- 觀點(diǎn)1： 紅燒鮑魚(yú)：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚(yú)取出，原湯過(guò)羅備用；將鮑魚(yú)剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片.
原料：干紫鮑、老母雞、凈火腿、干貝、烤魚(yú)翅湯、干貝湯、白糖、精鹽、醬油、料酒、淀粉、雞油等。
制法：將干紫鮑用水發(fā)制好，加入雞肉，火腿，干貝，上火燜3小時(shí)后，將鮑魚(yú)取出，原湯過(guò)羅備用；將鮑魚(yú)剞上花刀，再斜切成半厘米厚的片；將100克燜鮑魚(yú)的原湯和kao魚(yú)翅的湯，干貝湯一起放進(jìn)雙耳鍋，煮沸后放入鮑魚(yú)片，滾煮10分鐘，加入白糖、精鹽、醬油、料酒等調(diào)料，以淀粉調(diào)成濃汁，出鍋前加少許雞油。
鮑魚(yú)香菇雞湯
材料:
1. 碎鮑魚(yú)片
2. 老雞半只(可請(qǐng)肉鋪先去皮去油),或用竹竹絲也可(膠質(zhì)很多)
3. 香菇幾朵
4. 姜少許
5. 鹽少許
做法:
1. 鮑魚(yú)片洗凈(不用泡)
2. 香菇泡軟
3. 老雞洗凈氽燙一下
4. 另再燒一鍋水,待水滾后將材料全放入,待水開(kāi)后再轉(zhuǎn)小火煮3~4 小時(shí),鮑魚(yú)片才會(huì)軟且入味
5. 上桌前再放鹽即可。
鮑魚(yú)粥
原料
鮑魚(yú) 1/2個(gè)、姜片 3片、蔥 2支、雞肉 4兩、金針菇 2兩、香菇 1朵、芹菜 2支、米 1/2杯、水 4杯 腌料/鹽 1/4大匙、柴魚(yú)味精 2小匙、白胡椒粉 2小匙、香油 2小匙
做法
(1)將鮑魚(yú)洗凈，放入清水中浸泡約1天后（可置于冷藏），再加入材料 (2)同煮，沸騰后改小火熬煮約2～3小時(shí)，待鮑魚(yú)軟化后即熄火再浸泡半天，最后取出鮑魚(yú)切薄片備用。 (2)材料(3)洗凈，雞肉切片、金針菇切段、香菇切片、芹菜切末備用。 (3)將米洗凈加入4杯水，先以大火煮沸后改小火熬煮，此時(shí)加入鮑魚(yú)片與雞肉片續(xù)煮約30分鐘，再加入金針菇、香菇、芹菜末與所有調(diào)味料拌勻煮熟即可。
鮑魚(yú)干鍋雞
制作材料：
主料：小雞一只斬塊，鮮鮑魚(yú)4－5只，香菇數(shù)朵泡軟，紅棗4－5粒，蒜8－10粒，姜三片。 調(diào)味料 ：泡香菇水小半杯，老抽，生抽各一大匙，糖半大匙，香醋數(shù)滴，米酒一大匙。
做法：鍋里兩大匙油燒熱，放入姜片，蒜粒爆香。加入雞塊，香菇，鮑魚(yú)翻炒數(shù)下后放糖，醬油，水，上蓋燜煮五分鐘。開(kāi)蓋轉(zhuǎn)大火燒至湯汁將近收干（不停翻炒），滴香醋，拌均熄火。將所有材料轉(zhuǎn)入砂鍋，上蓋置小火上燒至熱鍋，將米酒從蓋上淋下至香氣溢出即可。
五彩炒鮑魚(yú)
主料：凈鮮鮑魚(yú)250克
配料：紅蘿卜50克，鮮筍50克，青辣椒50克，韭黃50克，水發(fā)冬菇50克，蒜茸1克，姜絲1.5克。
調(diào)料：精鹽5克，芡湯35克，紹酒10克，濕淀粉10克，凈芫茜25克，芝麻油5克，花生油500克（約耗50克）。
