- 觀點1： 本期導讀：冬季，東北人最稀罕吃的14道家常菜，都是東北味兒，家常又好吃
東北菜，又稱“關東菜”，東北菜因其傳統家常性，深受大家喜愛，具有 樸實、醇厚、自然風格的鮮明“關東”情調，食材、風格、口味均極具東北特色的菜肴，大眾、家常、好吃、愛吃、吃了更愛吃，正是傳統東北菜的特點。
東北物產豐富，家常菜所用的食材也都十分家常，都是地產食材，經過簡單的烹飪，正是這樣，越簡單的配料越能吃出食材本身的味道，菜肴符合大眾口味，原汁原味，營養豐富。
冬季，東北人最稀罕吃的14道家常菜，都是東北味兒，好吃又好做，東北很接地氣，也是家家都能做的，而且每一家做的都很好吃，都是各有各的特色，好吃又下飯，下面分享下做法：
【酸菜粉】 所需材料：東北酸菜半棵、粉條1把、豬肉100克、豆油和鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、花椒粉半茶匙、白胡椒粉半茶匙、味精少許、生抽1湯匙、老抽半湯匙、料酒半湯匙、
做法步驟：
1.首先要把干粉條泡發，把粉條放到盆內，淋入開水，把粉條燙至變軟，再用溫水泡發1-2小時，將粉條泡發至無硬心即可，這樣粉條泡發的快。不能一直用熱水泡發，一直用熱水泡發，粉條炒制時容易碎，口感不好，不勁道。
2.把酸菜葉子剝下來，菜幫較厚的部位，用刀片一下，把酸菜切成細絲，放到清水中投洗一遍，將酸菜絲撈出，用手把酸菜絲攥凈水分待用。
3.豬肉切成絲，酸菜吸油，豬肉最好選用五花肉，或者帶些肥肉的，蔥切蔥花，姜切粒，大蒜拍一下，再切成蒜蓉。
4.鍋內加入豆油燒熱，下入肉絲翻炒，把豬肥肉翻炒出油。
5.下入蔥花和姜粒炒香，淋入料酒和生抽，翻炒均勻，料酒可以去除豬肉的腥味。
6.下入酸菜絲，花椒粉和白胡椒，翻炒2-3分鐘。
7.下入泡發好的粉條，翻炒均勻，再加入少許水，加老抽調色，炒至湯汁收干，加適量鹽，味精，蒜蓉，翻炒均勻，盛出即可，一盤酸爽開胃的漬菜粉就做好了。
【 地三鮮】 所需材料：茄子3根、土豆2個、尖椒2個、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、醬油1湯匙、淀粉12湯匙、
做法步驟：
1.準備好所需材料，土豆去皮洗凈，茄子和尖椒洗凈，茄子最好選用紫皮長茄子，皮薄比較嫩，吃茄子最好不要去皮，帶皮吃茄子有助于促進維生素C的吸收。
2.將茄子切去蒂，再把茄子切成滾刀塊，（滾刀塊就是將原料滾起來切成塊，將原料切成基本相同的塊），撒上少許鹽，拌勻，腌制10分鐘，（腌制后的茄塊會滲出水，茄子的顏色還不會氧化變黑，茄塊炸制時就不會吸油，做出的地三鮮不油膩，這是做地三鮮的小技巧）。
3.土豆切成滾刀塊，放在清水中洗去表面淀粉，撈出瀝凈水分，這樣土豆就不會變色，將尖椒去籽不要，再把尖椒切成滾刀塊。
4.將淀粉放在小碗中加入半碗水，鹽，攪勻，再加入醬油，攪拌均勻，調成勾芡用的汁，（鹽要少放，茄子腌制時，已經加了鹽，不要咸了）
5.鍋加油燒至5成熱，油量要沒過食材，下入土豆塊炸制，期間用炒勺不時的攪動，使土豆顏色炸制顏色一樣，將土豆炸至金黃，撈出控油待用
