- 觀點1： 糖色是鹵味中經(jīng)常用到的調(diào)味料，很多小伙伴認為鹵味中使用糖色就是為了著色，其實不然糖色不僅僅可以起到上色、賦色作用，在炒制糖色過程中釋放出的焦糖氣味，還對鹵味有一定的提鮮、去腥、增香的作用。糖色是最天然的著色劑，它的種種作用是其他調(diào)味料所達不到的。那么鹵味怎么炒糖色呢？
鹵味用的炒糖色和平時制作紅燒肉、紅燒魚等菜肴時用的糖色差不多，都是采用水炒糖、油炒糖或者水油混合炒的方法，炒糖到一定顏色加入開水，再慢熬至顏色穩(wěn)定后使用。但是鹵味中用的糖色和平時做菜用的還有少許差別，比如：糖的選擇、炒制方法、顏色的把控以及糖色的濃度。
糖的選擇：炒糖色常用到的糖有三種：冰糖、白砂糖和綿白糖，平時做菜用哪種倒是無所謂，做鹵菜時最好選用冰糖，因為冰糖沒有雜質(zhì)，品質(zhì)最高，炒出的糖色比其他兩種糖的顏色更加鮮亮。
炒制方法：炒糖色的三種具體炒法不再贅述。通過我的經(jīng)驗油炒糖色的顏色最紅潤漂亮，但是它的難度也是比較高，顏色最容易炒過。水炒法最好掌握，特別適合于新手制作，但是它炒出來的糖色亮度略微差一點。水油混合炒的方法成品的區(qū)別介于油炒法和水炒法之間。如果做鹵味，我建議還是使用油炒法炒糖色。
顏色的把控：鹵味中用的糖色顏色最為重要，確實的說它應(yīng)該比我們平時用的糖色顏色略淡，這是因為鹵味鹵制的過程大約一般都在一個多小時左右，并且我們在鹵好出鍋后，還有售賣的過程，這個售賣的過程會接觸到空氣而有氧化，所以在炒制糖色的時候一定要把控好顏色，要給后續(xù)的氧化留預(yù)留空間。平時炒菜用的糖色一般炒到棗紅色就要下入開水，以我的經(jīng)驗鹵味用的糖色顏色要略微淡一點，特別是當(dāng)下大多數(shù)人都普遍接受鹵味顏色為金紅色，所以一般我在炒鹵味用的糖色時，將糖炒到糖液涌起黃沫并回落時就要立即倒入開水，并不會到棗紅色。
糖色的濃度：這個就關(guān)乎到炒好糖色后加開水的多少了。鹵味中用的糖色沒有具體標(biāo)準(zhǔn)用量，因為鹵肉的顏色會跟著時間的長短和火候大小而不斷變化，鹵味調(diào)色一般會在剛開始大火鹵制時調(diào)好顏色，這時用的糖色濃度可以高一些，可以縮短大火的時間，糖和開水控制在1:1之內(nèi)。
油炒糖色
材料：
冰糖二斤，色拉油少許，開水二斤。
開始制作：
1.熱鍋涼油潤鍋，然后將火力調(diào)到最小，倒出鍋內(nèi)中的余油，只留底油即可。
2.直接倒入冰糖，用手勺慢慢炒，全程保持這樣的火力，直至冰糖溶化成液，繼續(xù)攪動不要停歇，當(dāng)鍋底糖液泛黃色時，注意觀察黃沫的大小，當(dāng)黃沫慢慢涌起，并且回落的時候立即倒入開水，再次用手勺攪動，燒開后再煮兩分鐘即可關(guān)火使用。 - 觀點2： 用冰糖
炒糖色所用的主料就是糖，常用的糖有綿白糖、白砂糖和冰糖三種，雖然三種糖都可以用來炒糖色，但是，用冰糖炒出來的糖色品質(zhì)最好。因為用冰糖炒制的糖色黏度高，而且顏色比較亮。但是應(yīng)用前，一定要提前把冰糖敲碎成粉末狀。 - 觀點3： 親，您好，炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。【摘要】
怎么炒糖色【提問】
親，您好，炒制時，將水和白糖一起放入干凈的鍋內(nèi)，開小火，用手勺不停地翻炒。隨著溫度的升高，糖慢慢溶解，隨著加熱時間的延長，糖液在加熱過程中水分會不斷蒸發(fā)，糖液的濃度越來越高，用手勺攪動時感覺越來越吃力，糖液會先冒出大泡再逐漸變成小泡，顏色會由白色變至金黃色，此時離火即可。【回答】 - 觀點4： 鹵味糖色的做法
1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖；
2、小火慢熬，用鏟子不停攪動；
3、白糖在高溫下逐漸融化，變?yōu)榈S色；