制法：
（1）將鮑魚(yú)、紅蘿卜、鮮筍、青辣椒、冬菇分別切成長(zhǎng)6厘米，寬0.3厘米的絲狀。將鮑魚(yú)絲放入炒鍋滾至熟，倒入漏勺濾去水；再將紅蘿卜絲、鮮筍絲放入炒鍋，加精鹽（6克）滾至熟，倒入漏勺濾去
（2）用旺火燒熱炒鍋，下油涮鍋后，放入蒜茸、姜絲，烹紹酒，再放入鮑魚(yú)絲、紅蘿卜絲、鮮筍絲、韭黃、辣椒絲、冬菇絲、用芡湯加濕淀粉調(diào)芡，加色尾油（15克），裝盤(pán)，用芫苯茜伴邊便成。
四味鮑魚(yú)
原料
聽(tīng)裝鮑魚(yú)500克。 粉皮250克、黃果或青筍75克。椒鹽25克、豉味汁30克、芥末25克、芝麻醬30克（或姜汁25克、蒜泥25克、椒油15克）。
制法
聽(tīng)裝鮑魚(yú)取出，入鍋煮至剛熟撈出，片成薄片。粉皮煮熟后修成大小相仿的片。黃果或青筍雕刻成任意的花型。先將粉皮鋪在盤(pán)底，上鋪鮑魚(yú)片，周?chē)玫癯苫ㄐ偷狞S果或青筍點(diǎn)綴，配上椒麻、怪味、芥末、麻醬四種味碟即成。（近年來(lái)，此菜所配味碟又增加了紅油味、姜汁味、蒜泥味、魚(yú)香味四種。即所配味碟已隨食客需求，可靈活調(diào)整）。
扒鮑魚(yú)冬瓜球
主料：水發(fā)鮑魚(yú)肉300克
輔料： 冬瓜50克、火腿20克、 水發(fā)冬菇30克、冬筍20克、青豆10克；花生 油50克、蔥姜、蒜各15克、清湯20克、濕淀粉30克、味精5克、雞油25克；
制作：
1)將鮑魚(yú)先用直刀法每0.2厘米寬剞一刀(深度 為2／3)然后轉(zhuǎn)換一個(gè)角度劈成大片；
2)冬瓜 去皮切成1.5厘米見(jiàn)方的塊，修成圓球形；
3)冬菇、冬筍、火腿均切象眼片；
4)炒鍋加水，旺火燒沸放入冬腸煮熟，撈出控凈水分；
5)炒鍋內(nèi)花生油、用中火燒至六成熱(約1s0℃)時(shí)，放入蔥姜蒜出香味、加入清湯(撈出蔥、姜、蒜不用)、鮑魚(yú)、冬菇、火腿、青豆、冬瓜球，燒沸后用濕淀粉勾芡，用微火扒透，放味精、淋上雞油出鍋即成
醬燜鮑魚(yú)的做法
主料：小鮑魚(yú)600克。
輔料：蔥花、姜、蒜。
調(diào)料：醬、鮮湯、雞精、鹽、料酒、胡椒粉、糖、淀粉。
做法：
1.將小鮑魚(yú)刷洗干凈，放入沸水中略燙至兩分熟，放入料酒除腥味，撈出瀝干水分；
2.坐鍋點(diǎn)火待油熱，放入姜蔥蒜，再加入醬炒香后，依次放入料酒、雞精、鹽、糖和胡椒粉，再加入高湯；
3.把鮑魚(yú)放入湯內(nèi)燜幾分鐘，待入味后盛出，在鍋內(nèi)剩余的少許湯汁內(nèi)加入淀粉和蔥花，淋在鮑魚(yú)上即可食用。
滑熘鮑魚(yú)球
配 料: 發(fā)好的鮑魚(yú)250克，鮮蘑菇250克，雞蛋清1個(gè)，花生油500克(實(shí)耗60克)，蔥花1克，姜末5克，蒜茸5克，料酒15克，鹽5克，味精2克，香油5克，胡椒粉1克，淀粉5克，濕淀粉15克，鮮湯適量。
操 作: 1、將發(fā)好的鮑魚(yú)肉去皮，洗凈，剞"十"字花刀，再改切成長(zhǎng)方形塊，放在碗內(nèi)，加蛋清，淀粉抓勻上漿;鮮蘑洗凈，切成小片，下開(kāi)水鍋中焯燙一下?lián)瞥觯馗伤?
