- 觀點1： 制作酸菜方法一: 1.將小顆新鮮白菜去掉外層爛葉，放入缸中(或深盆中)； 2.將滾沸的開水均勻地澆在白菜上，務必將白菜的里、外層葉子澆透； 3.待水溫自然冷卻后，再倒入自來水，并使水漫過白菜； 4.將重物壓在白菜上，同時將缸移至陰涼處； 5.為防止腌缸中的水質因發酵而變質，間隔1—2天，就須撇去水面上漂浮的白色泡沫，并適量補充水，使水始終保持漫過白菜； 6.夏季發酵5—7天后，其它季節10—15天后，發酵便成功，即可取出食用。 烹飪小竅門： 1.將腌制好的白菜清洗后，切成細絲； 2.新鮮五花肉(可略肥)切成片，蔥、姜切小段，取粉條適量備用； 3.鐵鍋燒熱，倒入花生油，加入蔥、姜、肉，撒入花椒面； 4.放入切好的白菜，煸炒片刻后，加水和粉條，高火燉約5-6分鐘； 5.再加鹽適量，改中火燉約5—6分鐘； 6.起鍋前加入味精，即可食用。美味體驗：
制作酸菜方法二: 1、準備容器，塑料桶，壇子，缸，甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。
這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑料膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑料膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用添加劑。
酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵后，產生大量乳酸，不口感好，而且對人體有利。
制作酸菜方法三:
東北淹酸菜不叫做淹，叫積酸菜。
選幾百斤大棵的白菜，用刀修整去菜根，把菜幫和多余的葉子砍掉。放到太陽下曬一天，紫外線殺菌。然后挑一口大缸，用開水消毒洗凈。提前放到指定地點，備用。
把白菜放到大鍋中用開水汆一下，等葉子稍微變綠馬上撈出來放到架子上，把水分空干。等菜涼的時候，把白菜根部朝外，葉子在中間按同心圓一圈一圈向上積累。碼到缸口稍高出一個半圓，因為酸菜會被自身的重量下壓，中間的葉子會塌陷。放置一夜后，第二天用菜葉把缸口的白菜包起來，外面抹一層黃泥。放到恒溫處，月余即可食用。
這就是傳統的東北酸菜做法，酸菜淹好后色澤金黃，芬芳撲鼻。
超市賣的酸菜多數是用包心菜做的，原料的紋理跟白菜不可同日而語，味道更是謬之千里。酸菜主要是厭氧酵母菌使白菜發酵，所以不能讓酸菜接觸空氣。現在商業酸菜多數采用酵母菌發酵，每缸酸菜放兩小袋酵母菌，這樣能快速讓酸菜出缸，搶占市場。個別地區會在酸菜里放鹽，這種做法是不科學的，放鹽后的酸菜酵母菌被抑制，出來的酸菜又黑又臭，根本沒有酸菜的香味。
很多時候走南闖北，但是只喜歡吃自己積的酸菜，總不能背口缸到處走。先后用魚缸，玻璃杯，小罐子淹過酸菜，非常好吃，跟大缸積的酸菜沒有區別，甚至用方便袋淹過酸菜。
把我的經驗秘訣告訴給大家。
盡量把白菜的老幫子去掉，只淹制白菜芯。用勺把白菜用開水多煮一會兒，然后撈出放涼，擠出其中的水分。放到容器里，擺放盡量開動腦筋，合理運用空間。然后用保鮮膜或者塑料袋封閉壇口。如果溫度高，幾天就可以吃了
制作酸菜方法四: 酸菜,不是酸了發酵的就可以稱之為酸菜,更不是川菜里的酸菜魚中酸酸的菜葉,那個,太酸了.
