- 觀點(diǎn)1： 學(xué)中餐有什么技巧快速提升技藝？
初中生可以學(xué)廚師，學(xué)廚師與其它行業(yè)相比有著明顯的優(yōu)勢(shì)：
一、學(xué)廚師永遠(yuǎn)不會(huì)被社會(huì)淘汰，人是鐵，飯是鋼，民以食為天。
二、學(xué)廚師工作范圍廣闊，哪里都有廚師，哪里都要廚師。
三、學(xué)廚師發(fā)展空間巨大：菜品的創(chuàng)新、營(yíng)養(yǎng)的搭配永遠(yuǎn)沒有封頂。
四、廚師愈老愈值錢：不像許多行業(yè)只能吃青春飯，青春一過生活無著落。
五、學(xué)廚師學(xué)習(xí)投資相對(duì)較低：許多行業(yè)學(xué)費(fèi)高昂，參加工作后很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)在賺自己的錢，更有很多人因?yàn)楦甙旱膶W(xué)費(fèi)望而卻步。學(xué)習(xí)廚師投資則相對(duì)較低。
現(xiàn)在餐飲發(fā)展還可以，單從餐飲來看，未來國(guó)內(nèi)廚師需求量巨大，學(xué)廚師是一個(gè)很不錯(cuò)的選擇待遇好，學(xué)了廚師技術(shù)又可以自己創(chuàng)業(yè)，開個(gè)面館、中餐館等 - 觀點(diǎn)2： 技巧一：想要炒肉嫩，記得要處理
炒肉是人們最常吃的菜品之一，也是大家最容易做的不好吃的菜品之一，大家把炒肉做的不好吃的最大原因就是沒有提前處理或者是不會(huì)處理，這樣炒出來的肉又老又沒有味道，難以下咽。其實(shí)對(duì)肉的處理非常簡(jiǎn)單，最簡(jiǎn)單有效的一種方法就是給肉“上漿”，也就是把肉中的水分鎖住，保持肉中的水分，也就保持了肉類鮮嫩的口感。
在給肉上漿的時(shí)候，在肉中加入鹽、蠔油等調(diào)料，再加一點(diǎn)淀粉，抓拌均勻。給肉包裹一層淀粉，淀粉在遇高溫度的油時(shí)會(huì)“糊化”，這個(gè)糊化就可以把肉中的水分包裹住，避免與油接觸，從而保持了肉鮮嫩的口感。在上漿之后，要先用熱油快炒一遍，炒制時(shí)間不要太久，等到肉變色就立即盛出，最后再和其他食材一起炒，這樣炒出來的肉就相當(dāng)鮮嫩。
▲技巧二：想要油炸食品酥脆，記得要復(fù)炸
這里說的就是大家最常吃的油炸食品，說起油炸食品，大部分人都喜歡買油炸食品吃，因?yàn)榈昀镎ǖ乃执嗳胛叮貏e好吃。其實(shí)想吃油炸食品是不用買的，自己也可以制作的酥脆鮮香。想要炸的酥脆，訣竅就是復(fù)炸，這里的復(fù)炸就是說，把食品炸過之后撈起來，再放在油鍋中進(jìn)行第二次炸制，這樣炸出來的食物就會(huì)更酥脆。
復(fù)炸也是有原理的，大家在第一道炸制的時(shí)候用低溫炸制，低溫炸制可以把食材炸熟炸定型，但是這一道炸完之后口感偏軟，沒有很酥脆，并且特別吸油；這時(shí)候要把食材進(jìn)行第二次高溫炸制，高溫炸制的時(shí)候，食材中剩余的水分會(huì)析出，還會(huì)把吸入的油分都“吐”出來，這樣不僅會(huì)讓口感更酥脆，還會(huì)把第一次炸制吸的油吐出來，口感更好，吃起來也不會(huì)覺得油膩。所以二次復(fù)炸這個(gè)技巧，愛吃油炸食品的人一定要掌握。
▲技巧三：想要湯水濃，火候掌握好
湯水是我們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚氖澄铮话忝扛粢欢螘r(shí)間大家就會(huì)煲湯，因?yàn)殪覝梢员Ａ羰巢牡臓I(yíng)養(yǎng)和口感，吃著好吃又滋補(bǔ)，所以大家都會(huì)經(jīng)常煲湯；大家在煲湯的時(shí)候要注意火候，不同的火候燉出來的效果不一樣。如果想要湯水濃白，那就用大火，如果想要喝清湯，那就用小火煲。
大家都喜歡喝濃白的湯水，其實(shí)湯水越白就說明湯里面的脂肪含量越高，也就是食材的脂肪含量高，因?yàn)槟馨褱鬂獍祝鸬阶钪饕饔玫木褪侵荆?xì)小的脂肪粒在熱水中會(huì)被蛋白質(zhì)等物質(zhì)包裹，也就成為了大家熟悉的奶白色。奶白色的湯蛋白質(zhì)高，但是脂肪含量也高，如果在減肥的話，這種湯不建議喝。
▲技巧四：想要肉不腥，處理工作要做好
關(guān)于肉腥味這個(gè)話題其實(shí)也是包含在煲肉湯中，因?yàn)殪覝臅r(shí)候一般都是比較清淡的，清淡的湯水最能凸顯出肉的腥味，如果想要肉不腥，肉的處理工作要做好。關(guān)于處理工作，大家要記住兩點(diǎn)，一個(gè)是浸泡，一個(gè)是焯水。
