- 觀點1： 正宗水煮魚做法（重慶）主料：草魚1條（1000克左右) 輔料：雞蛋1個 色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量. 制作過程: 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。 ... 正宗水煮魚做法（重慶） 主料：草魚1條（1000克左右) 輔料：雞蛋1個 色拉油1000－1500克，湯1250克，精鹽5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，蔥節8克，花椒、干辣椒適量. 制作過程: 1、將草魚去鱗、魚鰓、剖腹、去內臟洗凈，用刀取下兩扇魚肉，把魚頭、錢骨制成塊。 2、將魚肉斜刀片成薄片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚片均勻地裹上一層蛋漿。 3、將炒鍋置火上，加高湯、鹽燒沸，下魚頭、魚骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。湯盆內放黃豆芽墊底。待魚骨熟后撈起放入湯盆里。 4、把魚片抖散入鍋，待魚片剛斷生時撈起，放在魚骨上。然后加入姜片、蒜瓣、蔥節、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、鍋洗凈，放入色拉油燒至七成熱后倒入湯盆里，熬上一兩分種即成. 味道的好壞關鍵取決于麻椒、辣椒原料的好壞以及熬制紅油的水平。餐廳一般事先敖有紅油，注意掌握油溫，高則易沖糊花椒、干辣椒；低則無辣味和香味。魚須是活魚，草魚、黑魚、胖頭、鯉魚均可。湯內須有味，焯過的魚片才有味。另外家庭做一次用兩三斤似乎顯得浪費些，還有麻椒、辣椒可根據自己口味酌情增減 。 第二代“水煮活魚” 第二代“水煮活魚”詳細做法: 水煮魚也叫“沸騰魚”而在北方大部分地方，特別是東北地區，都習慣叫做“水煮活魚”此菜起源于四川重慶江北一帶，近年流行于我國北方地區，在四川廣大的廚師都給它一個非常形象的名字“沸騰魚”，因為菜肴上桌時滾油沸騰，深受廣大食客的喜愛。今天我就在這里向大家介紹一種“四川百味坊公司”獨創的“第二代水煮活魚”的制作方法，僅供各位業內同行參考。 主料：犀浦鰱魚剃去全骨，出凈料1500克 輔料：青瓜條300克 鮮羅漢筍250克 九寨溝鮮貢菜250克 調料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大蔥250克 大蒜500克 香菜100克 小蔥50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香葉50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金條辣椒 朝天椒郫縣豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士雞粉 星湖牌乙基麥芽酚，料酒，啤酒。 制作：（1）鰱魚肉橫刀切8厘米段，橫刀片約0，7厘米薄的魚片。用水漂洗瀝凈，加少許乙基麥芽酚，1杯啤酒，鹽三勺，雞粉三勺，和勻碼味備用。1 （2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米長段，鮮筍，切去老頭，撕成長條，鮮貢菜切5厘米長段，加底味，炒熟納盆，用作墊底的料菜. （3）鍋置旺火上加清水2千克，放精鹽三小勺，瑞士雞粉三小勺，料酒適量，蔥姜汁50克，大火燒沸后，將魚片瀝去水份，控干放入沸湯中jin制五分熟，瀝出魚片控干水份，放入有低料的盆中備用。 （4）鍋放旺火上舀入秘制料油1，5千克，鍋內油溫達6成時，分三次均勻澆入盆中淋入香油。傳菜員需趁盆中沸騰時以最快速度送到客人餐桌，服務員用小漏勺把油炸過的花椒，辣椒撈出后即可食用。 秘制料油制法：（1）將郫縣豆瓣和糍粑辣椒，香菜，蔥，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各種香料，微火慢炒約2-3小時，撈出料渣，趁著油的余溫放入少許紫草提色即可。注意！顏色不可太深。 （2）啤酒和麥芽酚有助除腥解異，增加菜肴的嫩滑度，適量即可。