2、在碗內(nèi)放入鮮湯，鹽，味精，胡椒粉，香油，濕淀粉調(diào)成芡汁；
3、將鍋架在火上，放油燒至五成熱時(shí)，將鮑魚(yú)塊下入，用鐵筷劃開(kāi)，滑炸燒至八成熟，下入姜末，蔥花，蒜茸熗鍋，出香味后下入鮮蘑菇片翻炒幾下，放入魚(yú)塊，烹入料酒，倒入調(diào)好的芡汁，燒開(kāi)顛翻，翻裹勻后出鍋即可。
清蒸小鮑魚(yú)
配 料: 小鮑魚(yú)，辣椒絲，蔥，蒜，胡椒，醬油，白糖 。
操 作: (1)把小鮑魚(yú)用鹽洗凈并弄出刀紋。
(2)辣椒切成絲，切好蔥、蒜后放少量的胡椒、芝麻、香油、再放少量的水混好做佐料。
(3)把小鮑魚(yú)放在平鍋里灑點(diǎn)佐料醬，再放小鮑魚(yú)和佐料醬，如此，層層擺好蒸一下。露出內(nèi)臟時(shí)滅火。
鮑魚(yú)肉片湯
配 料: 鮑魚(yú)（罐頭裝）1只，豬肉（以腰里脊為佳） 2兩，蔥1支。
鹽1小匙。
操 作:
1．鮑魚(yú)切片，豬肉洗凈切片。
2．蔥去老葉、頭須，洗凈切段。
3．把作法1之材料放進(jìn)燉鍋內(nèi)，另挑蔥白部分先加入。取3碗水兌鮑魚(yú)罐頭的湯汁，以武火燒開(kāi)后，用文火慢燉約燉30分鐘，加進(jìn)蔥青，加鹽調(diào)味，續(xù)滾5分鐘即可。
麻醬紫鮑
配 料: 水發(fā)鮑魚(yú)250克。
麻醬25克。精鹽、紹酒、味精、油、雞湯。
操 作: 1、把水發(fā)鮑魚(yú)洗凈，切成蓑衣形的花刀塊。
2、勺內(nèi)放入豬清油約30克、35克，把麻醬放入勺內(nèi)煸炒片刻，再將鮑魚(yú)放入勺內(nèi)炒至麻醬起泡時(shí)，加精鹽、紹酒、味精、雞湯再炒片刻，用水淀粉勾少許芡出勺。 主料：整開(kāi)烏參一只（250克）
輔料：豬肥瘦肉50克、冬筍25克、口蘑5克、火腿25克、干貝25克、豆粉10克
調(diào)料/腌料：豬油50克、醬油10克、料酒30克、鹽2克、味精0.5克、二湯50克、清湯50克制作過(guò)程1、將整開(kāi)烏參先在微火上燎兩分鐘，待粗皮燒成小泡后用刀刮盡，然后將海參剖為兩片，入開(kāi)水發(fā)泡兩天，取出洗凈后，放入加料酒的沸水鍋中汆一次，再換水汆第二次。2、氽后用布將參撈干，用刀在參腔內(nèi)劃旗子塊花紋，再用清湯喂一下待用。3、洗凈的豬肥瘦肉、冬筍、口蘑、火腿、干貝等切成小方丁，入燒熱的豬油鍋中炒成餡，炒時(shí)先下豬肘丁，次下冬筍等丁和醬油、料酒。4、將準(zhǔn)備好的參腹腔內(nèi)填上餡料，裝入蒸碗，碗內(nèi)加二湯、鹽。味精，然后封上碗口上籠蒸一小時(shí)。5、食時(shí)漠去原汁后，翻扣盤(pán)中，以原汁加水豆粉調(diào)勻，淋于海參上即成。 蔥燒海參主料：水發(fā)小海參1000克
輔料：大蔥:105克，青蒜:15克，濕淀粉:10克，姜末:5克
調(diào)料/腌料：精鹽:2克，味精:3.5克，雞湯:200克，姜汁:27.5克，糊蔥油:50克，白糖:27.5克，熟豬油:150克，醬油:12.5克 （約耗75克），紹酒:15克屢獲殊榮的屈浩大師[美食中國(guó)]制作過(guò)程1、將水發(fā)嫩小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開(kāi)，約煮5分鐘撈出，瀝凈水。把大蔥分別切成長(zhǎng)5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成長(zhǎng)3.3厘米的段。