- 觀點1： Chinesische Küche
Die Chinesische Küche stellt eine Ausdrucksform der chinesischen Kultur dar. Als einheitliche Kochtradition gibt es sie aber eigentlich nicht; es handelt sich vielmehr um einen aus der Außensicht geprägten Begriff, wie etwa in Asien von der europäischen Küche gesprochen würde.
Unterteilung
Chinas Küchen werden entweder in vier oder in acht große Regionalküchen unterteilt:
* Sichuan
* Hunan
* Kanton
* Shandong
* Jiangsu
* Anhui
* Fujian
* Zhejiang
Eine weitere Möglichkeit ist die Einteilung in spezielle Küchen:
* Fangshan Palastküche (Küche des ehemaligen Kaiserhauses der Qing-Dynastie)
* Konfuzianische Gerichte (Kong-Familie)
* Tanjia-Gerichte (Gerichte der Tan-Familie, süß-salzig mit vielen Meeresfrüchten)
* Formelle Bankett-Küche (Delikatessen der mandschurischen und chinesischen Küche)
* Vegetarische Gerichte (aus religiösen Gründen)
* Medizinale Gerichte (Gesundheitsküche)
Unterschieden wird auch noch nach den Bestandteilen und damit der Farbe in rotes Kochen (mit Sojasauce) und weißes Kochen. Großer Beliebtheit erfreut sich heute die so genannte Nyonya-Küche, eine Fusion-Küche, die chinesische vor allem mit malaiischen Traditionen verbindet. Beheimatet ist sie in Malaysia, Singapur und Hong Kong.
Überblick
1. Zutaten
Viele Zutaten und Zubereitungsmethoden wurden von anderen asiatischen Kulturen übernommen, einige sind mittlerweile auch im Westen heimisch geworden. So kommen etwa Tofu, Sojasauce, Reiswein, grüner Tee und die Teezeremonie nicht aus Japan, sondern wurden aus China nach Japan gebracht. Ins Reich der Legenden gehört jedoch, dass Nudeln aus China nach Europa kamen: Nudelgerichte waren schon den Griechen und Etruskern bekannt.
Bis auf wenige Ausnahmen bei ethnischen Minderheiten Chinas ist allen chinesischen Küchen eines gemeinsam: die Abwesenheit von Milchprodukten. Grund dafür ist, dass in China, wie in den meisten asiatischen Ländern, die Lactoseintoleranz weit verbreitet ist.
Wichtige Nahrungsmittel sind natürlich Reis und bei den Nutztieren Schweine, Hühner, Gänse und Enten. Lamm- oder Schaffleisch wurde erst unter dem Einfluss der islamischen Minderheit populär.
Während im Norden traditionell eher Getreidegerichte dominieren, werden im Süden vorwiegend Reisgerichte gegessen. Auch wird weiter südlich schärfer gewürzt. Bekannt ist auch die Vorliebe der kantonesischen Küche für, nach europäischen Maßstäben, eher ausgefallene Zutaten, wie diverse Insekten, Schlangen, viele Wildtiere .
2. Gesamteindruck
Wichtig ist generell neben Farbe, Aroma und Würze die Konsistenz (Schwalbennester- und Haifischflossensuppe werden fast nur wegen ihrer Konsistenz gegessen und weil sie den Organismus kräftigen sollen) sowie der harmonische Gesamteindruck eines Gerichtes. Eine bedeutende, aber auch nicht zu überschätzende, Rolle spielen hierbei die Fünf Elemente:
* Holz -- sauer
* Feuer -- bitter
* Erde -- süß
* Metall -- scharf
* Wasser -- salzig
Das ist nur ein einfacher Einblick in dieses Konzept, welches auch andere Lebensbereiche durchdringt, und neben der Einteilung in Yin- und Yang-Zubereitungen sowie Nahrungsmittel, die Grundlage für diverse Gesundheitsaspekte der Speisen darstellt. Auch sehr kalte Speisen sollten nach dieser Vorstellung eher gemieden werden, da sie dem Körper Energie rauben.
