- 觀點(diǎn)1： 南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩。肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨是我吃過最好吃的鴨子，但是對于湖南丈母娘來講，第一次接過南京女婿的鴨子，竟然對著切好的姜蒜無從下手。
它不像常德醬板鴨那樣，可以直接撕開就吃；也不像永州血鴨，剁吧剁吧一頓爆炒了事。
望著寡白的鴨子，丈母娘始終不相信，這只看上去還沒熟透的鴨子能吃什么味來。
鹽水鴨到了外地，吃不吃不要緊，但是外地人到南京來，肯定是要吃的。
在南京城里，有“無鴨不成席”的說法。
尤其是遠(yuǎn)道而來的客人，南京人不僅熱情款待，還要親眼看著客人吃到嘴里，才算盡了地主之宜。
三分鐘后，丈母娘吐出鴨骨頭，開始詢問南京哪里的鹽水鴨好吃。
對南京人來講，好吃的鴨子都在自己家樓下。
南京城里，街頭巷尾到處都有鴨子店，甭管是在老下關(guān)，還是秦淮河上，店鋪的招牌上，無一例外不寫著“水西門瘦形鴨”。
“水西門”三個字，代表的不止是鴨子的身形，口感，還是老南京吃鴨的一種文化。
民國時期的吃貨，張通之在《白門食譜》中曾記錄，金陵鹽水鴨做得最好的，要數(shù)七家灣西小巷內(nèi)的王廚，鴨子香嫩彈牙，肉內(nèi)還有桂花香氣，肥而脆嫩，為外間所不及。
后來，不遠(yuǎn)的倉巷又出了一個韓復(fù)興，做鹽水鴨也是一絕，鴨子又肥又香，在南京城里名聲大噪。
因?yàn)檫@兩家都靠近水西門，且水西門是南京最重要的水路碼頭，鴨市也在水西門一帶，“水西門鹽水鴨”的美名便流傳甚遠(yuǎn)，傳到今天，儼然已經(jīng)成了南京鹽水鴨的代名詞。
鹽白的身軀之下，難辨顏色，但到了南京人的嘴里，卻連名字都吃得出來。
章云板鴨的鹽水鴨，皮肉緊致，入口咸香，沒有肥膩感；陸家鴨子皮滑肉脆，一袋鹵汁是吃鴨子的精髓；
陳家的鴨子，皮層下有肥肉，卻一點(diǎn)都不膩，夾著脆骨，香嫩脆滑，咸淡適中……
越是好的鴨子，越能砸吧出不同的味，刁鉆的老饕，還能從鴨肉中，細(xì)細(xì)分辨出鹵鴨子的香料和步驟。
南京的鹽水鴨為什么看上去就跟沒熟一樣？
有行家曾透露，鹽水鴨的制作，并不是像傳統(tǒng)的鹵鴨，用鹵汁煮熟，而是直接用開水燙熟的。
雖說鹽水鴨，看上去不過是一把鹽，一缸鹵的事。
可這口“清純”的鴨肉之下，卻不知道藏著多少你無法知曉的香料調(diào)味，同樣一只“白鴨子”下，每家鴨子鋪都有自己獨(dú)特的配方。
在吃的上面，南京人個個都是美食家，五味香料，一品便知，吃完不夠，還要細(xì)細(xì)研究寫成書。
南京容易出作家，卻鮮少能出一個大廚。
比如袁枚、張通之、張恨水、葉兆言、薛冰，都愛寫南京的美食，也愛研究美食的配方，比如鹽水鴨的做法，經(jīng)常會出現(xiàn)在作家的文章里。
但是你要讓他們自己動手做，那就另當(dāng)別論了。
就像南京人吃鴨子一樣，為了不做飯，就去斬個鴨子。
就算在樓下的鹵鴨店排上1個小時的隊，他也只會覺得是這家的鴨子好吃，值得他排。
而不是，要花排隊的這一個小時去買菜，洗菜，做飯。
所以經(jīng)常在南京城里，吃鴨子就一日三餐一樣平常，包圍了南京人的每一天生活。
早上喝稀飯，可以斬個鴨子。
中午吃大餐，也要斬個鴨子。
就算晚上吃夜宵，喝啤酒，水煮毛豆旁邊不放一碟鹽水鴨，這頓宵夜就等于沒吃。
南京人不光自己愛吃，還喜歡拿來招待客人朋友。名家酒樓也好，市井小攤也罷，讓南京人請你吃飯，鹽水鴨是不可能不上的。
外地人第一次吃鹽水鴨，經(jīng)常會問是不是調(diào)味醬還沒上來。
可下嘴之后，才知道這一口咸白之中，竟然暗含著各種香嫩鮮滑，混合著香料與花香，在舌尖上透出金陵的精致與馥雅。
看上去平淡無奇，其中卻暗藏殺機(jī)。
就像和江蘇人喝酒一樣，個個端坐在酒桌前，講著斯文漂亮的話，酒盞小，酒味淡，外地客放眼一掃，心中就暗笑三聲。
白面書生，能起什么風(fēng)浪？
萬萬沒想到，江蘇人小酒就著鹽水鴨，慢條斯理地敬酒，三巡之后，依然穩(wěn)如泰山，且愈戰(zhàn)愈勇，吃到外地客什么時候上頭都不知道。
隔天醒來，你能記起的，只有那碟寡淡淺白的鴨子，還殘留在嘴角的咸香。 - 觀點(diǎn)2： 南京的鹽水鴨，是一道本地人不愿意吃，外地人買完回去不知道如何評價的食物。
