- 觀點(diǎn)1： 羊肉串Lamb Shashliks
燒烤是近幾年來(lái)流行很廣的大眾飲食，基本上沒(méi)有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以說(shuō)是從新疆的烤羊肉串普及開(kāi)來(lái)的，通過(guò)不斷發(fā)展，燒烤的風(fēng)格結(jié)合地域特色有了創(chuàng)新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來(lái)烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變后的燒烤一般都會(huì)在此基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味調(diào)配佐料。
以新疆烤羊肉串為代表的普及性燒烤，基本是屬于下里巴人一類的大眾食品，有街頭夜市的燒烤攤和燒烤店兩種經(jīng)營(yíng)方式。蒙式烤肉，以羊肉為主，取肉用料講究，口味不膻不膩，跟流行的以牛肉為主的韓國(guó)燒烤一度是高檔消費(fèi)的代名詞之一。北京烤鴨的制作方法是采用掛爐的方法烤制而成，首先要用佐料涂于生鴨之上，然后是掌握火候，烤鴨成熟時(shí)間為45分鐘左右。配以荷葉餅、蔥、醬食之。
燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種，如明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒等都算是燒烤的范疇。常用的炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。
市面上常見(jiàn)的炭有：易燃碳、木炭、機(jī)制炭三種。易燃燒烤炭的表面有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃，缺點(diǎn)是較貴。普通木炭?jī)?yōu)點(diǎn)是便宜，缺點(diǎn)是大小不一，燒烤時(shí)火力不均，燃燒時(shí)間短，燒烤的過(guò)程中須加炭。機(jī)制燒烤炭是由炭和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，這種燒烤炭大小均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火力均勻，無(wú)煙，價(jià)格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種燒烤炭，缺點(diǎn)是不宜引燃。
燒烤分“直接燒烤”和“間接燒烤”。直接燒烤是把球炭放在燒烤爐炭架的中央，把菜品放在烤網(wǎng)中央直接燒烤，也有不用烤網(wǎng)而選擇不粘平底鍋的，如韓式燒烤。間接燒烤是通過(guò)烤爐完成，球炭點(diǎn)燃后置于炭架的兩端，菜品擺放在燒烤架中部，蓋上爐蓋，用風(fēng)門調(diào)節(jié)火候，靠熏燜將食物制熟。一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。
燒烤口味的好壞受菜品原料的選擇、燒烤時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的掌握、燒烤設(shè)備、佐料等諸多因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容忽視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。
針對(duì)廣東燒烤的建議：燒烤是和夜晚連在一起的，夜晚又是和宵夜連在一起的，廣東有吃宵夜的習(xí)慣，要抓住這個(gè)時(shí)機(jī)。燒烤又和冰鎮(zhèn)啤酒有著青梅竹馬的關(guān)系，除了不可少的啤酒，還可以賣一些鮮榨甘蔗汁等一些果蔬飲料。
羊肉串的由來(lái)
羊肉串的歷史
“羊肉串，羊肉串，新疆羊肉串……”吆喝聲中，香味陣陣鉆進(jìn)你的鼻子。“羊肉串就得吃炭烤的，香！”----在人們的感覺(jué)中，只有新疆烤肉串才正宗，才地道。
烤羊肉串源于新疆？考古專家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見(jiàn)的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗。
第一石畫面寬118.5厘米，高44.5厘米。畫面分上下兩格。上格刻四組男女人物11人，分坐在床幾之上下格是庖廚圖；左邊吊掛著一條蹄足可見(jiàn)的牛腿，有一人高。右邊緊挨著掛著一塊肉。再往右是一位戴高冠、長(zhǎng)胡子、著花邊衣領(lǐng)長(zhǎng)袍的男子呈蹲坐狀，左手持一把叉狀物，上有兩串珠狀物，正放在三足鐵鼎上烤。他的后面有一圓形案板，呈直立圓形，上面還有五粒圓形物體，似為切好的肉塊。案左一長(zhǎng)方形物體上也有許多切好的肉塊。鼎的右側(cè)站著一位戴小帽、著長(zhǎng)袍的年輕人，左手扶鼎，右手持扇煽火。再向右，有一頭戴紗帽、長(zhǎng)胡子、穿長(zhǎng)裙的男子，左手執(zhí)長(zhǎng)刀正剖切一塊肉。這人右邊的三足桶形器里正煮著一塊羊頭的肉。其右是一個(gè)大酒壺。再往右是位戴高冠，長(zhǎng)胡子的男子右手執(zhí)長(zhǎng)刀剖鯉魚，他身后呈直立狀的案板上有一條從正中剖開(kāi)的魚。
