- 觀點1: 材料及要求
色拉油50g,料酒50g,雞精30g,味精 20g,精鹽340g,冰糖200g,干辣椒50g,豬骨頭 1500g 雞架 兩支,老姜50g,蔥白 200g,配好的香料包 . 水30斤
第一階段:
1、 制作高湯:把豬大骨和雞架子洗凈,放入30斤的清水中,大火燒開之后,打掉沫子,下入50克拍破的老姜,轉為小火慢慢的燉,3—4小時,以湯白為宜!
2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右,泡完調料之后,在自來水上沖洗干凈,主要是沖洗掉里邊的黑沫子,黑水!
3、 再將香料料分成兩個包包起來,因為料多,這樣利于味道的揮發;蔥單獨包起來,防止沫子流入老湯!
4、 炒糖色:鍋入色拉油50克,小火燒到6成熱,下入糖小火翻炒,鍋里起大炮時,離開火口,很快翻炒,這時一定要快,不然會苦,大泡有些消退時,立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。
5、 做鹵水,所謂的鹵水就是高湯+調料+香料包+糖色煮出來的水,做完鹵水之后把料包撈出來保留
6、 鹵肉:剛開始最好先鹵肥肉,帶皮的,這樣首先給湯里邊給足了油,上邊的浮油能很好地保持鹵水的味道不易揮發!
7、 第1次鹵完肉之后中藥味會比較的大,這屬于正常現象,第2天燒開一下鹵水,1小時為宜;第3天接著鹵肉,第4天燒開1小時,第5天接著鹵肉一次,這個時候如果湯里邊沒有中藥味了,香味出來了,就證明老湯已經發酵,我們進入到第二階段,如果還有中藥味,繼續鹵肉或者燒開即可!
發酵條件:鹵水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯
第二階段:
這個階段關鍵是調味,使老湯的香味更加的濃郁,用調料來保持老湯的新鮮程度。
1、將老湯先過濾,因為已經發酵了,里邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義,我們要過濾成一鍋干凈的老湯,準備調味道!
2、調料數量:這個過程您要自己來控制,如果味道淡,就多放點,如果香味過了或者有藥味,就少放點,總之把老湯的味道調整到最佳的時候,我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放
的時候您可以不斷的增加或者減少,但是比例要正確,比如五分之一,六分之一,七分之一這樣的增加或者減少!
3、這個階段直接鹵肉即可,每次加料的時候都需要加水,因為您是準備開店用的,30斤的老湯遠遠不夠,加水每次最多不能超過2斤。
4、味道達到最佳的時候,我們進入第三階段,也就是可以出成品了。
鹵肉方法:將肉洗干凈,先煮下水去除血沫再拉起放入鹵水中,然后小火燒開(如果火大了就會燒焦底部的沉淀物,湯里邊會產生大量的黑沫子,后果比較的嚴重);如果想去油(五花肉),轉為中火,15分鐘左右后再轉為小火,燜熟即可!如果不想去油,比如豬蹄、肘子等都油少,直接小火燜熟即可!我們鹵肉所指的熟是7—8成熟,因為后邊還要腌制,所以不可煮的太軟!
浸泡:將肉鹵到9成熟之后,關火,開始浸泡,也就是直接放在老湯里,所謂的鹵肉就是鹵汁進入到肉里邊的一種烹飪方法。一般1小時左右,這個您根據實際情況而定!
關于浸泡;先把肉鹵好,關火浸泡,這種對技術的要求高一些,要求你對關火的時間,能熟練掌握,對食材的屬性也要很清楚,有的肉容易泡軟泡爛,我們操作的時候,熟練掌握關火時間,對入容易爛的食材,我們可以選擇在9成熟的時候,關火。給新手朋友一個建議,每次做鹵味的時候,做好筆記,這樣便于后期的改成。 - 觀點2: 1. 將肉皮上的殘毛處理干凈
2. 過水后用鹽將肉皮腌制5分鐘后洗凈
3. 把香菇切半用水泡開
4. 肉皮放高壓鍋里下蘑菇、姜、醬油、鹽、水之后煮熟開后關小火煮2分鐘即可關火
料:豬肉皮500克,蒜仁3粒,辣椒1個,紅蔥頭3粒,色拉油2碗,姜3片,清水3碗,醬油1/2碗,冰糖1匙。
制法:
1、將豬肉皮去毛洗凈,以開水氽燙過。
2、將蒜仁拍碎,辣椒切段,紅蔥頭去皮拍碎,姜切片。
3、加入兩碗色拉油熱鍋后,放入豬肉皮略炸后撈起。
4、再加入兩匙色拉油熱鍋后,放入蒜仁、辣椒、紅蔥頭及姜片爆香。
5、加入清水3碗、醬油1/2碗、冰糖1匙及爆香料于鹵鍋內煮沸。
6、把豬肉皮放入鹵鍋內,用小火鹵約10分鐘。熄火加蓋燜約10分鐘即可起鍋。
1.