雖然鹽水鴨久負(fù)盛名，但其口感，確實(shí)很一般，另外，很多路過的游客，因?yàn)橘I到的產(chǎn)品或許不正宗，或許不習(xí)慣，也覺得很一般。
所以，近些年，就像狗不理包子一樣，慢慢成為一種文化符號了。 - 觀點(diǎn)3： 南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。
- 觀點(diǎn)4： 鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
2020年7月20日，南京鹽水鴨入選中歐地理標(biāo)志首批保護(hù)清單。 - 觀點(diǎn)5： 提到南京，小伙伴們一般會想到什么呢？有的小伙伴們可能會想到南京那厚重的文化歷史吧，南京作為“六朝古都”其具有的歷史文化底蘊(yùn)是非常濃厚的，古代的建筑有南京明孝陵，近代有南京總統(tǒng)府。除了會想到南京的歷史文化外，如果大家和作為吃貨的小小我一樣的話，想到更多的應(yīng)該是那南京的美食了吧，像南京的鴨血粉絲湯可謂是享譽(yù)全國，除此之外，還有松鼠桂魚，小魚鍋貼，南京烤鴨等都是南京當(dāng)?shù)靥厣拿朗场２贿^今天小小想向大家介紹的一款南京美食并不是這些，今天小小想要介紹的一道南京特色美食的名字叫做南京鹽水鴨。
南京鹽水鴨又叫做桂花鴨，是南京的特產(chǎn)，也是是金陵菜的代表之一，據(jù)說它的歷史距今已經(jīng)有2500多年了。制作出一道美味的鹽水鴨的工藝，十分的精細(xì)。在煮鹽水鴨的時候需要用低溫來煮，一般不會用大火煮熟，熬制的時間大約要經(jīng)過一個多小時。除此之外，它的所運(yùn)用的配料也十分的精細(xì)，往其中加入的香料，就有杏仁，堅果等92種配料。以至于用這些方法煮出來的鹽水鴨，兼具了香，鮮，嫩的特點(diǎn)。而且從外觀上看，鹽水鴨的體型十分的飽滿，光澤也十分的鮮艷，光是看就能讓人流出口水了。小小在制作這道菜的時候，用到了許多的方法，才將它制作完成。且鹽水鴨中的營養(yǎng)也很豐富，無論是對于小朋友們來說，還是老人們來說都是一道上等的滋補(bǔ)佳肴。那么這樣一道營養(yǎng)又美味的菜肴是如何制作而成的呢？下面跟我一起來看看這道醬香濃郁，美味可口的南京鹽水鴨的具體制作方法吧！
南京鹽水鴨
食材清單
鴨腿940克，大蔥8克，八角一顆，味精適量，食鹽20克，姜片兩片，桂皮兩片。
制作步驟
1、把買來的鴨腿清洗干凈，同時要將鴨腿身上的毛也全部拔除干凈。清洗完畢后，取出一個大盆，將清洗完畢的鴨腿放入到盆中去，接著再將所有的配料也一起倒入到盆中去，之后再用手把剛才倒入的配料均勻的涂抹在鴨腿上。
2、接著再把鴨腿放入到冰箱當(dāng)中去進(jìn)行腌制，腌制的時間大約是4個小時。在腌制的期間可以多次的去進(jìn)行翻面，目的是為了讓調(diào)味料能更好的進(jìn)入到鴨腿中去。
3、這時把腌制好的鴨腿從冰箱中取出，放到一個干凈的盤中，然后把它放到一個通風(fēng)的地方進(jìn)行晾干。
4、接著往鍋中倒入一些適量的清水，再將事先準(zhǔn)備好的輔料也全部放入到鍋中去，之后蓋上鍋蓋，用大火把它燒開。
5、接著把剛才曬好的鴨腿也放入到鍋中去，注意水平面要超過鴨腿，然后再把鍋蓋蓋上用大火燒煮。煮開之后再把火轉(zhuǎn)為小火，再煮35分鐘左右。
6、這時取出一雙筷子，用筷子去戳一戳鍋中的鴨腿，如果能夠戳動的話，就表示已經(jīng)熟了。
7、接著再往鍋中灑入一些味精，然后再把火關(guān)掉。之后再把鍋蓋重新蓋上，泡上一夜，等到第2天繼續(xù)制作。
8、把鴨腿從鍋中取出，接著把鴨腿上的水瀝干凈，之后用刀把它切成一塊一塊狀，再把它裝入到盤中就可以了。
小小有話說
小伙伴們可能已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了，小小在制作這道鹽水鴨的時候，只運(yùn)用到了鴨的鴨腿進(jìn)行制作，但是小小想說的是，不管是鴨腿還是整只鴨都可以用來制作鹽水鴨的，只是平時在家里燒菜的時候，單純用鴨腿比較方便一些，比較節(jié)約時間。如果個人偏向喜歡用整只鴨的話，也是可以的。在腌制鴨腿的時候，只是單純的加食鹽和花椒，放入到鴨腿當(dāng)中去，其實(shí)小小想說的是，如果事先將花椒炒制一下的話，它所散發(fā)出來的味道會更加香。