今兒個說的是我十余年來自家泡制的東北大酸菜,與鮮族品味相近1,選料,白菜選上好的山東大白菜就行,要在旺季,一來便宜,五分一斤,二來質量好,都是剝得只剩白菜心的那種,少去了后期處理的時間。最好不用天津綠，它的水分少，纖維多，腌酸菜會有絲兒的感覺，也干得多。
一缸來它個二百斤還是可以的。注意是缸，司馬光砸的那種缸，泡菜壇子的，不成。2，洗菜曬菜
去根，略微清洗一下臟東西。先曬一二天，去去冬天的寒氣及大白菜過多的水氣，此步驟不可或缺。曬到菜開始焉油了為止。3，燒水
用沸水溫一下大缸內壁，其實也可以用冷水的，干凈就好，但多年來發現還是熱水干凈，關鍵是味道好，沒有豬食缸味兒。
一邊用大粒鹽先搓一搓白菜，有利于去水分。
撒一層鹽，放一層白菜，至高出缸口二個白菜厚就差不多了。燒熱水。用塑料布蒙緊。壓上大青石。4，更新
當天就會有不少水壓出來，注意及時舀水。而后的一周內舀水的次數不少，也可以續上好多白菜。如此這般，如果在山東，一個月就好了。如果在東北，一個半月也就成了。記得要腌透，山西人也腌酸菜，但往往不等到白菜完全變色，吃了這等酸菜，會增加致癌機率的。酸菜一般出水后，橫刀切一次再分葉切，大油大肥肉猛燉。MM們不用擔心，出來的肉肥而不膩，香得樸實。如果嫌酸，可以先冷水洗一遍再燉。
另外，土豆、血腸、粉條都是燉酸菜的好伴侶。鐵鍋燉酸菜，注意隔夜時要盛出來，沾了鐵屑味兒的酸菜就失色味雜了。
酸菜也可以生吃，取酸菜菜心洗凈，用干辣椒喂上，加少許醬油，就是過節大魚大肉時分極佳的佐菜涼菜，酸而帶辣，清而玉潔，美呀~~~~~
制作酸菜方法五:1、腌漬容器、壓缸石：
最佳選擇是陶缸、陶壇子（大小隨意）！當然也有用水泥池子的，但那不是家庭的選擇。
實在沒有上述容器，也可以把塑料桶之類的容器將就著用（但是不可以用金屬容器）。
另外準備一塊足夠重的石頭，刷洗干凈做壓缸石。
2、腌漬主料
秋天成熟的大白菜。
以幫大葉小的品種為腌漬酸菜的最佳選擇。我們一般喜歡河北的“大青幫”、東北的“核桃紋”等。
3、備料
1、將白菜根部朝北放置在外面曬3～5日。
2、將曬好發蔫的白菜砍去根兒、去老幫兒。
3、將大棵的白菜一分為二（或一分為三、為四）切開，以開水汆燙。
4、腌漬程序
1、容器刷凈，將汆燙好的白菜碼放于容器內。碼放時，要將根部在中心，葉尖部朝外呈放射性地碼放，碼放要緊實（如果上百斤或數百斤還需要鋪上干凈的布踩實）；
2、碼放一層要撒一層腌漬用的大粒鹽（每層一把即可）；
3、容器裝缸碼放白菜的量應以碼放到距離缸（壇）口10厘米處即停止碼菜為宜，目的是留出水熱脹冷縮的余地，防止水溢出缸外污染環境。
4、然后用壓缸石壓在中間白菜的根部上，目的是防止白菜加水后漂起來。
5、加水
碼缸完畢三天以后，向缸等容器內加滿開水（或干脆加自來水也可），加水量以沒過白菜不要讓其露在水面外為準（但不能接近缸口沿），然后將容器的口蓋嚴。最好用塑料膜將口沿封嚴密，爭取盡量與空氣隔絕，避免腌漬過程白菜腐爛。
5、腌漬地點、時間
將酸菜缸等容器，苫蓋好，放置在背陰的陽臺上、樓道里、走廊上或倉房（煙臺叫小棚兒）內，不必什么加工，只要觀察不缺水即可，在0～10攝氏度下28天以上經乳酸桿菌自然發酵，就可以使白菜變成酸菜。
有些地方冬天暖和，環境溫度高，那么腌漬發酵的時間就可能很短，白菜會很快變酸，但提醒各位不宜立即食用。一定要等28天之后，使亞硝酸鹽減少到最低含量時方可食用。
6、成品鑒別
食用時開缸、壇，移開石頭，撈出酸菜，然后再壓上壓缸石，蓋好蓋子儲存。
腌漬好的酸菜應該是菜葉發半透明的水晶黃或玉石黃，嗅到酸中帶香的味道，口嘗感覺酸鮮適口，口感脆利。
7、食用提示
食用酸菜在切菜改刀前需以清水洗凈、溫水浸泡5分鐘，擠凈水分。將酸菜幫兒一分為二片開，然后橫切細絲備用。可以炒肉、汆白肉、配火鍋、炒酸菜粉、包煮肉酸菜水餃等不一而足，且筆者最喜歡的是酸菜水餃、汆白肉、涮火鍋。 健康忠告
酸菜含亞硝酸鹽，不宜多食用。用以解膩、去腥膻最佳。因此適合與肉一起料理烹調，且需油大方好，筆者建議做配料為宜。
酸菜的剩菜不能吃，因為亞硝酸鹽會超標的！ 相關小科普知識〔摘編〕，供參考：酸菜的發酵是自然環境中乳酸桿菌自然繁殖的過程。乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，干擾、抑制雜菌繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，將腌漬容器封口的目的，即為防止空氣重新溶入水中。
為了消耗水中氧氣，一種東北流行的食品添加劑，名曰“酸菜鮮”，就是一種除去水中氧氣的抑氧劑，有效防止腌漬制腐爛。但由于其化學成分和副作用均不明確，且腌漬酸菜只要保證盡量密封和干凈的水質 ，一般都不需要加酸菜鮮。制作酸菜方法六:原料：大白菜
調料：鹽
選料：腌酸菜很有講究，先挑好白菜，那種個大、心抱得實的白菜是最佳選擇。
制作方法：
腌的方法有兩種：
生腌：將白菜洗凈后，必需將白菜由中間用刀刺穿，好讓水分滲透，然后一棵棵一層層轉圈擺好擺實，每層要適當放些鹽，要壓得很實很實，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。然后倒進生水。一個月后，酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時隨吃隨取。
熟腌：想讓酸菜快一點腌好，就要熟腌。具體方法同上，腌時先燒一鍋開水，倒入壓好白菜的缸里，這樣只過上十來天就能吃了。
特點：酸菜可燉、可炒、可涼拌，還可以包餃子、包包子、作湯。到了冬天，東北人一天三頓離不開酸菜。他們最愛吃的是燉酸菜，把酸菜切成細絲，加進粉條，凍豆腐、薄薄的大肉片（最好是帶點肥的），燉出來的菜香味撲鼻，越吃越香。酸菜“吸油水”，所以燉酸菜的肉一點都不膩；酸菜還有一個特點，如果這頓吃不完的話，下頓可以燉燉再吃，越燉越好吃。說明加注意：1、白菜很重要，不是什么地區的白菜腌出來都好吃，同一地區的品種也不一樣
