- 觀點(diǎn)1： 佛跳墻”的做法
原料：
水發(fā)魚翅500克，水發(fā)魚唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克，魚肚100克，凈肥母雞1只（
重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），凈肥鴨1只
（重約1250克），凈火腿腱肉150克，鴿蛋12個(gè)，凈冬筍塊500克，花冬菇200克，水發(fā)干
貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂
皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮
荷葉兩張。
作法：
1、魚翅洗凈去沙，剔整排在竹算上，放進(jìn)沸水鍋中，加蔥30克、姜片15克、酒150克，煮
10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗里，上放豬肥膘肉，加
酒100克，上籠蒸2小時(shí)取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7厘米長(zhǎng)、4．5厘米寬的塊
放進(jìn)沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥，
潷去汁。
2、金錢鮑放進(jìn)籠屜，旺火蒸爛，取出洗凈，每個(gè)片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗里
，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗凈盛在碗里，加清水100克
。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝?nèi)サ皻ぃ冕u油少許染色。
3、雞、鴨去頭、頸、腳和內(nèi)臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗
干凈，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋
中氽一下，去掉血水，清水洗凈瀝干。豬肚洗凈，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊，
放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，氽一下?lián)破穑瑴挥谩?br />
4、海參洗凈，每只切成兩爿。豬蹄筋洗凈，切成7厘米長(zhǎng)的段。花冬菇（冬未春初所產(chǎn)的
香菇，面上有花紋），用水發(fā)開，洗凈。火腿肉放在碗里，加清水150克，上籠用旺火蒸3
0分鐘取出，潷去汁，連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每只直切成4
塊，用刀輕輕拍扁，白蘿卜去皮，修削成直徑約2.8厘米的圓球，每個(gè)重50克。炒鍋上旺
火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過(guò)色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋
炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克
，煨熟撈起裝碗。
5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時(shí)撈起，潷去油。將魚肚
放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米長(zhǎng)、0．8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50
克，燒至七成熱，放入蔥段35克、姜片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫
、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻，
加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆里，湯汁待用。
6、取用中型紹酒壇一個(gè)洗凈，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水
熱后，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過(guò)的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞
肫等放入，然后把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用凈紗布包成長(zhǎng)方形，放在雞、鴨等肉塊上面
，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最后倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴(yán)，再蓋上
一只小碗，將裝入原料的酒壇放在木炭爐上，用小火煨2小時(shí)后啟蓋，速將刺參、蹄筋、
魚唇、魚肚放入壇內(nèi)，封好壇口，再煨1小時(shí)取出。上菜時(shí)，將壇中精料倒入菜盆里，將
炸過(guò)的鴿蛋擺在上面即成。上席時(shí)可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗
各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統(tǒng)吃法。用料多宜制大型的“佛跳墻”，
制作中小型的，用料可相應(yīng)減少）。
特點(diǎn): 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無(wú)窮，營(yíng)養(yǎng)豐富，并
能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補(bǔ)身、增進(jìn)食欲。 - 觀點(diǎn)2： 魚翅，鮑魚
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美食特產(chǎn)問(wèn)答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進(jìn)美食文化傳播！