- 觀點(diǎn)1： 饞嘴底料配方
說到川菜，那肯定少不了“麻辣”，也是這“麻辣”兩字讓川菜紅遍大江南北，走向世界，其招牌菜的魅力也全在麻辣上面下足了功夫，，“水煮魚”“福壽螺”“饞嘴蛙”這三個(gè)菜成為了很多川菜“粉絲”的追隨者，也成為很多大型酒樓立足于社會(huì)的鎮(zhèn)店之寶，其底料配方都當(dāng)成機(jī)密文件收藏，隨著“福壽螺”吃出寄生蟲，也漸漸的走出人們的餐桌，而“水煮魚”的普遍連路邊小店也打起了正宗，唯有“饞嘴蛙”這道不老菜永遠(yuǎn)成為了川菜酒樓的頂梁柱。其成菜麻辣鮮香，肉質(zhì)細(xì)嫩，回味無窮，而受消費(fèi)者青瞇，其饞嘴底料也成了很多社會(huì)酒樓模仿追捧的“武功秘籍”，曾有很多人愿出高價(jià)從我手中購買，現(xiàn)將這款配方公布發(fā)表，希望成為各位更多的廚友參考。
饞嘴底料
泡老姜：20斤 紅泡椒：6斤 青泡椒 8斤 糍粑辣椒 6斤 A（青花椒3兩，紅花椒2兩）B（五香粉2兩，冰糖3兩，醪糟1瓶）C（姜，蔥，蒜，洋蔥，香菜，西芹等各適量）菜子油10斤，豬油8斤，饞嘴油10斤
炒制方法
1）將泡姜剁細(xì)，控干水份，然后將青紅泡椒，糍粑辣椒用絞肉機(jī)絞碎控干水分待用。
2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱時(shí)放入C料炸香撈出不用。
3）將A料放人鍋中炒香，然后放人泡姜，改為中小火炒出香味，然后依次放入糍粑辣椒，紅泡椒，青泡椒，并加入饞嘴油,用慢火炒大楷30分鐘左右，
4）待香味濃厚時(shí)，放入B料炒均推勻，盛入大鐵桶中即可。
注意（炒制時(shí)一定要用中小火，火太大了易糊鍋，千萬不、別熬過火炒出香味即可）
饞嘴油
炮姜3斤 紅泡椒3斤 青泡椒2斤 糍粑辣椒2斤 青紅花椒各4兩 菜油10斤 豬油5斤 色拉油20斤（可用臟油；廢油） 饞嘴老油10斤。
A（姜；蔥；蒜；西芹；洋蔥；香菜各適量）
炒制方法
1）先將泡姜切片，紅泡椒；青泡椒；糍粑辣椒分別用機(jī)器絞碎待用。
2）炙大鍋一口，到入菜子油燒到6成熱是放入A料炸香撈出。
3）然后依次放入青紅花椒，泡姜；糍粑辣椒；紅泡椒；青泡椒，然后加入剩余的油，小火熬出香味，盛入大桶中泡一天即可。
菜列
饞嘴牛蛙
原料：牛蛙仔1。2斤 絲瓜0。8斤 蒜子15個(gè) 青花椒20克 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺A料（味精10克 雞粉5克 鹽10克 白糖5克）干辣椒適量 蔥節(jié)少許（8厘米長）
制作方法：1）將牛蛙宰殺去頭尾，絲瓜切成長7 厘米左右的一字條，把牛蛙用5克鹽淹制2分中，入7成油鍋中炸枯皮撈出待用。
2）靜鍋上油，放入蒜子和10克青花椒炒香，加入一炒勺饞嘴底料和3炒勺水，放入剩余的A料和牛蛙。大火燒開改小火燒3分鐘左右，放入絲瓜成熟起鍋裝盤（絲瓜打底，牛蛙放在上面）放上蔥節(jié)點(diǎn)綴。
3）靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可.
特點(diǎn):麻辣鮮香,蛙肉細(xì)嫩,回味無窮
饞嘴肥牛
原料:肥牛片0.8斤 黃瓜片0.6斤 蒜子15個(gè) 饞嘴低料一炒勺，饞嘴油大半勺，A料(味精10克 雞粉5克 鹽5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒適量 蔥節(jié)少許
制作方法:1)將黃瓜切片放入容器里待用.
2)靜鍋上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺讒嘴低料和三勺水，放入A料味，放入肥牛煮熟，倒入容器中。撒上蔥節(jié)
3）靜鍋，加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可。
特點(diǎn)：肉質(zhì)細(xì)嫩；色澤紅亮；麻辣鮮香。
饞嘴魚
原料：鮮魚一尾 黃豆牙0。5斤 蒜子15個(gè) 紅薯淀粉適量，色拉油1KG（實(shí)用100G）A料(味精10克 雞粉5克 鹽5克白糖5克) 青花椒20克 干辣椒適量 蔥節(jié)少許 。
制作方法：1）將黃豆牙穿水放入容器中待用。
2）鮮魚宰殺，去頭尾（可做魚頭湯贈(zèng)送上桌）將魚肉去骨改成1。5CM寬的長條，用姜蔥；鹽；味精；料酒淹味5分鐘。取出姜蔥，碼上紅薯淀粉，
3）靜鍋上油，燒至6成熱，把碼上味的魚條入油鍋中成淺黃色撈出待用。
4）靜鍋上油,放入蒜子和10克花椒炒香,加入一勺讒嘴低料和三勺水，放入A料味。將炸好的魚塊投入湯鍋中，小火煮魚塊入味，出鍋盛入容器中，撒上蔥節(jié)。
5）加入大半勺饞嘴油放入青花椒和干辣椒炒香,淋在上面即可
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