- 觀點1： 從食品分類的角度看，臭豆腐屬于豆腐乳一族，常見的醬豆腐（紅方，紅腐乳）就是它的兄弟，這些豆腐乳的制作方法因各地氣候、風俗、人們的口味愛好不同而不同。大體上來說，豆腐乳的制作方法分微生物培養型與腌漬型兩大類，其中，用微生物培養的豆腐乳又可分為真菌型豆腐乳和細菌型豆腐乳。臭豆腐的制作工藝因此分為兩種：腌漬型工藝和微生物發酵型制作工藝。腌漬型工藝的臭豆腐以長沙臭豆腐為代表。制作這種臭豆腐時，首先要用溶解的青礬水浸泡豆腐坯，青礬的主要成分是硫酸亞鐵，起上色和產生臭豆腐特殊氣味的作用。浸泡一段時間之后，人們就會把配置好的臭鹵倒進去，用鹵水再浸泡一段時間，當這些豆腐坯成形入味之后，就把豆腐坯撈出來，瀝干，油炸，再刷上一層調味料就可以吃了。在以前，人們還有一種用腌制雪里紅的咸菜臭水來浸泡豆腐坯的制作方法，但是這種制作方法大約需要15~30天，對于繼續銷售臭豆腐的商家而言，時間就是金錢，現在很少被采用了。而微生物發酵型臭豆腐的制作工藝就麻煩多了，這種臭豆腐是從大豆開始準備的。首先人們對大豆進行篩選、浸泡、沖洗、研磨、除渣，將大豆制成豆漿，再制成豆腐腦，然后壓榨成形、切塊，到了這一步時，不同的商家就會在豆腐塊上接種自己家獨有的細菌或真菌，然后任其生長，當豆腐塊被這些微生物“滋潤”得差不多，已經長滿毛的時候，商家再把這些毛搓掉，進一步腌制，過段時間再澆上自己制作的鹵水后就可以裝壇了，裝好壇的臭豆腐一般不會立刻出售，而是讓它在壇內繼續發酵一段時間，最終獲得成品臭豆腐。用這種工藝制出來的臭豆腐質地軟，更好吃，但也需要花費更多的時間和經歷。
雖然不同的人對臭豆腐褒貶不一，但不可否認的是，臭豆腐是一種很有營養的食物。首先，大豆的營養價值就不必說了，富含蛋白質、微量元素，對身體很好；其次，臭豆腐是對大豆的再加工，發酵后的大豆內的一些蛋白質會被微生物分解為更小的氨基酸，有利于人體吸收；第三，微生物在生長時還會產生一些維生素等物質，而維生素是維持人體正常生理代謝的必需品。不過即便如此，臭豆腐的食用風險我們也不得不考慮到。對于腌漬型工藝的臭豆腐，在腌漬的時候會用到青礬，而一些不良商家為了省錢往往會用工業青礬代替食用青礬，這些工業青礬在生產時會混有很多重金屬，食用后會導致腹痛、惡心、嘔吐，甚至肺積水、休克等中毒癥狀。更有甚者還用國家不允許添加的硫化鈉代替青礬進行染色、入味，這都嚴重威脅到了消費者的健康。而發酵型臭豆腐雖然不用青礬，但在接種微生物發酵的時候，如果消毒措施、密封措施做得不好，就容易引入有毒細菌，比如大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等。它們在被人體食用后同樣會引起疾病。即使生產沒問題了，銷售又可能是個隱患，很多油炸臭豆腐都喜歡開在學校、小區門口，緊臨馬路，一方面，空氣中的臟東西會污染到食物，另一方面，長時間不換的油有可能在氧化之后變為致癌物質。反正切記病從口入，別讓好吃又有營養的臭豆腐真的變成臭東西。 - 觀點2： 正宗的做法是靠發酵來解決發臭的問題，比如莧菜汁之類的，這過程會有一些細菌產生。當然現在也有一些新鮮工藝，比如硫酸亞鐵，比如硼砂。街邊小販賣的臭豆腐基本都是加了料的，但不表示所有的街邊臭豆腐都是用大糞泡的。如用硫酸亞鐵可產生黑色，再加上其他的臭味物質，即可成為臭豆腐。這是相當危險的，過多的鐵對人體的肝臟非常不利，而且其臭味物質可能是蛋白質的腐敗而成，所以說它有致癌是可能的。臭豆腐之所以臭，不可否認其臭味會有蛋白質的腐敗物－胺類，它可與亞硝酸鹽作用生成亞硝胺，相信大家都知道亞硝胺是強致癌物；建議在吃臭豆腐時，最好多吃新鮮的蔬菜和水果，因為新鮮的蔬菜和水果富含維生素，特別是富含維生素C，可阻斷亞硝胺的生成。
- 觀點3： 在做臭豆腐時，有一種鹵水可以讓臭豆腐臭起來。用冷水15千克，放入豆豉3千克，燒開后再煮半小時左右，然后將豆豉汁濾出。待豆豉汁冷卻后，加入食用堿、明礬、香菇、冬筍、鹽、白酒以及豆腐腦，浸泡約半個月左右(每天攪動1次)，發酵后即成鹵水。鹵水切勿沾油，要注意清潔衛生，防止雜物混入，而且要根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發酵的狀態。連續使用,隔3個月加入一次主料，做法和份量同上(但不要加青礬和堿)，用時要注意經常留老鹵水(越久越好)。檢驗鹵水合格的標準是看其是否發酵與氣味，如果不發酵、氣味不正常時,就要及時補救。其辦法是將干凈的火磚燒紅，放在鹵水內，促使發酵；同時，還要按上述配方適當加一點佐料進去，使其發酵后不致變味(每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內應加入適量的鹽，以保持咸淡正常)。
- 擴展閱讀1：酒釀蒸蛋的功效與作用，酒釀蒸蛋的功效與作用禁忌
- 本文目錄一覽：1、酒釀蒸蛋上火嗎2、米酒蒸蛋吃補身體嗎3、黃酒蒸蛋吃了對身體有什么好處4、吃酒釀蒸蛋有什么好處5、酒糟蒸蛋的功效與作用酒釀蒸蛋上火嗎酒釀蛋是運用米酒和生雞蛋制做的特色美食，它的味兒甜滋滋含有一些酒氣，可是卻擁有很多的益處。酒釀蛋較為顯著的作用便是提高人體的免疫能力、推動...
