- 觀點1： 根據(jù)我喝各地羊肉湯的經(jīng)驗，好的羊肉湯一般是要放羊骨和羊腦熬的，放羊骨是我打小就知道的，例如原來的“陜州羊肉湯”，現(xiàn)在的“虢國羊肉湯”，還有“靈寶羊肉湯”，“簡陽羊肉湯”都是要放骨頭的，只有加骨頭湯才能熬白。我的一位同事言之鑿鑿的說鄭州的“帖記羊肉湯”的訣竅是放了羊腦。
靈寶羊肉湯
函谷關(guān)古道是大西北進入中原腹地的重要通道，古道上有一個叫“靈寶”的小縣城。由于靈寶富甲一方，陜西西安的“羊肉泡饃”來了，山西的“牛肉湯”來了，回族的“牛羊肉泡饃“來了，使靈寶的餐飲市場競爭更加激烈。優(yōu)勝劣汰，許多當?shù)貜N師丟了飯碗。后來，靈寶的廚師紛紛到西安的“羊肉泡饃”館洗碗，去山西“牛肉湯饃”店燒火，進“回民飯店”打掃衛(wèi)生。謙虛的靈寶廚師埋頭苦干，偷經(jīng)學藝，最終創(chuàng)出了更具有特色的“靈寶羊肉湯”。
如今，“靈寶羊肉湯”西進西安市，北跨黃河到山西，東下鄭州，不僅在中原大地飄香四方，而且還開到北京去了。好象靈寶廚師從不向食客炫耀什么。我看到他們默默地選骨、砸骨、泡骨、汆骨、熬骨、配骨，毫無怨言。看了三年，干了三年，我現(xiàn)在也能煮出“靈寶羊肉湯”了。這里，我就把“靈寶羊肉湯”的制法說給大家。
一．選骨
制作“靈寶羊肉湯”需選新鮮羊骨，通常脊椎骨、腿骨各一半，每鍋湯用骨至少10千克，最多20千克。
二．砸骨
羊骨均洗凈，砸開腿骨，露出骨髓即可。
三．泡骨
羊骨須用清水浸泡，以除去血污。春秋季泡12小時，冬季泡24小時，夏天泡6小時。
四．汆骨
將泡好的羊骨投入沸水鍋中，用大火汆約15分鐘，撈出瀝干水分。
五．熬骨
能裝150千克水的大鍋里放入100千克的清水，燒沸后放入汆好的羊骨，用大火熬約3小時后，湯汁熬到近50千克時，骨湯已經(jīng)比較濃稠，這時可再加入適量開水。
六．配骨
將新鮮羊腦1千克（羊腦一般占羊骨1/10的比例）用熱水化開，再用手捋碎攪勻，倒入熬好的羊骨湯中，不加蓋，煮約10分鐘。
七．煮肉
把經(jīng)清水浸泡后的羊肉塊（一般和羊骨的比例為1∶1），投入到配好的羊骨湯鍋中，用大火煮約30分鐘后，改小火煮至肉熟，隨后再用大火煮約30分鐘。
經(jīng)過這七道工序的精心烹制，“靈寶羊肉湯”便做成了。這時候的湯，色白似雪，香氣濃郁，味道鮮美。
“靈寶羊肉湯”用途很廣，可作火鍋底湯、鹵水湯汁，還可以烹制“上湯牛鞭”、“上湯白菜”等菜肴。用它制作燴面、刀削面、燜餅等飯食，味道也佳。不過，“燴靈寶羊肉湯”才是食客的最愛。
燴靈寶羊肉湯的制法是：將煮好涼透的羊肉片成大薄片。紅薯粉條用溫水泡透。木耳也用溫水泡透后洗凈，再切成碎塊。取一小湯鍋，舀入“靈寶羊肉湯”（約500克），燒沸后放入150克羊肉片和100克粉條、50克木耳，又燒沸后，用精鹽、味精、雞精、姜米、蒜米調(diào)好味，起鍋盛入湯碗中，撒上蔥花和香菜段，即成。
羊肉鮮美，營養(yǎng)豐富，但有些人怕聞羊肉中的一股膻氣味。烹調(diào)時按照羊肉的不同部位肉質(zhì)特點，采用一些去膻方法，膻氣是可以除掉的。 羊肉的膻氣，主要產(chǎn)生于羊脂肪中，主要存在于羊尾脂肪、皮下脂肪、羊皮脂腺和分泌物中和肌肉間隙的脂肪中。去膻的方法主要有以下幾種。