小小今天制作的這道鹽水鴨并不是十分正宗的南京鹽水鴨，如果要制作正宗的南京鹽水鴨的話，在腌制的時候就還有兩個步驟。腌制時分干腌和清鹵腌，它們各自的腌制時間都是兩個小時左右。只是在自己家庭制作的時候，為了節(jié)約時間，小小只是單純的將它腌制了4~6個小時。 各位小伙伴們?nèi)绻谱髡诘柠}水鴨的話，可以像剛才小小所說的那樣去進(jìn)行腌制。
我們在制作這道菜的時候，最主要運(yùn)用到的食材就是鴨肉了，如何挑到質(zhì)量上好的鴨肉是十分重要的。接下來就跟隨小小的步伐，一起去看看如何挑到質(zhì)量上好的鴨肉吧。首先我們可以去觀察鴨肉的外觀，如果鴨肉的外觀整體呈乳白色且外表光滑的話，這就表明這只鴨的鴨肉肉是質(zhì)量比較好的。除此之外，我們還可以去聞一聞鴨肉身上的味道，如果聞到一股腥美味或者較濃的異味時，這就表明鴨肉已經(jīng)變質(zhì)了，不建議購買。最后我們可以去看鴨肉的形態(tài)，如果是新鮮的鴨肉的話，其外表的形態(tài)一般為扁圓形，且他的肌肉摸上去是比較結(jié)實(shí)的。相反，如果鴨肉看上去比較松軟，就表明這只鴨的鴨肉是不怎么新鮮的。 - 觀點(diǎn)6： 鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，其久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。[1]
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。[2]
產(chǎn)地環(huán)境
南京，又稱金陵，位于長江下游中部富庶地區(qū)，江蘇省西南部。市域地理坐標(biāo)為北緯31°14′——32°37′，東經(jīng)118°22′～119°14′。市中心（新街口）地理坐標(biāo)為北緯32°02′38″、東經(jīng)118°46′43″。南京市跨江而居，北連遼闊的江淮平原，東接富饒的長江三角洲，南京屬北亞熱帶濕潤氣候，四季分明，雨水充沛。常年平均降雨117天，平均降雨量1106．5毫米，相對濕度76%，無霜期237天。全市湖泊、水庫棋布，河流網(wǎng)織，水域面積達(dá)11%以上。極適合鴨子生長。[3] 早在春秋戰(zhàn)國《吳地記》中就有南京人筑地養(yǎng)鴨的記載。[4] 同時，做南京鹽水鴨的鴨子須要春孵夏長的鴨子散養(yǎng)于山水之間，吃水草螺蚌魚蝦長大，不停地讓它們運(yùn)動，這樣的鴨子皮厚肉緊，宰殺前還要用稻谷催肥。[3] [1]
南京桂花鴨養(yǎng)殖基地
歷史淵源
南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來被冠以“鴨都”美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍“人人裹飯，媲以鴨肉”、“炊米煮鴨”，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽(yù)，一直盛名不衰。明代有首民謠：“古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨”。古書院指的是當(dāng)時最大的國立大學(xué)－南京國子監(jiān)；琉璃截指的是被稱為當(dāng)時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋“日食烤鴨一只”。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱：“鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。”[4] [6]
南京鹽水鴨老字號銷售現(xiàn)場
品質(zhì)特點(diǎn)