Yuan Mei, berühmter Poet während der Qing-Dynastie des 18. Jh. schreibt dazu: Beim Auftragen der Speisen serviert man zu allererst die salzigen, danach die süßen Gerichte. Schwere Speisen vor leichten, trockene vor jenen in Brühe. Es gibt 5 Geschmäcke: salzig, sauer, scharf, bitter und süß, sie dürfen nicht alle mit salzigem Geschmack überdeckt werden. Man muss vorher wissen und verstehen, wann der Magen der Gäste ausreichend gefüllt ist und sich Müdigkeit einstellt. Dann müssen zur Anregung scharfe Speisen aufgetragen werden. Fürchtet man, die Gäste könnten zuviel Wein trinken, so sollten sie durch saure oder süße Saucen angeregt werden, um ebenfalls Müdigkeit zu lindern.
3. Küchenausstattung
Die traditionelle Küchenausstattung im Privathaushalt ist ein kleiner tonnenförmiger Tonherd, der Wok mit Messingseiher für Frittiertes (soll deshalb nicht so heiß werden), ein abgerundeter Pfannenwender (Chan) aus Metall, Bambuskörbchen als Dämpfeinsatz, ein großer Topf für den Reis (heute meist ein elektrischer Reiskocher), ein Tontopf (Shaguo) - billiger als Metall, um die Speisen warmzuhalten und nicht durch Metallgeschmack zu beeinflussen (Vgl. Caquelon beim Schweizer Fondue) - und ein großes Küchenbeil. Wie auch in der europäischen Küche gibt es eine Vielzahl von Schneidetechniken, die mit diesem einen Küchenbeil möglich sind.
Alles an der chinesischen Küche ist auf Ökonomie ausgerichtet, von der Art des Kochens und der Zubereitung bis hin zum Essen selbst. Der Wok ist die ideale Pfanne, um schnell und sparsam auf offenem Feuer kleingeschnittene Zutaten in ein Gericht zu verwandeln. Das ist seine Stärke und auch seine Schwäche, denn der Wok, wie er in Europa gebräuchlich ist, hat nur mehr wenig mit dem asiatischen Original zu tun. Fast niemand verfügt über eine ausreichend große und damit heiße offene Flamme, wenn denn überhaupt zu Hause mit Gas gekocht wird. Ein ausreichender Ersatz für den Wok ist also eine Sauteuse oder eine große unbeschichtete Pfanne.
4. Esskultur
Essen in China ist hauptsächlich eine kommunikative Angelegenheit. Die traditionellen Tischsitten unterscheiden sich erheblich von den europäischen. So ist es völlig üblich, zu schmatzen und zu schlürfen oder mit vollem Mund zu reden, manchmal sogar zu rülpsen. Es wird unbesorgt gelacht, laut geredet, und die Gäste oder ältere beziehungsweise angesehene Personen werden umsorgt, indem man ihnen die besten Stücke reicht, meist mit den eigenen Ess-Stäbchen, die sich im übrigen von den japanischen unterscheiden. (Die chinesischen Stäbchen sind etwas länger als die japanischen und haben ein stumpfes Ende und kein spitzes.) Es ist auch durchaus üblich, sich bei Tisch Fleischreste zwischen den Zähnen mit dem Finger zu entfernen, während hingegen das Schneutzen ein Tabu darstellt, zu dem man die Toilette aufsucht.
Neben den Stäbchen finden noch Löffel (meist aus Keramik) und beim mongolischen Feuertopf kleine Messingkörbchen mit langem Griff Verwendung. Messer und Gabel als Teil des Essbestecks waren früher nicht gebräuchlich. Im heutigen China bekommen allerdings mehr und mehr die international üblichen Tischmanieren Geltung, vor allem im Umfeld der urbanen Gastronomie und Gesellschaft. Eine Ausnahme stellt das Schlürfen von Suppen, Nudelspeisen oder Flüssigkeiten dar, das durch die Form der in Asien gebräuchlichen Löffel begünstigt wird. Durch gleichzeitige Aufnahme von Flüssigkeit und Luft kommen Aroma und Geschmack der Speisen erst richtig zur Geltung, ähnlich wie bei der Verkostung von Wein.
Die Zutaten werden aufgrund der traditionellen Zubereitungsart vom Koch mundgerecht zerteilt. In den Restaurants wird viel Wert auf Optik und Aussehen der Speisen gelegt, aus Gemüse und Obst werden oft kleine Kunstwerke geschnitzt.
Beim Essen bestellt man in der Regel mehrere Gerichte. Reis muss gesondert bestellt werden und wird wie die Suppe oft als einer der letzten Gänge serviert.