4、繼續(xù)小火慢熬并不停攪動，糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；
5、迅速倒入沸水并攪拌均勻，即成糖色；
6、盛起備用。 - 觀點5： 1、熱鍋下入冷油，同時下入白糖；2、小火慢熬，用鏟子不停攪動；3、白糖在高溫下逐漸融化，變?yōu)榈S色；4、繼續(xù)小火慢熬并不停攪動，糖漿中的小泡沫轉(zhuǎn)成大泡沫，顏色呈深紅色；5、迅速倒入沸水并攪拌均勻，即成糖色；6、盛起備用。
- 觀點6： 四川鹵味炒糖色技巧一，先下油，再下糖，然后再下水。先在鍋里加油，然后倒掉多余的油脂，剩下一部分剛好覆蓋住鍋底就行了。之后下糖，然后倒入清水，接著不停的攪動。這時候糖就會一邊受熱，一邊融化了。在攪動過程中，要順著一個方向，糖液的大泡變小泡，很快小泡也消失不見了，這時候顏色由白變黃，再變成棗紅色的時候，糖色就炒好了。
四川鹵味炒糖色技巧二：炒的過程中一直用中火炒。因為小火炒變化太慢，成菜太慢，大火炒易焦糊，不好控制。另外，我個人認為鍋中入糖后不要馬上翻炒應(yīng)該加入水，讓糖稍微融化，這時候再翻炒就比較均勻了。不會出現(xiàn)一部分還沒融化，一部分已經(jīng)變色的情況。
四川鹵味炒糖色技巧三：處理干凈炒制的器皿。炒糖色前炒鍋和手勺一定要洗干凈，不能有黑渣和鍋巴，避免炒糖色時粘鍋底。同時也建議選用純凈水，因為不同地區(qū)自來水的酸堿度不同，會影響成品質(zhì)量。另外，我們應(yīng)該選擇新鮮、干燥的糖和純凈、無氣泡、耐熱的色油脂。還有一個很重要的因素就是，要時刻留意選用白砂糖中是否混有了少量的鹽和味精，別看可能分量不多，但是很有可能讓你的糖色完全失敗，所以這個是一定要避免的。 - 觀點7： 食材:冰糖300克、油45毫升（3大勺）、水600毫升。
1、鍋中放油，下入冰糖或冰糖粉。小火翻炒，等它熬化。熬糖的同時，將600毫升水同時燒上。要不時拿拿鍋鏟攪拌。
2、冰糖全部熬化之后，表面開始出現(xiàn)氣泡，小泡轉(zhuǎn)為大泡不久時往鍋里倒開水，水盡數(shù)倒入后略微攪拌，開大火再次燒沸就可以了，冷卻后裝入容器保存就行了。 - 觀點8： 很多小伙伴在做紅燒肉或者鹵味，老是炒不好糖色，這里教大家簡單的方法，新手0失敗。
- 擴展閱讀1：蜜棗的吃法 蜜棗小米粥清甜易消化
- 蜜棗可以搭配小米熬粥吃，清甜易消化，晚餐食用有益健康。蜜棗小米粥做法如下：1、把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量的清水。2、因為用的電飯煲，所以用筷子撐一下，以免沸騰溢出。3、煮的時候要適當(dāng)?shù)臄噭右幌隆?、等小米煮開花了就可以吃了。方法/步驟 把小米，蜜棗洗干凈，放入鍋中，加入適量...
- 擴展閱讀2：紅棗桂圓放白糖可以嗎
- 你是說，問＿下紅棗桂圓放白 糖可以嗎。這個當(dāng)然可以了。因為這種做法。是最補了。由 其適合老年人食用的。
- 擴展閱讀3：蜂蜜和白糖哪個好
- 是一種天然的保健品。白糖過多攝入可能帶來健康風(fēng)險。白糖攝入過多會導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。而蜂蜜相對來說，即便是過量食用，其帶來的影響也相對較小。當(dāng)然，任何食物的攝入都應(yīng)該適量，不能過量。綜上所述，蜂蜜相較于白糖更為優(yōu)越，它營養(yǎng)價值更高，具有更多的保健功能，并且相對更為安全。
- 擴展閱讀4：蜂蜜中含糖量高，和白糖一樣嗎
- 蜂蜜中的糖分主要是葡萄糖和果糖，也是屬于一種含糖量比較高的食品，如果有糖尿病的人群是不建議喝蜂蜜的，蜂蜜中還含有一些其它的營養(yǎng)成分，比如說膳食纖維和多種礦物質(zhì)，對于身體的健康發(fā)育也是有一定的益處的，蜂蜜有清熱解毒，潤腸通便，潤肺止咳的作用，平常早上空腹喝一杯蜂蜜水，可以促進腸胃的蠕動...
