- 觀點1： 豆豉一直廣泛使用于中國烹調之中。可用豆豉拌上麻油及其他作料作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿卜等烹制菜肴別有風味；
- 觀點2： 家常料理中經常會看到一顆顆黑黑小小的顆粒或碎丁，你知道那是什么嗎?看似不起眼、賣相也不是頂好的它，可是許多媽媽們非常重要的調味秘密武器啊!我們常吃到、也知道它的滋味，卻不一定知道它是什么(也通常不會念)，它就是豆豉。豆豉吃起來遠比看上去好豆豉或名蔭豉，是中式料理中相當經典的食材之一，跟日本納豆、味噌一樣都是發酵過的大豆制品，不過名氣似乎小了一點，許多年輕一代的人可能與它不太熟悉。豆豉一般多是濃密的黑褐色，與其他發酵食品一樣氣味頗強烈，嘗起來也有獨特的鮮咸味，只需要添加一些就能讓菜肴風味更獨特，回甘韻味更是讓人著迷;不但能替肉類、海鮮去腥，搭配青蔬亦有解澀、殺青的效果。豆豉怎么做的從它樸實的外觀難以想像，制作豆豉的過程其實很復雜，主要分成兩個階段：第一階段要先制作豆麴。將黑豆或黃豆浸泡三天后蒸熟，鋪在草席上使其自然發酵生長出菌絲;接著再次浸泡、晾干，去除霉菌水解大豆的蛋白質后產生的苦味。第二階段會把豆麴與豆汁、鹽巴一起放入陶甕中發酵，約27天后取出，經過曝曬、蒸煮、再曝曬、再蒸煮的過程三次，成品就是一顆顆黑的發亮、帶有濃稠汁液的豆豉了。豆豉還有分種類根據使用原料會分成黑豆豉、黃豆豉，口味則有干豆豉和濕豆豉2 種，臺灣市面上以濕潤口感的黑豆豉為主。帶有湯汁的濕豆豉保留了完整的黑豆精華，有著類似壺底醬油的濃烈醍醐味，入口香醇帶有甘甜，掩蓋了食物的生腥味，也提出菜肴醬色，讓風味更有余韻，也因此價格較高。一般來說，干豆豉的味道比較咸，使用前可以先泡水降低咸度，同時釋放出香氣;而若想讓濕豆豉更香，料理前則建議浸泡米酒。若覺得太咸，可以先用清水洗過。豆豉的做法最早出現在漢代，到了宋代也傳進日本，成為靜岡縣現今仍會以傳統方式制作的「寺納豆」、「濱納豆」;主要差別在質地較干燥且不帶湯汁，在地人多搭配稀飯或直接食用，較少用來調味。豆豉常見的料理方式豆豉蹤跡常出現的臺式料理有豆豉蒸排骨、豆豉鮮蚵、豆豉蒸魚，以及傳統客家熱炒「蒼蠅頭」等，道道都是經典，又香又下飯!來看看通常該怎么運用：1.調味：腌漬過的豆豉咸度、香味都很足，用來調味非常適合!像是直接把食材通通放入碗中，再進電鍋的清蒸方式;或是鍋內下湯料，再以豆豉調味就能煮出鮮美湯品，都快速又方便。另外，搭配香菇、荸薺和蒜末等，與絞肉混和還能做出多汁的肉丸。豆豉非常適合與海鮮搭配，有助去腥。2.爆香、熱炒：豆豉可以先和蒜末、蔥白或姜絲等辛香料一起下油鍋，炒約30秒香氣飄出后，再加入其他食材熱炒。豆豉是爆香、熱炒的常客!3.涼拌：天氣熱的時候總想來些涼拌小菜，豆豉會是你的好伙伴，最常見的就是豆豉苦瓜了!苦瓜汆燙后與豆豉、醬油等攪拌均勻再冷藏腌漬數小時，非常入味。4.腌漬：爆香后的豆豉用來當腌料也很對味!把炒過的豆豉壓碎，與醬油、砂糖等混合均勻，就能當做排骨的腌料。不爆香，直接拌腌亦可。使用豆豉前，可以先切碎或拍碎，更能釋出香氣!