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。[4] 做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，[3] 皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。[6] 據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來，成就了鹽水鴨的獨(dú)有風(fēng)味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。[3]
南京鹽水鴨外觀特點(diǎn)
制作工藝
工藝特點(diǎn)
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。[8] 另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。 - 觀點(diǎn)7： 鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有"金陵"別稱，故也稱"金陵鹽水鴨"，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
南京向以鴨肴馳譽(yù)海內(nèi)，故歷來被冠以"鴨都"美稱。其鴨肴之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。據(jù)《陳書》記載，陳軍與北齊軍在金陵北郊外覆舟山一帶交鋒，陳軍"人人裹飯，媲以鴨肉"、"炊米煮鴨"，使得士氣大振，終于以少擊眾，大勝而歸。此為金陵鴨饌最早見于正史之記載。最遲明初南方鹽水鴨已享有厚譽(yù)，一直盛名不衰。明代有首民謠:"古書院，琉璃截，玄色鍛子，鹽水鴨"。古書院指的是當(dāng)時最大的國立大學(xué)-南京國子監(jiān);琉璃截指的是被稱為當(dāng)時世界奇跡的大報恩寺，玄色鍛子指的是南京著名的特產(chǎn)玄色錦鍛，而小小的鹽水鴨居然并列其中了。南京人食鴨花樣很多，六朝時期帝王們的餐桌上已經(jīng)有烤鴨和鹽水鴨等幾道鴨饌，明太祖朱元璋"日食烤鴨一只"。清代南京方志學(xué)家陳作霖《金陵瑣志》載稱:"鴨非金陵所產(chǎn)也，率于邵伯、高郵間取之。么鳧稚鶩千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。……而皆不及'鹽水鴨'之為無上品也，淡而旨，肥而不濃。"
南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載:"金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也"桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕:"皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口"。 做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮， 皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。 據(jù)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味復(fù)合起來，成就了鹽水鴨的獨(dú)有風(fēng)味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅(qū)腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風(fēng)味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。 另外，桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，"炒鹽腌，清鹵復(fù)"，增加鴨的香醇，"炒得干"減少鴨脂肪，此薄且收得緊，"煮得足"，食之有嫩香口感。 - 觀點(diǎn)8： 鹽水鴨是我吃過最好吃的鴨子，但是對于湖南丈母娘來講，第一次接過南京女婿的鴨子，竟然對著切好的姜蒜無從下手。
它不像常德醬板鴨那樣，可以直接撕開就吃；也不像永州血鴨，剁吧剁吧一頓爆炒了事。