豬皮洗凈,刮干凈表皮
2.
洗凈的豬皮放入加有清水的鍋中,開火燒煮
3.
水開后,將豬皮撈出,用刀背將豬皮上的油層刮掉
4.
再將豬皮洗凈,切成3厘米左右寬的長條
5.
將切好的豬皮條放入高壓鍋,倒入適量生抽
6.
加入一點老抽上色
7.
依次加入植物油、鹽和白糖
8.
然后撒些茴香籽
9.
香葉洗凈,放入鍋中
10.
高壓鍋中倒入一些清水,以沒過豬皮為宜,再放些五香粉調味
11.
蓋好鍋蓋,大火燒開,上汽之后文火再壓15分鐘即可出鍋
12.
做好的鹵豬皮撈出,切段擺盤,再將鍋中剩余的鹵汁淋上即可
烹飪技巧編輯
豬皮最好刮去油層,避免做出來口感太油膩;加入茴香、香葉、五香粉等調味料,可以使豬皮味道更加鮮美;用高壓鍋來壓,豬皮熟得更快,還可以節省時間。
[1]
做法二編輯
食材
主料
豬皮250g
輔料
油適量
鹽適量
生抽適量
老抽適量
白糖適量
茴香適量
香草適量
步驟
1.豬皮一塊洗凈
2.將洗凈的豬皮放入鍋中,倒入沒過豬皮的清水
3.蓋好鍋蓋,開火燒開幾分鐘
4.將豬皮撈出,用刀背刮掉豬皮上面的油
5.用清水再沖洗干凈豬皮,切成3CM寬的長條
6.切好的豬皮倒入高壓鍋
7.依次加入適量生抽
8.加入老抽
9.再倒入一點花生油
10.加入一小勺鹽
11.加入白糖
12.然后放適量茴香
13.香葉洗凈,放入
14.加入一碗清水,以沒過豬皮為好
15.后來自己又加了些五香粉調味
16.蓋好鍋蓋,開火,上汽之后再壓15分鐘左右即可
17.撈出做好的豬皮,切條,再將剩余的鹵汁淋上去即可
18.真的很好吃,口感很彈牙
小貼士
豬皮最好刮去油層,避免做出來口感太油膩;加入茴香、香葉、五香粉等調味料,可以使豬皮味道更加鮮美;用高壓鍋來壓,豬皮熟得更快,還可以節省時間 - 觀點3: 用料
豬皮 約300克
料酒 1勺
花椒 小把
鹽 3克
姜(以上是焯煮肉皮用) 3片
生抽(以下是鹵煮肉皮用) 1勺約15克
老抽 5克
蠔油 1勺
冰糖 10克
八角 半個
干辣椒 1個
桂枝 1小塊
香葉 1片
南姜 1片
大蒜 1瓣
水 約250~300克
鹵肉皮&肉皮凍的做法步驟
步驟 1
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
豬肉皮刮洗干凈(肉店有用火槍燒一下更好)放入主鍋加水,5分鐘50℃反轉!記得是反轉速度2,因為沒放網鍋,出鍋洗凈
步驟 2
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
放回主鍋加入料酒花椒姜片水鹽15分鐘100℃反轉小勺焯煮
步驟 3
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
取出肉皮流水沖洗冷卻,用刀刮去內皮豬油,切小塊
步驟 4
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
肉皮加入生抽老抽蠔油冰糖和其它香配料和水,30~40分鐘100℃反轉小勺鹵煮 如果是做小籠包的肉皮凍,就肉皮加些許鹽胡椒粉水熬煮,不用加鹵料!取出放涼冰箱冷卻切塊。
步驟 5
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純奶手撕吐司的做法 步驟1
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