- 觀點(diǎn)1： (1)帶皮后腿肉一斤半左右，洗凈，依橫條紋切成2cm厚的肉塊（這樣，肉的厚薄就決定了肉絲的長(zhǎng)度）放到開(kāi)水鍋里煮熟，撈出后，純精肉（肥肉炸油）撕成細(xì)絲，越細(xì)越好： 肥肉切絲，放到鍋里炸成豬油，炸出來(lái)的油渣炒菜吃很香，炸好的豬油就留在鍋里好了。 警告一下：千萬(wàn)不可蓋蓋子，不然蒸氣水滴到油鍋里發(fā)出的響聲能嚇?biāo)廊耍?撕好的肉絲都放到豬油鍋里，加醬油、料酒、糖、雞精、十三香（也可以用別的香料來(lái)代替），炒，不停的炒，在鏟、輾、翻的過(guò)程中肉絲越來(lái)越細(xì)，這個(gè)過(guò)程手很酸，有條件的最好有個(gè)后備助手，兩個(gè)人換著炒： 炒干后如果有些絲還太粗，可以等涼后用手輾細(xì)些。
(2)肉松是我國(guó)著名特產(chǎn)，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、美味可口、攜帶方便等特點(diǎn)。肉松是以瘦肉除去水分而制成，故畜禽的瘦肉都可以加工肉松。其中以豬肉、牛肉、雞肉為最多。加工方法是：
1.原料肉的處理。除去骨、皮、脂肪、筋腱及結(jié)締組織等，然后將瘦肉順其纖維紋路，切成肉條后再橫切成1寸長(zhǎng)的短條。
2.配料標(biāo)準(zhǔn)。肉松的配料標(biāo)準(zhǔn)很多，現(xiàn)舉一例如下：瘦肉50公斤、黃酒2公斤、醬油11公斤，茴香60克、白糖1.5公斤、生姜0.5公斤。
3.煮肉和炒干，把切好的肉放入鍋中，加入與肉等量的水，然后分三個(gè)階段進(jìn)行加工。第一階段是把瘦肉煮爛，要用大火煮，煮沸后，撇去上浮的油沫，肉纖維在用力拔時(shí)可自行分離，表明肉已煮爛，此時(shí)可以把調(diào)味料加入，并繼續(xù)煮至湯快干時(shí)為止。第二階段是炒壓階段，這時(shí)宜用中等火頭，一邊用鍋鏟壓散肉塊一邊翻炒。要注意不要炒得過(guò)早或過(guò)遲。炒壓過(guò)早，肉塊未爛，不易壓散，炒壓過(guò)遲，肉塊太爛，容易產(chǎn)生焦鍋糊底現(xiàn)象。第三階段為炒干階段。這時(shí)火頭要小，連續(xù)勤炒勤翻，操作要輕而均勻，在肉塊全部松散和水分完全炒干時(shí)，顏色就由灰棕色轉(zhuǎn)變成灰黃色，最后成為具有特殊香味的金黃色肉松。
4.肉松的包裝和貯藏。肉松的吸水性很強(qiáng)，要特別注意包裝和貯藏，否則吸潮后容易發(fā)霉變質(zhì)。肉松短期貯藏時(shí)，可裝肉防潮紙或塑料袋內(nèi)。如需長(zhǎng)期保藏時(shí)，可用玻璃瓶和鐵罐包裝。
加工肉制品（如：肉干、肉松、香腸等）一般都含有:
1含三大致癌物質(zhì)之一：亞硝酸鹽（防腐和顯色作用）
2含大量防腐劑（加重肝臟負(fù)擔(dān)）
所以肉松多少都會(huì)有致癌作用,不要多吃.
(3)制作肉松
肉松是肉的一種熟制品，吃起來(lái)香、甜、脆，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是老少皆宜的肉食品。加工肉松需用瘦肉，豬肉、牛肉、雞肉等瘦肉均可。加工肉松的方法比較簡(jiǎn)單。
選擇原料和配料
要選擇新鮮質(zhì)嫩的瘦肉作原料。加工肉松的配料，按50斤瘦肉為準(zhǔn)，配上22斤醬油、1.5斤白糖、2斤黃酒、0.5斤生姜、30克大茴香。配料用多少，可以根據(jù)不同的生活需要和習(xí)慣，適當(dāng)增減。
切條并煮肉
把選好的瘦肉，按其纖維紋路，順著切成肉條，然后再橫切成3厘米長(zhǎng)的短條。接著，把切好的瘦肉加入等量的水放入鍋里煮。在用大火煮沸一陣后，撇去鍋里浮在上面的油沫，繼續(xù)煮，直到肉爛熟為止。當(dāng)用筷子夾起肉塊，稍使勁，肉纖維便自行分離時(shí)，表示肉已爛熟。這時(shí)可以把調(diào)料放入鍋內(nèi)，繼續(xù)煮，直到湯快煮干時(shí)為止。
炒壓干制
煮成爛熟的肉，用中等火力進(jìn)行炒壓。操作時(shí)，要一邊用鏟壓散肉塊，一邊翻炒，直到肉塊散碎又不焦糊為好。
為了使熟爛肉充分脫水，還要用小火進(jìn)行炒干。要注意連續(xù)翻動(dòng)，輕而均勻，千萬(wàn)不要炒糊炒焦。在肉塊全部松散，而且充分脫水時(shí)，就成肉松了，其顏色也就由灰色變成了灰黃色。冷卻后就會(huì)成為具有特殊香味的金黃色肉松。
它和肉的營(yíng)養(yǎng)成分一樣,只是換一種吃法,更容易吸收 - 觀點(diǎn)2： 就是肉做成的
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