- 觀點(diǎn)1： 煮
- 觀點(diǎn)2： 食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個(gè)。 鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
制作方法
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?br /> 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
注意的問題：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵肉制作
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
使用時(shí)注意：
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。 - 觀點(diǎn)3： 食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15～25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3～5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5～15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100～200g，冰糖350～500g ，味精15g， 精鹽350～500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個(gè)。 鹵藥包配方：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。
制作方法
鹵肉味道的好壞取決于制作時(shí)采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。
鹵水制作
1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭?，即成糖色?br /> 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。
注意的問題：
1、炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因?yàn)槲毒?60℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會超過105℃。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，5000克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在5～15克之間。
5、用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香 。
6、上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。
鹵肉制作
1、準(zhǔn)備一陶罐。制作鹵肉不可用金屬容器，要用陶罐類熬煮鹵肉，要鹵制的肉先做氽水處理。
2、加入前面鹵水淹沒肉，再加醬油（先不要多，看看肉的顏色而定，主要是起調(diào)色作用），半斤清油（油一定要加的，不然鹵出的肉就像水煮），鹽適量，把鹵藥袋放進(jìn)去，大火煮沸后，小火煮出味。
3、因?yàn)樗幚镉袪€肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小時(shí)就夠了，其他肉時(shí)間可以短些。用筷子扎肉，若肉爛了，撈出就可享用了。（記住要滾鍋把肉撈完后再離火，涼鍋撈容易壞湯）。
4、一副藥可以鹵很多次，一直到感覺沒味了或者藥味淡了就把老的藥袋撈出換一副新藥（注意換藥不能換湯）。一年煮幾次肉3-5年都不用換湯，越老越好。
使用時(shí)注意：
1、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物"下水"?如肥腸 原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。
2、在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上。 - 觀點(diǎn)4： 您好，參考以下方法:
腌制豬肉類
如豬頭肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。豬蹄，肥腸等因其材質(zhì)較薄，容易入味，一般不用提前腌制。
腌制雞肉類
如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，雞爪，雞翅尖等可腌制，可不腌制。
鴨肉類腌制
如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽15克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。鴨胗，鴨脖等，每10斤肉用鹽125克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。鴨掌，鴨腸，鴨君把，鴨翅不用腌制。
腌制牛肉
每10斤肉用鹽180克，夏天腌制24小時(shí)，冬天腌制48小時(shí)。
腌制兔肉時(shí)
每10斤肉用鹽150克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)?！菊?br />鹵肉前腌制方法【提問】
您好，收到您的問題了，請?jiān)试S我查詢相關(guān)資料更好的回復(fù)您，稍等兩分鐘。【回答】
您好，參考以下方法:
腌制豬肉類
如豬頭肉，五花肉，后腿肉等，每10斤肉用鹽180克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。豬蹄，肥腸等因其材質(zhì)較薄，容易入味，一般不用提前腌制。
腌制雞肉類
如整雞，雞小腿，雞大腿等，每10斤肉用鹽150克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)，雞爪，雞翅尖等可腌制，可不腌制。
鴨肉類腌制
如整鴨，鴨大腿等，每10斤肉用鹽15克，夏天腌制12小時(shí)，冬天腌制24小時(shí)。鴨胗，鴨脖等，每10斤肉用鹽125克，夏天腌制8小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)。鴨掌，鴨腸，鴨君把，鴨翅不用腌制。
腌制牛肉
每10斤肉用鹽180克，夏天腌制24小時(shí)，冬天腌制48小時(shí)。
腌制兔肉時(shí)
每10斤肉用鹽150克，夏天腌制6小時(shí)，冬天腌制12小時(shí)?！净卮稹?br />所有肉類食材的腌制除了加鹽，另外都還需要加料酒，生姜，蔥節(jié)。至于香辛料，可加可不加，自己酌情處理。腌制的時(shí)候所用的鹽可以先用微火炒制到微黃色，然后晾涼再用來腌肉，用熟鹽腌制的肉香味更濃厚?！净卮稹?br />用腌制機(jī)腌制多久【提問】
腌制時(shí)間長了，肉會不會有異味【提問】
夏天天氣熱，肉內(nèi)食物很容易壞掉【提問】
您好，8小時(shí)以上
腌肉一般要腌至少8小時(shí)以上。豬肉洗凈后在通風(fēng)處晾干，將混合好的腌料倒入五花肉里攪拌好，每30~45分鐘攪拌一次，至少腌制8小時(shí)以上?！净卮稹?br />夏天腌肉肉不會變味的【回答】
親親如果怕腌肉變味的話，可以將腌肉壇放在通風(fēng)處，加少許白酒抑制細(xì)菌繁殖，這樣會減少變味的概率哦～【回答】 - 觀點(diǎn)5： 烹飪原料從品種、規(guī)格、品質(zhì)、數(shù)量等方面都有了很大的發(fā)展和提高。傳統(tǒng)與創(chuàng)新烹飪原料，與烹飪技藝相結(jié)合，轉(zhuǎn)化成新的美味佳肴，滿足全世界人們的需求。
- 觀點(diǎn)6： 鹵肉怎么做才好吃？準(zhǔn)備自己和家人愛吃的肉，加入調(diào)料，抓勻腌制，倒入電飯鍋，加入雞蛋和雞爪豆皮，加入啤酒沒過肉肉再加入冰糖，摁下煮飯鍵即可。
- 觀點(diǎn)7： 自己喜歡的肉類提前泡兩小時(shí)，鍋中加冰糖，一勺水一勺食用油，熬干水分，加水下肉，快來學(xué)習(xí)！
- 觀點(diǎn)8： 家常鹵肉怎么做？
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