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觀點1：玉林白散：承載了吉祥，喜慶。 �0�2 �0�2 每逢過大年，如果你到玉林人家中做客，好客的玉林人必定會拿出玉林一樣獨特的食品招呼賓客。它圓圓鼓鼓象篩子倒扣，上面往往伴以各種各樣的陽刻書法，字的內容通常是“福、祿、壽、喜”。 �0�2 �0�2 食用之前，主人用手在上面一壓，這個精美的藝術品傾刻間散開，往嘴里一咬香、甜、酥、脆，回味無窮。這道特產食品就是玉林人稱之為“白散”的大米花。 �0�2 �0�2 “吃白散，是祈禱新年吉祥。”玉林人對和諧、吉祥的中國傳統“和”、“合”觀念根深蒂固，這圓圓的白散不正是象征著“合家團圓”嗎？鼓起的形狀配上吉祥字樣，是在恭祝大家新的一年里“福多、祿多、壽長、喜悅”。 �0�2 �0�2 百年延續 �0�2 �0�2 玉林白散始于何年何人，州志沒有記載民間也了無傳說。但據祖父輩的老玉林講，他們小時候，他們的爺爺都已經在繼承著前人的傳統風俗了，這樣粗略算來已超過一百多個春秋了。難得的是現在的玉林人家，每逢春節家家戶戶保留以白散供奉穡人、招呼賓客的習俗情有獨鐘。才使“脆弱”的玉林白散能夠跨越三個世紀，以一種實物的形式繼續在我們的現實生活中流傳。 �0�2 �0�2 獨特工藝 �0�2 �0�2 制作白散的工藝很特殊，對主要材料糯米有很多講究，對糯米的蒸煮也有嚴格的要求。接下來才是在雕刻考究，選用上好鐵力木或格木的“白散模”里“拷貝”白散。 �0�2 �0�2 作成餅狀的白散拿到太陽底下曬一個多月才能干透，然后是選個風和日麗的好日子，給干爽的白散在糖汁里“過”糖，再次在太陽下曬上十多天，用食用朱砂把白散面上的字描紅。 �0�2 �0�2 待到臘月底時，才把干透封存好的半成品白散拿出來，以花生油鍋炸開。成形的白散－－大米花的直徑足足有三十公分大。 �0�2 �0�2 從選米到油炸，成十道工序都很講究，每一道工序不到位都有可能讓油炸時，出現破碎、不成型、拱不起或炸不開。 �0�2 �0�2 家庭自產 �0�2 �0�2 玉林白散有個特點，雖說玉林人的家庭家家戶戶都吃白散。但商品經濟搞了二十多年，白散的廠家沒一個？難道玉林人的商業意識這么薄弱？ �0�2 �0�2 非也，玉林白散有兩個特點，其一，是食用的季節性，家家戶戶只在春節期間食用。一年長長就只有正月里的二三十天有白散，這年一過完，白散也就隨之消失。其二，代代相傳的白散都是以家庭自產自“消”的形式，或是幾戶聯合一起“生產”。 �0�2 �0�2 1.白散印（注意看印子上的字） �0�2 �0�2 �0�2 2.舊時用禾桿燒大鍋糯米飯 �0�2 �0�2 �0�2 3.制作白散 �0�2 �0�2 �0�2 4.將白散壓放在“簍”上。曬干！ �0�2 �0�2 �0�2 5.成功制作的白散 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 6.曬干的白散。清晰的字體。民間吉祥古文！、 �0�2 需過糖，味道會更佳 �0�2 �0�2 �0�2 7.用大量的花生油油炸，很有技巧的隨時按住，炸開的米花容易跑散，一定要隨時用筷條按住 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 8.完整的白散，圓滿制作成功 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 茶泡�0�2 �0�2 [B] 茶泡，顧名思義就是日常生活中用來泡茶喝的原料。 �0�2 �0�2 長期以來在玉林人的生活習俗中，有一種喝茶的方式與眾不同。玉林人在敬給來訪的賓客的茶中，習慣放上一片白如雪，美如玉的“茶泡”，使清香的茶水增添了幾分瓜果的自然芳香。而茶泡精美的圖案，細致的手工工藝，無不令品嘗者在喝茶時多了一份視覺享受。 �0�2 �0�2 玉林人制作茶泡用的材料以冬瓜居多，有時也用木瓜，用什么料是由制做的茶泡內容而定的。