- 觀點1： 佛跳墻通常選用鮑魚、海參、魚唇、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和紹興酒，文火煨制而成。成菜后，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。
佛跳墻，又名滿壇香、福壽全，是福建福州的當地名菜，屬閩菜系。相傳，它是在清道光年間由福州聚春園菜館老板鄭春發研制出來的，又據費孝通先生記，發明此菜者乃一 幫要飯的乞丐。
擴展資料
佛跳墻的創始人據說是一名乞丐，因為當年乞丐沒有飽飯吃，只能拿著破瓦罐到處去要飯，吃飯的時候，然后再把所有要回來的飯菜放在一起一鍋煮。
乞丐煮好之后被一名飯鋪的老板聞到了這股奇香，老板聞著香味去了之后才發現，原來是乞丐用了一些剩飯菜和剩酒混合在了一起，所以煮出奇香。于是飯鋪老板自己回店里，按照乞丐瓦罐里的食材一起燉了一次，做出了一個大雜燴，還配上了適量的酒，一道大名鼎鼎的佛跳墻就出名了。
不過也有另外的說法和做法，每個地區都有不同的說法，但是乞丐這個說法最為普遍。而它的食材也是各有不同的，有些地方會用到雞肉，鴨肉，蹄筋，蹄尖，雞肫，鴨肫，或者是干貝，魚高肚，也有鴿蛋，香菇，筍尖，竹蟶等等食材，做法都大致相同，味道卻別有洞天。
而佛跳墻的名字由來，則是以一群秀才吃了這道菜之后，在酒后賦詩而來，其詩句為“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來。”主要的意思是指香味太濃，就連不吃葷的和尚都會為之動心，就連佛聞到它的香味都會起凡心，所以也叫做佛跳墻。
參考資料來源百度百科-佛跳墻 - 觀點2： 原料 佛跳墻菜的原料有18種之多：海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、花膠、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、雞脯、鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍等等。烹調工藝非常繁復：先把18種原料分別采用煎、炒、烹、炸多種方法，炮制成具有它本身特色的各種菜式，然后一層一層地碼放在一只大紹興酒壇子里，注入適量的上湯和紹興酒，使湯、酒、菜充分融合，再把壇口用荷葉密封起來蓋嚴，放在火上加熱。用火也十分講究，需選用木質實沉又不冒煙的白炭，先在武火上燒沸，后在文火上慢慢煨燉五六個小時，這才大功告成。 配料 水發魚翅500克、凈鴨肫6個、水發刺參250克、鴿蛋12個、凈肥母雞1只、水發花冬菇200克、水發豬蹄筋250克、豬肥膘肉95克、大個豬肚1個、姜片75克、羊肘500克、蔥段95克、凈火腿腱肉150克、桂皮10克、炊發干貝125克、紹酒2500克、凈冬筍500克、味精10克、水發魚唇250克、冰糖75克、魴肚125克、上等醬油75克、金錢鮑1000克、豬骨湯1000克、豬蹄尖1000克、熟豬油1000克、凈鴨1只。
- 觀點3： 福州菜具有濃郁地方特色，佛跳墻是其中之一。此菜取海參、鮑魚、魚翅、雞肉等十八種珍貴原料（又稱十八羅漢），輔之以10余種佐料，入陶制瓦罐中，以文火煮沸后裝入酒壇，加入鮮湯，荷葉封壇口，蓋上小碗，文火煨制數小時。各料互為滲透，味中有味，營養價值極高。
此菜選料講究，是一道集山珍海味之大全的傳統名菜，享譽中外，被烹飪界譽為閩系菜譜的“首席菜”。
佛跳墻的特點
食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養豐富，并能明目養顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。
佛跳墻的營養價值
佛跳墻集眾多原料于一壇，葷素搭配，葷而不膩，各種滋味相互滲透，均為大補之品，其營養價值首先體現在選料上，十八種主料，二十中輔料中包括了許多的人間美味。雞鴨魚蛋肉，還有各種菌類，葷素搭配，營養均衡。選料中含有大量的蛋白質，維生素，還有鈣磷鉀等多種微量元素促進人體發育，增強免疫力。
