- 觀點(diǎn)1： 蘭州拉面賽道火了，特別是聽說上海內(nèi)環(huán)的每一家購物中心至少有一個蘭州拉面品牌時(shí)，讓筆者這個吃著蘭州牛肉面長大的蘭州人產(chǎn)生了一種錯覺： “我現(xiàn)在辭職回老家到牛肉面培訓(xùn)中心去學(xué)牛肉面，還來得及創(chuàng)業(yè)實(shí)現(xiàn)財(cái)務(wù)自由！”
不過壹DU 財(cái)經(jīng) 對比了創(chuàng)業(yè)估值幾個億的“資本拉面”和正宗蘭州牛肉面后，筆者還是決定繼續(xù)碼字。
為什么蘭州拉面可以在全國落地？
第一就是便宜，物美價(jià)廉吃得飽，但是資本的進(jìn)入讓蘭州拉面變成了牛肉面中的“愛馬仕”。
壹DU 財(cái)經(jīng) 在位于海淀黃莊新中關(guān)購物廣場的張拉拉店內(nèi)，按照蘭州人吃牛肉面的高配“肉蛋菜三飛”，點(diǎn)了一份面（27元）、一份牛肉（18元）、四個很小的小菜拼盤（16元），一個雞蛋（3元）， 共花費(fèi)63.5元，要不是來測評，還真舍不得在牛肉面上花這么多錢。
而在蘭州本地，壹DU 財(cái)經(jīng) 在人氣店磨溝沿牛肉面，點(diǎn)了一份面（8元）、一份牛肉（9元）、四個小菜（8元）、一個雞蛋（2元），共花費(fèi)27元。
你可能會說，那螺螄粉在柳州本地還只有8塊錢呢，出來不也賣的貴？但對于27一碗的張拉拉、26一碗的陳香貴、26一碗的馬記永來說，他們賣的不是貴，而是太貴！
對比一下北京的老牌西北餐飲西部馬華、已經(jīng)在全國打出的東方宮，價(jià)格也僅為15-22元一碗不等。
（西部馬華和東方宮的牛肉面，不同門店價(jià)格略有差異，基本在15-22元間浮動）
吃遍京城牛肉面的筆者還有一個發(fā)現(xiàn)，張拉拉的面條量是真少，如果是一個飯量大的男生，多少會有點(diǎn)吃不飽，據(jù)說可以免費(fèi)續(xù)面，但是下單沒有明確的提醒；小菜量也很小，蘭州拉面小菜的碟子有女生巴掌大，而張拉拉的小菜碟還沒有女生的掌心大。
左為蘭州本地牛肉面，右為張拉拉，（以示公平將碗縮放成差不多大小），諸位看官請自行對比量，蘭州牛肉面肉片厚、張拉拉肉片非常薄
咱們再說味道，作為一個純種蘭州人，筆者給張拉拉打出50-60%的還原度（正宗的蘭州牛肉面還是很好吃的，還原度越高味道越好），味道真的只能用一般來形容。調(diào)查了數(shù)位在北京吃過張拉拉的蘭州人，大家普遍認(rèn)為張拉拉和街邊各種打著“正宗蘭州牛肉拉面”招牌的面館差不多，而在北京的西部馬華、東方宮、馬子祿，對于正宗的牛肉面還原度都能達(dá)到70-80%。
左為蘭州本地牛肉面，右為張拉拉
最后再對比一下大家關(guān)心的肉量：張拉拉的面條自帶一些撕開的牛肉條，但是不能說有許多，比蘭州本地牛肉面的肉多一點(diǎn)，但是和北京上海的普通“蘭拉”肉量差不多。
張拉拉肉量直觀體會
還有一些小槽點(diǎn)：例如四個小菜烤麩、藕帶應(yīng)該都出自料理包，其他的是不是料理包不確定；桌子上大大小小還是飛過了一些蒼蠅；腱子肉不是現(xiàn)煮現(xiàn)切，而是切好冰在冰箱里，不僅盤子過于涼，肉也多少有點(diǎn)腥。
還有個小插曲，張拉拉充值200會送200元的菜品飲品券，對桌的客人問服務(wù)員要充值送的甜品券兌換甜醅子飲品服務(wù)員表示沒有，對桌小哥質(zhì)疑道：“我次次來次次沒有”，然后又和同事感慨，這就是創(chuàng)業(yè)型企業(yè)的弊端啊。