- 觀點3： 味醂豆豉左口魚
原料：左口魚，西蘭花，彩椒粒，雞蛋，生粉，豆豉，味醂，日本醬油，高湯，姜片。
制法：
1、將左口魚治凈，起肉切片待用；
2、將魚骨粘少許雞蛋液、生粉，過油炸成金黃色，放入盤中待用；
3、鍋入油燒熱，下姜片炒香，加少許高湯、味醂、醬油、豆豉，放入魚片燒熟，放在炸魚骨上，點綴彩椒粒即可。
點評：
左口魚是日本料理中常用的食材，這里采用日本醬油的咸、味醂的甜調制，結合中式烹飪手法，入口鮮香。
豆豉蒸香肘
材料：
主料：豬肘肉、干豇豆
輔料：姜末、蒜末各50克、臘八豆50克、永豐豆豉100克
調料：豬油100克、菜籽油50克、海椒面15克、老抽10克、東古醬油10克、味精10克、蠔油8克、雞精5克
做法：
提前預制：
1、豬肘肉5斤燎凈毛茬，改刀成10厘米見方的大塊（每塊重約250克），入沸水焯至斷生，撇去浮沫；加蔥段、姜片、料酒適量煮至八分熟，撈出瀝凈水分。
2、每塊豬肘肉皮均勻抹一層糖色，再刷一層醬油上色，然后入七成熱油炸至表皮冒泡、色澤金黃時撈出。
3、干豇豆1000克用溫水浸泡2小時，沖洗干凈、切成3厘米的長段；鍋入豬油100克、菜籽油50克燒熱，下入姜末、蒜末各50克、臘八豆50克煸香，調入永豐豆豉100克、海椒面15克、老抽10克炒勻，下豇豆段翻炒均勻，調入東古醬油10克、味精10克、蠔油8克、雞精5克翻勻。
4、五花肉表皮改刀成均勻的小方塊，底部斜刀切成方塊，取碼斗抹上少許油，肉皮朝下扣在碗中，蓋上炒好的豇豆，添高湯適量，覆膜旺火蒸2小時。
走菜流程：
取出一個碼斗，倒扣在盤中，撒豆豉3克、蔥花2克即可走菜。
制作關鍵：
1、五花肉要炸至金黃酥脆、表皮起泡，這樣外皮更酥脆、內里更軟糯。
1、蒸制時切記不能用小火，否則肉塊會吸收蒸汽水分，軟趴趴的，失去鮮香口感。
特色：
此菜由梅菜扣肉演變而來，用干豇豆代替梅菜，加臘八豆、豆豉醬、辣椒面炒勻，然后與炸透的豬肘肉一同蒸熟，調料的滋味慢慢滲透到肉里，醬香濃郁。
豆豉姜汁蒸排骨
材料：
主料：排骨500克
輔料：豆豉30克、姜30克、蒜4瓣
調料：生粉1勺、醬油1勺、食用油1勺
做法：
1、豆豉洗干凈，瀝干水分，并切碎。
2、姜去皮，磨成姜蓉，蒜頭去掉外皮，切成米粒狀。
3、把磨好的姜蓉蒜蓉放進碗中，加入所有調料，混合均勻。
4、排骨洗干凈，瀝干水分，加入1勺生粉。
5、再加入混合均勻的調料，攪拌均勻。
6、放進鍋中加蓋大火蒸十五分鐘，蒸至全熟即可上桌。
金牌豆豉鵝
材料：
光鵝1只，鄉下咸豆醬2勺，香芹粒，干蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
咸鮮，豉香味，微甜。
制作：
① 將料頭爆香，加入豆醬，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 將鵝洗干凈放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。
豆豉烤魚
材料：
主料：烤熟草魚1尾
輔料：洋蔥絲50克
小料：永川豆豉120克、蒜苗花80克、紅椒丁20克、西芹丁50克
調料：豉香鮮40克、復制烤魚香油150克、姜末15克、蒜末15克、雞精20克、雞粉10克、鮮湯350克
制作：
1、洋蔥絲墊底放上烤好的魚；
2、炒鍋上火放入復制烤魚香油放入姜蒜末炒香后放入豆豉炒至水汽干；
3、放入鮮湯后調味燒沸放入蒜苗花、紅椒丁和西芹丁澆烤魚上即可。
舉一反三：
用同樣制法可以用于鮰魚、草魚、鯰魚、鯉魚、魚頭等各種魚類。
土豆豉蒸臘排
做法：
1、先把農家土豬臘排洗凈，剁成節放入加有姜片、蔥節的沸水鍋里，煮熟了撈出來裝盤。