Ein traditionelles Festmahl kann z.B. aus 4 Vorspeisen, 6 Hauptgängen und einer Suppe bestehen. Als letzter Gang wird oft Suppe gereicht, weil man die Vorstellung hat, damit die letzten Hohlräume im Magen auszufüllen.
Eine für viele Europäer in China überraschende Variante kann auch sein, dass die komplette Speisen-Bestellung in einem Zug auf den Tisch gelangt. Es liegt am Gast, dosiert und nacheinander zu bestellen; mit einem Mitdenken des Service oder des Kochs zur zeitlich gestaffelten Speisen-Folge gemäß westlichen Erwartungen ist nicht zu rechnen, weil es beim chinesischen Essen keine zeitliche Speisenfolge nach europäischen Vorstellungen gibt.
5. Regionale Unterschiede
In Südchina reicht man Reis zu allerletzt. Süße Desserts haben in der traditionellen chinesischen Küche keinen allzu großen Stellenwert und werden neben den anderen Speisen im Hauptgang verzehrt. Das änderte sich allerdings langsam in den letzten Jahrzehnten. Neben grünem Tee und Bier sind auch starke Spirituosen sehr beliebt, ebenso wie Trinkspiele. Wein hingegen ist weniger verbreitet, obgleich der Weinanbau regional auf eine lange Tradition zurückblicken kann. Er verträgt sich aber geschmacklich nur schlecht mit den intensiven Gewürzen, welche oft im Verhältnis zu Wein zu sehr dominieren.
Die traditionelle chinesische Küche zeichnet sich aufgrund ihrer kurzen Kochzeit durch eine gesunde Zubereitung aus und beinhaltet ein ausgewogenes Verhältnis von Fleisch, Gemüse und stärkehaltigen Speisen (Reis, Getreide). Daneben finden sich vor allem in den Städten Restaurants, die sich auf die Zubereitung bestimmter Zutaten und Gerichte spezialisiert haben (siehe Kanton-Küche).
Neben einigen Zutaten (z.B. Tofu, Sojasauce) sind diverse Gerichte der chinesischen Küche internationaler Standard geworden und ebenso international wie die Pizza. Darunter fallen etwa die Frühlingsrolle, Dim Sum, Pekingente und Schweinefleisch süß-sauer. Chop Suey ist dagegen kein ursprünglich chinesisches Gericht, sondern wurde von chinesischen Auswanderern in Kalifornien erfunden.
Sitten
In China wird in der Regel an runden Tischen gegessen und die Gerichte werden auf einer drehbaren Platte in der Tischmitte angeordnet. Die Ehrengäste sitzen links und rechts neben dem Gastgeber, der sich auch um das Nachschenken kümmert und den Ehrengästen besonders gute Stücke Fleisch oder Fisch auf den Teller legt.
Der Gastgeber ist immer bemüht, mehr Essen anzubieten, als die Gäste verspeisen können. Wenn die Gäste die gesamten Speisen aufessen würden, wäre dies ein Symbol dafür, dass der Gastgeber zu wenig Essen aufgeboten hätte, was zu einem Gesichtsverlust des Gastgebers führt.
Beim Essen wird auch Alkohol - besonders Bier und Schnäpse - in großen Mengen verzehrt, wobei im privaten Rahmen auch Trinkspiele beliebt sind. Grundsätzlich wird das Glas auf einen Zug geleert. Der übliche Trinkspruch chin. 干杯, gānbēi bedeutet Trockne das Glas, was wörtlich genommen wird. Besonders bei reicheren Chinesen wird, auch aus Prestigegründen, der Konsum von Wein immer beliebter. Der Weinkonsum besitzt in China, trotz langer Weinbautradition vor allem im Westen des Landes, keine lange Tradition. Altbekannt sind allerdings div. Likör- bzw Süßweinartige Getränke wie Pflaumenwein oder süßer Reiswein ebenso wie Bier aus Gerste, Hirse oder Reis. Letzteres verdankt, nach europäischem Verfahren gebraut, seine Herkunft ursprünglich einer deutschen Brauerei in Tsingtao.