6.升高油溫至6-7成熱，下入茄子炸制，炸茄子油溫要高一些，期間不時攪動，盡量讓茄塊炸勻炸透。將茄塊邊緣炸至微紅，將茄子撈出控油待用，將尖椒在油里過一下，馬上撈出控油待用，
7.將鍋內油倒出，留少許油能把蔥姜炒香就可以了，下入蔥花，姜末炒香，下入炸好的土豆，茄子，尖椒翻炒均勻
8.淋入調好的汁勾芡，大火加熱至湯汁變得粘稠，撒入蒜末，翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可，一盤下飯的地三鮮就做好了。
【熘肉段】 所需材料：瘦豬肉200克、油鹽適量、香油1湯匙、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、醬油1湯匙、白胡椒粉1茶匙、料酒半湯匙、淀粉1小碗、
做法步驟：
1.首先要把淀粉泡一下，這樣可以防止炸制是有淀粉團受熱爆開，容易濺油，燙傷人。把干淀粉放在碗中，加入水，沒過干淀粉，攪勻，浸泡10分鐘后淀粉和水就會分離，淀粉最好選用土豆淀粉，炸出的肉段蓬松，口感好。
2.把豬肉先切成厚片，再切成段。
3.把豬肉段放在盤內，加入少許鹽，再加入料酒、白胡椒粉，抓勻，腌制10分鐘，胡椒粉和料酒可以去除豬肉的腥味。
4.把尖椒去蒂去籽，切成片，蔥切蔥花，姜切末，大蒜切片，下面調溜肉段勾芡用的汁，碗內加入半碗水，再加入鹽，一勺醬油，半勺淀粉，攪勻就可以了。
5.浸泡后的淀粉，會沉淀到下面，表面有一層水，把上面的水倒出不要，將剩下的淀粉漿倒入肉碗中，放到腌制好的肉段里，再滴幾滴油一起拌勻，用手把淀粉和肉段一起抓勻， 使淀粉和肉段充分的融合在一起。熘肉段的抓糊最重要，只有抓糊好了，才能炸出外面酥脆起泡的外殼，才能保護著里面的肉不會變硬發柴。加入少許油，這樣炸肉的時候不愛往外濺油，炸出的肉段外皮酥香。
6.鍋內加入多一些的油燒熱，把油加熱至6-7成熱，將裹上淀粉漿的肉段逐個放入油鍋中，中火炸到外皮硬殼，炸制定型，再撈出待用?？梢苑謨纱握ǖ谝槐?，這樣就不用放太多的油了。
7.第一遍肉段都炸完后，開大火將鍋里的燒到7-8成熱，油里面不再有劈啪的水聲，將所有的炸過第一遍的肉段倒入鍋中復炸第二遍，炸半分鐘左右撈出，瀝凈油待用。這時候肉段已經炸得外焦里嫩了，外皮非常酥脆，里面的肉非常的嫩滑，這是做好這道菜肴的關鍵步驟，肉段要過兩遍油，才能炸到外焦里嫩的效果。只炸一遍，肉段撈出來后，一會兒就會回軟，沒有外焦里嫩的效果。
8.把尖椒在油里過一下，馬上撈出來，把鍋內的油倒出到容器內，鍋內留少許的油就可以了。炸肉段的油也不會浪費，把炸制用的油沉淀過后，炒菜也一樣用，沒有異味。
9.把蔥花、姜末和蒜片下入到鍋內炒香。下入炸好的肉段、蝦段和尖椒，翻炒均勻，淋入調好的汁勾芡，大火翻炒幾下，淋入香油，使勾芡的汁受熱變得粘稠，包裹在食材上即可，關火，盛出轉盤即可。
【毛蔥醬炒蛋】 所需材料：毛蔥250克、雞蛋3個、油適量、黃豆醬1湯匙、
做法步驟：
1.把毛蔥剝去外皮，切去根部，洗凈
2.再把毛蔥切成幾瓣
3.雞蛋磕入碗內，用筷子打散，黃豆醬如果比較干，加一點水稀釋一下，太干炒制時容易糊鍋
