- 觀點1： 中國菜肴歷來以講究色、香、味、形、器、質、營養和衛生而著稱于世。作為菜肴屬性之一的香,常被作為衡量一道菜肴好壞的標準之一。一道品質上乘的菜肴均有其特有的香氣,在某種意義上說,其魅力可能優于色、形,未見其形、色,而先聞其香,未品其味,而知其味美。可見香氣對于一道菜肴之重要性。
(一)烹調加熱使香氣外溢，一般的食物原料本身并沒有香味，其香味主要是通過加熱烹調產生的。植物香料所含有的芳香物質，在低溫環境下不易釋放出來，菜品的香味主要是通過廚師們巧妙的搭配和合理的烹調而獲得的。如通過水煮、油炸等方法破壞食物的組織，使芳香物質大量釋放出來，可以增加菜品的香味。炒菜因汽化揮發的物質較多，比冷菜有更濃的香氣。另外，烹調時若能使那些有香味而容易揮發汽化的物質免予流失，也可增加菜品的香氣。
(二)添加香料以豐富香味，烹飪原料中的作料，大都含醇、醒、醋類等揮發性的芳香物質。例如，大茵香的香味來自所含的大茵香醒；桂皮來自桂皮醒；蔥及大蒜來自二丙烯及二硫二丙烯；曲酒來自所含的雜醇和醋類；香蕉和柑情則來自乙酸戊醋和橙花醇。另外，醬油、醋、生姜、胡椒、玫瑰、奶醋、薄荷等也都帶有一定的香味。烹調菜肴時，適當加入這些香型原料，會增加食物的香味。
(三）利用氣味混合誘發新的香味，在菜肴烹制過程中，將多種不同原料的香味進行轉變可產生一種新的獨特的香味。如川菜“魚香肉絲”，就是利用泡辣椒絲、蒜泥、姜未、蔥絲、料酒、醬油、醋、辣油等作料來烹制的。作料中的許多有機物質的相互結合，產生出一種恰似魚香的味道，就連肉絲中也帶有鮮美的魚香滋味。上面三種情況是菜品香味形成的原理。菜品原料本身雖含有極其豐富的營養成分，但含有香氣的卻很少。從香味形成的原理可以看出，大部分原料要經過加熱和調味才能顯現出來。而且在眾多的可食性動植物原料中，又往往有一部分原料含有腥腥牒臭等不良氣味，必須經烹調后方能除掉。 - 擴展閱讀1：鹵肉拉條子放韮苔好吃嗎？
- 喜歡韭苔的人就還好，不喜歡的人就另當別論了，另外韭苔最好是處理好，我想一般還是可以接受的吧，可以切碎一些，這樣拌在里面作為調料一樣
- 擴展閱讀2：宿州特產
- 2、符離集燒雞。 符離集燒雞是一道傳統風味美食，已有上千年的歷史，產于安徽省宿州市。其制作方法非常精細，所制作出來的燒雞雞香肉爛，爛而連絲，肉爛脫骨，肥而不膩。 3、蕭縣葡萄。 蕭縣葡萄是安徽著名特產，蕭縣葡萄約有100多個品種，其中最有名的就是玫瑰香，果滿、紫...
- 擴展閱讀3：安徽省宿州的哪些特產可以安利給游客？
- 安徽省宿州市，位于中國華東地區，是一個歷史悠久、文化底蘊深厚的地方。這里不僅有著豐富的旅游資源，還有許多特產值得游客品嘗和購買。以下是一些宿州的特產，可以為游客提供參考：蕭縣蘋果：蕭縣是宿州市下轄的一個縣，這里的蘋果以其色澤鮮艷、口感脆甜而聞名。蕭縣蘋果含有豐富的維生素和礦物質，是健康的...
- 擴展閱讀4：宿州的特產有哪些 ？安徽宿州十大特產排行榜
- 宿州王棗子是安徽宿州埇橋區的特色美食。這種棗子以其豐富的營養和獨特的風味而聞名。宿州王棗子生長在宿州當地的富饒土壤中，因此其口感飽滿，果肉鮮嫩多汁。它的果皮有著深紅色的外表，經過慢慢曬干后更顯鮮亮。每一顆宿州王棗子都充滿著甜蜜的香氣，入口后回味悠長。無論是單獨食用，還是作為糕點、燉湯...
- 擴展閱讀5：去宿州玩有哪些推薦購買的土特產？
- 符離集燒雞 - 這是宿州非常有名的一道傳統美食，以其獨特的制作工藝和風味聞名。符離集燒雞選用優質散養雞為原料，采用傳統的秘制配方和復雜的烹飪工藝，使得雞肉鮮美多汁，肉質細嫩，香味濃郁。宿州醬菜 - 宿州的醬菜種類繁多，包括醬黃瓜、醬豆角、醬蘿卜等，都是采用傳統工藝腌制而成，味道鮮美，是佐...
- 擴展閱讀6：燒烤時什么菜最好吃？
- 第四種烤鮑魚，鮑魚可是一種非常名貴的海鮮，據說非常的補，但是它的味道不是一般人可以受得了的，
- 擴展閱讀7：燒烤店里有什么好吃的？
- 1、烤韭菜 雖然說韭菜在我們日常生活當中是比較常見的，但是烤韭菜應該不是那么多人去吃的。大家一般都會擼著羊肉串，牛肉串之類的東西，覺得它們都是比較好吃的菜。其實烤韭菜也有著自己不一樣的味道，特別是搭上一些金針菇，兩個拌在一起，那滋味真的是太棒了，比炒的韭菜要好吃多了，而且完全就像...
- 擴展閱讀8：四川家庭燒烤食材配方和做法
- （1）烤盤鋪好錫紙，均勻的刷上一層色拉油。（2）將色拉油，生抽，蠔油，糖，鹽，辣椒面，花椒，孜然，蒜末，白芝麻，黑椒醬等按照配料中的比例混合調制成醬料。（3）將雞翅，魷魚圈等肉類葷菜放進調料，腌制半小時，等的同時將蔬菜洗凈切好并瀝干。（4）底下一層一般鋪蔬菜，可以是相對面積大的...
- 擴展閱讀9：水煮魚怎么做？教你做一道地道的四川川菜！
- 2.做水煮魚的調料必須分量適宜，色香味才可以得到充分的融合。經典的調料有花椒、辣椒、豆瓣醬、鮮湯等。3.煮魚時要注意火候，用旺火迅速煮熟魚片，煮到七八成熟后，即可撈出，待菜湯燒開后，再放入其他食材和煮好的魚片。
- 擴展閱讀10：自己在家怎樣做鹵肉
- 鹵肉的做法- - 1、 一斤漂亮的五花肉，切成薄片備用 2、 在炒鍋里下油，油熱后，下蒜片和少許花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒 3、 下一顆八角、一枚草果、一片桂皮、澆些老抽、下鹽、糖再翻炒 4、 加足夠多的水，燒...
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