2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結冰就行
3、用那種農村裝水的大缸最好
4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會壞的
5、不是什么地區的氣候都適合腌酸菜，中國地區就東北的氣候最好。在黃河靠北一點地區的酸菜和東北的味道就相差甚遠?
6、不是什么時候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌
7、現在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據說腌出來的會好吃。
8、大部份飯館里的酸菜不好。因為不知道是用什么物質制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。
9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會中毒，我就不知道了。
10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火忘了一點，缸里的水一定要沒過酸菜，不然酸菜容易壞 - 觀點2：
- 觀點3： 四川泡菜
原料
嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。
制法
將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內用蓋子蓋嚴，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。
特點
多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。
工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵，產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子，可防止空氣進入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴密，不能透氣。小時候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。
吃法：
1.川菜里但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發酴，可以用三。四個酸蘿卜燉鴨子，非常美味。
3.泡酸菜：做魚的時候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一個常見但又好吃的佐餐菜式。
備注：做好的泡菜如食用時不適口味，還可以作些調整：不脆可以加點酒；太酸可以加些鹽；發霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時應將霉點去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭，說明泡菜已變質，不能食用，菜鹵也不能再用。 每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節，四川的每家每戶都會買上幾十斤風干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。
酸辣椒
一、制作工具：
舊榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊、勺、盆等。
二、工藝配方：
以加工一榨菜缸酸辣椒為標準，鮮辣椒10公斤、甘草10克、花椒10克、糖果250克、食鹽500克。
三、工藝流程：
1.把榨菜缸、粽葉把或稻草把、小石塊等沖洗干凈，晾干后待用。
2.挑去有蟲眼或帶有腐爛孔的辣椒，然后將上好的鮮辣椒剪去柄后洗干凈，再充分晾干。
3.往榨菜缸內倒入半缸冷水，然后加入甘劃、花椒、糖果、食鹽，充分攪拌后靜置幾天。
4.待缸內的水略帶有酸味時便可加入鮮辣椒，注意要全部淹入水中，不能讓辣椒露出水表面。壓緊辣椒后，用粽葉或稻草把蓋上，然后用小石塊壓在上面即可。
5.10多天后，辣椒已酸便可撈出來上市或包裝后出售。撈出辣椒后，又可重新加入鮮辣椒，這樣可以循環加工，不浪費原料。
四、注意事項：
1.辣椒、蘿卜、豆角等洗干凈后，一定要充分晾干，絕不能帶有半點水分入缸，否則將會影響保質期和產品質量。
2.鮮辣椒等放入缸中后，要不定期地把手伸入缸中攪動，如在缸口出現一些白色的泡沫，則要及時撈掉。
剁椒。
1.紅尖椒洗干凈控干水份，壇子消毒、洗干凈控干水份。
2.把辣椒剁碎，按著1斤椒1兩鹽的比例放鹽，1斤椒大概放1頭蒜（？，這個不太知道，反我看人家是2斤椒放了2頭，我就照這個例子了），這蒜也得剁碎，然后放一些酒，家里有一瓶開了的紅星二鍋頭，但只有小半瓶了我就全放進去了，我的椒大概只有1.5斤~
3.拌勻裝壇。 - 觀點4： 哎，一看樓上那些回答就不是四川人，其實那個做酸菜的方法很簡單，就是直接將新鮮的那個做酸菜的葉子弄到鍋里煮了，之后再用一個壇子將其密封在里面，就可以了，這個是最普通的一種，如果你想弄復雜的你就可以看樓上那些在百度中找的方法了
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