望著寡白的鴨子，丈母娘始終不相信，這只看上去還沒熟透的鴨子能吃什么味來。
鹽水鴨到了外地，吃不吃不要緊，但是外地人到南京來，肯定是要吃的。
在南京城里，有“無鴨不成席”的說法。
尤其是遠(yuǎn)道而來的客人，南京人不僅熱情款待，還要親眼看著客人吃到嘴里，才算盡了地主之宜。
三分鐘后，丈母娘吐出鴨骨頭，開始詢問南京哪里的鹽水鴨好吃。
對南京人來講，好吃的鴨子都在自己家樓下。
南京城里，街頭巷尾到處都有鴨子店，甭管是在老下關(guān)，還是秦淮河上，店鋪的招牌上，無一例外不寫著“水西門瘦形鴨”。
“水西門”三個字，代表的不止是鴨子的身形，口感，還是老南京吃鴨的一種文化。
民國時期的吃貨，張通之在《白門食譜》中曾記錄，金陵鹽水鴨做得最好的，要數(shù)七家灣西小巷內(nèi)的王廚，鴨子香嫩彈牙，肉內(nèi)還有桂花香氣，肥而脆嫩，為外間所不及。
后來，不遠(yuǎn)的倉巷又出了一個韓復(fù)興，做鹽水鴨也是一絕，鴨子又肥又香，在南京城里名聲大噪。
因?yàn)檫@兩家都靠近水西門，且水西門是南京最重要的水路碼頭，鴨市也在水西門一帶，“水西門鹽水鴨”的美名便流傳甚遠(yuǎn)，傳到今天，儼然已經(jīng)成了南京鹽水鴨的代名詞。
鹽白的身軀之下，難辨顏色，但到了南京人的嘴里，卻連名字都吃得出來。
章云板鴨的鹽水鴨，皮肉緊致，入口咸香，沒有肥膩感；陸家鴨子皮滑肉脆，一袋鹵汁是吃鴨子的精髓；
陳家的鴨子，皮層下有肥肉，卻一點(diǎn)都不膩，夾著脆骨，香嫩脆滑，咸淡適中……
越是好的鴨子，越能砸吧出不同的味，刁鉆的老饕，還能從鴨肉中，細(xì)細(xì)分辨出鹵鴨子的香料和步驟。
南京的鹽水鴨為什么看上去就跟沒熟一樣？
有行家曾透露，鹽水鴨的制作，并不是像傳統(tǒng)的鹵鴨，用鹵汁煮熟，而是直接用開水燙熟的。
雖說鹽水鴨，看上去不過是一把鹽，一缸鹵的事。
可這口“清純”的鴨肉之下，卻不知道藏著多少你無法知曉的香料調(diào)味，同樣一只“白鴨子”下，每家鴨子鋪都有自己獨(dú)特的配方。
在吃的上面，南京人個個都是美食家，五味香料，一品便知，吃完不夠，還要細(xì)細(xì)研究寫成書。
南京容易出作家，卻鮮少能出一個大廚。
比如袁枚、張通之、張恨水、葉兆言、薛冰，都愛寫南京的美食，也愛研究美食的配方，比如鹽水鴨的做法，經(jīng)常會出現(xiàn)在作家的文章里。
但是你要讓他們自己動手做，那就另當(dāng)別論了。
就像南京人吃鴨子一樣，為了不做飯，就去斬個鴨子。
就算在樓下的鹵鴨店排上1個小時的隊，他也只會覺得是這家的鴨子好吃，值得他排。
而不是，要花排隊的這一個小時去買菜，洗菜，做飯。
所以經(jīng)常在南京城里，吃鴨子就一日三餐一樣平常，包圍了南京人的每一天生活。
早上喝稀飯，可以斬個鴨子。
中午吃大餐，也要斬個鴨子。
就算晚上吃夜宵，喝啤酒，水煮毛豆旁邊不放一碟鹽水鴨，這頓宵夜就等于沒吃。
南京人不光自己愛吃，還喜歡拿來招待客人朋友。名家酒樓也好，市井小攤也罷，讓南京人請你吃飯，鹽水鴨是不可能不上的。
外地人第一次吃鹽水鴨，經(jīng)常會問是不是調(diào)味醬還沒上來。
可下嘴之后，才知道這一口咸白之中，竟然暗含著各種香嫩鮮滑，混合著香料與花香，在舌尖上透出金陵的精致與馥雅。
看上去平淡無奇，其中卻暗藏殺機(jī)。
就像和江蘇人喝酒一樣，個個端坐在酒桌前，講著斯文漂亮的話，酒盞小，酒味淡，外地客放眼一掃，心中就暗笑三聲。
白面書生，能起什么風(fēng)浪？
萬萬沒想到，江蘇人小酒就著鹽水鴨，慢條斯理地敬酒，三巡之后，依然穩(wěn)如泰山，且愈戰(zhàn)愈勇，吃到外地客什么時候上頭都不知道。
隔天醒來，你能記起的，只有那碟寡淡淺白的鴨子，還殘留在嘴角的咸香。 - 觀點(diǎn)9： 鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，其久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。據(jù)南京文獻(xiàn)《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：“皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口”。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。 - 觀點(diǎn)10： 南京鹽水鴨鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，久富盛名，至今已有一千多年歷史。
