- 觀點1： 扣肉皮炸的起泡，為的是使肉皮產生空隙，吸收進蒸煮過程中的湯汁，讓扣肉吃起來更有味道。這樣做出來的扣肉還有個厲害的名字，叫做“ 虎皮扣肉 ”。
所以，扣肉過油的目的除了逼出部分肥膘的脂肪和上色，就是讓肉皮蓬松起泡生出空隙。把肉皮炸到起泡，不是很難，按著以下順序就成：
⒈五花肉大塊涼水下鍋，完全淹住肉，不給任何調料。水開撇去浮沫，中火30-40分鐘，筷子用點勁能插進去就關火撈起來。
⒉撈起的肉塊放涼到不燙手時，用甜米酒（醪糟）抹肉皮一遍，晾會兒。三幾分鐘后，油鍋的油溫燒到六層熱，皮面朝下放進肉塊炸。炸的過程中為了防止肉皮炸油，始終不要讓肉皮部分翻身朝上。一直炸到大肉塊外表深黃色，撈出來。
⒊讓炸過的肉皮起泡，最關鍵的一步就是使炸焦的表皮吸收水分，兩個方法：一個是溫水里浸泡，泡到肉皮起皺蓬松狀即可。再個就是開水鍋里煮到表皮起皺蓬松。
然后切條快，可碼碗做條子肉、腐乳肉、梅菜扣肉均可。無論做成哪道菜，肉皮都是最好吃的部分。
扣肉表皮如何能炸起泡？
大家好，我是麟大官人，我的回答是： 按照題主的問題來看，題主想做的應該是“虎皮扣肉”，這道菜是由非常出名的一道菜—— “梅菜扣肉”延伸出來的菜肴，與梅菜扣肉的做法相似，但是不同的是，虎皮扣肉講究的是必須做出“虎皮”， 這樣才能最大程度上體現“虎皮扣肉”的特色。
“虎皮扣肉”其實要想給扣肉炸起泡是很簡單的一件事，但是要想讓扣肉炸出好看的“虎皮”，那么就并沒有那么簡單了，很多人都只會焯水后抹完老抽就開始油炸，實際上這樣做是完全炸不出好看的虎皮的， 下面就直接進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。
【虎皮扣肉的正確做法】——特點：虎皮好看、味道鮮香、制作簡單、一看就會。
【主料】：五花肉600克
【配料】：生姜1塊、大蒜3瓣、八角1個、香葉2片
【調料】：水、食用油、豆瓣醬、老抽、蜂蜜、食鹽適量
——【開始烹飪】——
第一步“肉塊焯水”： 生姜去皮切4片，剩余切末，大蒜拍一下切末，首先把買好的整塊五花肉洗凈，冷水下鍋，同時鍋內下入生姜片4片、八角1個、香葉2片，食鹽1勺開大火進行焯水，煮制15分鐘至可以用筷子插入肉內即可，焯的水別倒留著備用。
第二步“處理肉塊”： 用菜刀把焯過水的豬肉豬皮上面的“泥”給刮一下洗刮去洗凈，然后趁熱用牙簽給五花肉肉皮均勻的扎上小孔，最后用蜂蜜抹勻整塊五花肉即可。（沒有蜂蜜可以用白酒或者米酒代替）
第三步“做出虎皮”： 起鍋熱油，油稍微多點，油5成熱，肉皮朝下下入整塊五花肉，此過程比較危險，所以一定要蓋上鍋蓋進行炸皮，炸至鍋內油不再發出“砰砰”聲時開蓋翻個面，然后關蓋關火，至油不再發出聲音即可撈出，抖幾下去除油分馬上放入之前焯肉的水中熱泡20分鐘，虎皮就出來了。
第四步“碼碗調料”： 取一合適大小的碗，把整塊虎皮五花肉切成半厘米左右的肉片，肉皮朝下均勻碼入碗內，在肉上均勻碼上一層豆豉或者碼上泡好并炒好的梅干菜，然后加入剩余的姜蒜末增香，豆瓣醬2勺調味，一點點鹽補味，老抽1勺二次上色，即可上鍋蒸制。
第五步“蒸制扣肉”： 放入蒸鍋，隔水蒸大火蒸制60分鐘，中途水少可補入開水，或者放入高壓鍋內，加入適量的水，隔水按“蹄筋”鍵蒸制即可。
第六步“倒扣點綴”： 蒸好以后，因為這樣的做法湯汁不多，所以可以直接倒扣扣入盤內撒入少許蔥花即可食用。
出品圖： 這樣一道鮮香美味、肥而不膩、虎皮好看的虎皮扣肉就做好了，看著是不是很有食欲呢？
——【內容總結之“你問我答”】——
1、為什么五花肉焯水后要用刀刮皮？還要牙簽給豬皮均勻插孔？