- 擴展閱讀5：小米粥適合搭配哪些美食？
- 雞蛋：雞蛋是一種營養(yǎng)豐富的食物，可以與小米粥一起煮，提高營養(yǎng)價值。此外，還可以加入咸蛋、皮蛋等腌制蛋類，增加風(fēng)味。調(diào)料：為了增加小米粥的口感和風(fēng)味，可以加入適量的鹽、糖、醬油、醋等調(diào)料。此外，還可以加入蔥花、香菜、蒜末等香料，增加香氣。總之，小米粥可以與各種蔬菜、肉類、豆類、蘑菇類、...
- 擴展閱讀6：酒釀太酸了，能用來做什么菜嗎
- 1. **酒釀蛋**：原料：雞蛋1個，紅糖5g，枸杞3g，桂圓5g，紅棗4顆，酒釀10g。做法：把雞蛋、紅糖、桂圓、紅棗、800ml純凈水，放入鍋中煮20分鐘，再加入枸杞和酒釀，雞蛋剝殼即可。2. **五紅西米露**：原料：枸杞5g，紅棗6顆，紅糖3-5g，紅豆20g，花生20g，西米10g。做法：花生、紅豆提前泡6...
- 擴展閱讀7：酒釀桂圓雞蛋湯有什么詳細且好吃的做法？
- 加入酒釀：待桂圓煮至軟爛時，加入酒釀，用勺子輕輕攪拌均勻，避免酒釀結(jié)塊。加糖調(diào)味：根據(jù)個人口味加入適量的冰糖，繼續(xù)小火煮至冰糖完全溶解。打雞蛋：在另一個碗中打入雞蛋，用筷子輕輕攪拌成蛋液。倒入雞蛋液：待甜湯再次煮沸后，緩緩倒入蛋液，邊倒邊快速攪拌，使雞蛋形成細絲狀。最后加入泡發(fā)的紅棗...
- 擴展閱讀8：桂圓枸杞雞蛋米酒桂圓枸杞雞蛋米酒的做法
- 1、食材：桂圓20粒、枸杞一把、米酒適量。2、鍋里倒入2碗水，加入桂圓煮沸后繼續(xù)煮5分鐘。3、雞蛋打散，備用。4、放入米酒再次煮沸。5、加入雞蛋。6、快速攪散，放入枸杞，蓋好鍋蓋燜5分鐘即可。7、好喝的桂圓枸杞雞蛋米酒就完成了。
- 擴展閱讀9：孕晚期能吃八寶粥嗎里面有薏米的
- 1、八寶粥，孕婦是可以吃的。八寶粥里各種米的種類很豐富，營養(yǎng)也就的多元化。2、但對于孕婦來說，可以選擇自己買一些米，自己煮，不要買外面的八寶粥，為了保質(zhì)期里面的添加劑會很多，不利于健康，而自己做的就健康很多了。孕婦可以吃罐裝八寶粥嗎 1、罐裝八寶粥可能在制作過程中加入了一些如防腐劑等...
- 擴展閱讀10：紅糖與茶泡水喝嗎紅糖與茶能不能一起泡水喝
- 1、茶葉和紅糖一起喝。2、解酒作用。茶葉和紅糖一起喝，可加速機體新陳代謝的能力，促進聽到酒精的代謝，達到解酒作用，緩解因醉酒導(dǎo)致的頭暈?zāi)垦！盒膰I吐等癥狀。3、美容養(yǎng)顏作用。茶葉具有清除自由基的作用，減少皺紋，而紅糖，具有補血作用，使面色紅潤，使皮膚光滑有彈性且有光澤。4、提神醒腦作用。
美食特產(chǎn)問答匯集土特產(chǎn)、特色美食及特色工藝，促進美食文化傳播！