- 觀點1： 臺灣菜的特色
一、臺菜料理,以『清』、『鮮』為先:
因地域不同,各地方菜系之美食都具特色,而自閩菜系的臺菜,在經(jīng)歷了日本半世紀的統(tǒng)治以及政府來臺後各地方菜的影響下,已自成系統(tǒng),然不論如何演變,因氣候炎熱 ,喜自然原味,調(diào)味不求繁復(fù),『清、淡、鮮、醇』為烹調(diào)重點,尤其民間飲食,不論燉、炒、蒸或水煮,都趨於清淡,且多只以沾料調(diào)味,如:醬油露、五柳味,在大多以色重味濃取勝的其他地方菜中,臺菜的清鮮美味反而獨樹一幟.
二、海味豐富,冷食,生吃顯美味:
四面環(huán)海的臺灣,海資源豐富,滋味本就鮮美的海中鮮,不需太多繁復(fù)的佐料及烹調(diào)法,即美味無比,因之烹煮海鮮的海產(chǎn)對國人來說是最容易,再加上受到日本料理的薰陶下,臺菜發(fā)展出海味之冷食或生吃,且頗為國人所喜愛,於是蝦、蟹、魚幾乎攻占了臺灣料理的席面,而成為臺灣菜異於其他菜系之特色.
三、羹湯拿手做,酸甜滋味長:
臺菜向有『湯湯水水』之稱,臺式料理中,可湯可菜的羹湯菜不在少數(shù),像『西鹵白菜』,『生炒花枝』等均為代表,羹湯菜發(fā)展於清朝時,能移民來臺灣的,只限男性,對於忙於開墾又不闇家務(wù)的他們來說,煮一鍋湯湯水水是最方便,而後農(nóng)耕生活辛勞,物質(zhì)又不若現(xiàn)今豐沛,只要一鍋可為湯又可為菜的羹菜,即可全家飽食三餐,又營養(yǎng)俱全,更為方便,臺式羹湯逐深入民間,至今不墜,并朝向更鮮美細致的美味,除羹湯菜外,臺菜中屬酸甜味形的菜肴亦不在少數(shù),此一味型之產(chǎn)生,與炎熱天候關(guān)系抹密切,炎炎夏日中酸酸甜甜的菜肴實在是既開胃又下飯.
四、腌、醬菜入菜增味,節(jié)令食補佐藥材:
臺式料理中,另一特色,便是善用腌醬菜烹出美味菜來,腌菜、醬菜之所以入得菜肴,也與天候炎熱有關(guān),再加上昔時勞動量大,汗水流的多,而喜食咸味,再加上為能長時間保存食物,便制作了各種腌制菜,如『咸菜』、『黃豆醬』等,尤其是臺灣的客家人所制作的腌醬菜更是無出其又者,將這些腌制過的或醬制過的食物佐以其他食材,其風(fēng)味之特殊,至今依然廣受歡迎,而每遇節(jié)氣即時興以中藥材熬燉各種食材的藥膳食補,是臺菜的另一特色,雖然各地方菜系中亦可見中藥入菜,還是不如臺菜對藥膳食補之熱愛.
五、臺菜精選:
酥炸雞卷 、鹽酥蝦 、香菇肉羹 、 三杯雞 、 蔭鼓蚵仔 、 瓜仔雞湯 、炸花枝丸 、咸酥小排骨 、 燉大補鰻、 五柳枝、五味九孔、桂花魚翅、菜莆蛋、蔥燒鰻、佛跳墻. - 觀點2： 以閩菜為主
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