2、凈鍋上火放油燒熱，先下干辣椒節、花椒、陳皮末、山蔥末和木姜子炒香，然后將其舀在盤中臘排上，待密封后上籠蒸1小時，取出來配拌好味的側耳根一起上桌。
豉香肉
材料：
主料：土豬五花肉片
輔料：豆豉、小米辣椒顆、大蒜片
做法：
1、先把豆豉用清水浸泡5分鐘，撈出來控水待用。
2、鍋入適量的油燒熱，把豆豉倒進去翻炒幾下，再加小米辣椒顆炒成咸鮮味。
3、凈鍋入油燒熱，倒入土豬五花肉片先爆炒至熟，再依次加入豆豉、小米辣椒顆和大蒜片，調味后改小火燜制，待起鍋裝入盛器內，撒些蔥花便可上桌。
特色：
這道菜在“絕味蒸肉”的做法基礎上，經過三方面的改良做出來。
第一，食材的選擇。把普通的豬肉換成了油脂較少的土豬肉。
第二，為了更好地凸顯豉香味，有意增加了豆豉的用量。
第三，裝盤方面運用了“意境”的裝盤手法，用白色的食鹽來襯托黑色的菜品，使成菜看上去典雅美觀。
豉椒胭脂魚
材料：
主料：胭脂魚
輔料：豆豉、姜末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末
調料：鹽、料酒、胡椒粉、生抽、味精
做法：
1、把胭脂魚宰殺治凈，在魚身兩側斜剞數刀后，抹少許的鹽、料酒和胡椒粉碼味，然后立放在條盤里入籠蒸制。
2、在蒸魚的同時，取凈鍋放色拉油燒熱，先下姜末、蒜末、小米椒圈、豬肉末和芽菜末炒香，再倒入豆豉繼續炒，邊炒邊下青紅辣椒圈并加鹽、生抽和味精，炒至鍋里豉椒味濃時，撒入蔥花并起鍋裝在碼斗里。
3、待胭脂魚蒸熟后，取出來潷去盤里的汁水，然后澆上豉椒料便上桌。
醬豆豉回鍋肉
原料：
熟帶皮三線五花肉300克，蒜苗段15克，干辣椒15克，熟糍粑辣椒25克，醬豆豉50克，姜片5克，蒜片5克，鹽1克，味精2克，白糖2克，醬油5克，陳醋2克，紅油適量。
制法：
1、將五花肉切直刀薄片，入六成熱油爆炒至呈燈盞窩狀，瀝油待用；
2、將干辣椒切成筒筒狀，入油炒至呈棕黑色，加姜片、蒜片略炒，下熟糍粑辣椒、醬豆豉炒至出香味，下炒好的五花肉片，加鹽、味精、白糖、醬油、陳醋調味，入蒜苗段炒勻，淋少許紅油，起鍋裝盤即可。
點評：
豆豉種類繁多，以水豆豉、醬豆豉居多。醬豆豉是在水豆豉的基礎上加干辣椒、花椒等適當晾干，裝壇后保存。其香辣突出，醬香豉味濃郁，口感軟和，回味無窮。醬豆與回鍋五花肉炒制，融合肉香、油香，香飄甚遠，“一家炒醬豆，鄰居嘴巴饞”。
豆豉蒸臘魚尾
原料：
臘魚尾500克、豆豉50克、干辣椒節、姜米、蒜米、十三香、胡椒粉、味精、色拉油各適量
制法：
1、把臘魚尾用溫熱水先浸泡過，撈出來放油鍋里稍炸后，倒出來瀝油。
2、炒鍋置中火并放油燒熱，放入干辣椒節、姜米、蒜米和豆豉先炒香，倒入魚尾翻炒并烹少許的清水后，加十三香、胡椒粉和味精翻炒勻。出鍋裝盤后，送入蒸箱蒸1小時，即可取出上桌。
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豆豉魚
材料
草魚1條，豆豉，青辣椒、紅辣椒、豬肉、干淀粉、精鹽、料酒、白糖、香油、胡椒粉、花生油各適量。
做法
1、將草魚宰殺，去鱗，內臟洗凈，切下魚頭，去骨刺，魚身肉與尾相連，并剞十字花刀，青紅辣椒切粒。
2、將魚頭、魚肉裹勻干淀粉，放入熱油鍋中炸至金黃色撈出，拼成魚狀擺在盤內。
3、鍋內留少許油，下入豆豉，青紅辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒、鹽、胡椒粉、香油煸炒，淋在盤內魚身上即可。【摘要】
豆豉菜的做法大全集【提問】
一、
豆豉魚
材料
草魚1條，豆豉，青辣椒、紅辣椒、豬肉、干淀粉、精鹽、料酒、白糖、香油、胡椒粉、花生油各適量。
做法
1、將草魚宰殺，去鱗，內臟洗凈，切下魚頭，去骨刺，魚身肉與尾相連，并剞十字花刀，青紅辣椒切粒。