茶泡的制作工序非常講究，從選料到塹花，從過糖到點彩；經過能工巧匠們十幾道工序的精心泡制，一個個平常得不能再平常的冬瓜，最終變成了可口美觀的玉林茶泡。 �0�2 �0�2 由于玉林市民生活方式的改變，玉林茶泡漸漸退出了我們的視線。日前，文化部門已把玉林茶泡列為我市“非物質文化遺產”進行搶救和保護。 �0�2 [/B]�0�2 1.幾十種工具 �0�2 �0�2 �0�2 2.用冬瓜雕刻出來的吉祥字體 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 3.茶泡 �0�2 �0�2 �0�2 牛巴�0�2 “玉林牛巴”是玉林傳統風味名吃，它是用黃牛臀部肉（俗稱打棒肉）為主料，肉質細而有嚼勁，吃后滿口生香，堪稱地方一絕。《清異錄》載：牛巴“赤明香，世傳鄺士良家脯也。輕薄甘香，殷紅浮脆，后世莫及”。 �0�2 �0�2 �0�2 玉林“牛巴”的來歷傳說 �0�2 傳說南宋開慶年間，一個姓鄺的鹽販子，在運鹽途中牛累死了。他舍不得將牛丟棄，便把宰割好的牛肉腌起來，曬成牛肉干。回家以后，他把咸牛肉放到大鍋里煮。又輔以八角、桂皮等佐料燜燒。牛肉出鍋后異香撲鼻，滿室清香，左鄰右舍聞香而至。主人便熱情地請鄉鄰共同品嘗，席間眾人無不稱道肉香味美。因牛肉形似牛糞，有人戲稱為“牛巴”，“牛巴”一名由此得。由于“牛巴”的味道香美，“牛巴”逐漸成了一種人見人愛的風味美食。 �0�2 �0�2 �0�2 正宗玉林牛巴，色似咖啡，油亮，香味濃郁，咸甜適口，韌而不堅，越嚼越有味。為下酒美肴，饋贈親朋摯友的佳品。玉林人舉辦筵席以及逢年過節，多喜以牛巴與油炸花生米拼作冷盤。夏秋季節，各攤檔的涼拌粉，常以牛巴搭配。牛巴的制作以精選新鮮牛肉（黃牛后腿肉最好，前腿肉次之）為主料，拌入甘草、甘松、丁香、八角、小茴、歸身、陳皮、草果、沙姜粉、胡椒粉、蒜蓉、蔥蓉、白糖、檸檬、上好米酒各適量經制作而成加工。 �0�2 �0�2 玉林牛巴的制作歷史悠久，但初期制作規模小，銷售量少。30年代至40年代，西街吳常昌的牛巴最負盛名，曾裝罐頭，銷往柳州、桂林、貴陽、昆明、重慶等地。解放后，隨著商品經濟的發展，制作牛巴的數量增加，懂得制作工藝的人也比以前多。牛巴已成為飯店、酒樓、熟食攤檔必備之食品。 �0�2 �0�2 在玉林，人們喜歡用“牛巴”來招待客人，以示主人對客人的極其尊重。結婚等喜慶日子，當地人更以聚餐共品“玉林牛巴”為最高享受。 �0�2 �0�2 �0�2 玉林“牛巴”的制作方法 �0�2 玉林“牛巴”制作不易，主要體現在：一選料講究，做“牛巴”最好選用黃牛臀肉（當地人稱“打棒肉”），因為只有這個部位的牛肉最富有彈性和韌性，做出的“牛巴”才兼備爽口味厚且耐嚼。而時下很少人養黃牛，故很難買到黃牛肉。其次是配料的繁多。八角、桂皮、桂花、丁香、草果、花椒、桔皮、沙姜、茅根、蒜白和冬菇一樣也不可少。 �0�2 做“牛巴”前可先把牛肉制成片，腌曬待用，并把配料用花生油爆香。最關鍵的一道工序是煸炒，把牛肉片和配料放進鍋里煸炒，煸炒的過程，武火和文火的運用要恰當。經驗豐富的老師傅往往能把握好火候，“牛巴”的色、味全在此顯功夫。 �0�2 正由于制作“牛巴”的不易，現在人們已經很難吃到民間傳說的“牛巴”。記憶中“牛巴”的味道和現實中“牛巴”的味道也已經有了一定的差距。 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 牛腩粉 �0�2 �0�2 �0�2 玉林牛腩粉，采用獨家秘方熬制而成。只有在本土才能吃到正宗的牛腩粉，好比桂林米粉采用漓江水熬制一樣的道理。 �0�2 牛腩粉為最正宗的玉林風味小吃，玉林著名的傳統風味食品。因以調制好的熟牛腩做佐料而得名。起于民間。至今已遍及南寧、梧州等。主料細米粉，配料肉蛋、牛巴、全為玉林特色，澆上一勺老火煲制的牛腩粉，鮮美爽口，唇齒留香。玉林牛腩粉為玉林增添了美食文化色彩，也為玉桂走廊增添了那美麗的花毯 �0�2 �0�2 �0�2 制作： �0�2 選用白牛腩、肋骨肉、牛板筋、牛舌置清水中漂浸半小時，漂去血污后，移置鍋中，以文火煮半小時，撈起，切成小塊，把切好小塊牛腩再洗一次，晾干，入調料煲20分鐘起鍋。