- 觀點1： 寫了又刪，刪了又寫，再刪，想用怎樣的開頭著實讓我難受。
我，一個普通的潮汕人，以前對潮汕美食沒有多少概念，別人問我潮汕有什么美食，在牛肉火鍋進入食客們的視線之前，我或許只會回答牛肉丸。因為或許這是大家所熟知的，在我的印象中，潮汕雜咸粥、生腌蝦姑、各種粿類，各類小吃，對于我來說，都是稀疏平常的食物，我卻不認為它們有什么特別之處。隨著自己對那些牛肉丸和牛肉火鍋之外的潮汕美食的了解，我才驚奇的發現，潮汕美食之多，連我自己都沒有全部一一細品過，這時候我才發現，我原來是一個假的潮汕人。
曾經，父親是一位打牛肉丸的高手（前不久還有人向我的父親請教），我的其他很多兄弟從事了廚師這個行業，讓我對飲食行業有無以名狀的好感。而我，作為家里的唯一一位大學生，曾經我很認真的請父親教我打牛肉丸，結果回應的嚴重的斥罵。然而對潮汕美食的探索仍會是我以后追求的方向（說到底可能是喜歡吃吧），因為潮汕的美食真的太多太好，而廣為人知的或許只有它的百分之一。由于目前作者還沒有足夠的能力將其發揚光大，那就只能寫寫這類文章，將我所知道的潮汕美食一一道來。這可能只是第一篇，也是大家比較熟知的潮汕美食之一，可能有些地方寫的不好，還望大家提出批評和建議。
本來想靠自己吃潮汕牛肉火鍋的經驗為大家講講潮汕火鍋的魅力，但是想想自己吃的牛肉火鍋的次數好像用手指加腳趾都能數的過來。所以作者就偷懶上網大概找了一些資料（網上介紹潮汕牛肉火鍋的一搜一大堆，基本都寫的比我好啊哈哈哈哈），在這里給大家講講潮汕牛肉火鍋的魅力。
潮汕牛肉的牛源主要來自云貴高原、越南、泰國的三、四年牛齡放養牛（不要問我為什么不是潮汕本地的，我也不知道，可能潮汕養的不夠吃吧），主要是因為這些地方自然生態好，環境污染少、草資源豐富、山泉水含礦物質豐富，養出的牛肉質鮮嫩、肉香明顯；而且運動量越大，牛的脂肪和肌肉的融合才會越好，肥瘦融合其口感和香度自然更佳。非常適合制作高品質的潮汕牛肉丸和牛肉火鍋。明顯區別于養殖期短、肉質松軟、含水量高、肉香淡的飼料牛。這也是潮汕牛肉價一向高于全國其他地方的原因。
涮火鍋最好的還是選用母牛，肉質比較松軟，而公牛的話肉質會比較緊實，而潮汕火鍋涮的時間又短，所以母牛更合適一些，肉質更嫩，牛要肥，油脂感才豐富。兩到三歲是最佳品嘗時間，太小的話，肉質太軟，太大的，肉質又老。
一頭牛身上只有三分之一的肉可用作火鍋，后面會講一下牛的哪些部位可以食用。
潮汕牛肉火鍋湯底一般是清湯，至于大家怎么理解這個清湯呢，各有各的看法（吃法），你說哪種最正宗呢，我也不知道，就看你喜歡怎樣吃了。一般用牛骨或（和）牛雜熬成的湯底，湯色清亮，加入白蘿卜、土豆、玉米等等，便是湯底。涮牛肉之前呷一口湯，nice！
好，先上一張圖，來自網上
再上一張，同樣來自網上
“脖”就是脖子，顧名思義是頭頸上的某塊肉，“仁”在潮汕話里面是果實、中心的意思，所謂“脖仁”就是牛脖子上那塊微微突起，最經常活動的肉的核心部分，這塊肉的最大特點是肥嫩而微有嚼頭，那種刻骨銘心的肉香足以讓所有的食客難以忘懷。
“脖仁”第一要新鮮，長時間冰凍的要差很多，如果冷藏而又不懂得如何保存的，常常是好肉藏成爛肉了。但是，如果不冰凍一下，又很難切得很薄。其次要肥嫩，不肥就一點都不鮮甜，不嫩或者周邊廢肉剔不干凈也要命，那就是吃一口吐一口的，滿嘴是渣。
脖仁珍貴程度無可匹敵，只占一頭牛的1%。幸運的話，一頭一千斤的牛可以切出一兩斤，可遇不可求。脖仁肥瘦相間，擁有大理石般的紋路，涮4-6秒后入口，口感柔嫩多脂，十分鮮甜脆爽。
也稱胸口油，是牛胸口的軟組織，非常珍貴的部位，呈黃白色，看似脂肪的它其實是一種軟組織，一嚼滿口化開了牛油的香味，口感十分爽脆，嚼勁十足。不是每一頭牛都有這么一汪鮮嫩，大而肥的牛才有，十分稀有。這部分的肉會越煮越脆，但最長也不要超過2分鐘。
吊龍，是牛脊背上一長條肉，吊龍伴即吊龍下面那一小部分的肉，這里的肉微厚，雖有脂肪但絕不肥膩，十分順滑甜美，6-8秒后撈出口感最佳。