南京鹽水鴨一年四季皆可制作，腌制復(fù)鹵期短，現(xiàn)做現(xiàn)賣，現(xiàn)買現(xiàn)吃，不宜久藏。此鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因?yàn)轼喸诠鸹ㄊ㈤_季節(jié)制作的，故美名日：桂花鴨。《白門食譜》記載：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也。”桂花鴨“清而旨，久食不厭”，是下酒佳品。逢年過節(jié)或平日家中來客，上街去買一碗鹽水鴨，似乎已成了南京世俗的禮節(jié)。 - 觀點(diǎn)11： 南京特產(chǎn)鹽水鴨，是一款歷史悠久，美味可口的肉食。
南京鹽水鴨，也叫桂花鴨，從春秋時期到現(xiàn)在有2500多年歷史，是以白條鴨為食材，以鹽、蔥、姜等為佐料制作出來的美味。
鹽水鴨皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香美味，完全是靠“熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足”的傳統(tǒng)手藝制作而成，咸、香、鮮、嫩的口感并存，令人久食不厭，是鴨肉食品中的極品。”
鹽水鴨一年四季都可以做，但是最好吃的還是農(nóng)歷八、九月，稻谷飄香、桂花盛開時的季節(jié)，時下的鴨子吃過了一個夏天的青食，做出來后體內(nèi)有“肉內(nèi)有桂花香”的感覺，所以當(dāng)?shù)厝诉€是喜歡稱作為“桂花鴨”。 - 觀點(diǎn)12： 特點(diǎn)就是鴨皮嫩滑、肉質(zhì)細(xì)膩、咸香美味。而且鹽水鴨還有一個特點(diǎn)，那就是在桂花開放的季節(jié)制作味道會更加好吃，所以它有個別名叫桂花鴨，好了說了那么多，下面就教給大家做一道美味的鹽水鴨的方法吧，保證教大家做出的鹽水鴨絕對嫩滑，還有就是做鹽水鴨的時候，別就會傻傻的放鹽了，加一點(diǎn)這個，讓它的味道更加正宗。
首先準(zhǔn)備材料：一只成年鴨、花雕酒10克、蔥15克、姜15克、粗鹽、細(xì)鹽、花椒、八角、香葉、桂平、草果、香茅、丁香、三奈、甘草。
做法
1：首先把買回來的鴨子去毛、內(nèi)臟這些、鴨子的毛最好用熱水去除，最后保留一只完整的鴨就行，弄好之后再沖洗一遍。
2：洗完之后，再把鴨子給放進(jìn)清水里面浸泡個一個多小時左右，從而做到泡出血水，這樣就能達(dá)到去腥的作用。
3：除了鹽還要加一道花椒，這樣做出來的味道才更加的醇正，準(zhǔn)備一個大鍋，倒入粗鹽和細(xì)鹽各50克，用小火炒到發(fā)燙后，再加入4克的花椒、3個八角、兩片香葉，再繼續(xù)小火翻炒，大概要炒一個多小時左右。
4：炒好之后就盛出，晾涼后準(zhǔn)備待會用，記住過程中要用小火不斷的翻炒，拿出泡好的鴨子洗干凈，用餐廚紙把鴨子擦干。
5：把剛剛炒好的花椒鹽往鴨子上里里外外都擦一遍，某些肉質(zhì)比較厚的地方要多擦一點(diǎn)，擦好后，靜置兩個多小時，再放入鹵水里浸泡一個多小時，時間到后，就拿繩子把鴨子串起來，風(fēng)干兩個多小時左右。
6：接著再把鴨子放進(jìn)鹵水里浸泡兩個多小時，再撈起來風(fēng)干到第二天，接著準(zhǔn)備一鍋清水，放入花雕酒、各種香料、蔥姜50克、大火燒開。放入鴨子，轉(zhuǎn)小火煮個40分鐘。
