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做菜的時候,花椒最佳的香味和麻味怎么激發出來?

我來答
觀點1: 同樣的花椒的“香味”來源芳樟醇,檜烯,月桂烯等多種物質對溫度也是十分的敏感,他們最佳的沸點在150度和230度之間,所以在烹飪時也只有油脂的溫度符合這一要求。
然后我們得出結論要想花椒最大限度地激發出“麻味”或者“香味”,必須有“油”是第一條件,然后才是考慮到花椒的品種和油溫的選擇使用。在日常烹飪中,我們一般會將花椒直接炒和制作成花椒油來使用(還有一個花椒粉,使用和制作都很簡單,這里就不說了),下面我將根據這2個做烹飪方法,再配合花椒的種類為大家講解花椒到底該怎么發揮它的麻味和香味。
“炒”的時候花椒怎么發揮麻味和香味
我現在常使用的花椒有鮮花椒,干花椒兩種,鮮花椒在我們的廚房中使用的比較少,而且不耐儲存容易變質,畢竟鮮花椒上市的時間只有那一段時間而已。

在烹飪的時候鮮花椒不耐高油溫長時間的炸制,這樣其清香的麻味會揮發,最佳的方法是低油溫下鍋短暫的翻炒,或者主要食材下鍋油溫下降后再下入鍋中和食材一同翻炒,也可以最后放在菜品上用熱油激發一下,這樣可以最大限度地保留其清香麻味,但是一般還會配合花椒油一同使用。
對于干花椒,一般有干青花椒和干紅花椒兩種,干青花椒的麻味較為突出是菜品麻味的主要來源,而干紅花椒麻香兼得,但是香味更突出,兩者使用要記得“高油溫出香味,低油溫出麻味”的原則,在炒一些香辣和麻辣菜品時,干花椒一般在中低油溫下鍋,簡單翻炒后再和其他食材一同翻炒,才可以讓麻味慢慢地釋放出來,也可以提前用溫水泡濕后使用,這樣可以讓花椒在油脂里呆的時間更長,充分釋放味道,不會隨著油溫升高而炸糊出現苦味。

做“花椒油”是怎樣充分發揮麻味和香味
相比較于使用花椒粒和花椒粉,花椒油使用起來更簡單,但是制作花椒油時應該怎樣充分發揮出花椒的“麻”呢?同樣的分為鮮花椒和干花椒兩部分來說。
制作花椒油時和上面一樣要記得“高油溫出香味,低油溫出麻味”這個原則不變,鮮花椒可以選用鮮青花椒或者鮮藤椒,也可以將兩者互相搭配使用,因為青花椒的麻味更加的刺激,而藤椒的香味更濃郁一些。

制作時,我們先將所用的菜籽油燒熱至7成熱大約210度,然后自然冷卻至大約3成熱,大約在100度左右,然后將一半的熱油倒入鮮花椒中開小火炸制5分鐘左右萃取出花椒的麻味,注意這里始終要保持油溫在105度左右,也就是油面微微冒泡即可;然后再將剩下的熱油重新加熱至7成熱,再次倒入花椒中激發出花椒的香味,然后用保鮮膜覆蓋防止香味和麻味揮發,這樣放置一夜后即可以食用了。
干花椒做花椒油也是同樣的道理,要先低溫萃取出花椒的麻味,再利用高油溫激發出花椒的香味,花椒可以選擇紅花椒或者干青花椒,同樣的也可以兩者搭配使用互相彌補自己的不足。

為了更好的控制油溫,我們這里采用“蒸”后“炸”的方法來操作,首先是將植物油燒至7成熱的時候關火自然冷卻至室溫,這一步的目的是為了將食用油燒熟去除異味,然后將干凈的干花椒放入一個干凈的碗中,倒入適量的熟油,花椒和油的比例為3:1為好。
然后將裝有花椒和植物油的碗涼水上鍋蒸制,水燒開后蒸30分鐘左右即可,這里要用一個空盤子蓋住碗,防止水汽滴入碗中,這樣水蒸氣就加熱植物油并且保持恒定,利用低油溫萃取出了花椒的麻味,那么香味該如何制作出來呢?

可以將萃取好的花椒油倒出,留下剩下的花椒粒和少許底油倒入鍋中,開小火炸出花椒的香味,再將其倒入原來的花椒油中混合均勻就可以了,然后蓋上保鮮膜防止香味和麻味揮發,待自然冷卻后過濾出花椒粒就可以食用了,用來拌涼菜,拌面和炒菜都非常的美味。
觀點2: 鍋里少倒點油,開小火下花椒翻炒出香味,將花椒撈起,用刀弄碎裝進瓶子密封備用。可以將青紅花椒混合在一起。這樣處理好的花椒又香又麻。
觀點3: 在把萊下鍋之前,熱鍋加油,等油升溫后放少量花椒,再待到花椒的殼充分綻開,香味竄入鼻腔時下菜就OK啦。
觀點4: 我個人是在油熱之后小火慢慢翻炒只是味道散發出來即可,這樣的話花椒味和麻麻的味道就挺足的。
觀點5: 1、突出麻味(溫油制作)
在油溫尚溫的時候就放入花椒,中油溫炸一會(應在花椒變色前撈出),較長的過油時間可以把花椒的麻味完全融入油里,但香味會失比較厲害。煉好后要把花椒給扔掉,過油時間長的花椒容易有糊味,吃到嘴里會發苦,不建議留在菜里,會影響菜的口味。
2、突出香味(滾油制作)
把油燒到冒煙,然后加入花椒,快速將花椒爆香,如果用最好的花椒,會讓您感覺香味撲鼻。快速爆香的花椒,可以留在菜肴中,增加菜的風味。但是這樣技術性比較高,且花椒的麻味不能完全釋放出來。一定要掌握好油溫和時間,油溫過高,或者爆香時間過長,容易使花椒出糊味,影響效果。
觀點6: 1.油還溫的時候突出麻味(用溫油做的),把辣椒放在油中間炸一會(要在辣椒變色前取出)。較長的出油時間充分融入辣椒的麻味。在油中,但香味會更濃。提煉好后把花椒、油久了的花扔掉
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