其實(shí)筆者想和小哥說，很多蘭拉店10月以后冬天就不做甜醅子了，也不知道他的飲品未來能否兌換成功。
有市場人士認(rèn)為，純粹的正宗蘭州牛肉面或許并不存在，更重要的，還是如何將產(chǎn)業(yè)做得更大更強(qiáng)。
這一點(diǎn)沒什么問題，例如已經(jīng)上市的海底撈其實(shí)也不是最正宗的四川火鍋，呷哺呷哺也不是正宗臺式火鍋，太二酸菜魚九毛九甚至哪里菜系都不是，的開滿大街小巷的川菜很多都是創(chuàng)新菜。
但是想拿著蘭州拉面上市套現(xiàn)，真心不能太樂觀。
資本支持蘭州拉面的理由主要有兩條：
其一，蘭州拉面已經(jīng)深入人心，不需要做市場教育；
其二，中國餐飲連鎖化率還很低，只有10%，而美國有50%以上，說明中國的成長空間還非常大。
第一條沒啥問題，咱們著重看看第二條。
做連鎖就一定能成功嗎？或者連鎖化把餐飲的價(jià)格提高就肯定能成功嗎？
對于27元一碗的蘭州拉面?zhèn)儯袀€前車之鑒叫做桃園眷村，當(dāng)時(shí)也是頂著豆?jié){油條界的愛馬仕出道，油條豆?jié){比蘭州拉面還深入人心，而桃園眷村采取的路線和現(xiàn)在的資本拉面一樣，提高價(jià)格走進(jìn)高級商圈，將原本三、五塊的豆?jié){油條燒餅，提高到了10元以上。
桃園眷村一碗豆?jié){8元、一根油條6元、一碗豆腐腦16元、燒餅夾菜幾乎都是25元以上
人均35元以上的消費(fèi)，加上兩小時(shí)的排隊(duì)時(shí)間，讓資本們對桃園眷村充滿了好奇。
2017年，桃園眷村完成了A輪融資，投資方為君聯(lián)資本、銘耀資產(chǎn)，同時(shí)桃園眷村借助融資的熱度在北京、天津、杭州、蘇州、南京、武漢、廈門、合肥、重慶、成都、深圳等多個城市開始擴(kuò)張。但是從去年開始，人們對于高定價(jià)、輕奢餐桃園眷村新鮮感已過，早餐界的愛馬仕，也因?yàn)樾詢r(jià)比不高，開啟了自己的關(guān)店潮。
而且筆者必須對蘭州拉面潑點(diǎn)冷水，對于一級市場來說，蘭州拉面太貴了。
以筆者去過張拉拉為例，之前計(jì)劃以3.9億元的估值進(jìn)行融資。筆者數(shù)了數(shù)，目前北京、上海、廣州已開業(yè)的張拉拉有40家店，平均一家門店價(jià)值1000萬。陳香貴有76家門店，估值到了10億，平均一家門店超過1000萬。
當(dāng)然資本投蘭州拉面都是未來要上市，參考海底撈或者九毛九的市值比門店數(shù)量，一個店一千多萬的市值還低了，應(yīng)該按1億元/店進(jìn)行估值，那么蘭州拉面連鎖品牌應(yīng)該都是百億估值，紅杉給當(dāng)時(shí)只有15家馬記永10醫(yī)院投資意向書的時(shí)候，應(yīng)該秉承的就是這個原則。
但是明眼人都知道，蘭州拉面進(jìn)入門檻低、市場處于完全競爭狀態(tài)，明顯跑不出數(shù)家上市拉面。
而如果不上市，投資又有多久能回本呢？
以海淀黃莊張拉拉為例，筆者詳細(xì)數(shù)了數(shù)，店內(nèi)有15張左右4人桌、20人位左右的卡位桌，用餐可容納80人左右，據(jù)筆者觀察，中午11時(shí)30分-13時(shí)高峰期，翻臺率能達(dá)到3次左右，許多人都選擇了大眾點(diǎn)評的招牌單人餐（客單價(jià)30元），再加上美團(tuán)外賣平臺月售2800單，套餐單價(jià)略高為39.9元。
