- 觀點1： 在這門課里，傅駿老師（傅駿上海海派菜文化研究院的院長）告訴我們，在面對來自世界各地的、遠遠超出我們個人成長經驗的食物，究竟吃什么、怎么吃，才算會吃呢？
全世界的美食家，一類是作家型的美食家（文學性的方法），一類是學者型的美食家（公里化的模式）。
“美是理念的感性呈現”，意思是審美活動，需要一套先入為主的概念以及理論來支撐的。
如果把人而腦比作一臺電腦，我們舌頭感知味覺、口腔感知觸覺、鼻子感知嗅覺、是硬件系統；而我們對美食理論的認知，就是操作系統，是軟件。
傅駿老師認為優質的食材是美食的基礎。原料不好的菜肴，都不能稱為美食。在這個“優質食材”這個原點上，傅駿老師提出三個理論：保留與還原；搭配與平衡；提升與優化。
保留與還原：比如活魚的處理，一條火候剛剛好的廣東蒸魚，大骨邊上微微泛紅，這時魚肉恰好斷生，肉質鮮甜，口感輕靈，有一種“飄”的感覺。
搭配與平衡：比如上海的一道名菜腌篤鮮：“篤”是上海方言，指的是小火慢煮一會兒。
這道菜既要喝湯又要吃肉，一鍋上等腌篤鮮，其實是一份高湯火鍋，先用老雞或老鴿吊高湯，然后一定要按照次序，先放鮮肉、再放咸肉，最后放春筍和百葉。食材與湯底糾纏在一起，各有各的的層次、各有各的風味，豐富無比，鮮美無比。
提升與優化：通過人為技術，食材的風味得到優化與提升，比它原來好出很多很多倍。譬如：金華火腿、藍紋奶酪、臺灣烏魚子。
在人類的感官里，這三種感官是我們了解食物的基礎：味覺感知味道，觸覺感知質地，嗅覺感知氣味。
自己本身是位廚師，看了這門課自感嘆烹飪的學習之路無邊無際，學習烹飪不只是關注那些看不到的東西（詩和遠方），要關注身邊那些煙火氣的生活（自己生活的社群中發生的事），在生活中去尋找制作美食的方法，學以致用。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
- 喜歡韭苔的人就還好，不喜歡的人就另當別論了，另外韭苔最好是處理好，我想一般還是可以接受的吧，可以切碎一些，這樣拌在里面作為調料一樣
- 擴展閱讀2：宿州特產
- 2、符離集燒雞。 符離集燒雞是一道傳統風味美食，已有上千年的歷史，產于安徽省宿州市。其制作方法非常精細，所制作出來的燒雞雞香肉爛，爛而連絲，肉爛脫骨，肥而不膩。 3、蕭縣葡萄。 蕭縣葡萄是安徽著名特產，蕭縣葡萄約有100多個品種，其中最有名的就是玫瑰香，果滿、紫...
- 擴展閱讀3：安徽省宿州的哪些特產可以安利給游客？
- 安徽省宿州市，位于中國華東地區，是一個歷史悠久、文化底蘊深厚的地方。這里不僅有著豐富的旅游資源，還有許多特產值得游客品嘗和購買。以下是一些宿州的特產，可以為游客提供參考：蕭縣蘋果：蕭縣是宿州市下轄的一個縣，這里的蘋果以其色澤鮮艷、口感脆甜而聞名。蕭縣蘋果含有豐富的維生素和礦物質，是健康的...
- 擴展閱讀4：宿州的特產有哪些 ？安徽宿州十大特產排行榜
- 宿州王棗子是安徽宿州埇橋區的特色美食。這種棗子以其豐富的營養和獨特的風味而聞名。宿州王棗子生長在宿州當地的富饒土壤中，因此其口感飽滿，果肉鮮嫩多汁。它的果皮有著深紅色的外表，經過慢慢曬干后更顯鮮亮。每一顆宿州王棗子都充滿著甜蜜的香氣，入口后回味悠長。無論是單獨食用，還是作為糕點、燉湯...
- 擴展閱讀5：去宿州玩有哪些推薦購買的土特產？
- 符離集燒雞 - 這是宿州非常有名的一道傳統美食，以其獨特的制作工藝和風味聞名。符離集燒雞選用優質散養雞為原料，采用傳統的秘制配方和復雜的烹飪工藝，使得雞肉鮮美多汁，肉質細嫩，香味濃郁。宿州醬菜 - 宿州的醬菜種類繁多，包括醬黃瓜、醬豆角、醬蘿卜等，都是采用傳統工藝腌制而成，味道鮮美，是佐...
- 擴展閱讀6：燒烤時什么菜最好吃？
- 第四種烤鮑魚，鮑魚可是一種非常名貴的海鮮，據說非常的補，但是它的味道不是一般人可以受得了的，
- 擴展閱讀7：燒烤店里有什么好吃的？
- 1、烤韭菜 雖然說韭菜在我們日常生活當中是比較常見的，但是烤韭菜應該不是那么多人去吃的。大家一般都會擼著羊肉串，牛肉串之類的東西，覺得它們都是比較好吃的菜。其實烤韭菜也有著自己不一樣的味道，特別是搭上一些金針菇，兩個拌在一起，那滋味真的是太棒了，比炒的韭菜要好吃多了，而且完全就像...
- 擴展閱讀8：四川家庭燒烤食材配方和做法
- （1）烤盤鋪好錫紙，均勻的刷上一層色拉油。（2）將色拉油，生抽，蠔油，糖，鹽，辣椒面，花椒，孜然，蒜末，白芝麻，黑椒醬等按照配料中的比例混合調制成醬料。（3）將雞翅，魷魚圈等肉類葷菜放進調料，腌制半小時，等的同時將蔬菜洗凈切好并瀝干。（4）底下一層一般鋪蔬菜，可以是相對面積大的...
- 擴展閱讀9：水煮魚怎么做？教你做一道地道的四川川菜！
- 2.做水煮魚的調料必須分量適宜，色香味才可以得到充分的融合。經典的調料有花椒、辣椒、豆瓣醬、鮮湯等。3.煮魚時要注意火候，用旺火迅速煮熟魚片，煮到七八成熟后，即可撈出，待菜湯燒開后，再放入其他食材和煮好的魚片。
- 擴展閱讀10：自己在家怎樣做鹵肉
- 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒...
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