- 觀點1： 【菜名】 大煮干絲
【所屬菜系】 淮揚菜
【特點】 色彩美觀，干絲鮮嫩綿軟，湯汁鮮醇。
【原料】
淮揚方干100克。 熟雞脯絲50克、蝦仁20克、金華火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、上湯300克。
【制作過程】
（1）將方干先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
（3） 鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。
【制作提示】
此菜需上湯約500克，如果沒有上湯可用高湯或清水代替。
【典故】“揚州好，茶社客堪邀。加料千絲堆細縷，熟銅煙袋臥長苗，燒酒水晶肴。” 上為清代惺庵居士《望江南》詞，形象生動地描繪了清代揚州的居民品嘗“加料干絲”的情景，頗似一幅生動的風俗畫。淮揚菜中豆腐制品花色品種極多，“大煮干絲”又稱“雞汁煮干絲”，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上“九絲湯”以“寵媚乾隆”。“九絲湯”系用干絲外加火腿絲、筍絲、銀魚絲、木耳絲、口蘑絲、紫菜絲、蛋皮絲、雞絲烹調而成，有時還外加海參絲、蛭干絲或燕窩絲。又因豆腐干本身滋味很薄，要想入味，必需借用滋味鮮醇的雞汁，多種佐料的鮮香味經過烹調，復合到豆腐干絲里，吃起來爽口開胃，異常珍美，令人食之不厭。現今大煮干絲，比之“九絲湯”，已有了很大發展，以干絲、雞絲為主，干絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦干絲，色彩美觀，其味更鮮。 “大煮干絲”刀工要求極為精細，“鸞刀應俎，霍霍霏霏”，一塊白干，廚師經加工可片成18片，切出的干絲不僅整齊、均勻，而且其粗細不能超過火柴桿。大煮干絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，以海鮮增味；夏季宜脆，用脆膳絲與干絲同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黃，湯汁金黃，鮮味濃重；冬季宜用野蔬，嬌嫩翠綠，色彩和諧，增色添香。大煮干絲不僅譽滿全國，而且被國外來賓譽之為“東亞名肴”。 - 觀點2： 大煮干絲是淮揚菜系的名菜
- 觀點3： 大煮干絲
淮揚菜
淮揚方干100克。 熟雞脯絲50克、蝦仁20克、火腿15克、冬筍25克、豌豆苗10克、蝦籽5克。熟豬油25克、鹽10克、我還喜歡加切好的肉圓、上湯300克。
（1）將方干先批成薄片，再切成細絲，放入沸水缽中浸燙，瀝去水，再用沸水浸燙二次，撈出瀝水。
（2） 鍋置火上，舀入熟豬油，放入蝦仁炒至乳白色時，倒入碗中。
（3） 鍋中舀入雞清湯，放干絲入鍋中，再將雞絲、肫、肝、筍放入鍋內一邊，加蝦子、熟豬油，置旺火燒15分鐘，待湯濃厚時，精鹽。加蓋再煮5分鐘，后離火，將干絲裝入凹盤中，腕、肝、筍、豌豆苗分放在干絲四周，上放火腿絲，撒上蝦仁即成。 - 觀點4： 淮揚菜系。蘇菜。均有以此命名的菜肴。亦稱雞汁干絲。
- 觀點5： 淮揚菜吧
- 擴展閱讀1：寧海的土特產有什么
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- 擴展閱讀4：寧海土特產干貨
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- 寧海特產有長街蟶子、流黃青蟹、寧海白枇杷、寧波楊梅、寧波炒年糕、雙峰筍干、寧海白枇杷花茶、寧海土雞、泉豐牌西瓜、大佳何對蝦、寧海梅林雞、長街泥螺、岔路黑豬。長街蟶子 寧海縣的蟶子是非常有名的當地特產，養殖歷史悠久，其中以下洋涂出產的蟶子最有名。縊蟶已成為寧海縣的著名特色海產品，寧海還被...
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- 寧海的特產有望海茶、寧海白枇杷、雙峰筍干、長街蟶子、寧海土雞、流黃青蟹、寧波楊梅、寧海梅林雞、西店牡蠣、越溪跳魚、花蕊牌蜂產品、寧海白枇杷花茶、胡陳洋芋、雙峰香榧、寧波炒年糕、紅膏咸熗蟹。望海茶寧海望海茶是寧波市寧海縣的知名特產，這種茶種植于海拔900多米的高山上，這里四季云霧繚繞，空氣...
- 擴展閱讀8：寧海什么特產最出名
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- 擴展閱讀9：寧海特產寧海特產有哪些
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- 2、望海茶：寧海望海茶是浙江省寧波市寧海縣的特產。望海茶產于寧海縣望海崗茶場。外形細嫩挺秀，翠綠顯毫。內質清香持久，滋味鮮爽回甘，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠成朵。望海茶茶園多分布于海拔900多米的高山上，四季云霧繚繞，空氣溫和濕潤，土壤肥沃。3、寧海土雞：放牧于無工業農業污染的綠色環境，充分利...
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