- 觀點1： 2012年之前，遍布全國的“蘭州牛肉拉面”，其實并不是蘭州人開的，而是青海化隆人。
上世紀八十年代，化隆人開始把拉面生意推向全國。
起初叫青海拉面，后來因為蘭州牛肉面名氣更大，就索性換上了“蘭州牛肉拉面”的招牌，目前全國各地有近4萬家來自青海化隆的“蘭州拉面”。
化隆 *** 自治縣是國家級的貧困縣，全縣20萬人口，1/3在外做拉面。
去年拉面大軍從全國各地“拉”回5.7億元，是縣公共財政預算收入的5倍多。
在拉面之前，化隆以“中國化隆”仿制式手槍聞名。
化隆人只要做拉面，就能享受當地 *** 提供的無抵押免息貸款。
拉面戶的專項貸款由 *** 公職人員提供擔保，一般都是親戚朋友以公務員工資擔保。
這些公務員退休后再帶著家人去投奔幫忙貸過款的拉面老板們，繼續開店。
蘭州以外的全國各地， 90%的“蘭州牛肉拉面”店都是青海人開的。
像河南燴面、陜西泡饃一樣，“蘭州拉面”其實只是一類食品名稱。
蘭州本土面館也很少直接打“蘭州拉面”招牌。
當地人一般稱拉面為“牛肉面”、“牛大碗”或“牛大”，取“大碗牛肉面”之意，而其他地區則多稱之為“蘭州拉面”或“蘭州牛肉拉面”。
日常生活中從叫法上就可以看出面館是否來自蘭州，吃面的是不是蘭州人。
蘭州牛肉面迄今已有 100 多年歷史。
蘭州牛肉面由 *** 馬保子于1915年始創，當時稱為“熱鍋子面”。
其因“一清(湯)、二白 (面)、三紅(辣子) 、四綠(香菜蒜苗)、五黃（面條黃亮）”的觀感和“湯清者鏡，面細者長，肉爛者香”的品質廣受歡迎，流傳至今。
正統的蘭州牛肉面須用蓬灰水和面，經醒面、跐面、溜面、出條等工序后，做成面棒，用雙手拉伸并對折3到7次，拉出形狀、粗細不同的面條，例如大寬、韮葉、二細、毛細等。
煮熟出鍋后，澆牛肉清湯，加牛肉、蒜苗、香菜、油潑辣子，以湯面形式享用。
部分蘭州牛肉面館取面處會放置幾個盛有配料的大碗
蘭州牛肉面近幾年走向全國的一個原因是經營者面對不同地域的消費者作出了口味上重大的妥協。
雖然蘭州牛肉面的基本特征沒有變，但是在湯頭、輔料乃至內容上大多根據當地人的口味進行了改造，蘭州牛肉面本來的味道被不同程度地淡化了。
比如在華北地區，蘭州牛肉面館最受歡迎的食物經常是“牛肉火燒”，油潑辣子也調得非常含蓄。
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