- 觀點1： 肉松怎么做？
原料配方：瘦肉5斤、醬油1斤、白糖3兩、黃酒1兩、茴香10克、生姜20克。
制作方法：1、原料肉的處理：除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路切成肉條后再橫切成3厘米長的短條。2、煮肉及炒干：把切好的瘦肉放在鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個階段進行加工。
第一階段：把瘦肉煮爛。用大火煮沸后，撇去上浮的油沫，直至肉爛為止。
如肉未爛而水已干時，可以酌量加水。當用筷子夾肉，稍加壓力，肉纖維即自行分離，則表示肉已煮爛，此時可以把調料加入，并繼續煮至湯快干時為止。
第二階段：即炒壓階段。用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊，一邊翻炒。
注意不要炒得過早或過遲。因炒壓過早，肉塊未爛，不易壓散，工效很低；炒壓過遲，肉塊太爛，容易焦糊，造成損失。
第三階段：即炒干階段?；痤^要小，連續勤炒勤翻，操作輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時，顏色就由灰棕轉變成灰黃色，最后就成為具有特別香味的金黃色肉松。
肉松的制作方法
家庭自制肉松
材料
燉過豬肉水的豬肉。少許醬油。
做法
1。先把豬肉燉水。取豬肉。買回的瘦肉直接用刀剁碎，這個方法很快，我試過好多次。然后，放些水和蟲草花隔水燉。（我女兒有哮喘，用這個方后，好了許多。用冬蟲草太貴了。）
2。用鐵勺子壓碎一下燉過的豬肉，再放入搞蒜泥的容器中搞碎。
3。鍋洗凈，燒熱，放入2的豬肉，不斷翻炒，加入適量醬油。豬肉干水后，起鍋。
小訣竅：
1。記得鍋不用放油。
2。不要炒得過干，不然的話會發硬。不好松軟。
3。起鍋后放入容器中，放涼后放入冰箱。時不時拿來夾面包，做面包，是個不錯的選擇。
4。炒肉松的時間不是很長。
怎么做肉松？
肉松 制作方法一 帶皮后腿肉一斤半左右，洗凈，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長度）放到開水鍋里煮熟，撈出后，純精肉（肥肉炸油）撕成細絲，越細越好： 肥肉切絲，放到鍋里炸成豬油，炸出來的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋里好了。
警告一下： 千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個后備助手，兩個人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細些。 制作方法二： 原料： 瘦豬腿肉300克、紅糟75克、黃酒75克、白糖45克、清湯700克。
做法： 1、將豬腿肉去皮去筋，切成小塊，放入開水里川一下，拔去血水后取出放好。 2、將紅糟、酒、糖放入熱豬油鍋略炒，然后將肉塊放下一同炒透后，加上清湯，用溫火慢慢地燒。
待肉燒成漿糊狀后（越爛越好），再用極小的溫火邊燒邊炒，直至湯汁完全收干，肉料泡起發松，取出。 肉松 內容： 原料： （1）瘦豬肉250克 （2）醬油2大勺（太多會咸），姜2片，黃酒1大勺，糖一平勺（視口味可調節） （3）干燥的清潔玻璃瓶（盛液體500克的瓶子，我們用的是蜂蜜瓶子） 過程： 1. 將肉切去筋、膜，順著紋路切成2厘米長的細條。
2. 將肉條放入鍋內，加水煮，水量要完全沒過肉。鍋開后用小火。
3. 肉煮熟后放入原料（2），如果水已不多可以再加點水，多煮一會兒，讓味道進入肉中。 4. 肉條已經爛熟，而且湯不多，快要完全收干的時候，關火。
用大木勺或其他工具（我本來用鏟子，但是感覺不如大勺有圓底好用）將肉條完全碾碎，越碎越好，大約需要10分鐘。完全碾碎后就看不到湯了。
5. 將火打開，用小火，不斷翻炒，直到肉中的水分大量蒸干，顏色變成金黃色，手感適當時關火，倒入（3）中。 建議： 1. 因為做時未加防腐劑和鹽，建議放入冰箱保存。
2. 250克肉大約可以做一整瓶，量比較合適?？梢愿粢欢螘r間做一次。
黃金肉松 制作方法： 主 料： 豬肉 輔 料： 咖喱粉 醬油 鹽 糖 1、將肉放在水里煮幾分鐘，然后去血沫。 2、煮好之后是這樣子滴~~ 3、然后切成小塊，這樣容易煮爛，尤其是放在高壓鍋里。
我煮了大概2個小時，反正是電壓力鍋，不費氣。 4，用高壓鍋煮肉有一個好處，就是能把肉煮的非常非常爛，輕輕一壓，就碎了。
還可以弄得更爛一點哈。 5、然后加入咖喱粉、糖、醬油、鹽，打開開關，在高壓鍋里炒。
