Camembert 和 Brie 都挺像的，不太能夠區(qū)分，有誰可以幫我區(qū)分下？
- 觀點(diǎn)2： 奶酪分類
全世界共計(jì)有4,000到8,000種不同類型的奶酪，按照含水量分為：軟、中軟、中硬或硬四類。另外還可以按照做法和外形分為：
1.鮮奶酪
（只是奶加熱或加酵素結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個(gè)禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國(guó)的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Maschepone， mazzarella, 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer）。
2.花皮軟奶酪：
這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見)，然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括蘇格蘭的 Bonchester ，法國(guó)的 Brie, Camembert, Carre de L\'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel.
3.富強(qiáng)奶酪：
這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括法國(guó)的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。
4.洗皮奶酪：
這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大多數(shù)人不習(xí)慣。這類包括
丹麥的 Esrom ，德國(guó)和荷蘭的 Limburger ，愛爾蘭的 Milleens ，德國(guó)的 Munster ，比利時(shí)的 Renmoudou(Piquant) ，意大利的 Taleggio ，英格蘭的 Torville ，瑞士和法國(guó)的 Vacherin
5.藍(lán)奶酪：
這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種細(xì)菌會(huì)長(zhǎng)成藍(lán)色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重，要吃上幾次才會(huì)習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國(guó)的 Roquefort, 和英國(guó)的 Stilton。
6.硬熟奶酪：
這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。
7.生壓奶酪：
生壓奶酪包括很多種，各種軟硬和味道都有，唯一特點(diǎn)是沒有煮過。
8.山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國(guó)的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。
9.綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對(duì)牛奶過敏，但是又愛吃奶酪的人會(huì)買綿羊奶酪。
【幾種常見奶酪的介紹】名稱 源產(chǎn)地 特點(diǎn)
1.馬蘇里拉
Mozzarella cheese 意大利南部用水牛奶制作，質(zhì)地柔軟，味道溫和清淡，脂肪含量45%，屬于低脂奶酪，在加熱后拉絲效果顯著，已經(jīng)是制作匹薩不可缺少的重要原料之一。
2.車達(dá)
cheddar cheese 英國(guó)又叫車打奶酪、切達(dá)奶酪，英國(guó)索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。是世界產(chǎn)量最大的干酪，，脂肪含量45-50%，味道為溫和漸變辛辣。色澤白或金黃，組織細(xì)膩。它是用全脂牛奶制成的，是最基本的奶酪之一，也極具“全能性”，因?yàn)樵谂胝{(diào)過程中，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以取代所有的奶酪?！?br />車達(dá)奶酪還有好多分類，不過目前國(guó)內(nèi)常見的有兩種，一種是黃車達(dá)，一種是藍(lán)車達(dá)。黃車達(dá)Yellow Cheddar，又叫“老鼠奶酪”，是美國(guó)奶酪American Cheese的通稱（因?yàn)槊绹?guó)人超級(jí)愛吃）。它是未經(jīng)加工的、至少有一年以上陳化時(shí)間的黃色奶酪。大約是因?yàn)椤袄鲜蟆倍尾簧跹怕?，所以在超市里你很難找到老鼠奶酪的標(biāo)簽，而取代它的則是黃車達(dá)。藍(lán)車達(dá)Blue Cheddar，與一般車達(dá)奶酪的不同就在于其中添加了藍(lán)奶酪Blue Cheese而別有風(fēng)味。至于用法和一般車達(dá)并無不同。
3.奶油奶酪
cream cheese 各地它是一種未成熟全脂奶酪，經(jīng)加工后，其脂肪含量可超過50%，奶酪味道清淡柔和，質(zhì)地細(xì)膩產(chǎn)品身份介于奶酪與奶油的中間產(chǎn)物。因同樣不需要醞釀的過程，所以也算是一種“新鮮乳酪”。不同的是這類乳酪還摻入了鮮奶油（cream）或鮮奶油和牛乳的混合物，所以才稱為Cream Cheese；新鮮乳酪在開封后都極容易吸收其它味道而腐壞，所以要盡早食用。奶油乳酪是乳酪蛋糕中不可缺少重要材料。除了做為料理材料之外，最好也能宜接品嘗其原味，可搭配果醬、蜂蜜、水果或添加各種西洋香草、洋蔥等
4.瑪斯卡彭
5.比然奶酪
6.帕爾瑪奶酪
7.卡蒙貝爾奶酪
8.波特薩魯特
9.比雷青紋：Beenleigh blue 英國(guó)
10.艾斯諾姆
11.古貢佐拉
12.布勒德布瑞賽
13.酪農(nóng)干酪
------------------------ - 觀點(diǎn)3： 根據(jù)需要制作的東西來挑選不一樣的奶酪，比如做披薩就選馬蘇里拉芝士，做提拉米蘇就選馬斯卡彭芝士
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- 擴(kuò)展閱讀3：做披薩用的芝士有區(qū)別嗎？
- 奶酪芝士是影響比薩品質(zhì)的重要因素之一。首先要鑒別奶酪的產(chǎn)地、包裝、規(guī)格。一般新西蘭的奶源比較好，品質(zhì)高。但很多貿(mào)易公司將進(jìn)口的奶酪經(jīng)過在加工，添加添加劑之后制成的奶酪（也叫再制奶酪）口感和營(yíng)養(yǎng)含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)降低了。而且烤出的披薩也沒有好的奶酪的色澤、風(fēng)味。一般常用的就是馬蘇里拉、安佳芝士，...
