- 觀點1： 熏肉選用鮮豬肉，用溫堿水涮凈，在清水中浸6-10小時，然后切成方塊放入老湯中煮熟，再加紅糖熏制。大餅用肉湯食鹽和調料加入面粉中和成酥軟面團，醒面時間稍長，搟片抹油，重疊復搟幾次，烙制成餅。其特點是熏肉肥而不膩，瘦而不柴，熏香濃，色澤紅；大餅色黃清香，里軟外酥層次多。
- 觀點2：
如何才能制作出來----優質熏肉？
瀏覽次數：294次懸賞分：0 | 解決時間：2010-12-6 19:05 | 提問者：mmh118 | 檢舉
精彩回答 制作材料：主料：豬夾心肉（軟五花）1000克
調料：醬油30克,茶葉2克,鹽20克,大蔥15克,姜10克,花椒5克,味精5克,白砂糖100克,香油3克
熏肉（一）的特色：色澤金黃，煙香濃郁，肥而不膩，鮮美可口。熏肉（一）的做法： 1.處理：將夾心肉刮凈毛茬，雜質，洗凈，修成正方塊形。
2.腌制：上下左右用鹽、花椒、味精、蔥姜末、料酒的混合物搓勻擦透，放入容器腌制30分鐘左右。
3.煮制：鍋架火上，把肉及腌味調料一起放鍋內，下醬油和適量的水，旺火燒開，撇凈浮沫，小火燜煮約1.5個小時以上，至肉達到八成熟時撈出，晾涼。
4.熏制：用大鐵鍋1個，鍋底鋪上鋸末，撒上茶葉、白糖、上架鐵絲網，多上鋪排整顆蔥，蔥上放肉，肉皮朝上，蓋上鍋蓋，在鍋下燒火，先用大火把熏料燒起冒煙，因減小火力，熏約10多分鐘，肉上色后即可出鍋，稍涼，刷上香油，切成薄片，裝盤食用。
另外的做法；
第一步
1、買肉要選肉的質量。不要過老的豬肉，過老的肉熏出色澤發黑；過嫩的肉味道不香。要不老不嫩為適宜。其鑒別法：老豬瘦肉呈深紅色發紫，過嫩豬瘦肉為淺粉色，不老不嫩則是粉紅色。
第二步
2、買來肉，要用鑷子拔掉肉上的毛，然后剝骨，再切成長方形，每塊重量為1.5市斤左右。然后用溫水泡、洗滌。即所謂排酸。排酸要根據四季的氣候和室內溫度為轉移。春秋用15度左右溫水浸泡8小時；嚴冬用30-45度溫水浸泡l0-12小時；暑天用冷水浸泡6小時。泡完后要抓洗20分鐘左右。這樣才使內外部的污物都排出來。再用刀刮皮膚，刮到出白沫為止。這樣，熏出的肉，才色味俱佳。
第三步
3、把煮肉的老湯放到鍋內用火煮，再放入浸肉的血水3-4市斤，按湯的多少適當增減。待湯燒沸后，把湯上浮沫盡皆取出，然后將調料放入鍋內，煮沸10分鐘，然后把修理好的肉放入鍋內，煮之。
第四步
4、肉在鍋內煮沸后，要翻轉幾次。然后用木十花(或簾子)壓好，不要浮出湯外。避免生爛不一。開始用猛火燒，湯開約半小時后，將火壓上，經40分鐘左右，將簾子掀開，調換內的位置，以免熟爛不勻。然后再用簾子壓上，用徐火煮之。約半小時左右、再將簾子掀開，檢查肉的熟爛程度。爛則取出來，不爛留在鍋內，再煮片刻即好。如果翻轉調換得當，一次即可取出。
第五步
5、進行熏制。把取出來的肉放在鐵簾上，濾去油脂。用烤箱或大鍋燒熱，放蔗糖1—2兩于鍋內，把鐵簾提起放入鍋內，蓋上，熏三、四分鐘，待鍋內發出吱吱迸裂之聲，及時取出。至此，熏肉已成。
第六步
6、特點。皮色金黃透明，肥肉嫩滑脂口，肥而不膩；瘦肉松軟異香，可口不柴。雖嚴冬，飲啤酒用之，亦無肚冷腹瀉之虞；在酷暑，也能保持一周而不變質。7、配料方法。大公丁300克，貢桂（桂子貢桂油最好)400克，肉蔻500克，沙仁50克，柴叩150克。 以上各種藥料，制成租粒，混在一起即可。使用量，每百斤肉，用藥料60-80克，粒鹽3-4斤，花椒60克，大蔥250克，大料50克，姜100克。用時還要看湯的多少，適當增減。8、藥料對人體的效能。能促進胃的分泌。刺激胃腸，增強胃腸蠕動力，加強消化，增加食欲，健康身體。 - 觀點3： 我覺得既然投資就不能糊弄 對自己負責的話還是找個師傅或加盟
- 觀點4： 建議到有品牌的小吃學校學習，師資力量，教學設備等方面都有多保障
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- 春筍炒肉片的做法 ，食材 :春筍 ，豬肉 ，紅椒 ，大蒜 ，香芹，1、鍋內放水燒開 ，春筍剝出外皮 ，放入鍋中煮十分鐘 ，之后撈出 修飾干凈 切成象牙片 。春筍剝皮后 不用水洗 ，先煮熟后再切 ，否則會澀口 。2、將鮮豬肉刮清干凈切片 ，放少許鹽 、醬油 、拌勻入味 ，紅椒，大蒜 、香芹切段...
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- 1、食材：墨魚6條，豬肉250克，蔥段適量，姜片適量，八角適量，桂皮適量，小茄香適量，香葉適量，南乳汁適量，料酒適量，生抽適量，砂糖適量，生油適量。2、將墨魚洗凈后去皮去眼去嘴；豬肉洗凈后切塊。3、水燒開后放入墨魚焯1分鐘后撈起立即放入涼水中。4、鍋內放油，燒熱后加入蔥段和姜片，爆香后加...
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- 1、主料：干墨魚1個、豬肉200g。2、輔料：香蔥1棵。3、調料:豬油5g、鹽5g、料酒1勺。4、干墨魚用火，燒去表面黑膜，用清水浸泡半天后撕去黑膜，眼睛。5、肥肉放姜片煸出油脂。6、加入墨魚條大火翻炒。7、加入料酒煸炒至金黃。8、加入瘦肉翻炒至變色。9、移至高壓鍋加入適量開水放入鹽調味，大火...
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