那么可以粗略估計(jì)，張拉拉的日流水為80X30X3X2=14400元，月流水為43.2萬元，再加上外賣收入11.2萬元，月總收入可達(dá)54.4萬元，年收入可達(dá)652.8萬元，參考九毛九的凈利率9.20%,咱們提高一點(diǎn)就算10%，一年投資回報(bào)65萬元。
按照1000萬的價(jià)格投一家店，不算資金的時(shí)間價(jià)值收回投資需要至少15年，還要保證這15年間面館可以一直開下去，這對于專業(yè)風(fēng)投機(jī)構(gòu)并不是一筆劃算的買賣。
蘭州拉面之所以能融到錢，是因?yàn)槟壳暗膯蔚昴Ｐ捅容^漂亮。
例如目前張拉拉、陳香貴、馬記永三“巨頭”，都沿襲著雕爺牛腩、黃太吉、桃園眷村開業(yè)時(shí)的火爆，告訴資本“我們可以賺到錢”。
但是隨著擴(kuò)張，并不能拿著目前的單店模型乘以未來門店總數(shù)，按照這個估值去找資本提款取再行擴(kuò)張。 “店越多賺錢越多”的這個單店模型已經(jīng)被老大哥海底撈推翻了，以前讓海底撈引以為傲的翻臺率現(xiàn)在成了股價(jià)大跳水的最大誘因。
而且你做蘭州拉面，如此密集的開店，怎么能保證翻臺率不下滑？
以陳貴香為例，壹DU 財(cái)經(jīng) 在大眾點(diǎn)評上統(tǒng)計(jì)，它在上海已開加擬開的店共有123家，而深耕上海市場多年的小楊生煎、麥當(dāng)勞、肯德基、巴比饅頭均為80-90家左右。這還只是陳香貴一家，還有馬記永、張拉拉，未來300多家連鎖蘭州拉面店，將會遍布上海各個商圈，再加上本就有的街邊蘭拉，如果翻臺率不下滑且“店越多賺錢越多”模式可以跑通， 筆者覺得只有一個可能——上海這些商圈附近的朋友們，天天吃26元一碗的蘭州拉面，怕是小楊生煎都沒有這個自信吧。
對比一下發(fā)源地蘭州，蘭州市有接近1700家牛肉面館，走路不到5分鐘就能看到一家面館，全市每天約賣出119.8萬碗牛肉面，蘭州市常住人口為435.9萬人，每天平均每4個人里就有一個人吃了牛肉面，支撐起面館數(shù)量的原因是蘭州人民的吃面頻率。
另外，資本拉面的擴(kuò)張，將會“殺死”許多街頭蘭州拉面。2020年的《蘭州牛肉面大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，上海有521家蘭州拉面。如果未來上海的蘭拉市場被動輒一百多家的資本拉面占據(jù)，街頭蘭拉將會沒有生存空間，這難道是要重蹈社區(qū)團(tuán)購的壟斷覆轍？
如果還要維持單店月流水50-60萬，那么300多家店一年的營業(yè)額就要近20億，根據(jù)NCBD（餐寶典）的調(diào)研，當(dāng)前全國蘭州拉面館一年的收入為250億元左右。 這么一算，怕是未來有10分之一吃拉面的人都在上海。
這么一想，資本投的哪里是蘭州拉面嘛，資本這是要扭轉(zhuǎn)一線城市朋友們的飲食習(xí)慣，按這個擴(kuò)張思路，未來大家都去吃客單價(jià)30以上拉面，才能撐得起蘭州拉面的估值啊！
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