- 觀點(diǎn)1： 香葉又叫香桂葉、桂葉等，在大料中的地位舉足輕重，它最大的特點(diǎn)，就是香氣濃郁，經(jīng)常用于紅燒肉、鹵肉、腌雞蛋等，川菜由于麻辣菜較多，用到的香葉也多，主要就是香，但量需要控制，炒菜只需1-2片就夠了， 發(fā)現(xiàn)很多小伙伴們，不懂鹵料，錯(cuò)誤方法使用，并不是扔鍋里就完事，今天教你香葉應(yīng)如何處理，讓香葉散發(fā)的香味，達(dá)到事半功倍的效果。
香料種類繁多，香葉與大部分香料并不沖突，除了用于雞鴨魚肉外，還能炒干貨、腌咸菜，給成品賦予一種特殊的香味，還能 祛除生肉中的腥味、膻味、臭味等，短時(shí)間內(nèi)增香 ，徹底打開(kāi)人們的味蕾，成品的保質(zhì)期也會(huì)延長(zhǎng)，殺菌防腐。
紅燒肉是一道著名的大眾菜肴，香甜松軟，入口即化，以這道菜為例，香葉要用炒的方式，逼出它的香味，因?yàn)橄闳~是脂溶性香料，說(shuō)白了就是提前預(yù)處理。
1、先把香葉取出來(lái)，放入清水中，浸泡10分鐘，去除灰塵雜質(zhì)，再就是浸入水分后，不易炒糊。
2、涼油下鍋炒，開(kāi)小火就行，油熱不停翻動(dòng)，大約2-3分鐘，這樣香味會(huì)充分釋放。
3、如果炒時(shí)搭配其他香料下鍋，應(yīng)最后放香葉，避免氣味被遮蓋。
前面說(shuō)過(guò)了，香葉是脂溶性香料，需要用油炒，那為什么很多鹵肉中，是直接仍香葉呢？根本就不用炒，這個(gè)問(wèn)題我不跟大家抬杠，但需要解釋一下，既然是鹵肉，那必然 牛肉、豬肉居多，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，會(huì)釋放出大量的油脂，所以無(wú)需過(guò)油炒 ，也能達(dá)到脂溶性的標(biāo)準(zhǔn)。
既然香葉是這么好的東西，散發(fā)香味，祛除腥味，還能殺菌防腐，那我炒菜時(shí)多放一些，在這里建議大家，香葉雖好，不易多食用，假如生肉有100公斤，香料配比應(yīng)保持在50克左右，香葉重量很輕，即使50克也有很多，放多了會(huì)發(fā)苦。
我在網(wǎng)上也買過(guò)一些，價(jià)格雖便宜，但到貨大部分都碎了，有點(diǎn)掃興，推薦去菜市場(chǎng)購(gòu)買，因?yàn)槭巧⒀b著賣，可以適當(dāng)?shù)奶暨x一下，在這里教給你3個(gè)小技巧。
1、首先要完整，越完整越好，不要貪圖價(jià)格便宜，完整的香葉，香味足易儲(chǔ)存。
2、觀察表面，有沒(méi)有發(fā)霉，或者被蛀蟲(chóng)啃咬過(guò)，仔細(xì)挑選。
3、看顏色是否正常，以黃中帶綠最佳，聞一聞?dòng)械南銡狻?
買回家要裝在密封的 塑料袋、玻璃板、保鮮盒中，盡量避免與空氣接觸，香葉最怕受潮，防止香味散發(fā)流失。
配方（按原料100千克計(jì)）：
食鹽3000克，醬油4000克，黃酒500克，生姜200克，大蔥200克，大蒜100克，香辛藥料550克。
香辛藥料配比：按原料100千克計(jì)）
白芷50克，山奈50克，丁香50克，花椒100克，八角100克，桂皮100克，小茴香100克。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營(yíng)養(yǎng)
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