- 觀點1： 一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。其實這一類向較適于爆炒。如用做燉食，其肉質則發緊發柴。適于燉吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，約占全牛肉的70%部位。這些部位有筋有皮，肥瘦相間，從表面看上去有些不美觀，不受顧客歡迎，但只要做法得當，成熟之后則肉質膨松，既暄且爛，鮮香適口。肉選好后，先整塊沖洗，去掉表面浮著臟物；擦凈后切成核桃塊，浸泡在清水中約半小時，去除向中的污血雜質，撈出備用，但切忌用熱水或開水緊肉，否則肉質變老，不易燉爛。
制作流程
調湯：[2]
鍋內添足溫水（以沒過肉為準，鍋種不限），放適量黃醬，俗稱“打底”（500克肉、50克醬即可），用筷子攪開，此時醬渣沉底，醬沫上浮，用笊籬撈凈渣撇去沫，以保證肉湯有色而不混。調湯不能用醬油，因醬油內含有味苦的糖色，加入湯內煮后，會使肉湯也略帶苦味，燉出的肉味大為遜色。湯水量要一次加足，不可中途添水。若湯不夠，只能加熱水或開水，千萬不能中途加涼水，否則開鍋的肉遇到涼水，易使肉表面收縮變緊，熱量不易內傳，肉質會變得即硬又皮，不好嚼咽。湯調好后，再放適量鹽。
放料：
把切好洗凈的牛肉放人鍋內，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。無論采用什么作料，蔥、姜、蒜是必不可少的。還可以加些桔皮。若以2．5千克肉為準，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮3～4塊、蔥寸長3～4段、．姜1塊切口（不要切斷）、蒜4～5瓣。將這些作料一齊下鍋，可將花椒、大料、桂皮裝入紗布口袋，能連用2～3次。
火候：
作料入鍋即蓋上鍋蓋，視其大開時掀去蓋敞鍋燉，借以將血腥味揮發掉。20分鐘后再蓋上蓋，改為文火小開，3個小時左右就可燉熟，牛肉質地暄爛，湯美色鮮，香氣撲鼻。使用高壓鍋燉牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了。即大火開鍋后，放氣5分鐘，扣上安全閥，20分鐘后改為中火，再經20分鐘即可。
PS：
1、煮老牛肉,如果你買的牛肉比較多，可在下鍋頭一天，往牛肉上涂一層干芥末，煮時先將肉沖洗干凈再下鍋。這樣處理的牛肉，不但易熟，而且肉質變嫩。煮時再放些酒或醋會熟得更快。
2、煮牛肉時，先縫一個紗布袋，放進少量茶葉，將袋扎好，放入鍋內同牛肉一起燉，這樣牛肉熟得快，味道清香。
3、煮牛（羊）肉時，放二三個帶殼核桃和或幾個山楂，不僅熟得快，而且去膻味。4、紅燒牛肉時，加少量雪里蕻，可使肉味鮮美。
制作竅門
姜不僅是調味品，而且還能嫩化牛肉。如果發現牛肉有些老硬，可以將洗凈的鮮姜切成小塊，搗碎，再將姜末放紗布內擠出姜汁，把姜汁拌入切成絲或片的牛肉中，攪拌均勻，使牛肉片表面均勻沾上姜汁，在常溫下放置1小時左右，即可根據需要進行烹調了。用此法嫩化的牛肉鮮嫩適口，香味濃郁，又無生姜的辛辣味。
要把牛肉燉爛，可在燉肉時往鍋里加幾片山楂片，然后用文火慢慢燉煮，這樣可使牛肉酥爛且味美。另外，煮牛肉時，應該先將水燒開，再往鍋里放牛肉。這樣不僅能保存肉中的營養成分，而且味道特別香。 - 觀點2： 紅燒肉是一道家常菜，這道菜有一定的技術含量，對于不經常下廚的人來說不容易做好，燉老了嚼不動，燒的時間短了不熟。這就需要學習紅燒肉的做法，我們來看一下具體的做法喲。
一、 豬肉500克，味精2克，胡椒粉、八角、大蔥各5克，蔥、酒、醬油各25克，辣豆瓣醬20 克，糖15克。
制作
1、豬肉切塊，先用熱水氽燙一下瀝干水分待用;