把姜塊、蔥頭、蒜頭放到熱油鍋中煎香，灑酒少許，隨即把牛腩小塊倒入，與調料同炒，把香料袋置其中，加如高湯以文火煮3到4個小時即可 �0�2 �0�2 �0�2 選用上好白粘米制作的細米粉；待鍋中水沸才投入，邊煮邊攪動，待煮到粉條輕拉即斷時，撈起，經清水浸洗、撈起、晾干待用；用時只需在沸水中燙熱，撈置碗中，加進原料、調汁、牛腩 �0�2 �0�2 �0�2 制作工序為： �0�2 1、將牛腩洗凈血污，放入鍋中煮30分鐘，撈起切成小塊放入調料腌制。 �0�2 2、將蔥頭、姜塊、蒜頭放入油鍋中炒香。 �0�2 3、下牛腩塊并將香袋（裝有蒜頭、沙姜、魚尾、桂皮、川椒、小茴、八角、甘草、草果、陳皮、蟲蛻、胡椒粉、丁香等配料的的紗布袋）置于其中，放入牛骨湯。 �0�2 4、燜3～4小時，再將原湯倒入煮沸，，并加入味精等。 �0�2 �0�2 食用時，將已煮好的米粉在沸水中加熱，撈起濾干水放入碗中，加上牛腩及原汁。其特色鮮美、滑嫩、消渣、甘香、爽口。 �0�2 �0�2 �0�2 肉蛋�0�2 “千州萬州鬱林州，甘香酥脆滿嘴油，肉蛋落地跳三跳，牛巴甘香味道優。” �0�2 �0�2 肉丸，玉林人稱肉蛋。玉林肉丸潔白、嫩滑、松脆、無渣、味鮮美，富彈性，從高處扔下，可彈起10—20厘米。肉丸湯、炒肉丸是筵席的佳肴。民國時期，玉林的酒樓、飯店多有肉丸出售。30年代至40年代，城區專賣肉丸的攤檔有十多個。 �0�2 解放后，傳統肉丸的制作工藝，得到繼承和推廣。70年代至80年代，除幾家大酒樓有肉丸制作高手外，許多熟食攤和企業單位的廚師也能制作。有少數肉丸名家，靠此發家致富，80年代后期，城區各大菜市，每天都有專賣肉丸的攤檔二三十個。 �0�2 肉丸的制作，有一套完整的操作程序。一般選用黃牛肉，后腿肉為佳，也可用精瘦肉代替。把選好的牛肉剔筋去膜，切成厚片，捶成肉漿。置肉片于平滑的青石板上，用木槌（荔枝木槌為好）邊捶邊翻動。用力均勻，快慢適度，過快則其熱不散，易成腐渣，食之無味。肉漿以用手抓起放下，肉不粘手為度。把肉漿移置大瓦缽，加進視水、鹽、胡椒粉、味精適量，制作者叉開五指，插入肉漿中,順同一方向不斷攪拌，以使肉漿的微孔增加，形成網狀結構，使水分與調料均勻；然后把整團肉漿掀起，在缽中摔打，連續十幾次，以把肉漿拉開，能自動收縮為度，以增加肉蛋的脆度。先把鍋中水燒至溫度50度之后，左手抓肉團，稍用力一抓，讓肉團條從拇指與食指合成圈中冒出，右手持湯匙迅速一勺，即得拇指大小的肉丸，落入鍋中。把鍋水加溫至微沸，待肉丸浮起，撈放容器中。 �0�2 目前已引進絞肉機絞肉，取代最費力氣的手工把豬、牛肉捶成肉漿這道工序，三分鐘就可把1.5公斤牛肉絞成肉漿，工效比用木棰打提高20倍，但制就的肉丸脆度下降。用絞肉機把牛肉絞一二次，絞成粗肉漿后，再用木槌打，既提高工效，又可保持肉丸脆度。 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 地豆餅 �0�2 �0�2 �0�2 涼粽 �0�2 �0�2 �0�2 ‘涼粽’,它便是最早記載于西晉周處《風土記》中的‘角黍’,是用菰葉裹黍米,煮成尖角或棕櫚葉形狀食物,特點是只用糯米,無餡,煮熟后晾涼,吃時用絲線勒成薄片,澆以蜂蜜或白糖,玉林人稱之為‘三角粽’或‘涼粽’。 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 �0�2 工藝： �0�2 制作香糯涼粽時，首先把粒大、純凈的香糯米泡于清水中，加入適量的濃堿水，攪勻后浸泡10小時，撈出再清漂2次，盛于竹箕中，瀝干，以竹葉包扎成三角形或長條形小粽子，捆好，放到鍋里煮三四個鐘頭即可。涼后剝去竹葉，涼粽晶瑩透亮，呈金黃色，香氣濃郁。把香糯涼粽切成小塊，盛入碗內，撒上蜜糖，香甜可口，且甜而不膩，具有軟、滑、韌、爽等特點。 �0�2 �0�2 �0�2 生料粉 �0�2; 觀點2：我以本地人的名義告訴你，玉林牛巴，玉林酸料; 觀點3：玉林牛巴好有名

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