- 觀點(diǎn)1： 日本人的飲食： 現(xiàn)在受到外國(guó)人喜愛的日本料理有"壽司、天婦羅、燒火鍋"等。壽司是在以醋調(diào)味的飯中加入魚蝦類、海苔、青菜等的一種料理，它的作法、形狀、味道等，在日本全國(guó)各地均不相同……
壽司的故事
關(guān)于壽司的名稱、形狀和味道等，正像外國(guó)人所知道的那樣，愛吃的不愛吃另當(dāng)別論，凡是來過日本的人或是對(duì)日本有興趣的人，大概都會(huì)從書本上或從別人的談話中對(duì)壽司有所了解：壽司就是把金槍魚或是鰹魚等切成一口能吃下去的小簿片，然后用手把它攥在米飯團(tuán)的上面…… 而事實(shí)上壽司有著令人意想不到的歷史和文化因素，很難用一兩句話簡(jiǎn)單地把它說清楚。實(shí)際上我們現(xiàn)在對(duì)壽司的認(rèn)識(shí)已與過去有了很大的變化，對(duì)此日本人也有很多誤解之處。
現(xiàn)在我們一提到壽司，馬上就會(huì)聯(lián)想到加醋的米飯團(tuán)上放新鮮的魚暇之類的海鮮，蘸著醬油和綠芥茉吃的一種食品。其實(shí)在日本各地壽司的種類很多，其形狀大多數(shù)都與上述壽司形狀完全不一樣。例如：三重縣伊勢(shì)地區(qū)有被稱為"手捏壽司"的家鄉(xiāng)飯。這種壽司是把金槍魚切成一定大小的塊，然后和紫菜及加醋米飯拌在一起吃。這種壽司沒有什么特定的形狀，也不用手把米飯攥成米飯團(tuán)。而平時(shí)我們說的壽司是指"攥壽司"。實(shí)際上，除攥壽司之外，還有很多各式各樣的壽司。但是我們還是先來談?wù)勥瑝鬯尽?br /> 追溯攥壽司的來源，令人感到意外的是，其歷史淵源并不久遠(yuǎn)，在江戶時(shí)代的延寶年間(1673年至1680年)，京都的醫(yī)生松本善甫把各種海鮮用醋泡上一夜，然后和米飯攥在一起吃。可以說這是當(dāng)時(shí)對(duì)食物保鮮的一種新的嘗試。在那之后經(jīng)過了一百五十年，住在江戶城的一位名叫華屋與兵衛(wèi)的人于文政六年(1823年)簡(jiǎn)化了壽司的做法和吃法，把米飯和用醋泡過的海鮮攥在一起，把它命名為"與兵衛(wèi)壽司"，公開出售。這就是現(xiàn)在的攥壽司的原型，這種說法早已成為定論。在東京及近郊不少地方可以看到掛著"華屋與兵衛(wèi)"字號(hào)的日式餐館連鎖店，其名稱即來源于此。這也就是說，現(xiàn)在在日餐中最具代表性的食物--攥壽司的歷史并不長(zhǎng)，只有一百五十多年。(在那之前所說的壽司時(shí)并不是指這種攥壽司，而是指一種腌制食品"熟(馴)壽司"。)
下面再談?wù)劸G芥末。壽司原來是一種傾向于甜味的食品，所以綠芥末與壽司飯團(tuán)一起食用的歷史也很淺。原來的想法是利用芥末的辛辣來保持壽司材料的新鮮程度。
至于壽司的材料，從今天的常識(shí)來看，也沒有長(zhǎng)遠(yuǎn)的歷史淵源。在攥司壽出現(xiàn)時(shí)，當(dāng)時(shí)只有魚肉為白色的魚作材料。據(jù)說，使用紅色的金槍魚作壽司，始于江戶幕府時(shí)代晚期的安政年間(1854年至1859年)。用金槍魚的肥肉部分作壽司始于大正時(shí)代;進(jìn)入昭和時(shí)代以后，海膽醬和鮭魚子也成了作壽司的常用材料。壽司的"壽"字本來是"醋"，日語(yǔ)的發(fā)音都是"su"。還有，壽司原來是寫成"鮨(su shi)的，意思是用醋泡過的魚肉。原來的真正的壽司主要是以"斑鰶魚"和"青花魚"等為材料的。
現(xiàn)在，壽司成了高級(jí)飯菜的代名詞，可是，最初壽司是小攤上的一種"小吃"，也可以說是日式"快餐"。甚至到了現(xiàn)在，壽司店的廚房和食堂仍沒有隔開，壽司師傅就在站在柜臺(tái)里當(dāng)著客人的面用手攥壽司。有的壽司店在柜臺(tái)上方有像屋檐的樣子的裝飾物，保留著江戶時(shí)代壽司攤的遺風(fēng)。 想吃壽司，不一定非要去壽司店。可以讓店里的人把訂的壽司送到家中享用。這時(shí)，可以看到盛壽司的器具或壽司飯盒里有綠葉作裝飾。過去我也只把它當(dāng)做一種裝飾而已。可是通過這次查找資料才知道這是壽司店為讓送貨人便于了解壽司應(yīng)該送往何處而放的標(biāo)致。在江戶時(shí)代識(shí)字的人還不多，用文字寫明送往何處是一件困難的事。而用綠葉剪成對(duì)方家紋的樣子便可以一目了然。
除攥壽司之外，還有"卷起來"的壽司，這是指"海苔卷"。但是其中把煮好的干胡蘿條卷起來的"干瓢卷"是從江戶時(shí)代起就有的。進(jìn)入明治時(shí)代以后又有了把金槍魚的紅色魚肉卷進(jìn)去的"鐵火卷"。(為什么叫"鐵火卷"呢?在日本，過去稱 和賭徒為"鐵火打"。"鐵火卷"名稱的來由似乎是由于人們一邊 一邊把這種壽司作為小吃來吃的緣故。這很像英國(guó)的有關(guān)"三明治"名稱來源的傳說。) 似乎是進(jìn)入昭和時(shí)代以后，才開始有了吃壽司的各種規(guī)矩。這是在自稱為"美食家"的人們當(dāng)中慢慢形成的。但是回顧一下壽司的原點(diǎn)，可以看出，攥壽司原是作為一種方便食品出現(xiàn)的。為此，"考證"得過多過細(xì)也許反而會(huì)顯得繁瑣。
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