- 觀點(diǎn)1： 鹽水鴨是南京的美食。
鹽水鴨是南京著名的特產(chǎn)，屬金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鴨，是中國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品。因南京有金陵別稱，故也稱金陵鹽水鴨，久負(fù)盛名，至今已有兩千五百多年歷史。
南京鹽水鴨制作歷史悠久，積累了豐富的制作經(jīng)驗(yàn)。鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點(diǎn)。而以中秋前后，桂花盛開季節(jié)制作的鹽水鴨色味最佳，名為桂花鴨。
鹽水鴨最能體現(xiàn)鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩、驅(qū)腥臊、留鮮美、駐肥嫩。
烹制工藝
鹽水鴨制作包括宰殺、腌制、烘干、煮熟等過程，因其腌漬期較短，故需現(xiàn)做現(xiàn)吃。其加工過程中，控制火候?yàn)槠涑蓴￡P(guān)鍵。南京名廚所制鹽水鴨脯上席時(shí)，特講究鴨塊之造型，或?yàn)榱饣睿驗(yàn)榭?，以其形式之美而佐食家之逸興。該菜成型皮白油潤(rùn)，肉嫩微紅，淡而有咸，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。
傳統(tǒng)的南京鹽水鴨要求熟鹽搓、老鹵復(fù)、吹得干、煮得足。所謂熟鹽搓是指腌制工序中進(jìn)行炒鹽，因?yàn)槌贷}可增強(qiáng)穿透力，殺滅食鹽中的嗜熱菌，并且可使風(fēng)味增加。所謂老鹵復(fù)，鹽水鴨的腌制使用干腌與復(fù)鹵相結(jié)合，復(fù)鹵所采用的鹵有新鹵與老鹵之分。新鹵即是用炒鹽加香辛料煮制而成，老鹵則是指經(jīng)反復(fù)復(fù)鹵后所產(chǎn)生的鹵汁經(jīng)煮制而成。 - 觀點(diǎn)2： 鹽水鴨是南京市一道十分知名的特色小吃。聽說這類家鴨還和乾隆皇帝相關(guān)。雍正年間，乾隆下江南訓(xùn)話要吃一家飯店的涮羊肉。主廚趕忙進(jìn)了批家鴨。中午回家時(shí)卻發(fā)覺，家鴨所有死了了。原來是養(yǎng)鵝人的小孩太調(diào)皮，竟用食鹽來逗家鴨。最終家鴨被活生生咸死。但是乾隆皇帝立刻就需要來啦，再去找一批家鴨也來不及了。做不了涮羊肉就需要掉腦袋，主廚咬著牙把那幾個(gè)家鴨給煮了（鹽份太高，烤串會(huì)爆開）。乾隆皇帝吃完表明”深得朕意“并欽賜其名”南京鹽水鴨“。此后這道南京市特色小吃就是這樣流傳開來了。南京鹽水鴨又叫南京桂花鴨，是南京市知名的土特產(chǎn)，我國(guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品商品。因南京市有“南京金陵”又稱，故也稱“南京金陵南京鹽水鴨”，頗負(fù)盛名，距今幾千年歷史時(shí)間。南京鹽水鴨制做有悠久的歷史，累積了豐富多彩的制做工作經(jīng)驗(yàn)。生產(chǎn)制造的南京鹽水鴨鴨皮肥肉嫩、肥實(shí)而不膩口、香鮮香美，具備香、酥、嫩的特性。而以中秋節(jié)前后左右，桂花樹綻放時(shí)節(jié)制做的的南京鹽水鴨色味最好，名叫南京桂花鴨。南京桂花鴨是南京市知名的土特產(chǎn)，頗負(fù)盛名，流傳已馨香2500多年。此鴨皮肥肉嫩、肥實(shí)而不膩口、香鮮香美，具備香、酥、嫩的特性。每一年中秋節(jié)前后左右的南京鹽水鴨色味最好，是由于鴨在桂花樹綻放時(shí)節(jié)制做的，故盛名日：南京桂花鴨?！栋组T食譜》記述：“南京金陵八月階段，南京鹽水鴨最知名，每個(gè)人認(rèn)為肉內(nèi)有桂花飄香也?！蹦暇┕鸹啞扒宥?，久食不膩”，是下飯妙品。過年或過節(jié)或平日家里客人，在街上去買一碗南京桂花鴨，好像已是了華燈初上萬家燈火時(shí)的凡俗禮數(shù)。
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