- 觀點1： 紹興菜宣傳不多，紹興人愛吃什么？外界知之甚少，能說出個名堂來的，恐怕也只有魯迅先生在《孔乙己》中所提到的茴香豆：“多乎哉？不多也”；或者，滬人嗜食的“小紹興三黃雞”了。
其實，古越紹興倚山傍海，山清水秀，物產豐富，在江南水鄉風味中，紹菜獨占鰲頭；它比滬菜、杭菜、甬菜、婺菜、甌菜等更加清雅純樸，更加崇尚自然，更加扎根于鄉土民間。多數年長的上海人只要提到“鄉土味”三字，便會想到正宗地道的家鄉味，紹興菜。
紹菜的用料大多是當地的雞、鴨、魚、蝦、蔬菜、竹筍等，講究的是香酥綿糯，鮮成人味，輕油忌辣，菜味醇和適中，發醇成鮮，“霉和腌”為其特色。許多菜肴都是用當地的紹酒烹制，香氣濃郁，回味無窮。
紹菜中最有名的是“清湯越雞”，人稱“菜中皇后”。紹興古為越國都城，當地農家散養的越雞，個頭小，肉質嫩，湯鮮無比。如果去紹興人家作客，無論城鄉，“清湯越雞”一菜是少不了的。烹制時，取童子雞一只，加香茹、火腿等輔料，文火清燉。
成菜后，雞肉細嫩，雞骨松脆，湯醇味美，營養豐富。此菜早就烙上了紹興人純樸鄉情的民風印記。車到紹興，“清湯越雞”一味不可不食。
紹興菜源遠流長，有其特有的鄉村風味和田園氣息。紹興菜又與紹興酒相伴相成，每到冬釀季節，鄉下家家戶戶自釀老酒。酒糟是釀酒的副產品，香味醇和，用酒糟制菜，在紹興歷史悠久，風味獨特。一盆“糟溜蝦仁”不知傾倒多少中外游人，其制作方法是選用當地新鮮河蝦，烹入糟汁。成菜后，軟溜爽滑，蝦仁潔白鮮嫩，糟香誘人，令人百吃不厭。
“糟雞”是宋代大詩人陸游最愛吃的一道菜，他的名句有：“蒸雞最知名，美不數魚蟹”。其制法是“越雞煮熟，飛鹽略擦。布包入糟壇，三日可用。”
成菜后，肉質鮮嫩，酒香撲鼻，為紹興的傳統名菜。
紹興鄉下，每到割麥時節，野兔、野雞滿地亂竄，其時最易捕捉。鄉民大都在田間勞作時，抓住野兔，即在火上烤熟著吃。香氣四溢，味美無比。當然，而今多采用圈養，不過，一味“烤兔肉”亦為當地名菜。陸游有詩贊日：“獵歸熾火燎雉兔，相呼置酒喜欲狂。”
與眾不同的是，紹興人多用酒糟養鴨，因而，肉質醇厚，成本低廉，味道極不尋常。紹興鄉下養鴨成風，詩人陸游有“坡頭萬只鴨，群鴨暮還家”之句，其實，就是當時養鴨的寫照。民間的“火腿燉老鴨”汁濃味醇，香氣撲鼻，成為一道家制進補菜，紹興人有學子考前進補，或婦女產后調養，家中老人多會做這道菜，不僅味道好，而且，還作為補品。
紹興家常菜的另一特色是“霉”，實際上，紹興話的“霉”是普通話“腌”的派生詞。如紹興人常吃的霉筍、霉毛豆、霉千張、霉豆腐、霉干菜等霉的菜又咸又香，用于下飯，下酒，正適合紹興人的家常口味。“臭豆腐”是霉的又一叫法。經油炸后，色澤金黃，異香撲鼻。外面涂上紅辣醬，令人垂涎欲滴。
醬缸，是紹興的“三缸”之一。紹興人常食的醬雞，醬鴨、醬肉等均出自此缸。冬閑時節，農人家家戶戶備有此缸。當地傳統菜還有“霉莧菜梗”。相傳，越國兵敗，越王勾踐入吳為奴，國窮民貧，百姓只得采野菜度日。有一農人采得野莧菜一把，先食其葉，將菜梗切段置于瓦罐中備日后再用。豈料數日后罐內香氣陣陣，農人取而蒸之，其味鮮美無比。因而“霉莧菜梗”亦成當地—道特色菜。
“蝦油鹵菜”在別處不多見，而在紹興卻是一款最普通的家常菜，鄉間，人人會做，村民將捕來的小蝦、小蟹，放上鹽，裝在甕內悶上十幾天，然后，取其汁，加上成鲞汁鹵及酒，即成所謂“蝦油鹵”。采用此汁浸漬雞、鴨、肉，滋味鮮美異常，吃起來，滑而不膩，軟而不油，鮮美異常，成為一款紹興人最出名的特色菜。
紹興的另一道名菜，謂之“鲞凍肉”，南方人秋冬季到訪紹興，多指名道姓，要品嘗此菜。清代《隨園食單》記載：“肉先煨爛，放入臺鲞同煨，鲞爛熟即可食。冬日，謂之鰲凍。”
魯迅先生喜食的“霉豆腐鹵燒肉”，為清代貢品之一。做法是將夾心肉加紅霉豆腐鹵汁及紹酒，蔥段等調料燒至爛熟。其菜鮮美無比，肉塊色澤紅潤，油而不膩。魯迅先生在文中多有記述。
“清蒸鱖魚”是紹興的傳統名菜之一，鱖魚細嫩肥美，刺少。春秋到訪紹興，幾乎每家酒樓都將此菜列為上品菜，陸游有詩稱贊：“船頭一束青，船后一壺酒，魚鉤紫鱖魚，旋洗白蓮藕。”此菜用鮮活鱖魚清蒸，加入紹酒為調料，色澤淡雅悅目，味似蟹肉。
“香干馬蘭頭”為家常小菜，相傳，南宋時，高宗帝趙構為避金兵追殺，逃至紹興鄉下，饑餓難擋。恰遇一農人，以野菜馬蘭頭佐以米粥供奉皇上，趙構食后深感味不尋常。高宗登基后，雖天天山珍海味，仍念念不忘香干馬蘭頭之美味。
紹興的小吃，要數小籠湯包和餛飩最知名，其肉餡是要去掉皮，只用精肉做餡子吃起來干燥，于是他們把肉皮煮爛，剁碎，結成凍，拌入肉餡。制成的包子皮薄，味美，餡多，吃起來肉中有一股鮮汁，回味無窮，為紹興一名吃。
紹興菜無不處處體現了其鄉淳民風和濃郁的歷史氛圍，有其特定的個性風味，別處是很難品嘗得到。 - 擴展閱讀1：米酒橘子甜湯怎么做好吃
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