- 觀點1： 問題一：熬玉米粥可以加堿嗎 北方居民煮粥加堿的原因，在于堿的一種特殊作用――它能夠提高大部分蛋白質與水的親和能力。比如說，泡發各種海鮮的時候，如果加一點堿，吸水就多，泡發之后就飽滿。對于各種糧食來說，加一點堿，其中的蛋白質就比較容易吸水溶入湯中，這樣淀粉微粒也更容易散開，煮粥之后口感就比較粘稠。但是，堿對于大部分維生素來說，卻是一種可怕的敵人。維生素C、維生素B1、維生素B2、葉酸等維生素都非常怕堿。堿性條件下加熱，損失就更為慘重。加了堿，又長時間地熬粥，無異于把其中的維生素B1和B2趕盡殺絕。堿加多了，還有一種不舒服的堿味和滑溜感，而且會破壞新鮮糧食中原有的香氣。這樣想來，加堿煮粥實在是得不償失。說玉米粥應當加堿的理由，是因為玉米中的煙酸（也稱尼克酸）這種B族維生素是結合狀態，不易被人體吸收。如果加堿，就能把它釋放出來。在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們比較容易發生煙酸缺乏，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。這樣，煙酸倒是足了，維生素B1和B2就被犧牲了。因為玉米里面B1和B2不少，人們只要吃不加堿的玉米餅就能補充回來。然而，時代變了，說法也該改變。如今有幾個人天天除了玉米粥玉米餅不吃其他東西呢？魚肉類中的煙酸都相當豐富，面食中的煙酸也不少。營養調查發現，國人的煙酸供應還比較充足，而維生素B2倒是普遍不足，維生素B1也有部分人缺乏。在這種情況下，往玉米粥加堿，不會對膳食營養平衡產生任何好的作用。至于很多人往綠豆粥中加堿，更是暴殄天物。豆粥中本來B維生素含量大大高于大米粥，加入堿會把這個好處破壞掉。豆皮中還富含多酚類物質，它們也會因為堿而改變結構。那么，很多人又會問：我不加堿，粥怎能粘稠好吃呢？方法其實很多。你可以放一小把糯米，也可以放一勺燕麥，或者加入一點皂角米，都可以增加粘稠度。這樣做，不僅不損失營養，還能更好地享受天然谷物的清香美感。最后要說的是，食物在人體代謝之后是成酸還是成堿，和它本身加了醋還是加了堿毫無關系。煮粥放堿對于預防慢性病沒有任何助益。加堿只會讓粥升高血糖的速度更快，對糖尿病人不好。加堿還會讓粥的鈉含量大大上升，對于預防高血壓也很不利。
問題二：熬玉米粥時，可以放點堿面嗎？ 可以，放點堿面玉米粥熟的快些，并且玉米粥還比較黏糊。
問題三：熬小米粥放堿好嗎 是不好的;
生活中常有些人在煮白米粥時，抓些堿放在粥里，大食堂的廚師尤其喜歡這樣做。一方面圖熟得快，另一方面加堿后煮出來的粥更加黏稠好吃，口感又好。但是，他們并不曉得這樣一來就破壞了米（大米、小米）中最為寶貴的營養素，如維生素B1和維生素B2。而且因為維生素B1被稱為精神營養素，對神經組織及精神狀態有十分重要的影響，不足時還會產生疲倦、健忘、焦慮不安等癥狀，所以，煮小米粥時一定不要加堿。
但有一種情況除外，即在煮玉米粥、玉米糊、制作窩窩頭等玉米制品時，宜添加少量堿。這是因為玉米里含有的煙酸很高，但是有63%～74%是不能被人體吸收利用的結合型煙酸，長期食用這種玉米食品可能發生煙酸缺乏癥――糙皮病：皮炎、腹瀉和癡呆。初期癥狀包括慵懶無力、食欲不振、唇部干裂、舌頭紅腫疼痛等。如病情持續發展，會使在日光下的皮膚發生皮炎，臉部、手腳皮膚將出現發紅、長水泡、脫皮、褐色素沉淀、粗糙及生皺紋等癥狀。為避免這種情況，最好的方法是在玉米食品中加點堿，即在煮玉米粥、玉米面糊糊、做窩窩頭時，適量放些堿。這樣就可以使玉米中的結合型煙酸釋放出來，變成游離型煙酸，加堿的玉米食品一般煙酸釋放率可達37%～43%，并且還能保存維生素B1和維生素B2，很有好處。
問題四：做玉米粥放堿好嗎 在過去只吃玉米沒有其他東西吃的時候，人們較容易發生煙酸缺乏，產生癩皮病，故而在某些地區提倡煮玉米粥加點堿。
問題五：為什么煮粥不宜放堿？ 有些人為了縮短煮粥時間，在粥中放入一定量的食用堿，這樣煮出來的粥又黏又爛，比較適口。但是，諸不知這樣煮出的粥營養素損失是很大的。
做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素，其維生素B1、B2和維生素C在酸性環境中很穩定，而在堿性環境中很容易被分解。
這是因為谷物中的淀粉粒外層被含有蛋白質的膜包裹著，煮粥時不能充分溶出，使得米粒不散、黏度不夠。煮粥加堿破壞了淀粉粒外的蛋白膜，使淀粉全部釋放了出來，所以提高了粥的黏度。但這樣煮粥時，米中的維生素B1、維生素B2會被破壞。米面等谷物是維生素B1的主要來源，長此以往，就會導致維生素的缺乏。所以，煮米粥時不要放堿，可以通過添加些糯米、燕麥等，既可增加粥的黏稠度，而且還不會破壞其中的營養物質，可謂是一舉兩得。
但在煮玉米粥時，則可以適當地加點堿。這是因為加堿可以釋放出玉米中的煙酸，更好地被人體吸收、利用。當然加堿的量一定要適度，以加到吃不出堿味的程度時就可以了。
問題六：煮玉米可以放堿嗎 煮玉米放點堿玉米更容易煮爛。
問題七：大米粥放堿好嗎 不好，會破壞營養
熬粥放堿
相克理由：堿會破壞維生素
――做粥用的大米、小米、高粱等都含有較多的維生素。維生素B1、B2、尼克酸和維生素C在酸性中很穩定，而在堿性環境中很容易被分解。
專家評判：該說法確有科學依據。
煮粥時加堿，煮出來的粥比較黏稠，口感更好。這是因為堿可以破壞淀粉粒的蛋白膜，使淀粉全部釋放出來。但與此同時，米中一些懼堿的維生素，特別是維生素B1、維生素B2會被破壞，而米面等谷物是維生素B1的主要來源，長此以往，就會導致維生素的缺乏。所以為了保護維生素中的B族維生素，煮粥時不要放堿。
問題八：熬玉米面粥需要放面堿嗎？ 不用
1.玉米面是粉狀的
把水燒開
玉米面放水 充分攪拌 像面糊一樣
水燒開后 把玉米面糊慢慢倒入開水中 同時用勺子慢慢攪拌
小火等水再次燒開 就行 千萬不要走開 也不要蓋上蓋子 不然玉米面粥會溢出來 它要滿出來你拿勺子攪拌就好
2.玉米面是顆粒狀的
像平常煮粥一樣就行 倒進去 多加水
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