- 觀點1： 蒸制饅頭需要對堿，一般是蒸制面肥（老面）發酵面團時常用到的一個環節。對堿（放堿）的多少
會直接影響到成熟后饅頭的口感。一般加堿的多少是根據面團發酵后酸味而定的。通常檢驗用堿的多少，常會用到的方法很多，如嗅、嘗、觀、聽、揪等方法。
嗅：有酸味——堿少，有堿味——堿多，有面的香味——正好合適：
嘗：有酸味、粘牙——堿少，有澀味——堿多，口感微甜、有面香味——正合適；
觀：用刀切開發酵面團，如有大孔為堿少，反之為堿多，若空洞與大米粒大小、均勻為合適；
聽：用手拍打發酵面團，如發出“噗噗”的聲音為堿少，若發出“叭叭”的聲響則為堿多，若發出“砰砰”的聲響且手不感覺疼為正合適。
揪：用手揪起發酵面團，面團軟榻粘手——堿少，反之即堿多。若發酵面團有彈性、不粘手——正合適。
加放堿水比直接使用堿面更容易搋揉均勻，堿面加水的濃度比例：5g(堿面)：5ml(或5g)。 - 觀點2： 蒸饅頭堿放多了怎么辦
- 觀點3： 堿面放少了饅頭有苦味，放多了饅頭比較松軟，異于平常，
- 觀點4： 發好的面團拿手揉會沾手的
慢慢放堿水，等拍打面團不黏手了就差不多了
在稍放一小點就行了 - 觀點5： 聞味，酸味就是堿放少了，有堿味就是堿放多了。
揪一塊面用舌尖舔一下，甜頭的就是正好。 - 擴展閱讀1：去福鼎五日游有哪些正宗的川菜館？
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