- （3）此法還可適宜烹制牛蛙，去骨泥鰍，鱔魚等易于成熟纖維較細的原料。 成菜特點：氣氛熱烈，湯紅蔥綠，魚肉鮮美嫩滑。/ 茶香口水魚 特點：選料普通，曹作簡單，鮮咸香辣，茶香味濃，特別適合南方人口味。 此菜原為河南信陽“草原興發美食苑”熱賣菜，由中國烹飪協會會員，名廚呂為財先生帶至北京“滿口香酒樓”，成為招牌菜，每份58元，利潤非常可觀。2004 年呂先生與人合作創辦江西萍鄉“香味樓”酒店，此菜便成為該店旺菜，平均日售60份左右，現在香味樓已經在萍鄉開辦了兩家分店，這道菜還是經久不衰。 原料：鮮活草魚1條（1250克）． 調料：自制茶香醬50克．鹽2克太太樂雞精5克，味精5克，勁霸濃縮雞汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，色拉油50克，香蔥花60克．去皮熟芝麻30克．廣東米酒25克，白胡椒5克高湯2000克，豉油5克紅椒圈5克。 茶香醬詳細制作方法：（請見本站《旺菜秘籍》中詳細介紹） 制作方法： （1）草魚宰殺洗凈從背部沿脊骨破開魚的兩側切瓦楞花刀，用鹽、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小時。 （2）芝麻同香蔥花一起放入魚盆墊底（這樣魚湯就可以將芝麻和蔥花沖開．入味均勻）。 （3）鍋入油下姜片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香醬、3克白胡椒、5克雞精、白糖小火炒半分鐘，加高湯燒開，下入草魚加蓋中火煙煮3分鐘至魚剛熟，調入3克味精，點綴紅椒圈，出鍋倒入魚盆里，淋燕由上桌即可。 技術關鍵： 1、由于燜魚的時間較短，所以腌魚時一定要腌夠時間，使魚肉入味否則菜品口味不好。對于1250克的魚來說應腌制2小時魚越大腌的時間越長。 2、草魚選用1250克最好，重量誤差應在1250-1500之間，這種個頭的魚肉質鮮嫩而且魚刺不是很多。如果魚太小魚肉比較粘而且小刺比較多口感不好。如果魚太大，魚肉較死，不嫩滑也影響了菜品口感. 3、燜魚時用中火燜3分鐘即可不能煮的時間過長，否則魚肉變老，因為茶香醬味比較濃，所以魚燜一下就能入味 4、茶香醬的制作是這道菜的關鍵一定要嚴格按照配比。 5、草魚改刀時應特別注意。首先，應從魚背部沿脊骨破開破開時應注意兩側魚肉厚薄應基本一致，否則魚肉薄的一邊在擺造型時，會因受力不均而散開。其次改瓦楞花刀時，應注意刀口要深淺一致，否則在燉魚時由于刀口的深淺不一，魚肉受熱不均稍不注意，魚肉刀口深的地方就會燉破，影響成菜效果。 6、下鍋時應注意魚的定型，應把魚背朝下魚腹朝上魚肉帶脊骨一面彎曲（魚在對破時，有一面帶脊骨．一面不帶，如反方向彎曲，魚會斷）。如果擺盤時再做調整，魚肉容易弄破。 7、魚盛盤時應用大一點的漏勺將魚按照入鍋時的造型撈起，放入魚盤稍擺造型淋湯即可。
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- 觀點7： 我一般是先切姜絲。然后起油鍋，等油熱了先炸會魚（一起放姜絲），等魚的皮掉了的時候我就放水，鹽，我不喜歡放黃酒，白燒的還是放燒酒好吃，有股酒香，水變白色的時候（差不多15~20分鐘左右），關火，放味精。
- 觀點8： 有手就行的水煮魚，你學廢了嗎
- 觀點9： 麻辣過癮的家常水煮魚做法
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- 擴展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養
- 1清蒸菠菜菠菜又名赤根菜，鸚鵡菜，生活中比較常見，素有“營養模范生”之稱，富含類胡蘿卜素維生素礦物質輔酶Q10等多種營養素可以炒，蒸，做餡，做湯，味道都非常不錯2準備菠菜半斤左右，先去掉根部。引導語蒸菜很多人都喜歡吃，而有哪些營養又美味的蒸菜的做法呢接下來是我為你帶來收集整理的文章...
- 擴展閱讀2：燒烤味雞胸肉的做法應該是怎樣的？
- 烤制雞胸肉：將腌制好的雞胸肉放在烤盤上，盡量擺放整齊，避免重疊。將烤盤放入預熱好的烤箱中，烤制約20-25分鐘，期間可以根據需要翻面一次，確保兩面都能烤得金黃可口。檢查熟度：烤制過程中，可以用叉子或者筷子輕戳雞胸肉，如果能輕松插入且流出的汁液是清澈的，那么雞胸肉就已經熟透了。出爐休息：將...