4.鍋加油燒熱，淋入雞蛋液，攤開，待蛋液加熱至稍凝固，再翻炒成塊，盛出待用
5.鍋內再添加少許油，下入毛蔥大火翻炒，將毛蔥炒制顏色變得稍透明，毛蔥烹制時間不宜過長，倘若把鬼子蔥炒蔫，沒有嚼頭不說，還有一種甜膩的味道影響口感。
6.下入黃豆醬翻炒均勻，再下入雞蛋塊翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。
【尖椒干豆腐】 所需材料：干豆腐300克、豬肉100克、尖椒1個、油鹽適量、蔥1段、姜1片、大蒜2瓣、水淀粉適量、堿面少許、
做法步驟：
1.準備好所需材料，干豆腐最好選用東北干豆腐，薄而韌的。
2.先把干豆腐切成3厘米左右寬的條，再斜刀切成菱形片。
3.把尖椒去蒂，去籽，再切成菱形片。
4.豬肉切成薄片，放在碗中，加入料酒，淀粉抓勻，腌制10分鐘，料酒可以去除豬肉的腥味，淀粉可以使肉片滑嫩。
5.鍋加水燒開，下入干豆腐，加入少許堿面，焯水2-3分鐘，撈出，放到清水中浸泡，干豆腐焯水時，在水中加入少許堿面，會使干豆腐滑嫩，焯水后，放到清水中浸泡，去除堿味。
6.鍋加油燒熱，下入肉片翻炒，把肉片翻炒至顏色變白，下入蔥花，姜末炒香。
7.下入干豆腐，淋入半碗水（如果有老湯，用老湯最好，味道香），加入鹽，燒開，煮幾分鐘。
8.下入尖椒，翻炒均勻，淋入適量的水淀粉勾芡，大火加熱至湯汁變得粘稠，加入蒜末，翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。
【黑白菜】 所需材料：白菜心1個、黑木耳（干）1把、油鹽適量、蔥1段、大蒜2瓣、生抽1湯匙、雞精1茶匙、米醋幾滴、
做法步驟：
1.首先要把干木耳泡發，把干木耳放到溫水中浸泡1-2小時，將木耳充分泡發好，干黑木耳若不得以充分泡發，口感和營養會損失很大。干木耳泡發好后，投洗干凈，摘去根部，再把木耳撕成小朵。
2.白菜選用大白菜的菜心部分，吃著口感好，脆嫩，水分足。把白菜葉子剝下來，投洗干凈，控凈水分。
3.把白菜片成片，白菜葉和白菜幫的部位分開放，把白菜用片成片，白菜更容易入味，白菜葉和白菜幫分開放，炒制時，先炒白菜幫再炒白菜葉，這樣，白菜幫和白菜葉的熟制時間一樣，白菜葉就不會炒過火，白菜吃著口感脆爽。這是炒白菜的小竅門。
4.炒鍋內加入適量的油燒熱，下入蔥花，蒜片，干辣椒段爆香。
5.再下入白菜幫大火翻炒1-2分鐘。
6.再下入木耳一起翻炒，將白菜幫炒制斷生。
7.下入白菜葉，再加入鹽，生抽，雞精，用大火快速翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可。
【酸菜炒土豆絲】 所需材料：東北酸菜半棵、土豆2個、豬肉100克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜3瓣、醬油1湯匙、料酒半湯匙、花椒面半茶匙、味精少許、
做法步驟：
1.把酸菜葉子剝下來，把酸菜幫比較厚的部位，用刀片成薄片，再把酸菜頂刀切成細絲，放到清水中投洗一遍，把酸菜撈出，用手把酸菜攥凈水分待用。