- 擴展閱讀2：白豆干炒肉怎么做好吃
- 詳情請查看視頻回答
- 擴展閱讀3：如何把豆干炒肉做的色香味俱全？
- 豆干炒肉是一道簡單美味的家常菜，要想做得色香味俱全，需要注意以下幾個步驟：準備材料：新鮮的豬肉（可以選擇瘦肉或者五花肉，根據個人口味），豆干（豆腐干），蒜末，蔥花，生姜末，辣椒（可選），醬油，料酒，糖，鹽，胡椒粉，食用油等。處理材料：將豬肉切成薄片或絲，用適量的醬油，料酒，胡椒粉...
- 擴展閱讀4：如何在家烹飪豆干炒肉簡單又下飯？
- 腌制肉片：將切好的肉片放入碗中，加入1大勺生抽、1大勺料酒、1小勺白糖、少許胡椒粉，攪拌均勻后腌制10-15分鐘。處理豆干：豆干用清水沖洗干凈，瀝干水分。如果喜歡口感更緊實一些，可以先用開水燙一下，然后撈出瀝干。炒制肉片：鍋中加入適量食用油，油熱后放入腌制好的肉片，快速翻炒至肉片變色，出現...
- 擴展閱讀5：白豆干炒肉怎么做好吃又簡單 白豆干炒肉如何做好吃又簡單
- 1、原料：豆干、豬肉、洋蔥、胡蘿卜、青椒、食用油、小石窖炒雞醬。2、準備食材。3、將食材洗凈切好備用。4、起鍋燒油，油熱放入洋蔥翻炒出香味。5、放入肉片翻炒至變色。6、放入小石窖炒雞醬翻炒均勻。7、倒入豆干翻炒。8、最后加入配菜翻炒均勻。9、這樣就做好了。
- 擴展閱讀6：永清縣有非油炸的臭豆腐賣嗎
- 沒有。永清縣沒有非油炸的臭豆腐賣。臭豆腐，中國傳統特色小吃，是一種油炸食品。在各地的制作方式、食用方法均有相當大的差異，有北方和南方的不同類型，臭豆腐在南方又稱臭干子。其名雖俗氣、卻外陋內秀、平中見奇、源遠流長，是一種極具特色的中華傳統小吃，古老而傳統，令人欲罷不能。制作材料...
- 擴展閱讀7：怎么制作臭豆腐呢？
- 2制作過程：將黃豆用水泡發，先通過一些過程制成為豆腐腦，做法可以學習豆腐做法。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，上面壓上重物，將豆腐腦中水分擠出，做成白花花的豆腐。做豆腐時要嚴格按照做豆腐的步驟進行，這里不詳細介紹。3)油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，...
- 擴展閱讀8：做臭豆腐的方法怎么做
- 1制豆腐 將黃豆用水泡發，制成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。2油炸臭豆腐將青礬放入桶內，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡6h左右，冬季約需2天，泡好后取出，用冷開水略洗，瀝干水分，再將茶油全部倒入鍋內燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，一待...
- 擴展閱讀9：臭豆腐家常做法
- 1、準備一個干凈而且能夠密封的盒子，將臭豆腐乳放進去，用筷子弄碎，同時將涼開水倒入盒子里，再加上一勺白酒攪拌均勻。2、將準備好的豆腐切成大小合適的方塊。3、接著將切成小塊的豆腐放入調好的料汁里，讓豆腐徹底浸入在臭豆腐乳水里面，并蓋上蓋子密封起來，放入冰箱冷藏24個小時。4、起鍋燒油，...
- 擴展閱讀10：怎么制作臭豆腐？
- 做法如下：1、首先我們來調制醬汁，取三塊臭豆腐放入碗中，加入溫水按壓化開，要是喜歡臭味大一點的可以多放幾塊。2、在準備一個碗，碗中放入食鹽，蔥花，白芝麻，小米辣，燒烤料，一勺熱油，攪拌均勻后在把剛和好的臭豆腐汁倒進去，再次的攪拌均勻。3、豆腐切成塊，鍋中燒油，等油溫七成熱的時候...
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