答：..........用刀刮皮是為了去除豬皮上的“泥”，能更大程度的去除豬腥味和豬長時間生活積累下的皮上細菌，而用牙簽給豬皮均勻扎孔則是為了方便蜂蜜給豬皮入味和“上底色”。
2、為什么不是焯水后用老抽上色而是最后淋入少許老抽二次上色？第一次在哪兒？
答：..........第一次上色就是上面說的蜂蜜“上底色”，用蜂蜜給五花肉均勻抹好以后，炸完豬皮會非常的紅潤好看，比上老抽的要看著更紅潤有食欲，但是光是紅潤色還不夠，所以最后蒸之前再補上少許老抽進行二次上色，這樣上過底色的五花肉進行二次上色后，“虎皮”的顏色會非常的好看，而且因為蜂蜜本身的高營養價值和甜度，還能讓虎皮扣肉吃著更為鮮美，不油膩。
3、為什么炸好的五花肉還要放入之前焯的水中浸泡20分鐘？這樣有什么好處？
答：..........剛炸好的五花肉表面是比較硬的，這樣的五花肉直接蒸制是不會出現好看的虎皮的，所以把剛炸好的五花肉放入之前焯水的水中浸泡20分鐘，除了能再次給肉增香以外（焯水內有之前放的香料味），還能利用余溫泡軟五花肉的豬皮，讓五花肉的豬皮更好的呈現出“虎皮”花紋。
4、為什么肉切好就直接碼入碗內調味了？不是要給肉均勻每一塊上好色才最后調味嗎？
答：..........其實給每一塊肉均勻上色這一步是沒什么實用價值的，只是為了裝盤是看著更為好看，并且因為肉塊已經二次浸泡焯過的水，所以肉片本身已經很香，其次焯水時也放過食鹽調味，所以直接碼入碗內二次調味就可以的，只要把所有調味料都均勻的撒好表面，最后均勻淋入1勺老抽，那么隨著蒸制的過程，其實每一塊肉片也是可以上好顏色的，出鍋賣相也是不錯，而且省去這一步“單片上色”以后，整個制作時間也會快上很多。
5、為什么最后出鍋就直接扣盤了？不用倒出蒸汁進行收汁勾芡嗎？
答：..........我這樣的做法，本身湯汁較少，而且味道香濃，屬于懶人做法，所以完全不需要再倒汁勾芡，直接這樣倒扣加少許蔥花就可以開吃了，味道杠杠的。
內容總結完畢，希望大家看完本文以后都能做出一道屬于自己的美味“虎皮扣肉”！ 我是“麟大官人”，一個喜歡啰嗦卻又不厭其煩的 美食 博主，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！
做扣肉時，我們都習慣將肉皮炸一下（也有人將整塊肉都炸一下，為了鎖住肉汁，而且肉過油后也更美味），這樣處理之后，肉皮變得蓬松，既美觀，又美味。那要如何才能炸出漂亮的虎皮紋呢？
1．首先準備一塊帶皮五花肉，冷水下鍋，同時加入姜片、料酒、香料。水開后，繼續煮至可以用筷子輕易穿透，然后再煮十分鐘，直到肉皮膨脹。然后取出。
2、趁熱涂抹醬油、白糖（也可以涂抹蜂蜜或是醪糟，效果更好）。然后用牙簽或是西餐叉在肉皮上扎孔，越密越好，經過油炸后可以令肉皮更加蓬松。扎好孔后，放到一邊晾干。
3、鍋里放兩大勺油，油面最好超過肉皮1～2兩公分，中小火將油燒至七分熱，把肉放到油鍋中，肉皮朝下，然后蓋上鍋蓋，直到把肉皮炸成金黃，并起泡，把肉撈出來瀝油。
4、把炸好的五花肉肉皮朝下侵泡在溫水中，直到肉皮變軟，然后將五花肉取出瀝水，此時漂亮的虎皮紋完成了。
5、再把瀝干水分的五花肉切成5～8毫米的片，肉皮朝下，碼在碗里。
6、鋪上梅干菜上鍋蒸透，最后勾芡澆汁即可。
除了上述方法，也有人在肉皮上涂抹小蘇打，然后炸制，大家可以嘗試一下。
下面是來自姜師傅的純手打回答
姜師傅來說說扣肉表皮如何能起泡
其實題主說的起泡就是一般大家說的虎皮,下面就來完整的說一下扣肉的完整做法,首先準備一快五花肉(肥瘦相間的最好),挑選五花肉的時候一定要一聞二看三摸,聞下味道是否有味道,看顏色是否鮮艷,摸下肉質是否緊實有彈性,符合上述三點標準的就是好的五花肉,那樣做出來的扣肉味道也會更棒.