2.土豆去皮洗凈，先切成片，再切成粗細均勻些的絲，土豆絲不要切得太細。切好后，把土豆絲放到清水中投洗1-2遍，洗去土豆絲表面的淀粉，撈出瀝凈水分，土豆絲切好后，一定要投洗一下，否則，炒制時，淀粉遇熱，容易發粘，糊鍋底。
3.蔥切蔥花，姜切末，大蒜拍碎，再切成蒜末。豬肉最好選用五花肉，或者帶肥肉的豬肉，把豬肉切成絲。
4.鍋內加入油燒熱，先下入肥肉絲翻炒出油，再下入瘦肉絲一起翻炒，把肉絲煸炒至顏色變白。下入蔥花和姜末炒香，淋入料酒翻炒均勻。
5.下入酸菜絲翻炒1-2分鐘。
6.下入土豆絲一起翻炒，淋入醬油，再加入少許鹽，花椒粉，一起翻炒均勻，一邊炒一邊分次淋入少許水，翻炒4-5分鐘，下入蒜末，味精，翻炒均勻，關火，盛出裝盤，一盤酸香開胃，好吃下飯的酸菜炒土豆絲就做好了。
【雪里蕻炒黃豆】 所需材料：腌雪里蕻半斤、黃豆1碗、五花肉100克、油適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、海鮮醬油1湯匙、干辣椒7-8個、花椒十幾粒、八角2個、花椒粉1茶匙、
做法步驟：
1.把黃豆和雪里蕻放到清水中浸泡一晚上，把黃豆泡漲，去除雪里蕻一部分的咸味。
2.五花肉切成丁，蔥切蔥花，姜切末，大蒜切末，干辣椒剪成段，辣椒籽不用。
3.把雪里蕻投洗干凈，攥凈水分，再切成小段。
4.鍋內加入水，下入泡好的黃豆，再加入花椒和八角，燒開后煮十幾分鐘，將黃豆煮熟后，將黃豆撈出瀝凈水分待用。
5.鍋內加入油燒熱，下入五花肉丁煸炒，將五花肉丁翻炒出油。
6.下入蔥花、姜末、蒜片、干辣椒段炒香。
7.下入雪里蕻翻炒1-2分鐘。
8.下入黃豆翻炒均勻，加入花椒粉，海鮮醬油，淋入少許水，燜制1-2分鐘入味，到時間后，加入少許味精，翻炒均勻，關火，盛出裝盤即可，一盤鮮香下飯的雪里蕻炒黃豆就做好了。
【芹菜粉】 所需材料：芹菜半斤、粉條1把、豬肉100克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、老抽半湯匙、料酒半湯匙、花椒粉半茶匙、
做法步驟：
1.粉條是干制品，需要提前泡發，把粉條放到溫水中浸泡1-2小時，把粉條泡發至無硬心。泡發好后，如果粉條過長，用刀切成長段。
2.芹菜摘去葉子不用，切去根部，洗凈，如果芹菜比較粗，順長劃一刀，破成2條，再把芹菜斜刀切成段。
3.豬肉切成絲、蔥切蔥花，姜切末，大蒜拍碎，再切成末。
4.鍋內加入水燒開，下入粉條焯水，攪拌一下，防止沾鍋底，把粉條煮至浮起，將粉條撈出。
5.把粉條撈出后，放到大碗內，加入老抽，半湯匙油，翻拌均勻，給粉條上色，加入油拌勻，粉條炒制時，就不會互相粘連，也不會粘鍋底。這是炒粉條的小竅門。
6.把焯粉條的水重新燒開，下入芹菜燙一下，撈出，放到冷水中投涼，撈出瀝凈水分待用，芹菜焯水可以去除芹菜的氣味。很多人不喜歡芹菜的氣味，焯下水，可以去除一部分芹菜的氣味。
7.鍋內加入油燒熱，下入肉絲翻炒，將肉絲炒至顏色變白，下入蔥花和姜末炒香。
8.下入芹菜翻炒均勻，淋入料酒，生抽，加入鹽，花椒粉，翻炒1-2分鐘，把芹菜炒入味。