吊龍伴，是牛腰脊肉的兩個側邊。再細分，吊龍伴中的兩個小吊龍，即牛骨盆的夾縫中，兩條長長的肉，潮汕人叫它 “龍蝦須”。因帶了肥肉比吊龍更加香滑可口，軟嫩多汁。
匙柄肉（亦可稱為肩胛里脊肉層），是牛位于脖仁下方的部位（它又在匙仁的下方，兩者合起來叫匙皮），接近肋骨。一頭牛只有2條匙柄，將其切片后中間會有一條明顯的肉筋紋路，像鑰匙柄一樣，因為連著脖子，筋肉結實，油脂不多，肉中間常穿插著細筋，脂肪含量較脖仁更高，非常鮮嫩，口感軟中帶脆，彈性十足。
匙仁，是牛的肉眼（“眼”是指肌肉的圓形橫切面），位于脖仁下方，連著肋骨，有細細的筋。匙仁是肩胛里脊肉,它是匙柄中最好的部位,特點是無比的甜嫩。由于這個部分的肌肉不會經常活動，所以肉質十分柔軟、多汁，并且均勻地布滿雪花紋脂肪。
這兩部分肉，涮8秒鐘，口感鮮嫩多汁，略帶嚼勁。
牛前腿的腱子肉，稱為三花腱；牛后腿的腱子肉，稱為五花腱。
相較三花腱，后腿的五花腱更為稀少。肉里包著筋，但比三花腱的筋更多，紋路也更加明顯。
腳趾肉因為牛筋的存在而十分彈牙、有韌勁。涮8-10秒鐘口感最佳。
嫩肉，位于臀腿部位，產量較大，甜度高，一般會切的比較厚，涮之前滴幾滴油拌勻一下，軟嫩滑溜的！
嫩肉因量大略顯平庸，可口味并不輸給其他部位。將其片的極薄，涮6-8秒鐘即可撈出，肉質鮮嫩略有嚼勁。
肥胼，就是牛腹部夾層肉，不多見，只有相當肥的牛才有漂亮的肥胼。
尚好的肥胼，紅肉側邊附著一層厚厚的脂肪，切面非常美。吃起來的感覺就是肥香，有著天然的油香味，用清水涮6秒左右撈出。
這部分肉，不直接涮吃，我們吃它的形式一般通過牛丸。牛肉丸，主要用牛后腿肉，剔去筋后，以木槌或石臼搗成肉醬，加調料制丸。
牛肉丸由新鮮牛后腿肉打制，口感扎實，香氣撲鼻。而牛筋丸則是在肉漿中添加了嫩筋，更有嚼頭，更有彈性。
以上，列舉的是大部分牛肉火鍋的食材，當然還有牛舌、牛尾、牛蹄、牛鞭、牛歡喜、牛百葉等等，就看各人喜好了，這里我就不多講（主要是懶，不想找不想抄了）。
潮汕人對牛肉的考究還體現在時間控制上，牛在屠宰之后無論是口感，還是味道，都是會隨時間發生變化的。而牛肉中的甜味是來自于牛肉屠宰之后ATP降解所產生的5'-肌苷酸：動物的肌肉中含有豐富的核苷酸（鮮味物質），5'-肌苷酸（IMP）廣泛存在于肉類中，使 有良好的鮮味，肉中5'-肌苷酸來自于動物屠宰后ATP的降解。動物屠宰后，需要放置一段時間后，味道方能變得更加鮮。（高等職業教育十二五規劃教材《食品化學》）
可是放的太久也不行，10小時后牛肉便會出現宰后僵直現象，此時牛肉會變硬變酸。因此牛宰殺后3個半小時到4個小時上餐桌是最合適的，就像陳年的紅酒，是需要醒酒。開瓶即喝不行，醒太久也不行。潮汕的牛肉，要想獲得最好的口味也同樣講究。
因為潮汕牛肉是不冷凍，因此無法像別的火鍋店用冷凍刨片方式，只能用人工切肉方式。從屠宰場進肉開始，就需要將牛肉分類、去筋、去膜。再按照不同部位切片，不同部位厚薄切法也不一樣，傳說中“秒牛”下刀時要和牛肉的紋理呈90°，切得厚薄均一。刀工要達到下鍋不超過10秒必熟的程度。這就非常考究師傅的刀工，手起刀落起落間是沉穩與妥帖。切好的牛肉置于碟上和地面呈90度倒放，牛肉會牢牢地粘在碟子上不掉下來，保持水分的不流失
潮汕人涮牛肉非常講究涮的順序：從瘦到肥的。并且必須是等所有鮮牛肉涮完才能下其他的食材，這樣湯底才會保持清爽、鮮甜的口感。
現在去吃火鍋，基本每家店都有有一個自助醬料臺。可以按自己的喜好自由調配醬料，但有兩樣醬料是潮汕牛肉火鍋必不可少：沙茶醬和豆醬。
至于你喜歡蘸什么樣的醬料，全看個人喜好，作者表示個人辣椒、沙茶、豆醬都行。
好了，暫時先寫這么多（畢竟邊吞口水邊抄文章還是很辛苦的），以后我還會抽時間寫更多潮汕美食介紹，文章如有錯誤之處，還望指出，請多指教，謝謝。 - 擴展閱讀1：豬肉各部位烤肉技巧關于豬肉各部位烤肉技巧
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