按地域分:
Chinesische Regionalküchen
Die vier großen chinesischen Regionalküchen sind:
* der Norden: Peking, Hebei, Tianjin, Shandong, Henan, Shanxi, Shaanxi
* der Westen: Sichuan, Chongqing, Yunnan, Guizhou, Hunan
* der Osten: Shanghai, Zhejiang, Jiangsu, Anhui, Jiangxi, Hubei, Taiwan
* der Süden: Guangdong, Guangxi, Hainan, Fujian, Taiwan, Hongkong, Macau
Chinas große Trennlinie in landwirtschaftlicher und ernährungstechnischer Hinsicht lag zwischen dem Einzugsgebiet des Gelben Flusses und des Yangtse (siehe Region (China)). Sie trennte den Weizen- und Hirsegürtel von den Reisgebieten. Chinas ethnische Gruppen haben ihre eigene Küche, die auf lokale Erzeugnisse zurückgreift und durch verschiedene historische Traditionen geprägt ist. So sind etwa Milchprodukte nur bei einigen zentralasiatischen Volksgruppen bekannt (Produkte aus Stutenmilch oder Yakmilch). Brot nach persischer Art ist in ganz Xinjiang verbreitet.
Nordchina
Die nordchinesische Küche ist vor allem als Peking-Küche bekannt, sie wurde aber auch stark beeinflusst von der Mongolei und Shandong. Die Mongolen haben hier Gerichte aus Hammel- und Lammfleisch eingeführt, aus Shandong stammt die häufige Verwendung von Knoblauch und Zwiebeln als Gewürze. In Peking gab es neben der üblichen Volksküche die gehobene Küche des Herrscherhauses, die auch Mandarin-Küche genannt wird. Die nordchinesische Alltagsküche gilt als die einfachste und am wenigsten anspruchsvolle in China und gerade in dieser klimatisch rauhen Region müssen seit jeher alle verfügbaren Nahrungsquellen ausgeschöpft werden und hier kam es in der Vergangenheit immer wieder nach Missernten zu Hungersnöten.
In Nordchina konnte wegen des Klimas kaum Reis angebaut werden, so dass Weizen, Soja und Hirse die wichtigsten Grundnahrungsmittel waren. Heute hat Mais die Hirse verdrängt, wird aber vor allem als Viehfutter verwendet. Wichtige Gemüse sind Chinakohl, Gurken und Sellerie, außerdem werden Melonen angebaut, vor allem Wassermelonen. Das populärste Fleisch ist Schweinefleisch wie im übrigen China, aber auch Rindfleisch und Lamm werden häufig gegessen, ebenso Hühner und Enten, wobei diese aber eine Spezialität sind. Zum Würzen werden traditionell Ingwer, Knoblauch, Sesamöl und Sojasauce verwendet.
Typische Gerichte des Nordens sind Nudelsuppen und gefüllte Teigklöße. Große Klöße dieser Art heißen 包衣 (baozi) und sind kloßartig, mit einer festen Füllung, kleinere 餃子(jiaozi) haben eine individuelle Füllung, der von Maultaschen nicht unähnlich. Früher waren Getreidesuppen eine häufige Alltagskost, vor allem Hirsebrei. Ein Import aus der Iranischen Küche sind kleine Sesambrote, genannt shaobing, die im Iran als nan bekannt sind und von iranischen Flüchtlingen während der Tang-Dynastie eingeführt wurden. Heute werden sie in China oft mit Fleisch gefüllt. Eine Spezialität aus Hebei ist süß-saurer Fisch, meistens zubereitet aus Karpfen.
Das international bekannteste Gericht der Region ist die Pekingente; für dieses Gericht werden die Enten eigens gemästet. Die Zubereitung ist sehr aufwändig und bleibt daher heute meistens Restaurants überlassen. Ein Gericht der Mandarinküche sind die so genannten Acht Köstlichkeiten, wobei die Zusammensetzung variieren kann. Am Kaiserhof konnten dazu auch Kamelhöcker, Affenlippen und Bärentatzen gehören, üblich sind aber eher Huhn, Ente und Fisch sowie Gemüse.
Südchina
Die südchinesische Küche wird im Ausland oft auch Kanton-Küche genannt; Kanton ist eine westliche Verballhornung von Guangdong. Diese Küche ist die international bekannteste chinesische Küchentradition und ist die Basis der meisten Gerichte, die in internationalen China-Restaurants angeboten werden. Sie gilt auch in China als sehr angesehen, den besten Ruf genießen die Küchen in Guangzhou und in Hongkong. Dem westlichen Geschmack kommt entgegen, dass die Speisen nicht sehr scharf gewürzt werden. Eine wichtige Zubereitungsmethode ist das Garen im Wok (Pfannenrühren). Frische Zutaten werden generell bevorzugt.
