- 觀點(diǎn)1： 虎皮蛋玉蘭片燒肉
材料
后臀尖肉11.5斤，泡發(fā)好的玉蘭片1.5斤，蛋8只，冰糖1把，老抽小半碗，姜1塊，蔥1根，八角4粒，香葉兩片，黃酒1炒勺，鹽適量
做法
1.后臀尖洗凈，控水，切成比 略大一點(diǎn)的方塊。姜切片、蔥切段。
2.炒鍋內(nèi)入半炒勺油，放進(jìn)冰糖煸炒，炒化至一半以上，倒入肉，一 起大火煸炒至肉的肥油出來，表面發(fā)白。
3.倒入玉蘭片、黃油、姜、蔥、八角、香片，老抽，繼續(xù)翻炒至顏色 全部均勻，關(guān)火。
4.準(zhǔn)備好砂鍋，把剛剛關(guān)火的肉移放至砂鍋中，加水與肉齊平，大火 燒開，再轉(zhuǎn)小火燒2小時。
5.事先準(zhǔn)備8只煮雞蛋，剝殼，在油鍋里小火慢慢煎至表皮金黃起皺， 埋進(jìn)肉里同煮，筍和肉的鮮味就全吸入進(jìn)了蛋里。
6.其間隔半小時把肉翻動一次，翻動前先把蛋挑出來，等翻完再埋 進(jìn)去。這樣雖然有點(diǎn)麻煩，但是蛋會比較完整，賣相好看。
小訣竅
玉蘭片是南方的一種筍干，制作工藝十分講究：選擇鮮嫩的冬、春筍，通過剝殼、蒸熟、烘干等多道工序加工而成。使用前用淘米水將玉蘭片整塊浸泡三五天，再以清水泡煮，這樣能保持色如白玉，細(xì)嫩脆爽。然后再切成絲、條、片，根據(jù)需要配上各種佐料，引人回味無窮。 玉蘭片含有較高的氨基酸、礦物質(zhì)和多種維生素。除味道鮮嫩味美，人人愛吃外，還有一定的藥用價值。李時珍的《本草綱目》中曾有對玉蘭片記載：它“消食、利尿道”，《名醫(yī)別錄》說它“利膈下氣，消炎爽胃，對人體很有益”。長期食用玉蘭片很有助于消化、減肥作用。
香筍虎皮蛋燒肉
材料
鵪鶉蛋，豬肉，香菇筍，干辣椒，香蔥，大蒜，糖，鹽，生抽，黃酒。
做法
1、將鵪鶉蛋和事先泡發(fā)好的香菇筍放入鍋中一同煮開，十五分鐘鵪鶉蛋煮熟后取出剝殼放在一邊待用，而香菇筍則還需多煮10分鐘。
2、將鍋燒很熱，加入油燒熱后放進(jìn)鵪鶉蛋，小火滿炸，炸出虎皮就可以出鍋瀝油了。
3、炸鵪鶉蛋的同時將香菇筍取出瀝干水分，切成滾刀狀。
4、用炸鵪鶉蛋的油將肉塊爆香，爆的時候加入一些白糖、幾瓣大蒜。
5、豬肉爆熟后，加入鵪鶉蛋和香菇筍一起爆炒，加鹽、生抽、黃酒。
6、為了使這道菜更加香軟，最后把他們放入壓力鍋，加一點(diǎn)黃酒、生抽、干辣椒幾顆，按烹肉鍵。
7、熟了以后撒上蔥段，大功告成！
小訣竅
鍋越熱，油越熱，鵪鶉蛋越容易炸出虎皮。
虎皮蛋燜紅燒肉
材料
五花肉1斤 鵪鶉蛋20個
做法
1 將鵪鶉蛋洗干凈入清水鍋中煮10分鐘，撈出浸涼水中3分鐘，然后將殼剝?nèi)?
2 準(zhǔn)備好油鍋，倒入200克色拉油，油溫7成熱時，滑入鵪鶉蛋，(注意安全)，將蛋炸至金黃色時撈出備用;
3將五花肉清洗干凈切成小塊，將炒鍋燒熱，倒一點(diǎn)油潤鍋，煸香蔥姜，倒入五花肉翻炒至變色;
4 加入料酒，翻炒幾下，再倒入生抽50ml，老抽10ml，翻炒幾下，沖入800ml熱開水，煮開后蓋上蓋子，轉(zhuǎn)小火，燉40分鐘，加入炸好的鵪鶉蛋再煮15分鐘左右，開大火收干湯汁，出鍋裝盤即可.
小訣竅
1 鵪鶉蛋煮好后,冷水浸下再剝殼,非常的方便剝;
2 炸鵪鶉蛋的時候,溫度要高,這樣才會有虎皮紋,后期才入味;
3加水的時候必須加熱水，這樣出來的'肉質(zhì)口感好不腥氣.
4喜歡帶點(diǎn)甜口味的,可以在收湯汁的時候撒點(diǎn)白砂糖.
5經(jīng)常有朋友問我怎么不放鹽啊?我想,可能有些地方不是老抽生抽搭配著放的,可能放的僅僅是老抽,或者叫"醬油",味道不夠咸的話就適當(dāng)加點(diǎn)鹽來調(diào)整.我自己平時是用老抽和生抽兌著放的.所以說,看大家習(xí)慣哪種方式就好了.不用在意到底是不是要放鹽.味道對了才是關(guān)鍵.
虎皮蛋燜紅燒肉
材料
五花肉，鵪鶉蛋，蔥，姜，蒜，生抽，老抽，鹽，糖
做法
1.將鵪鶉蛋洗干凈，放入清水鍋中煮熟
2.撈出浸涼水中1-2分鐘，然后剝殼；（冷水浸下方便剝殼）
3.油溫7成熱時，滑入鵪鶉蛋(蛋的表面不要有水份，炸雞蛋過程中要注意安全)油的溫度要高，這樣才會有虎皮紋，后期才入味
4.待炸至金黃色撈出備用
5.五花肉洗干凈，不用去皮，切成小塊
6.蔥姜蒜切好
7.倒少許油潤鍋，煸香蔥姜蒜
8.倒入五花肉翻炒至變色
9.倒入適量的生抽、老抽，翻炒均勻
10.倒入能沒過食物表面的熱開水，蓋上鍋蓋，煮開后轉(zhuǎn)小火燉30分鐘左右至肉酥爛
11.加入炸好的鵪鶉蛋再煮15分鐘左右，開大火收干湯汁，試下味道可加點(diǎn)鹽和糖調(diào)味后，即可 - 擴(kuò)展閱讀1：成都有什么好吃的土特產(chǎn)值得品嘗？
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