9.下入粉條，翻炒均勻，淋入少許水，燜1-2分鐘左右，把粉條燜制入味，到時間后，撒上蒜末，大火收汁，關火，盛出裝盤即可。一盤好吃下飯的芹菜粉就做好了。
【東北麻辣豆腐】 所需材料：豆腐1塊、辣椒末1湯匙、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜3瓣、雞精1茶匙、生抽2湯匙、水淀粉適量、
做法步驟：
1.豆腐選用嫩一些的，把豆腐切成1.5厘米見方的塊。
2.蔥切蔥花，姜切末，大蒜拍一下，再切成末，把一半的蔥花，和蒜末放在碗內，加入2-3湯匙水泡一下。
3.鍋內加入水燒開，下入豆腐塊焯水，水開后煮2-3分鐘，豆腐焯水，可以去除豆腐的豆腥味。
4.將豆腐和焯豆腐的水一起倒出倒大碗內待用。
5.鍋內加入油燒熱，下入蔥花、姜末和辣椒末一起爆香，注意不要把辣椒末炸糊了，辣椒末炸糊了，有苦味。
6.淋入1碗水，再加入生抽和老抽，雞精，鹽，燒開，這道菜肴老式做法一般不是放水，而是放老湯提味，沒有老湯用雞精代替。
7.把豆腐撈出，瀝凈水分，下入鍋內，燒開，煮2-3分鐘入味。
8.淋入水淀粉勾芡，大火加熱至湯汁變得黏稠，下入泡好的蔥蒜水，加熱一會，關火，盛出即可，一盤好吃下飯的東北辣豆腐就做好了。
【老廚白菜】 所需材料：白菜5-6葉、木耳1小把、豬肉100克、粉條1把、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜2瓣、生抽1湯匙、老抽半湯匙、料酒半湯匙、干辣椒2-3個、花椒粉半茶匙、雞精1茶匙、米醋半湯匙、
做法步驟：
1.粉條需要提前泡發，把干粉條放在盆內，淋入熱水，把粉條燙至變軟，再用溫水泡發1-2小時，把粉條泡發至無硬芯，木耳放到溫水中浸泡1-2小時，把木耳泡發好。
2.白菜洗凈，瀝凈水分，把白菜葉用手撕成塊。
3.白菜幫用刀順長切成兩半，再斜刀片成片，白菜幫片成片，切口大，能更好地入味。
4.豬肉切成片，用五花肉味道更好，蔥切蔥花，姜切粒，大蒜用刀拍一下，再切成末。干辣椒剪成段，辣椒籽不要。
5.鍋內加入油燒熱，下入肉片煸炒，將肉片炒至顏色變白，下入蔥花，姜粒，干辣椒段，炒香。
6.淋入料酒和生抽，翻炒均勻，去除肉片的腥味。
7.下入白菜片和木耳，一起大火翻炒，將白菜炒至斷生，稍變軟，淋入米醋，加入花椒粉，翻炒均勻。
8.下入泡發好的粉條，再淋入老抽調色，加入鹽、雞精，蒜末，大火翻炒，將粉條炒至變透明，吸收的白菜炒出的湯汁，關火，盛出裝盤即可，一道家常味美的老廚白菜就做好了。
【醬燜老頭魚】 所需材料：老頭魚2斤、香菜1棵、黃豆醬100克、油鹽適量、蔥1段、姜2片、大蒜3瓣、料酒1湯匙、干辣椒1個、海鮮醬油2湯匙、白糖少許、白胡椒粉1茶匙、味精少許、
做法步驟：
1.把老頭魚剪去頭部不要，再刮鱗，去內臟，洗凈，瀝凈水分，老頭魚頭部沒有什么肉，還有蟲子，不能吃，所以，老頭魚的頭，不能要。
2.蔥切蔥花、姜切末，大蒜拍碎，再切成末，干辣椒切成段，辣椒籽不要，如果黃豆醬比較干，加入2-3湯匙水，攪勻，稀釋一下，這樣炒醬時，醬汁就不容易糊鍋。
3.鍋內加入油燒熱，下入蔥花，姜末和辣椒段爆香。