五花肉買回家后洗凈,用鑷子清理掉多余的豬毛,冷水下鍋焯水瘦肉的部分向下(這一步的目的是為了清除掉多余的血水和雜質)焯好水后撈出用涼水沖洗干凈瀝水備用.
接著起油鍋,油溫燒制190-200度,如果家中沒有紅外線溫度計的話只要鍋中開始冒煙溫度就到了,將五花肉帶皮的一面放入鍋中的,五花肉下鍋后脂肪容易爆炸濺油要做好防護措施,防止濺到自己身上被燙傷(本人就被燙傷過),炸至金黃撈出.
撈出的五花肉馬上要放入冰水中冷卻,這一步是起虎皮的關鍵,泡3個小時左右虎皮就制作完成了.
虎皮制作好之后將五花肉切成厚度為1厘米的薄片,然后將薄片均勻的放入碗底,再放入調味料,調料的配方是生抽、老抽、糖、冰糖,放入碗中上鍋蒸15分鐘左右,再倒扣在盤子中上桌即可(扣肉也是由此得名).
(以上圖片部分來自網絡)
上面是姜師傅對于扣肉表皮如何能起泡的回答,希望樓主喜歡.
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扣肉也是飯桌上的一道“硬菜”了，題主說的這種表皮起泡的扣肉我們這里一般叫做“酥皮扣肉”、“虎皮扣肉”。通過預處理和油炸的辦法讓肉皮變得跟凍豆腐的結構有點像，這樣在蒸煮的時候會吸附一些湯汁更有滋味，而且油炸的過程會破壞肉皮結構可以去除腥味，可謂一舉兩得。
其實這個扣肉的表皮想炸的起泡一點都不復雜，只需要一點小工序就可以了，我們下面分享一種扣肉做法，里面就有這個炸肉皮起泡的過程。
【虎皮扣肉】
準備材料：大塊五花肉1斤，芋頭350克、姜、醋、鹽、蠔油、砂糖、生抽、老抽和料酒。
香料：香葉2片、桂皮1小塊、八角2個、香蔥挽成蔥結。
大概流程就是上面那樣了，這里再說一下炸肉皮的要點。
主要就是要煮、扎孔、抹鹽腌漬，接著抹點醋然后再油炸就會得到起泡的豬皮表面，炸過之后立刻投入冷水激冷，過會撈出來表面就是“虎皮”的狀態了。然后油炸的時候不要急，我的經驗是油溫不宜太高6成就差不多，最多7成熱，否則不太容易得到“虎皮”似得起泡效果，還容易使得表面的肉失去太多水分，影響最后成菜的口感。
那么你喜歡吃扣肉嗎？歡迎評論分享你的美味扣肉做法哦！
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一，將五花肉洗凈，切成合適的尺寸，涼水下鍋串洗后去血沫，放料酒、生姜、調料下鍋煮 ，煮至筷子能輕松扎透肉皮撈出。
二、用牙簽扎透肉皮，抹蜂蜜、柿子、醬油、麥芽糖、蘿卜水、葡萄糖等任意一種就可以，冷卻去掉表面水分。
三、將油鍋加熱到七八成后，豬皮朝下肉放進去。然后蓋上鍋蓋，有爆油的聲音，不用關小火，直接大火加熱。值止鍋里面沒有爆油的聲音，用筷子翻過來看一下豬皮是否變紅。
四、然后將炸好的肉撈出，放在溫水鍋里繼續煮，大火水煮沸五分鐘就會看到豬皮起泡。這樣經過二次煮，肉片與五花肉不容易分離，放入冰箱隨時做菜食用。
配料：南乳一塊，泡浸檸檬半只或改用檸檬醬，酸梅醬一兩，紅蔥頭蒜頭少許，橋頭酸少許，白糖少許，蠔油少許，醬油少許，切記，不用加鹽。 操作過程：五花肉放入鍋中大火燒開，小火煲20分鐘，用手摸皮表面，感覺滑溜滑溜就行了，放置一邊用牙簽插一個個小孔，因為你們沒有插肉皮孔的工具，放少許鹽在豬皮上，再放點大浙紅醋或白醋摸豬皮。 鍋中放油，油溫一定要高，這樣油才不會濺出來傷到人，然后把豬肉皮朝下炸，炸到豬皮用鍋鏟敲打硬邦邦的，就可以了，然后放到冷水里浸到皮起泡就行了。