佛跳墻經過長時間的文火慢煨，將其中的營養釋放出來。人們只知道魚翅中含有豐富的膠原蛋白可以美容養顏，卻不知道魚翅還是一味名貴的藥材，本草綱目記載，魚翅還可以清肺開胃，補五臟之力，用它入味可見佛跳墻價值高低。
雞肉可進行大補，每當人體受到損害，雞肉總是最先用來進補的食材，雞肉在民間具有濟世良藥的美稱。中醫認為雞肉有補精添髓，強筋壯骨之效，肉質細嫩，其營養極易被人體吸收。干貝類味道鮮美，肉質細嫩，富含豐富的微量元素，脂肪量少，還可以降低膽固醇軟化血管，降血壓，延緩衰老，是很多女性的最愛。
冬筍爽口鮮嫩，還有大量的氨基酸，維生素，微量元素以及膳食纖維，高蛋白，低淀粉是冬筍最明顯的有點，熱量較低，不易發胖，冬筍還可以促進腸胃蠕動，潤滑腸道，具有通便功能，多種維生素保護肝細胞。冬菇味道鮮美，香氣濃郁，冬菇中的營養成分可以提高免疫力，防癌抗癌，還可以防止動脈硬化，肝硬化等疾病，其營養價值可見并非一般，將多種營養豐富的食物集于一身，便可知道佛跳墻的營養價值有多少了。 - 觀點4： 佛跳墻
佛跳墻是一道非常有名的閩菜，相傳源于清道光年間，距今已有兩百年的歷史。此菜以十八種主料，十二種輔料制作而成。其中原料有：雞肉、鴨肉、鮑魚、鴨掌、魚翅、海參、干貝、魚肚、水魚肉、蝦肉、枸杞、桂圓、香菇、筍尖、竹蟶等等。調料有：蠔油、鹽、冰塘、加飯酒、姜、蔥、老抽、生油、上湯等。三十多種原料分別加工調制后，分層裝進紹興酒壇中。壇中有紹興名酒與料調合，先以荷葉封口，而后加蓋。用質純無煙的炭火（旺火）燒沸后再用微火煨五、六個小時而成。
據說此菜最初由當時福州官錢局一位官員的內眷所做。這位官員設家宴請布政使周蓮，菜上桌后香飄四溢，周蓮品嘗后贊不絕口，命家廚鄭春發仿制。鄭春發十幾歲就開始學藝，曾在京、杭、蘇、粵從廚深造，手藝極高。他請教了官員的內眷之后，回家對此菜進行了改造，原料多用海鮮，少用肉，并起名為“壇燒八寶”。
后來，鄭春發集股開辦三友齋菜館，后又更名為聚春圓。聚春圓主要承辦官場宴席,根據一些美食家的建議，鄭春發不斷改進此菜的配料，并正式起名為“福壽全”,為聚春圓的第一菜。許多美食家、文人墨客都慕名遠道而來，品味此菜后，贊嘆不已，席間有一秀才以詩助興道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”，此菜便以“佛跳墻”之名而流傳至今。 - 觀點5： 原料 主料：鴨肉、豬蹄、豬肚、上排、鴨胗、蹄筋、鵪鶉蛋。 配料：干貝、目魚干、蟶干、蝦干、魚翅。 調料：加飯酒、老抽、鹽、冰糖、雞精、香葉、茴香、桂皮、生姜、高湯。 編輯本段做法 1、把主料洗凈，飛水。鍋里放一勺的油，下原料和生姜片一起煸炒后放入沙鍋（或壇子）里。 2、鵪鶉蛋用油炸成金黃色，放入沙鍋。 3、將配料用水泡軟，放入沙鍋里，加入高湯和加飯酒（按1：1比例），老抽，鹽，冰糖，雞精，香葉，茴香，桂皮，熬制4個小時。最后裝到佛跳墻的專用壇子里。 小貼士：原料、配料的份量由砂鍋的大小而定，各種主料的份量基本均等，配料的份量比主料略少。
- 觀點6： 佛跳墻
原 料：
魚翅、魚唇、魚肚、鮑魚、刺參、干貝、雞、鴨、羊肘、 火腿肉、豬蹄筋、花冬菇、冬筍等各適量。
調 料：
桂皮、冰糖、紹酒、醬油各適量。
制 法：
①將眾原料分別調制妥后分層次擺入紹興酒壇中加調料以 荷葉封口。
②壇置木炭旺火上燒沸，再以文火慢煨，原壇上席，啟蓋， 加過油鴿蛋以小壇分食。 - 觀點7：
- 觀點8： 正宗的佛跳墻菜主要有海參、鮑魚、魚翅、干貝、魚唇、鱉裙、鹿筋、鴿蛋、鴨珍、魚肚、花膠、瑤柱、鴿子、排骨、蟶子、火腿、豬肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、家養老母雞雞脯、家養黃嘴鴨鴨脯、雞肫、鴨肫、冬菇、冬筍。
- 觀點9： 佛跳墻，又名“滿壇香”、“福壽全”，是福州的首席名菜，屬閩菜系。有100多年歷史，為聚春園菜館老板鄭春發研創。一百多年過去了，經過幾代名廚的改進，如今的佛跳墻主料精選“魚翅、鮑魚、刺參、大干貝、鱉裙、魚肚、魚唇、鹿筋、鴿蛋、花菇、豬肚頭、鴨珍等，把天上跑的、水里游的、山上長的山珍海味都包括在內，配以多種調料及家養老母雞、家養黃嘴鴨、金華火腿、鴿子、排骨、瑤柱等幾十種原料精心煨制而成。
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