2、將魚頭、魚肉裹勻干淀粉，放入熱油鍋中炸至金黃色撈出，拼成魚狀擺在盤內。
3、鍋內留少許油，下入豆豉，青紅辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒、鹽、胡椒粉、香油煸炒，淋在盤內魚身上即可。【回答】
二、
豆豉蒸五花肉
材料
五花肉300克、脫皮栗子150克、豆皮結150克、生姜10克、大蒜15克
做法
1、五花肉洗凈切片；生姜、大蒜去皮切碎備用。
2、無花肉片中中依次加入料酒、生抽、腐乳汁、豆豉辣醬、蠔油、生姜大蒜碎、淀粉、色拉油拌勻，腌制20分鐘。
3、脫皮板栗和豆皮結中加入豆豉辣醬拌勻，放在籠屜底部，再將腌制好的五花肉片鋪上，入鍋蒸30分鐘即可。【回答】
三、
豆豉豆腐
材料
豆腐、油、蔥、豆豉辣醬、生抽、白糖、淀粉。
做法
1、豆腐沖洗干凈切大小合適的塊；
2、鍋中放少許油，油熱后放入豆腐，小火煎至底面金黃；
3、翻面，將另一面也煎至金黃盛出；
4、鍋中放油，油熱后放入蔥花炒香；
5、放入豆豉辣醬炒香；
6、放入煎好的豆腐；
7、放入生抽、白糖翻炒均勻；（因為豆豉比較咸就不用放鹽了）
8、淋上一點水淀粉，大火翻炒均勻出鍋即可。【回答】
四、豆鼓蒸排骨
材料：排骨200克、豆豉50克、蒜蓉5克、姜3克、白糖2克、花生油5ml、紅薯淀粉5克、枸杞5粒、鹽3克、胡椒粉2克、米酒2ml1、小排泡半小時去血水。
瀝干水分或者用廚房紙吸干。
加入大半勺白糖。
加入半勺花生油。
加入數片姜，蓋保鮮膜入冰箱冷藏腌制3至4小時。
陽江豆豉沖干凈用刀背拍扁。
大蒜剁碎，腌好的排骨從冰箱取出，加鹽、胡椒粉、豆豉、蒜碎和米酒，拌勻再腌制15分鐘。
加入厚濕淀粉。
水開后入蒸鍋保持中火蒸18分鐘左右。【回答】
五、豆豉香辣炒花蛤
主料：花蛤500g。
輔料：油適量、鹽適量、香蔥適量、香菜適量、干辣椒適量、豆豉適量、姜絲適量、料酒適量。
將買回來的花蛤用清水沖洗干凈。
將泡洗干凈的花蛤瀝干水份之后裝盤。
準備干辣椒，豆豉很姜絲。
香蔥，蒜米，香菜和料酒。
炒鍋熱油將豆豉，姜絲和辣椒爆香。
然后放入花蛤和料酒大火翻炒。
將其他配料一起放入加適量的鹽拌炒均勻。
鍋里的食材都炒熟了起鍋，趁熱享用。【回答】 - 觀點5： 一、自制老干媽豆豉醬材料：豆豉1大勺，小尖椒1把，花椒1小把、大蔥1棵、八角2個、生姜1塊、熟花生、熟芝麻、粗辣椒粉、白糖、鹽、老抽、淀粉、植物油做法：1、豆豉用少量植物油拌勻，上鍋蒸20分鐘。蒸好的豆豉用勺子碾壓。2、油燒熱，改小火將干辣椒、花椒炸香。晾涼后裝入保鮮袋，碾碎。3、熟花生壓碎、熟芝麻混合，備用。油鍋下蔥、姜片、八角炸香后，將材料夾出不要。4、用剛才炸蔥姜的油，小火炒香豆豉。下碾壓好的干辣椒和花椒，炒香。 5、下花生、芝麻的混合物，炒香。下干辣椒面，炒香，加適量白糖、鹽、一點點醬油。6、加適量開水，煮沸。加水淀粉勾芡，起鍋。二、豆豉魚材料：草魚1條，豆豉，青辣椒、紅辣椒、豬肉、干淀粉、精鹽、料酒、白糖、香油、胡椒粉、花生油各適量。做法：1、將草魚宰殺，去鱗，內臟洗凈，切下魚頭，去骨刺，魚身肉與尾相連，并剞十字花刀，青紅辣椒切粒。將魚頭、魚肉裹勻干淀粉，放入熱油鍋中炸至金黃色撈出，拼成魚狀擺在盤內。 2、鍋內留少許油，下入豆豉，青紅辣椒粒炒出香味，加入白糖，料酒、鹽、胡椒粉、香油煸炒，淋在盤內魚身上即可。
- 觀點6： 豆豉做菜的方法其實很簡單，我覺得做豆豉油麥菜是最好吃的，把油麥菜洗干凈之后起鍋燒油，加入豆紙放入油麥菜炒香就可以。
- 觀點7： 豆豉有特殊的香味，可以做菜，比如煎青椒和炒苦瓜放一點，很好吃
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