- 觀點1： 酸菜是青菜或白菜所做的。
不同地區的酸菜口味風格也不盡相同。老百姓常說的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有種類酸菜的總稱。
同時酸菜是由多道工序制造而成，除去外部死葉子、清洗干凈、泡開水、放入壇子內發酵、一個星期后即可食用。
擴展資料：
酸菜買回家后，一定要多清洗幾遍，一直洗到水的顏色變清為止。如果不是馬上就吃，或者一次沒吃完，就要放進冰箱里儲存。要是發現酸菜生了霉或者表面有白膜，應該趕快扔掉，以免引起中毒。自己家制作的酸菜也最好多洗洗，有助于控制鹽的攝入量。
好酸菜煮出來的湯是淺黃色的；煮后發現菜變成了金黃色，說明買到的是加了工業色素的酸菜，應連湯帶菜一起倒掉。
參考資料來源：百度百科—酸菜
參考資料來源：人民網—酸菜吃前多洗洗 - 觀點2： 酸菜魚或者老壇酸菜方便面里的酸菜一般是用芥菜做的。酸菜由多道工序制造而成，首先除去外部死葉子后清洗干凈，然后用開水浸泡，最后放入壇子內發酵，一個星期后即可食用。
用淘米水腌制咸菜是流傳至今的傳統，淘米水中含有大量的淀粉、蛋白質等物質，在腌制的過程中，淘米水是能起到發酵的作用。
腌制時要注意將壇子放在陰涼通風的地方，不能有光照，并且一定要密封嚴實，如果有空氣進入就會影響酸菜的味道。
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酸菜燉熟煮透了才可以食用，如果長期貪食質量差、食品衛生差，霉變、腌浸時間短的酸菜，則可能引起泌尿系統結石。
食用污染了雜菌、霉變、因腌浸時間短導致含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌、心悸等亞硝酸中毒癥狀，嚴重者還能致死。
參考資料來源：百度百科-酸菜 - 觀點3： 除了東北的酸白菜外，就是南方的酸菜。南方酸菜可選的菜種類很多，一般有以下幾種：青菜，南方青菜產于冬春時節，菜幫子肥厚、水分的含量不大，略帶苦味，常吃去火。陳放時間可以較長。
白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量過高。陳放時間不長。蘿卜菜，就是蘿卜英子，味辛、略苦，但比較脆、這種菜下油厲害，以胭脂蘿卜英子為好，陳放時間也可以較長。野芹菜，生長在旱田旱地里的芹菜，有降血壓功能。不能用生長在水溝里的水芹菜和家芹菜。
酸菜魚的酸菜是芥菜，是市面上常見的一種蔬菜，綠葉部分比較多，菜幫部分脆爽，略帶甘苦味，因此常用來搭配其他菜肴共同食用，或者經處理如腌漬或泡制后制作成咸菜或酸菜后食用；
制作老壇酸菜最早是用白菜（古稱菘）等原料進行腌漬，現今常用的材料為蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。
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酸菜分布區域
東北地區
過去，東北人的家里有兩樣東西不可缺少：一是酸菜缸，二是腌酸菜用的大石頭。
貧苦人家如此，豪門富戶也如此。從前沒有反季節的大棚作物，人們為了在冬天吃到綠色蔬菜而發明了腌酸菜這種冬貯大白菜的方法。當年張作霖的大帥府配有七八口酸菜缸，可往往還是不夠吃。張大帥的兒子，亦即張學良的弟弟張學思少將，官拜解放軍海軍參謀長，文革時遭迫害，彌留之際，最想吃的就是酸菜。
東北酸菜的原料，就是當地人習以為常的大白菜。腌酸菜時，首先要挑好白菜，然后摘去殘根爛葉、大葉黃葉，在太陽底下曬幾天，用清水洗凈后，再一棵棵、一層層地在大缸里擺放整齊，菜頂壓一個大石頭后，加入生水或者涼白開（最好是涼白開）浸腌起來，密封存放，在寒冷的環境中讓菜慢慢緊縮，發酵，三十天以后便大功告成。趕上降溫，便要透過冰碴從缸中取出酸菜。
這種方法叫生腌，還有一種熟腌，所需要的時間要短一些。先燒一鍋開水，把洗凈的白菜放在鍋里燙一下，放涼后再壓進缸里，這樣腌30天后就能燉熟食用了。
西南部
四川重慶云南的酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色澤鮮亮，香味撲鼻，開胃提神，醒酒去膩，老少皆宜。貴州的酸菜味道是純酸，其制作時并不放鹽，是居家過日子常備的小菜。這是在西南地區家喻戶曉一種開胃菜。吃起來的口感很好，如果腌制的時間不久的話，在吃的時候才有一點“脆”?？梢哉f是“脆”中帶酸。也稱得上是美味。
山西北部
在山西北部，尤其是雁北地區，到秋分過后也會腌浸酸菜。
德國亦有酸菜。 - 觀點4： 酸菜是白菜做的
主料：白菜。容器。
做法
1、準備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制鋁制容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。
2、把白菜去老幫碼放在容器內，盡量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。
3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。 - 觀點5： 我是四川的，我們這邊就是那種
是一種青菜葉子
叫奶奶菜
因為他長得很像乳房，菜葉子中間有很多突起的
但是有的地方沒這樣的菜，在四川比較多 - 觀點6： 有的用白菜做的，有的是雪里紅（芥菜的變種）做的
- 觀點7： 你如果說的是泡面的酸菜就是四川特有的一種類似青菜的菜做的
冬天才有這樣的菜
大家會把他曬干
泡在壇子里
大半個月后就可以吃了
也有泡一年才吃的 - 觀點8： 是榨菜葉子
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