4.下入黃豆醬小火翻炒，將黃豆醬小火炒出醬香味，炒制黃豆醬時，要用小火炒制，用大火容易糊鍋。
5.加入1碗熱水，再加入海鮮醬油，白糖，料酒，白胡椒粉。
6.下入老頭魚，大火燒開，蓋上鍋蓋，轉小火燜制10分鐘。
7.到時間后，開大火收汁，不時地晃動炒鍋，防止醬汁糊底，撒上蒜末，加入味精，加熱至剩少許湯汁，醬汁變得黏稠，包裹在魚上，關火，盛出裝盤，撒上香菜段即可，一盤醬香濃郁，色香味俱全的醬燜老頭魚就做好了。
【肉皮凍】 所需材料：豬皮500克、鹽適量、蔥1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、料酒1湯匙、
做法步驟：
1.把豬皮的表面刮一遍，把油脂片干凈，鍋加水燒開，下入肉皮焯水，焯一下到卷曲狀，撈出來，用刀將內里的脂肪剔除干凈。再把豬皮表面的毛處理干凈，用刮臉刀刮豬毛更方便容易些。
2.再把肉皮切成5厘米長，1厘米寬的條，鍋內加入水燒開，再下入肉皮，加入1湯匙料酒，焯水1-2分鐘，去除油脂，去除腥味，撈出用溫水洗凈。
3.蔥切蔥段，姜切片，將蔥段，姜片，花椒，大料放在煮肉調料盒內，沒有調料盒就用紗布包起來也可以，這樣做的好處就是肉皮煮好后不用往外挑調料，做出的成品干凈。
4.鍋加水，豬皮和水的比例大概是1：3，下入肉皮和調料盒，淋入1湯匙料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火，讓湯保持微開就可以，不用蓋鍋蓋，這樣皮凍就不會有腥味，煮1.5小時左右，剩下肉皮和湯的比例1:1就可以了，煮至湯汁粘稠，能拉絲，關火。
5.將溫度降下來以后，將肉皮和湯澆在無油無水的容器內，我用的是保鮮盒，做了兩盒，我們平時叫外賣用的餐盒洗干凈也可以用，把里邊的水擦凈，不要有水，涼透后，蓋上蓋子，方便保存，放冰箱冷藏保存，放置一晚就可以吃了。吃不完剩下的放在冰箱冷藏，氣溫高皮凍容易化掉。
6.切皮凍的時候用鋸切法切皮凍就可以，不容易切碎，吃的時候配蒜醬，用皮凍蘸蒜醬吃就可以了，蒜醬的做法：蒜末，醬油，香油，也可以加些辣椒油，攪拌均勻就可以了。
【瘦肉皮凍】 所需材料：豬皮500克、豬肉（瘦）400克、干豆腐2張、蔥1段、姜2片、花椒10粒、大料1個、料酒1湯匙、紅燒醬油1湯匙、
做法步驟：
1.把豬皮的表面刮一遍，鍋加水燒開，下入肉皮焯水，焯一下到卷曲狀，撈出來，用刀將內里的脂肪剔除。再把豬皮表面的毛處理干凈。
2.鍋加水，冷水下入豬肉，燒開，撇去浮沫，煮10幾分鐘，將豬肉煮熟。
3.把肉皮切成5厘米長，1厘米寬的條，豬肉切成2厘米的方塊。
4.將肉皮放在溫水中搓洗，洗去表面的油脂，撈出，瀝凈水分。
5.將蔥段，姜片，花椒，大料放在煮肉的調料盒里，或者用紗布把調料包起來也可以，這樣做出的成品干凈，看不到調料。
6.鍋加水，一斤肉皮放三斤水就可以了，下入肉皮和豬肉，放入調料盒，料酒，大火燒開，撇去浮沫，轉小火熬制，大約熬制1小時至1.5小時，煮至湯汁粘稠，能拉絲，關火。
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