- 觀點(diǎn)1： 用紅曲米給鹵肉上色，首先要準(zhǔn)備好食材。
主料：五花肉250g、烤麩80g
輔料：油適量、鹽適量、黑木耳適量、紅辣椒適量、姜適量、八角適量、桂皮適量、香葉適量、干辣椒適量、花椒適量、醬油適量、冰糖適量、料酒適量、胡椒粉適量、紅曲米1把。
做法如下：
一、準(zhǔn)備好原材料，烤麩和黑木耳提前用水浸泡。
二、在鍋中放入少量油， 放入切好的五花肉塊翻炒。
三、小火煸至到五花肉表面微黃，油炸也部分煸出。
四、加入料酒和醬油。
五、再將紅曲米和花椒等小碎調(diào)料放入鋼球內(nèi)。
六、加入適量的開水， 放入鋼球和其他大料，蓋上蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮上15分鐘。
七、倒入烤麩塊和黑木耳， 翻炒一下后再加蓋煮上5分鐘。
八、揭開蓋， 加入紅辣椒，大火收汁。
九、加入鹽、胡椒粉等調(diào)味。
十、起鍋裝盤。 - 觀點(diǎn)2： 一是在腌制的時(shí)候上色，二是在煮制的時(shí)候上色。兩個(gè)時(shí)間都可以，注意用量
二、紅曲米（粉）在醬鹵肉制品中的使用說明
在醬鹵制品中一般選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米（粉），其紅曲米（粉）的用量一般控制在0.6%～1.5%左右。醬雞、醬鴨用量一般為1%，醬汁肉1%～1.4%，叉燒肉 1％。其使用可參考下述方法：
1、在煮制前將紅曲米(粉)和調(diào)味料直接加入鍋中熬煮即可。
2、在醬鹵肉成熟后，在其外表涂上薄薄的一層紅曲色素溶液,還可使其保鮮3天-4天，說明紅曲米(粉)有一定抑菌作用。
3、紅曲粉與其它配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，將濁液直接注射到肉塊中后滾揉。 - 觀點(diǎn)3： 首先介紹紅曲米和紅曲紅粉的區(qū)別，很多人以為紅曲紅粉就是紅曲米粉碎后的粉末，不可否認(rèn)的確有一些商家是這么做的，
但正常的紅曲紅粉是將紅曲米經(jīng)過乙醇抽提得到的液體紅曲色素或從紅曲霉的深層培養(yǎng)液中提取、結(jié)晶、精制得到的產(chǎn)物。兩者應(yīng)用效果差異巨大，紅曲紅粉在面點(diǎn)烹飪上的確好用，但在鹵肉中的應(yīng)用并不大，因?yàn)樵谔崛【珶挼倪^程中有些效果發(fā)生了改變。
常規(guī)情況下我們都使用紅曲米進(jìn)行輔助上色，它可以和糖色的效果相融合，第一種使用方法是紅曲米加3-5倍的水熬出汁液，然后和糖色混合使用。
第二種是將紅曲米熬出汁液后直接將預(yù)處理好的肉類投放進(jìn)去浸泡，最后撈出來再對浸泡上色過的肉進(jìn)行鹵制。這兩種方法各有各的特色，需要因鹵制食材而異。
至于網(wǎng)上流傳的將紅曲米粉碎直接加在鹵湯內(nèi)或直接將紅曲米投入鹵湯內(nèi)純屬害人，因?yàn)榧t曲米那樣用很容易導(dǎo)致鹵湯發(fā)酸還會毀了鹵湯的醇香。
雖說那樣可以將紅曲米的效果最大化，但紅曲米本身的味道和氣味絕對算不上友好，并且紅曲米還非常容易導(dǎo)致糊鍋。另外在使用紅曲米之前最好將紅曲米用涼水沖洗一遍，因?yàn)樯厦嬗泻芏嗟碾s質(zhì)，加在鹵湯里面不但影響質(zhì)量還影響效果。
然而，在實(shí)際應(yīng)用當(dāng)中，有生產(chǎn)者發(fā)現(xiàn)采用紅曲紅色素著色的產(chǎn)品會經(jīng)常出現(xiàn)褪色現(xiàn)象，今天就為大家解釋一下紅曲紅色素褪色的原因，并提供幾種應(yīng)對措施。 - 觀點(diǎn)4： 紅米怎么給紅燒肉上色？