- 擴展閱讀3：小燉肉的做法，小燉肉怎么做
- 1.后臀尖清洗后，切成小塊，用清水浸泡10分鐘；2.準備1碗花椒水；3.1塊腐乳加些腐乳汁化開；4.大蔥切段，姜切片頭；5.煮鍋中加適量水，將肉塊放入，大火燒開，撈去血沫；6.焯水后的肉塊；7.將蔥段和姜片擺放在鍋底；8.將肉塊倒入鍋中，擺均勻；9.加適量料酒；10.加入花椒水，倒入淘米水，...
- 擴展閱讀4：燉肉的調味料可以怎樣搭配？
- 基礎調味料：這是所有燉肉都必須使用的基礎調味料，包括鹽、醬油、糖、料酒、生姜和大蔥。鹽可以提升肉類的鮮味，醬油可以增加顏色和香氣，糖可以中和醬油的咸味，料酒可以去腥增香，生姜和大蔥則可以去除肉類的腥味。香料：香料可以增加燉肉的香氣，常用的有八角、桂皮、香葉、丁香、草果等。這些香料在燉肉...
- 擴展閱讀5：紅燒燉肉的做法步驟圖，紅燒燉肉怎么做好吃
- 豆瓣醬 一大勺 紅燒燉肉的做法 豬肉切小塊，蔥姜蒜準備好 豬肉冷水下鍋，過一遍水去血，煮好留下煮肉的湯水 小火放油，加糖炒色，糖冒泡后加入豬肉，慢慢煸至豬肉油出來后，加入蔥姜蒜，燜出香味，放入花椒七八粒，八角一顆半，四根干辣椒。出味道后，放入生抽，少許料酒，顏色不夠可以少滴點...
- 擴展閱讀6：怎么用破壁機打蘋果汁
- 1、準備蘋果、礦泉水。2、蘋果洗凈切塊，不需要削皮，因為皮中也含有大量營養成分，性能好的破壁機能夠將果皮完美融入果汁中而不影響口感。建議去掉蘋果的小果核，因其含有少量有害物質（雖然微不足道不至于對人體造成傷害）。打開破壁機杯蓋，將處理好的蘋果和礦泉水依次倒入容杯，最后蓋上杯蓋。3、破...
- 擴展閱讀7：木耳花生米燉肉做法
- 1）燒開一鍋水，加入花生米及木耳煮開。（事前木耳泡軟切絲，花生浸過）2）放入枸杞及紅棗。3）豬骨洗凈，當大火煮滾后，豬骨放入鍋內。（大骨事先在沸水里焯一下，去除血沫，撈起）4）再轉小火煲1.5小時。5）加入調味料，再小火煲半小時即可。花生仁營養分析：1. 花生含有維生素E和一定量的...
- 擴展閱讀8：家常燉肉如何做好吃 家常燉肉怎么做好吃
- 家常燉肉怎么做好吃1、肉要用水浸泡。肉如果直接燉，血水就會跑到湯汁里，導致肉和湯都有腥味，所以首先我們要去除肉中的血水，方法就是用水浸泡。可以用新鮮肉，也可以用冷凍肉，把肉切成小塊，放入清水中，浸泡1~2個小時。中途多換幾次水，當水變清澈，肉明顯發白時就可以了，撈出沖洗干凈。2、...
- 擴展閱讀9：燉肉怎么才好吃啊？
- 1、 原材料要新鮮俗話說“巧婦難為無米之炊”。要想肉燉的好，首先肉要選的好。選肉要新鮮。一般情況下，新鮮的肉色光澤鮮亮、按壓有彈性。2、 燉肉器皿有講究很多人可能不太在乎燉肉的器皿。其實這是燉肉的大忌。建議大家在燉肉的時候選擇砂鍋，雖然燉的時間較為久一點，但是可以讓肉充分入味，而肉...
- 擴展閱讀10：燉肉怎么燉好吃呢
- 1、牛腱子肉、牛筒子骨洗凈、焯火后再用清水洗去血沫。2、取砂鍋，放開水后，放入牛筒子骨；蔥結、姜片、花椒（10粒）、草果（一顆）共同放入調料包，放入鍋內；大火燒開后，小火燉二個小時。3、將牛腱子肉放入砂鍋內，再共同燉一個半小時即成牛肉清湯。4、取出牛肉，放涼后切薄片；青蒜和香菜...
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