7：煮好后，再用餐廚紙擦干水分，給鴨子的表皮刷上一層香油，切成塊擺盤，最后再撒上一點(diǎn)蔥花，這樣一道美味的鹽水鴨就做好了。 - 觀點(diǎn)13： 鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，其久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產(chǎn)品，和傳統(tǒng)的腌臘制品完全不一樣。鹽水鴨是低溫熟煮，經(jīng)過一個小時左右的煮制，使得鹽水鴨的嫩度達(dá)到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。桂花鴨制作考究，除用料好外，而且工藝精，“炒鹽腌，清鹵復(fù)”，增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感。鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
- 觀點(diǎn)14： 鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。南京生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。其制作過程非常講究，才能得以出現(xiàn)如此美味。
- 觀點(diǎn)15： 南京的鹽水鴨的話，是一種地方的特色美食，他其實(shí)更多是當(dāng)?shù)厝讼矚g吃的，一種烹飪方式。有些人覺得鹽水鴨好吃，但是也有人覺得鹽水鴨不好吃。其實(shí)有點(diǎn)類似于那種白切雞的感覺。一般是需要郵點(diǎn)醬料吃起來的話可能會更加有味道一些。
- 觀點(diǎn)16： 南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)的鹽水鴨鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。
鹽水鴨是南京的著名特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
2018年9月10日，“中國菜”正式發(fā)布，“金陵鹽水鴨“被評為江蘇十大經(jīng)典名菜。 - 擴(kuò)展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
- 蜀繡：雖然不是食品，但作為成都的傳統(tǒng)手工藝品，蜀繡也是值得購買的特產(chǎn)。它以精美的工藝和豐富的圖案著稱，是送給親友的好禮物。竹筍：成都周邊的山區(qū)盛產(chǎn)竹筍，新鮮的竹筍清甜可口，是許多川菜中不可或缺的食材。泡菜：四川的泡菜以其酸辣爽口而聞名，是家常便飯中常見的小菜，也是火鍋、串串等美食的...
- 擴(kuò)展閱讀2：成都特產(chǎn)有哪些適合帶回去？
- 狗屎糖，超大包的口味多，價格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會考慮小包裝的，有時候在車上，坐飛機(jī)時候都能過過嘴癮！個人經(jīng)驗(yàn)：特產(chǎn)到處都有賣，建議到故鄉(xiāng)味四川特產(chǎn)店購買什么特產(chǎn)都很齊全而且價格實(shí)惠，別在景區(qū)買（略貴）。
- 擴(kuò)展閱讀3：成都有哪些本地特產(chǎn)值得購買？
- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當(dāng)?shù)氐睦苯丰u種類繁多，口味獨(dú)特。其中最著名的當(dāng)屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調(diào)料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔(dān)擔(dān)面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
- 擴(kuò)展閱讀4：成都必帶回的特產(chǎn)小吃成都有什么特產(chǎn)送人的
- 張飛牛肉：張飛牛肉是四川的傳統(tǒng)名產(chǎn)，以其肉質(zhì)緊實(shí)、味道鮮美而著稱。作為禮物，它既有地方特色，又適合各種人群食用。竹葉糕：竹葉糕是成都的傳統(tǒng)小吃之一，以其獨(dú)特的口感和清新的竹葉香而受到歡迎。這是一種適合作為手信的甜點(diǎn)。棒棒雞：棒棒雞，又稱口水雞，是四川的傳統(tǒng)名菜。它以雞肉鮮嫩、調(diào)料豐富...