方法先在盛有紅曲米的鍋中加入清水，待紅曲米燒開后，濾出紅曲米，將水倒入鹵水中，這樣腌制出來的肉看起來又紅又有光澤。而且紅曲米和糖色一起使用，效果會很好，還能減緩糖色的氧化時(shí)間。
方法:選用色價(jià)為1000u/g或1500u/g的紅曲米(粉)，紅曲米(粉)的用量一般控制在0.6% ~ 1.5%左右。醬雞鴨的用量一般為1%，醬肉為1% ~ 1.4%，叉燒為1%。
做法:1。煮飯前，將紅米(粉)和調(diào)料直接放入鍋中煮。2.醬鹵肉成熟后，在其表面涂上一層薄薄的溶液，可以保鮮3 -4天，因?yàn)榧t曲米(粉)有一定的抑菌作用。3.將紅曲米粉和其他配料用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝?，直接注入肉塊中然后滾揉。
紅曲米著色的注意事項(xiàng)
1.用紅曲米的時(shí)候要注意用量不能太多，否則味道會比較苦，但是可以加點(diǎn)糖去酸去苦。
2.紅曲不宜直接添加或放入鹵湯，因?yàn)槭褂眉t曲容易導(dǎo)致鹵湯變酸，破壞鹵湯的醇厚風(fēng)味。
3.在使用紅米之前，最好用冷水沖洗紅米，因?yàn)樯厦嬗泻芏嚯s質(zhì)，加到鹵汁里不僅會影響品質(zhì)還會影響效果。
紅曲米的使用
1煮染紅米是紅色的，對蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力。所以常被磨成紅米粉，用作食用著色劑。比如做菜的時(shí)候加點(diǎn)染菜，讓菜更好看，更有食欲，比如櫻桃肉，無錫排骨。
2做灌腸紅米也可以作為灌腸劑給香腸上色。具體做法:制作灌腸時(shí)，可以直接放入肉類食材中，直接倒入腸衣中。這樣會讓準(zhǔn)備好的灌腸顏色紅潤，也會讓灌腸有淡淡的香氣，味道特別好。
3鹵水制紅曲仍然是鹵水的重要原料。制作鹵水時(shí)，準(zhǔn)備適量的紅曲米、辣椒、香蕉、香葉肉扣等調(diào)料，放入鍋中加水煮沸，再加入適量的雞翅、豬蹄、豬耳朵等肉類食材一起煮，然后讓他浸泡在鹵水中。入味后，他可以把煮好的鹵水拿出來吃一次，可以反復(fù)使用。
4制作粥、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等時(shí)。在日常生活中，如煮粥或做面食時(shí)，也可以加入一些紅曲，不僅使成品色澤鮮艷，口感健康，一舉兩得。
紅曲米的禁忌人群
1孕婦用紅曲可以健脾暖胃，促進(jìn)消化。孕婦吃少量的大米可以促進(jìn)消化，但同時(shí)，曲米也有活血化瘀的作用。孕婦吃多了可能會導(dǎo)致流產(chǎn)，尤其是孕早期，所以為了胎兒著想，孕婦最好不要吃紅曲米。
紅曲能健脾消食，防止食積，即能快速促進(jìn)消化。脾陰虛的人脾兩虛，精力不足。吃了紅米后會消耗脾氣，對身體更是有害，要慎重食用。
3無食積者，紅曲主要用于治療食積、腹脹，促進(jìn)消化吸收，加速新陳代謝。對于沒有食積的人來說，服用不僅不好，反而對身體不好，所以要慎用。 - 觀點(diǎn)5： 紅曲米是安全天然的色素，
就是上色不均勻，
而且容易被氧化——發(fā)黑。
現(xiàn)在鹵菜可以用紅色燒烤涮涮醬了，
不但上色，還可以護(hù)色，二者合一，效果很好的。
用起來很方便，成本也不高。
網(wǎng)上有的，你可以去找找。 - 觀點(diǎn)6：
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