扣肉如何炸起泡，這話題對于一個專業廚師來講沒多大點事，但普通家庭主婦還是感覺有點神秘感，甚至有的聽都沒聽過。
先說說扣肉可以做那些美味佳肴呢，
比如客家菜的【梅菜扣肉】啊，四川的【芽菜扣肉】，還有潮汕【芋頭扣肉】等等，
制作這些佳肴都離不開一步，就是炸扣肉，那么有那些關鍵的步驟，怎樣才能把扣肉炸起泡？
下面給大家詳細分解：
1>準備肥瘦相間的五花肉，改刀15公分左右的正方體，洗干凈下鍋，放入清水沒過五花肉，加適量蔥姜料酒，大火燒開去掉浮沫轉中火煮40分鐘左右，撈起放涼，用筷子或竹簽朝肉皮一面扎洞，整張豬皮要全部扎完，
用老抽和一點生粉水給整塊豬肉上色，涂抹均勻備用。
2>起鍋燒油，八成油溫放入上色好的豬肉開炸，中火炸十分鐘左右，直到表皮金黃色看起來有酥脆感覺就可撈起。
炸好的扣肉置涼就可以改刀，通常情況下
改刀會在0.5厘米的厚度，這樣更入味，吃起來口感更飽滿。
美食 小貼士：
1>五花肉一定要買肥瘦相間（厚點）的。
2>給肉皮扎洞要全面，要均勻，這樣炸起更能逼出多余油脂。
3>炸扣肉期間可以找一鍋蓋蓋主，防止油噴到身體。
大家好，我是傅老廚，我用自己的操作方法來回答。炸扣肉坯，肘子，肉丸，燙蛋皮，是以前廚師的基本功，因為酒席及點菜的菜譜上用到以上原料的情況很多。我在做廚師及廚校老師都強調這幾點，掌握了很容易起虎皮。關健一是煮扣肉坯，煮到筷子從肉皮處輕輕一插既入。關健二上色訣竅，我用得最多的是用適量開水加白糖容解后，再加老抽，白酒拌均成上色水。趁肉坯剛撈出來時用干布擦干水份，抹第一遍上色水，肉坯熱度會很快使上色水揮發，再抹第二遍，干后抹第三遍并用牙簽在肉皮上均勻插一道。關健三最重要燒油炸，很多人失敗在這一步。大火把油燒到八半成大概180度左右，怎么看呢？整個油面冒大煙，再燒一下就會起火，所以不建議非專業人士炸扣肉坯。火關小點，左手鍋蓋擋油，右手帶手套拿搭鉤，鉤住肉扣皮朝放入油鍋，六七秒后鉤起看一下，有微微起泡肉皮上色后，拿出泡在熱水里至起大泡，撈出涼透即成扣肉坯。
想讓扣肉炸起泡其實并不難，平時我們都會做一些扣碗兒的肉。而這些肉都需要有一個處理的步驟，首先要把肉放到清水里去煮，水開以后撇去浮沫，也就是肉里頭的一些臟東西和血污。然后加姜片、蔥段、料酒、花椒，煮至肉可以用筷子扎透，然后撈出來晾涼，因為很多的肉都是需要進行改造的，所以晾涼以后比較容易切。
然后下一個步驟就是和肉起泡有關系了，肉的起泡，主要指的就是肉皮起泡，所以這一步需要進行油炸處理。通常我們做的肉都是需要抹上老抽的，這樣炸出來的顏色是比較紅褐色的，非常好看。如果想炸出來金黃的顏色，那我就不要抹老抽了。然后再抹老抽之前，需要進行一個關鍵的步驟，這也是決定起泡的關鍵。用牙簽兒在肉皮上均勻扎上很多的眼，這樣在油炸的時候有就會進入肉皮去炸，然后就會進入一些空氣在炸的時候表面就會起泡。
這這樣炸出來的肉，我們就可以來制作各種的菜肴。做的比較多的就比如說扣肉，虎皮肉，條子肉都是可以的。表面有起泡的肉在經過扣碗的最后一個步驟就是蒸制，最后出來的成品的肉皮表面就會變的比較褶皺，不論是在視覺上還是味覺上都比較好，而且可以勾起人的食欲。 - 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
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