6、這就不停的翻炒，炒到干為止，成品就是這樣滴。 香菇肉松制作方法 一、肉料的選擇和處理必須選擇無病豬腿肉，除去骨、皮、脂肪、筋腱及結締組織。
將肉洗干凈，按纖維紋路切成條，再橫切成3~5厘米長的短條。？ 二、配料取瘦豬腿肉若干公斤，按肉的重量加干香菇3%、花生油3%、生姜1%、茴香0.5%、蔥5%、精鹽0.6%、味精0.2%、醬油10%、黃酒4%、水40%~50%。
煮制前用水將干香菇泡發。？ 三、煮制將花生油燒熱，加入生姜炸片刻，加入醬油、香菇水及其他調料，文火煮30分鐘，過濾后加入味精。
？ 四、煮肉在鍋內加適量的水，將肉放入水中。開始用大火煮，水沸后，火候逐漸調小，肉塊發硬后將鍋蓋好，用文火煮。
？ 五、撇油、加配料、收湯在鍋內補充適量的水，繼續煮制，反復撇油、加水直至鍋內油基本撇盡，然后加入前述煮制的配料溶液，進行收湯。此時如果肉未爛而水已先干，可酌情加水繼續煮，直到用筷子夾時肉纖維可自行分離。
但要注意收湯不可太晚，否則肉煮得過爛，炒壓時易焦糊。在整個煮肉過程中，撇油時要求大火，收湯時火力要猛，湯基本收盡時要逐漸改用文火。
為防止焦糊，要不斷用鏟翻動肉塊。？ 六、炒壓用文火煮制，不斷用鍋鏟炒壓肉塊，使肉纖維充分分離。
七、炒干火候要小，勤炒勤翻，操作細致，使肉纖維全部分離松散，逐漸變成金黃色的肉松干（含水量在17%以下），即得成品。？ 香菇肉松的成品呈金黃色，肉纖維疏松，絲長起絨，香氣誘人，咸甜適口，是一種老少皆宜的美味食品。
肉松制作方法？
主料：豬肉（瘦）7500克
調料：白砂糖750克，醬油1500克，鹽60克
（相應材料成比例配置，量可按照需求改變）
1.原料精選加工
(1)經獸醫宰前宰后檢疫檢驗，健康無病的新鮮精肉。
(2)精肉要盡量去凈脂肪、骨，再匝絲切成500克左右的肉塊，以保持纖維的長度。
(3)原料肉一定要保持清潔衛生，如有淤血和污物要用清水洗去。
2.煮肉
先將鍋內放適量的水，然后將肉倒入，每鍋抽肉投肉量為150千克左右，經過燒煮并用鏟子上下左右翻動，待肉塊煮至發硬后即將鍋蓋蓋上，并用布將四周圍好，以減少鍋內蒸汽跑掉，保持溫度。
(1)煮肉時間：鍋開（沸騰）后煮2.5至3個小時。
(2)掌握火力：在鍋內煮沸后約20分鐘，火要逐漸減少，約半小時后即可用煤將灶堂中的炭火悶住，僅留少量炭火燒煮，切不可大火。
3.撇油
肉煮好揭開鍋蓋，先將鍋內的油湯臼出，用炒松鏟子將肉塊全部揭開，然后將臼出的湯倒入鍋內，同時加適量的水（滿鍋為止）再進行燒煮，火力要大，煮沸后火力要稍小，當油浮上湯面而油水分清時，就進行撇油，在撇油時要不斷加水，保持大湯（接近滿鍋為好）。把大部分油撇去后（約1小時），將醬油、酒、鹽放入，繼續撇油。待油基本撇清后就將糖放入（保持大湯放糖）。在整個撇油階段，要不斷地用鏟子上下、左右翻動，以防發生炒焦，并檢去筋膜、碎骨等。
4.收湯
當油撇清后，火力要加大，待鍋內的湯大部分蒸發后，火力減弱，最后僅剩余炭保存溫度，否則會粘鍋影響肉松質量，待肉湯及調料全部吸收后，即可盛起送入炒松機炒松。5.烘炒擦松
炒松前必須對炒松機進行檢查，保持清潔衛生，然后將收好膏的肉松倒入機內。在烘炒過程中，火力要正常，初步估計，爐管溫度一般在300℃左右。過高、過低對產品質量都有影響。經過40至50分鐘的烘炒不斷測試檢查掌握水分不超過16%，包裝之前測定水分為17%以內為宜。烘炒好的肉松應立即送入擦松機擦松（擦松的目的是使肉松纖維疏松），根據肉松的情況擦一遍、二遍，個別的擦三遍為止。
注意：
千萬不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發出的響聲能嚇死人： 撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過程中肉絲越來越細，這個過程手很酸，有條件的最好有個后備助手，兩個人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細些。
做法二（家常做法）
主料：精豬瘦肉幾兩 輔料：姜 醬油 鹽 糖
制作步驟：
1、新鮮的豬瘦肉，切塊；
2、鍋里放水燒開了，將肉塊下進去焯一會兒，撈出洗凈；
3、肉塊放高壓鍋內，加適量醬油、水、姜片，少許鹽和糖，蓋上鍋蓋，高壓鍋壓40分鐘；
4、稍涼打開鍋蓋后，大火收湯，直到湯都收干為止；
5、將姜撈出，用木鏟將肉盡量搗碎；
6、炒鍋燒熱，不加油，將肉放進去煸干，不斷翻炒，至肉變成蓬松的肉絲狀后關火；
7、肉絲放涼后放入食物料理機粉碎一下，肉松就大功告成了。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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