1．漂洗去膻氣法 烹調(diào)前，可將羊肉肥瘦分割，并剔去肌肉間隙帶脂肪的筋膜，切制成塊。然后分開漂洗。因羊脂熔點較高，冬天可用45C的溫水，夏天可用涼水漂洗，漂洗時間30分鐘。經(jīng)過漂洗，一般可清除屠羊剝皮時膻氣物質(zhì)在羊肉上的殘留物，同時也可漂去肌肉間隙中的膻脂成分。
2．水煮加料去膻氣法
綠豆去膻 煮羊肉時，可暫不放調(diào)料，每500克羊肉加進5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆一起倒掉，膻味即可去除。
蘿卜去膻 每1千克羊肉放入250克白蘿卜或胡蘿卜，加水同煮，煮開15分鐘后，倒出水和蘿卜，羊肉膻味即可去除。
甘蔗去膻 煮羊肉時，每500克羊肉加入剖開的甘蔗100克，肉燒熟后既可去掉膻味又可增加鮮味。
核桃去膻 對膻味特大的山羊肉，可選10個核桃，在每個核桃外殼上敲幾個小洞，與羊肉同鍋煮，可以去掉膻味，但煮過的核桃氣味惡臭，不能再吃。
3．強化調(diào)味去膻法 烹調(diào)羊肉時，可加入適量白酒和醋，經(jīng)加熱促成化學反應(yīng)，以消除羊肉膻氣并增加香味。因為酒中的醇和醋中的醋酸等，在熱的作用下使用羊肉中的膻氣形成醇、酯、酚等，隨蒸氣蒸發(fā)掉。加入辛辣味濃的調(diào)味品，如八角、桂皮、花椒、丁香、生姜等，在烹制過程中會產(chǎn)生濃厚的香氣，去掉膻氣。
如何煮出好喝的羊肉湯?
原料：羊肉600克，老姜1大段，枸杞8克
輔料：鹽2小匙，醋、料酒各1/2碗，油2大匙
做法：
1.羊肉洗凈切塊，倒入沸水中加醋，汆燙去腥，撈起。
2.老姜不去皮刷凈后，拍裂；炒鍋加熱放入植物油，爆香姜段，并下羊肉塊拌炒，續(xù)入8碗水和料酒，下枸杞煮沸，改小火慢燉約1小時。
3.待肉熟爛，加鹽調(diào)味即可熄火。
Tips：
1.羊肉是溫補食物，可增進體力，改善新陳代謝與身體循環(huán)，保健腹腔、滋補腎氣，防治更年期癥狀。
2.羊肉所含蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，容易被人體吸收利用。
3.枸杞能護肝養(yǎng)眼，增強抵抗力，促進造血功能，降血壓與血糖。 - 觀點2： 其實單縣的羊肉湯好喝 真的
- 觀點3： 新區(qū)龍瑞A對面。。那家羊肉湯比龍鱗路的都好喝
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- 1、提前熬制湯底，牛肉切成小塊，把大蔥、大蒜、生姜、花椒、八角、桂皮、干辣椒裝入紗布袋中，和牛肉一起小火慢燉3小時（有時間也可以用慢燉鍋燉一晚上），取出牛肉，濾出湯。2、適量面粉加入清水，和成軟面團，放在一個大碗中，加清水，量要剛剛沒過面團，浸泡十分鐘。3、用水不停地揉抓面團，...
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- 羊肉湯的做法如下：1、將切好塊兒的羊肉冷水下鍋，羊肉表面泛白后撈起。將水煮沸，加入適量鹽、白蘿卜放入鍋中煮三分鐘。2、鍋中放入燙過的羊肉、姜片、蔥結(jié)、白蘿卜塊、桂皮、蜜棗、米酒，加入適量的清水用中火煮。撈去浮沫，煮沸后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個小時。3、夾出蔥節(jié)，放入適量的枸杞煮三到五...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！