第二石畫面寬121.5厘米，高44.5厘米。左端有一帶抽煙器的鍋灶，一婦人在灶前燒火，她的身后掛著刀和兩條魚。右邊有一婦人躬身沽酒，她背后一男子右手提著酒壺等待盛酒。再往右，一男子左手持兩串肉的叉，右手拿把扇煽火，在三足鼎上烤肉串。后面懸掛著動(dòng)物的腿，羊牛的頭以及剖開(kāi)的羊、鳥。
背后一男子牽一狗。最右邊是一持長(zhǎng)刀的男子，他可能剛完成了牲畜的宰殺工作。
這兩方畫像石均有烤肉串形象，二者又都有是用兩根叉的專用工具串肉，放在鼎上燒烤，并用扇子煽火類似今天新疆人的烤羊肉串。兩幅畫中的人物，皆漢人。因此，這兩幅庖廚圖反映的是東漢魯南民間飲食風(fēng)俗。
新疆烤羊肉串配方
最原始的：羊肉、鹽巴、紅柳。
最古老的：羊肉、鹽巴、紅柳、孜然、辣椒面。
最長(zhǎng)用的; 羊肉、鹽巴、紅柳、孜然、辣椒面、芝麻。
最麻煩的：羊肉、鹽巴、紅柳、孜然、辣椒面、淀粉、皮芽子、雞蛋、
味精。
最重要的：新疆大尾巴綿羊肉、綿羊尾巴油、新疆焉耆盆地的孜然、
鹽巴、庫(kù)爾班大叔。
最神奇的：孜然，辣椒面，鹽巴，老古的特殊配方。
最受歡迎的：烤羊腰子。 - 觀點(diǎn)2： 1.烤羊肉串源于新疆，考古專家在魯南臨沂市內(nèi)五里堡村出土的一座東漢晚期畫像石殘墓中發(fā)現(xiàn)兩方刻有烤肉串的畫像石，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)這兩幅畫中所見(jiàn)的人物形象皆漢人，他們烤的肉串是牛羊肉串。這兩幅庖廚圖反映出1800年前魯南民間飲食風(fēng)俗。
2.羊肉串是近幾年來(lái)流行很廣的大眾飲食，基本上沒(méi)有淡旺季之分，如果在天氣炎熱的南方，冬天的生意要更好一些。燒烤可以說(shuō)是從新疆的烤羊肉串普及開(kāi)來(lái)的，通過(guò)不斷發(fā)展，燒烤的風(fēng)格結(jié)合地域特色有了創(chuàng)新和變化，品種呈多樣性，除了羊、牛、雞、魚等許多肉類之外，許多蔬菜水果也可以拿來(lái)烤。烤羊肉串的吃法只撒辣椒和孜然兩種作料，但演變后的燒烤一般都會(huì)在此基礎(chǔ)上根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味調(diào)配佐料。 - 觀點(diǎn)3： 烤羊肉串作為新疆風(fēng)味小吃，在內(nèi)地城鄉(xiāng)廣為流行。尤其夏夜，三教九流呼朋引伴，佐以啤酒大快朵頤，是街頭常見(jiàn)風(fēng)景。
烤羊肉串的起源一般認(rèn)為與游牧民族有關(guān)，但何時(shí)出現(xiàn)、興盛一直文字不詳。
有限的文字記載是，人類發(fā)現(xiàn)火以后，就開(kāi)始用火炙各種野獸吃，只是那時(shí)沒(méi)有調(diào)料，也沒(méi)有什么工具。中國(guó)古人就有“炙”、“燔”肉的嗜好。西漢出土的馬王堆一號(hào)墓中，出土了有關(guān)飲食的遺策，其中有“牛炙”、“犬肋炙”、“鹿炙”、“雞炙”等烤動(dòng)物肉的資料。 山東諸城縣涼臺(tái)的東漢孫琮墓內(nèi)出土的庖廚圖中，烤肉的工序、工具等，與現(xiàn)在新疆的烤肉有著密切的聯(lián)系。考古數(shù)據(jù)還顯示，早在1800年前，中國(guó)內(nèi)地已有了烤羊肉串。《漢代畫像》全集中就有烤羊肉串的石刻圖像。馬王堆一號(hào)漢墓還出土過(guò)烤肉用的扇子。
現(xiàn)存河北蔚縣博物館的“侍女烤肉圖陶灶”，則從一個(gè)側(cè)面證明了早在東漢時(shí)期，烤肉串在中國(guó)北方貴族之間已經(jīng)流行。
據(jù)蔚縣博物館館長(zhǎng)李新威介紹，這件東漢時(shí)期的“袖珍”陶灶，是由該縣桃花鎮(zhèn)畬家堡村一位農(nóng)民1996年春耕時(shí)發(fā)現(xiàn)的。與陶灶一起出土的還有陶案、陶瓢、陶勺、陶燈臺(tái)等物品。按照灶面上的彩繪和眾多陪葬物品，可以認(rèn)定這是一個(gè)貴族墓葬。
李新威認(rèn)為，從文物價(jià)值看，單獨(dú)一個(gè)陶灶沒(méi)有特別意義，但灶面上的彩繪極富價(jià)值。彩繪中，三名侍女各司其職，正在為主人烤制肉串。其中一名侍女跪坐在火爐旁，手里拿著三串肉串正在火爐上方烤制，中間的侍女在案板上將肉切成小粒，她的頭頂上還懸掛著五塊肉，而另外一名侍女正在整理餐盒。
李新威說(shuō)，彩繪再現(xiàn)了當(dāng)時(shí)貴族們的生活，是中國(guó)發(fā)現(xiàn)最早烤羊肉串的實(shí)例之一。不僅說(shuō)明早在東漢時(shí)期，烤羊肉串已經(jīng)流行，同時(shí)說(shuō)明當(dāng)時(shí)的蔚縣是一個(gè)多民族聚集區(qū)，是游牧民族和農(nóng)耕文化沖突、交融的地帶。
如今， “侍女烤肉圖陶灶”靜靜地待在蔚縣這個(gè)北方小城的博物館里，講述著一千九百年前貴族們享受美味的故事。 - 觀點(diǎn)4： 在很久很久以前.......................................一直到現(xiàn)在..........將來(lái)的燒烤會(huì)繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大將被更多的消費(fèi)群體所認(rèn)可.完畢
公元2009年2月28日20:00:19 回答完畢 - 觀點(diǎn)5： 樓上抄襲，還是看這個(gè)原版資料吧：
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