（1）浸泡：不管是什么肉，只要是新鮮的肉，里面都含有大量的血水和雜質(zhì)，血水和雜質(zhì)就是肉類腥味的關(guān)鍵，要解決腥味就要解決掉它們。而想要去除血水和雜質(zhì)，只用大家熟知的焯水是去不掉的，有一些血水是要通過浸泡才能去除的，也就是把肉清洗干凈切成小塊，然后放在清水中浸泡，浸泡的過程中記得換水，把肉浸泡的發(fā)白，沒有血水析出就可以了。
（2）焯水：把肉浸泡好了以后，焯水這一步也不能少，浸泡過后，大部分血水都去除了，但是里面還留有一些，這些是要通過焯水去除的，在焯水的時(shí)候，要冷水下鍋，不要熱水下鍋，如果熱水下鍋，肉會(huì)因?yàn)橥蝗挥鰺岫o縮，從而讓里面的雜質(zhì)出不來，也就達(dá)不到最好的去腥效果。另外，大家在給蔬菜焯水的時(shí)候別這樣做，蔬菜是要熱水焯水的。 - 觀點(diǎn)3： 定位明確
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廚師選擇學(xué)習(xí)的菜系至關(guān)重要，中餐、西餐、西點(diǎn)、熱菜、涼菜等，你總要有個(gè)選擇。這么多種類想一下子全部學(xué)會(huì)也不太可能實(shí)現(xiàn)。明確之后，以后的就業(yè)方向也就更加清晰。
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注重實(shí)踐
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三天不練手生，對(duì)于廚師尤其重要。無論是哪個(gè)職位的廚師，水平高低全憑實(shí)力說話，做菜的能力才能代表專業(yè)的水準(zhǔn)。多練是絕對(duì)關(guān)鍵的一項(xiàng)，勤能補(bǔ)拙，在練習(xí)的過程中，你還要汲取經(jīng)驗(yàn)，找到適合你的工作攻略，并加以運(yùn)用。
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關(guān)注細(xì)節(jié)
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同樣的菜譜，不同的廚師上手味道也有可能出現(xiàn)區(qū)別。有時(shí)候或許只是一味調(diào)料放的時(shí)間上的小小差距，想要更好，當(dāng)然不可放過這些內(nèi)容。從準(zhǔn)備食材，到成品出菜，每一個(gè)步驟都是不可忽略的，在烹調(diào)過程中需要謹(jǐn)慎，這樣是對(duì)廚師工作的負(fù)責(zé)，也是對(duì)食客的負(fù)責(zé)。
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增長(zhǎng)知識(shí)
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實(shí)踐之外，也不要忘記繼續(xù)深造，學(xué)習(xí)一些跟餐飲行業(yè)相關(guān)的知識(shí)，絕對(duì)會(huì)給你的職業(yè)生涯增加色彩。多學(xué)習(xí)，多培訓(xùn)，可以了解市場(chǎng)，可以增加菜品研發(fā)的靈感。
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注重創(chuàng)新
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創(chuàng)新菜是廚師們很關(guān)心的話題，想脫穎而出，在熟練掌握傳統(tǒng)經(jīng)典菜品之外，原創(chuàng)的創(chuàng)新菜品可以為你加分不少。初期，可以從食材的選擇與運(yùn)用，口味的變化與調(diào)味料的研發(fā)開始，然后一步步深入創(chuàng)新。第一，焯水技巧
說到焯水，這是為正式的烹飪打前奏的，也是非常關(guān)鍵的一步。一般來說，焯水又主要分為肉類焯水和蔬菜類焯水。
蔬菜焯水：蔬菜焯水的目的主要就是為了去除某些蔬菜中的草酸、硝酸鹽和亞硝酸鹽等有害物質(zhì)，比如菠菜中含有草酸；香椿中含有硝酸鹽。另外對(duì)于一些質(zhì)地較硬的豆類蔬菜，焯水是為了節(jié)省烹炒時(shí)間和快速入味，比如四季豆、豇豆、花菜等；還有一些蔬菜焯水是為了讓蔬菜烹飪后，顏色更加鮮亮，比如菜心、空心菜等質(zhì)地較嫩的綠葉蔬菜類。