Die Region von Guangdong hat innerhalb Chinas die am höchsten entwickelte Landwirtschaft und Fischerei und ist auch das Kerngebiet des Reisanbaus. Als Gemüse werden mehrere Kohlarten angebaut sowie Zwiebeln, Knoblauch, Kopfsalat, Tomaten, Kartoffeln, außerdem Sojabohnen, die fermentiert als tau si eine wichtige Grundzutat der südchinesischen Küche sind. Typische Gewürze sind Ingwer, Frühlingszwiebeln, Salz, Essig, Sojasauce und Reiswein.
In Südchina werden traditionell mehr Tierarten gegessen als in anderen Regionen Chinas, ein Sprichwort lautet übersetzt: „Jedes Tier, dessen Rücken zur Sonne zeigt, ist essbar.“ Dazu gehören neben Rind, Schwein und Huhn auch Schlangen, Insekten, Würmer und mitunter auch Hunde, wobei Hundefleisch vor allem medizinische Wirkung zugeschrieben wird. Die Einbeziehung der Ernährung in die Traditionelle Chinesische Medizin spielt vor allem in Südchina eine wichtige Rolle. An der Küste wird sehr viel frischer Fisch gegessen, im Landesinneren ist Schweinefleisch die bevorzugte Fleischsorte, während Geflügel vor allem zu besonderen Anlässen zubereitet wird.
Das wichtigste Grundnahrungsmittel ist Reis. Für die ärmere Bevölkerung war Reis mit Sojasauce oft die einzige Mahlzeit des Tages. Eine Spezialität der Region sind Suppen, die stundenlang vor sich hinköcheln und den Geschmack der Zutaten annehmen. Nudeln werden in Brühe gegart gegessen oder zusammen mit Gemüse und Fleisch als Chow Mein. Zum Frühstück isst man hier gewöhnlich eine Reissuppe zum Tee. Die Hauptmahlzeit kann mittags oder abends stattfinden und basiert immer auf Reis, oft ergänzt durch gedünsteten Fisch und pfannengerührtes Gemüse. Meistens wird zum Abschluss eine Suppe gereicht. Die zweite warme Mahlzeit des Tages ist oft eine Nudelsuppe. Zu besonderen Anlässen werden Dim sum als Vorspeise serviert, kleine gefüllte Teigtaschen.
Westchina
Die westchinesische Küche ist vor allem in den Provinzen Sichuan, Hunan und Yunnan beheimatet und wird mitunter auch Sichuan-Küche genannt. Sichuan ist die bevölkerungsreichste Provinz Chinas und gilt als „Reiskammer“ des Landes, früher spielte auch Hirse eine wichtige Rolle als Grundnahrungsmittel. In der jüngeren Vergangenheit hat sich der Anbau von Mais, Kartoffeln und Süßkartoffeln sehr verbreitet.
Die wesentlichen Merkmale der westchinesischen Küche sind die Verwendung von eingelegtem Gemüse, vor allem Knoblauch, Chinakohl und Bambussprossen, sowie die Schärfe der meisten Gerichte durch die reichliche Verwendung von Chili, weißem Pfeffer und einheimischem Szechuanpfeffer (bot. Zanthoxylum piperitum). Diese Küche gilt als weltweit die einzige, die alle verfügbaren pfefferartigen Gewürze in einer Speise kombiniert. Diese Vorliebe für Schärfe ist schon in sehr alten Quellen belegt und ist nicht erst in der Neuzeit durch die Einführung der Chili aus Amerika entstanden. Charakteristisch ist auch die Verwendung von getrockneten Mandarinenschalen als Gewürz.
Schweinefleisch ist die mit Abstand beliebteste Fleischart. In Yunnan wird ein sehr hochwertiger Schinken produziert, der in seiner Qualität mit dem spanischen Serrano-Schinken verglichen wird. Es werden auch Schafe und Ziegen gehalten, Rinder spielen jedoch vor allem als Zugtiere eine Rolle und werden selten gegessen. Von den Han-Chinesen in Yunnan wird Jogurt hergestellt, während die meisten Chinesen traditionell keine Milchprodukte essen.
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