2、油燒熱后將蔥、姜爆香，再加入辣豆辨醬炒紅，然后放入牛肉塊翻炒并加入醬油、糖、胡椒粉、酒、味精及八角，最后加水浸過豬肉，用小火慢慢煮至汁稠、肉酥香即可。
二、陳皮版：
原料： 豬肉600克、蔥1根、姜2片、八角1大匙、干辣椒、陳皮各80克 輔料： A料：酒釀、紹酒、糖、醬油各1大匙、醬色、雞精、胡椒粉、香油各1/4小匙、水1杯
制作： 1、豬肉洗凈，切0.5厘米長方形厚片。陳皮切條狀，蔥洗凈、切長段，姜去皮、切絲。
2、鍋中倒1杯油燒熱，放入牛肉片小火炸至肉片干酥，撈出。
3、倒出炸油，鍋中留1小匙油燒熱，爆香干辣椒，加入陳皮炒香，再加入蔥、姜炒勻。
4、最后加入豬肉片、八角和A料，小火燜燒至湯汁收干即可盛出。
這道紅燒肉外酥里嫩，咬一口唇齒流香。用紅燒肉招待客人，主婦臉上有面子。紅燒肉用的是五花肉，所以這道菜口感好、細膩、香味純正。豬肉是一種可以經常吃的肉，對人體有很多的好處，建議大家多吃一點。特別是需要補養的人群。
2怎樣做紅燒肉不粘鍋
肉在炒鍋里煮開。
趁熱撈出肉，倒水洗鍋。
鍋里放植物油，沸后將肉和作料下鍋炒。醬油可以不同肉炒。
在炒肉之前開好電飯鍋，鍋里燒開一碗水。
把肉炒幾分鐘，出鍋再放在電飯鍋里。放入醬油拌勻再蓋好蓋子煮。
估計煮透了，肉也就燒好了。出鍋。這時候你會感覺肉很好吃。最重要的就是在電飯鍋里這樣燒的肉不會糊鍋，洗的時候幾乎沒有粘鍋。很好洗。其實很多人比我加的料多味道好，但是多少都有點糊味，因為醬油的沸點不高，加之有白糖，使湯汁濃稠。不易燒。我加水在電飯鍋里就使這些將到最低，感興趣的朋友可以試試，也許你會燒出更好的紅燒肉。
注意事項
1，電飯鍋里要加水燒開。
2，肉不粘鍋就得使用電飯鍋。
3，可以適當延長時間，間隔燒最容易熟透。 - 觀點3： 紅燒肉燉土豆
用料 五花肉4條；小土豆12個左右；蔥2條；姜5片；蒜4瓣；辣椒2個；生抽；紅糖；花雕酒；水 做法
【紅燒肉的直接法】
五花肉洗干凈切成大塊，鑄鐵鍋燒熱，放少許底油，放入五花肉煎出油脂
放紅糖同炒出香味
加入蔥姜蒜辣椒炒香
加生抽，花雕酒煮出香味
加一碗到兩碗的水，蓋住肉面。煮開后，轉小火煮上半個小時。土豆炸好的樣子。就這樣沾點醬料都很好吃
【炸土豆】
土豆滾刀切大塊，擦干水分。一定要擦干
均勻的裹上一層面粉，抖掉多余的粉
省油些當然是平底鍋半煎炸的形式進行。不用著急，慢慢煎炸
之前的水分擦得干，就不會到處飛濺油
炸到外皮金黃就可以撈起控油了
炸土豆的重點就是一定要擦干水分，裹上面粉，慢慢煎炸
把炸好的土豆放入燉的8分熟爛的紅燒肉里，此時紅燒肉的湯汁已經只剩下一半，露出紅燒肉來了。同燉到紅燒肉夠軟爛，收汁關火 - 擴展閱讀1：成都有什么好吃的土特產值得品嘗？
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- 狗屎糖，超大包的口味多，價格算下來最劃算！牛肉絲 牛肉粒，一大包的肯定比小包劃算！但我還是會考慮小包裝的，有時候在車上，坐飛機時候都能過過嘴癮！個人經驗：特產到處都有賣，建議到故鄉味四川特產店購買什么特產都很齊全而且價格實惠，別在景區買（略貴）。
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- 四川辣椒醬：成都人喜歡吃辣，當地的辣椒醬種類繁多，口味獨特。其中最著名的當屬郫縣豆瓣醬，它是川菜的靈魂調料，用它烹飪出的菜肴色香味俱佳。成都小吃：成都的小吃種類繁多，如龍抄手（抄手）、擔擔面、麻婆豆腐等，都深受游客喜愛。許多小吃店提供真空包裝的小吃，方便攜帶，可以作為伴手禮帶給親朋好友。
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