蔬菜焯水時(shí)間要根據(jù)質(zhì)地堅(jiān)硬程度來分。豆類蔬菜一分鐘左右，葉類蔬菜30秒左右。同時(shí)蔬菜焯水時(shí)，最好加入適量食鹽和幾滴食用油，這樣有助于提升蔬菜的色澤。
肉類焯水：肉類焯水的主要目的就是為了去除肉類食材的腥味、怪味以及表面的某些雜質(zhì)。比如常見的雞、牛、羊、豬肉等等。焯水時(shí)間一般為2分鐘左右；加入的去腥材料一般為料酒和生姜片；值得注意的是，要冷水下鍋，中途不斷撈出水中的浮沫，撈出之后要用溫水清洗。
第二，烹炒竅門
用油技巧：炒素菜一般用動(dòng)物油比較好，比如常見的豬油，這樣炒出來的味道更香。炒肉類菜肴用植物油更好，這樣炒出來的菜更美味。
炒菜不粘鍋的技巧：炒菜粘鍋，這是很多人在烹飪中感到最為煩惱的事情。一是影響菜品的形狀和顏色，二是影響炒菜的心情，炒出來的菜既不好看又不好吃。出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象一般常見于瘦肉、魚、豆腐等蛋白質(zhì)含量較為豐富的食材。
能夠減緩食材粘鍋的常用方法就是常說的“熱鍋涼油”。也就是炒菜之前要先將空鍋燒熱，燒到鍋面有青煙冒出，然后再加入涼油進(jìn)行滑鍋，讓鍋面四周沾上食用油，最后再倒出鍋內(nèi)熱油，重新加入涼油，燒至6成熱時(shí)，即可加入食材進(jìn)行烹炒。這種方法可以有效避免炒茶粘鍋的現(xiàn)象。
具體烹炒技巧：炒素菜要用大火猛火，盡量減少素菜在鍋內(nèi)的停留時(shí)間，快速炒熟，避免造成水分析出過多和顏色發(fā)黃發(fā)黑的現(xiàn)象。炒肉類食材油要多放一點(diǎn)，這樣做有兩個(gè)好處，一是不容易粘鍋，二是炒出來的肉質(zhì)很鮮嫩。另外腌制瘦肉類食材的時(shí)候要加入生粉或者蛋清，這樣炒出來的肉質(zhì)也很鮮嫩。
第三，油炸食品外酥里嫩的技巧
很多人在做油炸類食品的時(shí)候，往往炸出來的菜品，色澤發(fā)黑、口感生硬不酥脆。這就是沒有掌握好技巧。
要想油炸類菜肴有外酥里嫩的效果，一般注意兩個(gè)竅門即可。一是要注意面粉的選擇，面粉注意要選擇玉米淀粉、紅薯淀粉，這兩種淀粉很適合油炸類食材的勾芡包裹，炸出來很蓬松酥脆。
二是不要忘了復(fù)炸這個(gè)關(guān)鍵的步驟。復(fù)炸的目的就是讓油炸食品更加酥脆，同時(shí)放涼之后不會(huì)回軟。很多人都忽略或者忘記了這一步，一般來講，油炸食品炸一次是很難達(dá)到外酥里嫩，放涼之后不回軟這個(gè)效果的。
同時(shí)復(fù)雜的操作也很有技巧。第一，一次油炸，只要食材基本定型，顏色為金黃，就算完成，這時(shí)候即可將食材撈出控油，等待復(fù)炸。復(fù)炸時(shí)，應(yīng)該調(diào)為大火，將油溫?zé)?成熱，油面冒青煙之后，下入食材，快速?gòu)?fù)炸20秒左右，結(jié)束復(fù)炸過程。
按照以上方法炸出來的食品，效果一定不會(huì)差到哪里去。
第四，燉湯的技巧
現(xiàn)在人們吃飯，湯菜也成為了一種標(biāo)配，如果飯桌上沒有一道湯菜，總感覺就缺少了一點(diǎn)什么，不完整。但是想要把湯菜做好，也是需要技巧的。
肉類食材燉湯：食材下鍋之前要焯水；大火燒開之后，要改為小火煨燉，鍋具最好采用砂鍋。
魚類食材燉湯：燉之前不要忘了要先用油將魚的表面煎至金黃，然后再加水用大火燒開之后，改為小火熬燉，這樣燉出來的魚湯就會(huì)湯汁濃白，香氣濃郁，味道鮮美。
燉湯所用調(diào)料：一般來講，燉湯追求的是原汁原味，因此調(diào)料非常簡(jiǎn)單，加生姜和食鹽即可，無需其它味道比較濃郁的香味調(diào)料。喜歡香菜或者蔥花的，可以適當(dāng)撒點(diǎn)香菜和蔥花點(diǎn)綴一下。
第五，肉餡類菜肴滑嫩不柴的技巧
現(xiàn)在喜歡吃餃子、包子、云吞之類的美食的人越來越多。而這類菜肴的關(guān)鍵之處就在于內(nèi)餡的調(diào)制。很多人做出來的肉餡吃起來生硬發(fā)柴還有腥味，很難吃。這就是在調(diào)制肉餡的時(shí)候沒有掌握技巧所致， - 觀點(diǎn)4： 首先你得選對(duì)學(xué)校，一個(gè)好的學(xué)校不僅讓你技術(shù)提升更快，還學(xué)的更多！
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