- 擴(kuò)展閱讀4：早餐芝士于披薩上的芝士有什么區(qū)別
- 早餐芝士與披薩上芝士的區(qū)別：1、做披薩的芝士基本是絲條狀的，也是做焗飯的芝士，是要加工后才能吃的。2、三明治和漢堡包的芝士是片狀的，是直接食用的。關(guān)于芝士：1、芝士又名奶酪、干酪，指動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵或加酶后凝固，并除去乳清制成的濃縮乳制品。2、芝士本身主要由蛋白質(zhì)、脂類等營(yíng)養(yǎng)成分...
- 擴(kuò)展閱讀5：披薩是哪國(guó)的
- 一、和面：使用溫牛奶（溫度大約為40℃），加入適量的酵母進(jìn)行攪拌，然后加入面粉，繼續(xù)攪拌至面糊略微軟一些，之后進(jìn)行發(fā)酵。如果希望快速發(fā)酵，可以增加一些酵母的用量。喜歡奶香味的人可以在牛奶中加入一些奶油。二、備料：準(zhǔn)備調(diào)味品如番茄沙司、沙拉醬（或者對(duì)于雞蛋過敏的人來說，可以使用甜面醬或大豆...
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- 你如果按一般人的情況來喝是沒理由胖的，既然你要減肥，那么建議喝酸奶，鈣質(zhì)易吸收，還能清腸胃，光明健能的還不錯(cuò)，添加劑較少，每天300ml就夠了，不過你除了挑口味你還要看配方，原料是復(fù)原乳的味道是不如鮮奶的，營(yíng)養(yǎng)...
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- 牛奶配紅糖打到甜瓜的葉面上，可以增加甜瓜秧的糖分，從而增加甜瓜的甜度。
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- 糖尿病忌消化太快的就是這個(gè)道理。燕麥粥雖是液態(tài)但其分解相對(duì)慢，使胰島素來的及分泌和轉(zhuǎn)運(yùn)，所以提倡燕麥粥。問題二：糖尿病人吃大米湯好還是小米湯好 小米湯好 問題三：糖尿病人適合吃白米粥嗎？ 多喝水。每天要喝...
- 擴(kuò)展閱讀9：懷孕三個(gè)多月，訂早餐奶不想喝純牛奶，酸奶哪種更合適啊，發(fā)酵的可以嗎？
- 回答：您好,酸奶一定要選擇酸牛奶,不建議選擇乳飲料的那種,酸牛奶是經(jīng)過發(fā)酵的牛奶,要比牛奶更好吸收一些,而且可以均衡腸道君群,但是也有部分人是喝了拉肚子的,如果您沒有這種情況耽誤話是可以喝的,希望對(duì)您有所幫助。
- 擴(kuò)展閱讀10：吃酸辣粉可以喝牛奶嗎
- 因?yàn)槌酝昀钡臇|西喝一些牛奶，這樣就可以緩解辣味的作用，并且牛奶中含有豐富的維生素以及氨基酸，所以說這個(gè)時(shí)候喝牛奶還可以幫助脂肪的燃燒，對(duì)于身體來說也是有很多好處的，所以剛剛吃完辣的食物，這個(gè)時(shí)候就可以喝一些牛奶。
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