2、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯（50克50克）、紹酒（5克）、姜汁（2.5克）、醬油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屜用旺火蒸1至2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。 3、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油（25克），燒到八成熱時(shí)，下入白糖（25克），炒成金黃色，再下入蔥末、姜末、海參煸炒幾下，隨即下入紹酒（10 克）、雞湯（150克）醬油（10克）、姜汁（25克）、精鹽、糊蔥油（20克）和味精（2.5克。）待燒開(kāi)后，挪到微火上火靠5分鐘，把湯汁火靠 2/3，再改用旺火，邊顛翻炒鍋，邊淋入調(diào)稀的濕淀粉勾芡，使芡汁都掛在海參上，隨即倒入盤(pán)中。 4、將炒鍋置于旺火上，倒入糊蔥油（30克），燒熱后下入青蒜段和蒸好的蔥段，略煸一下，撒在海參上即成。備注說(shuō)明1、湖蔥油的制法：將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。2、芡汁下鍋，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，淀粉糊化，使之明汁亮芡。海參的做法三：紅燜海參 主料：泡發(fā)海參750克、肚肉500克、帶骨老雞肉500克、濕香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1條、蝦米25克、豬油150克。配料：精鹽、味精、紹酒、醬油、紅豉油、芫荽、姜、蔥、芝麻油、甘草、濕淀粉少許。做法：1、將海參切成長(zhǎng)約五、六厘米，寬約2厘米的塊和姜、蔥、精鹽一起下鍋用水煮沸，投入紹酒，泡去海參腥味后撈起，去掉姜、蔥。肚肉、老雞肉各斬成幾塊。2、將豬油下鼎燒熱，放入海參略炒，然后倒入鍋內(nèi)（鍋用竹蔑墊底），順鼎把肚肉、老雞肉炒香，濺紹酒，加入芫荽頭（扎成一把）、生蒜、醬油、紅豉油、二湯、甘草片同滾然后倒入海參鍋內(nèi)，先用旺火燒沸，后用文火燜約1小時(shí)，再加入香菇、肉丸仔、蝦米，海參軟爛后去掉肚肉、老雞肉、生蒜、芫荽頭、甘草片3、再把海參、香菇、肉丸仔、蝦米撈起，盛入湯碗，將原汁下鼎，加入精鹽、味精，燒至微沸，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，加入芝麻油、豬油拌勻，淋在海參上面即成。上席時(shí)跟上香醋2碟。 - 觀點(diǎn)2： 用料
主料海參400g鮑魚(yú)200g
調(diào)料食鹽適量蟶干適量
鮑魚(yú)海參湯的做法
1.材料：即食海參、鮑魚(yú)、蟶干
2.把鮑魚(yú)去殼 然后切花紋
3.入砂鍋里加水煲
4.買(mǎi)的是 冰凍的 所以 在煲湯時(shí) 一邊解凍海參
5.解凍完 把它切成絲
6.1個(gè)小時(shí)候后 把海參加進(jìn)去調(diào)味即可
7.營(yíng)養(yǎng)美味的湯做好了 - 觀點(diǎn)3：
- 觀點(diǎn)4：
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