- 擴(kuò)展閱讀5：在成都旅行有哪些當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)值得推薦？
- 川繡：川繡是中國四大名繡之一，以其精湛的工藝和獨(dú)特的風(fēng)格著稱。川繡作品色彩鮮艷，圖案生動，常常以自然景觀、花鳥蟲魚和各種傳統(tǒng)吉祥圖案為主題。在成都，你可以購買到川繡的裝飾品、服飾或小物件，作為紀(jì)念品或禮物送給親朋好友。蜀繡鞋墊：蜀繡鞋墊是成都的傳統(tǒng)手工藝品，以其精美的刺繡和實(shí)用性受到...
- 擴(kuò)展閱讀6：怎么使用電餅鐺制作烤肉？
- 準(zhǔn)備材料：新鮮的肉類（如豬肉、牛肉、羊肉或雞肉）烤肉調(diào)料（如鹽、胡椒粉、大蒜粉、辣椒粉、孜然粉等）醬料（如燒烤醬、辣椒醬等，根據(jù)個人口味選擇）蔬菜（如洋蔥、青椒、蘑菇等，可選）鋁箔紙或烤盤紙（可選，用于隔離肉類和電餅鐺）肉類處理：將肉類切成適合電餅鐺大小的塊狀或條狀。用烤肉調(diào)料...
- 擴(kuò)展閱讀7：合肥好吃好玩的特產(chǎn)
- 其他像是金絲棗、南美蜜橘、安吉白茶等也是不可錯過的好味道。第三段：景點(diǎn)篇合肥不光有美食，同時也有許多令人流連忘返的景點(diǎn)。合肥植物園是一個由合肥市政府主導(dǎo)建設(shè)的，占地面積3萬多畝的現(xiàn)代意義上的國家級園林。另外，還有風(fēng)景如畫的四大名園(包括明孝陵、八里莊園、萬達(dá)茂等)，更是讓人忌憚不已。...
- 擴(kuò)展閱讀8：土豆燉肉燜飯怎么做土豆燉肉燜飯的烹飪方法
- 1、牛肉150克、土豆一個、紅皮洋蔥半個、胡蘿卜半根、鮮香菇3-4個、香蔥一根、香菜5根、大米一杯半（電飯鍋?zhàn)詭В⑹[一根、姜粉一大勺、蒜末一大勺、料酒一大勺、一品鮮醬油2大勺、耗油一小勺、食用油一大勺、食鹽少許。2、步驟：將米洗凈放入電飯鍋中，倒入相對應(yīng)的水，備用。牛肉、香菇、土豆、...
- 擴(kuò)展閱讀9：肉炒菱角怎么炒菱角炒肉的做法
- 1、瘦肉切片，然后加入料酒、淀粉抓勻，腌制10分鐘；2、將菱角切成兩半，取出菱角肉，再切片；3、炒鍋里面倒入適量油，燒熱后，下入瘦肉片炒散，撈出；4、鍋中留底油，下入姜、蒜炒香，放入菱角一起炒，加入清水煮8分鐘，放入鹽、生抽、炒好的瘦肉片，炒勻；5、調(diào)入雞精、水淀粉，大火收汁即可。...
- 擴(kuò)展閱讀10：電壓力鍋燉肉怎么操作電壓力鍋燉牛肉的方法
- 鍋里加涼水，水開后要撇浮沫直到?jīng)]有臟沫為止，將肉撈出。3、焯水后的牛肉，放入電壓力鍋內(nèi)，加入小半碗水就可以，然后加調(diào)料。1勺老抽，2勺生抽，2勺醋，3勺黃酒，山楂5個，桂皮，香葉，花椒、大料適量放入調(diào)料盒，蔥一根切成段，姜切成片，冰糖，黑胡椒粉，鹽適量，攪拌一下。4、將胡蘿卜、...
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！