- 觀點1： 灌腸是一種老北京特有的傳統(tǒng)風味小吃。
北京最早的灌腸，是用淀粉把十幾味香料煮成湯調(diào)成糊子，在灌進洗凈的豬大腸里煮，邊煮邊用竹簽子扎眼兒放氣。煮好之后撕去腸衣，晾涼了切成薄片，在大鐵鐺上用豬大腸上的那層網(wǎng)子油炸得焦酥，蘸上加了鹽的蒜汁兒吃。
到了二十世紀中期，這種手藝漸漸消失。通常說的灌腸已經(jīng)跟“腸”沒有太直接的關系，只是用清水把淀粉和成十幾斤重的大坨后蒸熟，甚至連腸的形狀也沒有了。蒸好的淀粉坨子晾涼了用刀旋成不規(guī)則的菱形片，在大鐵鐺里炸得吱啦狂響，澆上鹽蒜汁兒，就叫做炸灌腸了。
常見的灌腸是用白薯淀粉蒸制的，顏色青灰，略有些透明，拍一拍感覺很筋道，切開了里頭還會有沒完全融化的白色淀粉顆粒。別看樣子不好看，但炸得了吃起來噴香。
地道的灌腸不是切出來的，而是一手托著淀粉坨子，一手用刀“旋”出來的，是不規(guī)則的菱形片，每一片都得有薄有厚才好。唯有這樣，炸出來才能薄的地方焦香酥脆，厚的地方嫩軟彈牙，吃起來焦脆中帶有肥嫩的口感，嚼著有吃肉的感覺。如果全切薄了、炸酥了，那就變成排叉兒了。現(xiàn)在很多號稱是北京風味的餐廳里賣的灌腸之所以不是味兒，往往就在于不是“旋”出來的而是切出來的。據(jù)說這么做是為了省人工。碼放在盤子里看上去倒是挺整齊，不過吃起來可就沒什么意思了。
吃灌腸不用筷子，而是拿牙簽扎著吃，因為若是炸老了，扎不動；炸嫩了、散了，扎不起來。這吃法本身也是檢測灌腸質(zhì)量的手段。
從前炸灌腸要用網(wǎng)子油，也可以用燉豬肉時上面的那層浮油，這樣炸出來不僅是脆的，而且是酥的，伴著一股醇厚的肉香。遺憾的是，現(xiàn)在炸灌腸鋪幾乎都改用素油了，說是為了健康，灌腸變成了全素齋。這么炸出來的灌腸只能說是脆的，而不能說是酥的，火候掌握不好還發(fā)艮。
吃炸灌腸必須澆蒜汁兒。把大蒜瓣放在碗里，撒上些鹽后用木制的蒜槌搗爛，然后再用涼水開水一激，蒜汁呈淡淡的綠色。注意，蒜必須是搗爛的，而不能用刀切或拍，那是出不來蒜香氣的。再是必須用涼開水，因為水一熱就出蒜臭氣。另外，搗蒜之前放了鹽，蒜才不亂蹦。要是能點上幾滴香油，味道當然更好。灌腸能咂摸出些肉的味道，奧秘也就在這鮮辣的蒜汁兒上。對于不能吃生蒜的南方食客，大概永遠也體會不到其中的妙處。 - 觀點2： 炸灌腸是北京傳統(tǒng)的京味小吃，名聲遠赴海外。可不少第一次與炸灌腸“相遇”的人都大呼上當！這究竟是為什么呢....
看到灌腸兩個字，大家都會想到是這樣↓↓↓
可炸灌腸并不是傳統(tǒng)意義上的灌腸，是用紅薯粉或是綠豆粉加香料灌制而成，更像是一種淀粉腸。
切灌腸也是有技巧的，不能規(guī)規(guī)矩矩，要一邊薄、一邊厚，這樣煎炸出來的灌腸才能做到香脆。
炸灌腸早在明朝劉若愚所著《明宮史》中就有記載。清光緒年間福興居的灌腸在京城小有名氣，福興居的掌柜被稱為為"灌腸普"，傳說其制作的灌腸為慈禧所喜。
炸灌腸的絕配就是鹽水蒜汁，選擇優(yōu)質(zhì)的大蒜，不用完全搗成泥，留有顆粒，把剛出爐的灌腸趁熱沾著吃，香脆的灌腸沾上咸口的鹽水和香辣的大蒜，一口一片，感受老佛爺?shù)淖類邸?br />（責任編輯：王勐）
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本文系BeijingCom原創(chuàng)稿件，如有轉(zhuǎn)載，請注明出處 - 觀點3： 灌腸相信大家都知道，這是一道非常美味的食材，并且極具營養(yǎng)哦。但是對于它，你知道多少呢？灌腸物美價廉，是北京人的一種大眾風味街頭小吃。要講風味，這外焦里嫩的灌腸味道最奇特；要講傳統(tǒng)，它更是千古不變，明朝就開始流傳了。《故都食物百詠》中提到煎灌腸說：“豬腸紅粉一時煎，辣蒜咸鹽說美鮮。已腐油腥同臘味，屠門大嚼亦堪憐。”那這么具有營養(yǎng)的會在這道美味里給我們帶來怎樣的驚喜呢？小編在這里也不啰嗦了，咱們抓緊來看下這道美味的具體做法吧。
一、材料準備：
原料：成品灌腸。
輔料：蒜、香油、涼白開水、鹽。
二、具體做法：
1、大蒜去皮洗凈，搗成蒜泥，加鹽、涼白開水調(diào)均，鹽水蒜汁就制作好了。
2、刀兩面沾些水，把灌腸切成片備用（切灌腸最地道的切法，也是我沒事在灌腸店打小掀門簾子，偷看后面老師傅偷學來的，必須要一面后一點，一面薄一些，這樣煎出來的灌腸更脆更好吃）。
3、平底不粘鍋里放入油，中低火把灌腸片煸煎至兩面金黃盛入盤中，配以之前制好的蒜汁蘸時即可（也可以澆到炸好的灌腸上面）。
說了那么多，其實這道美味就是這么簡單。你是不是也感覺非常簡單啊？通過簡單的操作，這道美味就會出現(xiàn)在了我們的餐桌上，對于上班族來說，真的是一道不錯的選擇哦，也可以說真是太棒了！這樣的美味，絕對會讓你無論是在家人還是朋友面前都倍兒有面子哦。咱們開吃吧，哈哈
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時間：10分鐘左右。
主料
灌腸,500g,面粉,適量,孜然粉,適量。
炸灌腸的做法步驟
1.灌腸切片，一個個要分開，本身的濕度稍微弄點面粉裹勻！
2.放入油炸三四分鐘，發(fā)涼后下鍋二次炸至金黃，夾起來不變形為止！
3.撒上孜然粉，或弄點蒜汁！第一次做賣相不咋，吃起來還可以！
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