- 觀點(diǎn)1： 為什么鹵肉有些是苦的，是錯(cuò)放了什么香料？我的回答是：既然鹵肉苦肯定鹵水也苦，那鹵水鹵肉都苦肯定不只是錯(cuò)放了香料的問題，鹵水鹵肉發(fā)苦的原因有很多。下面以我的經(jīng)驗(yàn)先總結(jié)一些發(fā)苦的原因，再分享預(yù)防發(fā)苦的技巧，希望題主參考。
鹵水鹵肉發(fā)苦的原因1.鹵肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時(shí)被膽汁污染，屬于自帶苦味。把這些食材放入鹵水中，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。
2.香料的添加問題導(dǎo)致的發(fā)苦：香料添加問題導(dǎo)致發(fā)苦又分四種情況：
①.香料發(fā)霉:香料發(fā)霉的情況也比較常見，不一定是采購問題，一般出現(xiàn)在自行保存時(shí)，比如白芷容易生蟲，小茴香容易返潮發(fā)霉，使用這些香料都可導(dǎo)致鹵水鹵肉發(fā)苦。
②.劣質(zhì)香料：最常見的發(fā)苦的香料是花椒，特別是在麻辣鹵水中，加入的花椒有比較多，又因?yàn)榱淤|(zhì)，所以鹵肉會有些苦。
③.香料的搭配不合理：香料中有很多是苦香型香料，自帶苦味，比如丁香、香葉、草蔻、肉蔻等，這些香料如果在香料配比中用量偏大，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
④.香料和鹵水的比例不對：香料在鹵水中的主要作用就是去腥除膻、增加鹵肉香氣提高食欲。但是它只是起輔助作用，如果將其輔助作用變?yōu)橹饕饔茫懔峡傮w用量就會偏大，鹵水便有很濃的中藥味，并且引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
3.糖色的炒制太過：這種情況一般新手比較容易遇到，炒糖色是個(gè)技術(shù)活兒，稍不注意就容易炒過炒糊，用這樣的糖色為鹵水著色，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
4.鹵水糊鍋：鹵桶底部沒有防糊措施，特別是帶皮類食材容易粘鍋底而引起糊鍋造成鹵水鹵肉發(fā)苦。還有在鹵制過程中出現(xiàn)的浮沫雜質(zhì)，容易粘在鍋壁上，經(jīng)過長時(shí)間的加熱鹵煮，鍋壁也容易糊，引起苦味。
5.鹵水長時(shí)間不循環(huán)：鹵水長時(shí)間不循環(huán)，鹵水會越來越咸、越來越稠，特別是鹵制膠原蛋白多的食材，長時(shí)間的鹽分堆積以及鹵水變稠掛壁引起糊味，再用這種鹵水來鹵肉，鹵肉也會苦。
6.鹵水不保養(yǎng)：鹵水不會保養(yǎng)或者不保養(yǎng)，血沫雜質(zhì)以及桶底殘?jiān)鼤椒e越多，也會引起鹵水鹵肉發(fā)苦。
7.鹽量太大：鹽是百味之首，特別是鹵肉，鹽量多一些可以更好入味出香，但也并不是鹽越多越好，鹽放的太多，鹵水鹵肉嘗起來也發(fā)苦。
8.沒有加入糖類：糖在鹵水中作用很大，特別是鹵肥膩食材的鹵水中，加入少量的糖(特別是冰糖，鹵水中加入的糖分好幾種，紅糖、冰糖、麥芽糖等，可根據(jù)自己鹵水工藝酌情添加），有去腥、解膩、中和鹽味、提鮮味等作用。沒有用糖來調(diào)節(jié)鹵水味道一般也會使鹵水鹵肉嘗起來苦。
寫在最后鹵水鹵肉發(fā)苦其實(shí)很多都是平時(shí)鹵制時(shí)的細(xì)節(jié)問題，只要在平時(shí)鹵制時(shí)多學(xué)習(xí)、多總結(jié)，鹵水鹵肉發(fā)苦問題完全可以降到最低或者杜絕。 - 觀點(diǎn)2： 在我們鹵肉使用的諸多香料種類里，有部分香料就屬于苦香型的香料，如草果，丁香，白芷，草寇，砂仁，木香，白扣等。如果一個(gè)配方中這類香料的用量較大，則容易導(dǎo)致鹵水發(fā)苦。處理方法：減少苦香型香料的用量即可
- 觀點(diǎn)3： 鹵肉食材本身的苦味：我們常見的肝臟類，比如豬肝、雞肝、苦腸等，這部分食材有些會在初加工時(shí)被膽汁污染，屬于自帶苦味。把這些食材放入鹵水中，鹵水就會變苦，連帶著和其他鹵肉混合鹵，其他鹵肉也會有些苦。
- 觀點(diǎn)4： 鹵味的制作基本會放桂皮，因?yàn)樗邴u肉，鹵鴨架等肉類食物時(shí)，去腥提香的效果非常好。桂皮放得少鹵味會帶有一點(diǎn)甜味，而一旦放多的話，做出來的鹵汁就容易發(fā)苦，因?yàn)楣鹌さ南阄稘B透力很強(qiáng)，稍微在湯水里燉煮一下，味道自然就散發(fā)出來了，所以在制作時(shí)千萬要控制使用量。
另外一種易引起苦味的香料就是丁香了。它的味道比較重，通常燉肉時(shí)放一點(diǎn)點(diǎn)就夠了，但很多人難以掌握用量，使得整鍋鹵汁就發(fā)苦，而且效果比桂皮還要明顯。家常燉肉時(shí)不會放就不要放了，以免浪費(fèi)食材。 - 擴(kuò)展閱讀1：清蒸菜加什么好吃又營養(yǎng)
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