- 觀點(diǎn)1： 立茬是濃香型白酒生產(chǎn)中重要的環(huán)節(jié)，由于其特殊的地域資源和氣候環(huán)境，造就了濃香型白酒，夏季壓池、秋季挑池立茬的獨(dú)特的釀造工藝，立茬工藝操作成功與否直接影響本排及圓池后各排次酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。故此在濃香型白酒生產(chǎn)中都十分重視，每年一度的立茬工藝。
一．工藝特點(diǎn)：清蒸清燒、續(xù)茬發(fā)酵
清蒸清燒、續(xù)茬發(fā)酵是指蒸酒蒸糧分別進(jìn)行、即夏季壓池起排后將糟醅單獨(dú)蒸餾摘酒，然后再投入新的原輔料，二次蒸餾糊化，下曲入池的發(fā)酵工藝過程，由于夏季壓池時(shí)間較長。
母糟在高溫條件喜愛長期發(fā)酵，其中的酸酯含量較高，特別是乳酸和其它酸類物質(zhì)及其發(fā)酵阻礙發(fā)酵物質(zhì)明顯增多，配料時(shí)對控制入池酒醅的酸度十分不利，母糟單獨(dú)清蒸后，不但可排出其中的部分酸類物質(zhì)，而且也可減少母糟中的發(fā)酵阻礙物質(zhì)，因此，清蒸清燒有利于續(xù)茬配料時(shí)酸度的控制，同時(shí)還可以避免原輔料你中的邪雜味帶入酒中，可單獨(dú)摘取每年一度的壓池優(yōu)質(zhì)調(diào)味酒。
二．操作工藝及要點(diǎn)
立茬配醅時(shí)首先開窖鑒定母糟的質(zhì)量，母糟活性高低、對立茬配醅及轉(zhuǎn)排有著至關(guān)重要的作用，目前班組判斷母糟活性最好的方法是母糟的出酒情況，產(chǎn)量高的母糟疏松泡汽肉食有骨力，顆頭大，色澤呈棗紅色，不發(fā)霉、鼻嗅有酒香和酯香，黃水透明和芝麻香油一樣，懸絲長，口嘗酸味小澀味大。
三．母糟用量
壓池母糟由于在高溫環(huán)境下長期發(fā)酵，其酸度及發(fā)酵阻礙比正常母糟明顯增大，母糟活性比正常生產(chǎn)有所下降，因此在立茬配醅時(shí)要嚴(yán)格控制母糟的用量和使用方法。
1.單獨(dú)清蒸母糟可排除部分酸類物質(zhì)及發(fā)酵阻礙物質(zhì)。
2. 根據(jù)開窖化驗(yàn)結(jié)果合理使用母糟用量，在正常糧醅比1：4.5----5的基礎(chǔ)上盡量使用最少的數(shù)量，對出酒率低的母糟，了活性較低不能再用作立茬配料，可作扔糟處理。
3. 車間可根據(jù)各班組母糟質(zhì)量狀況可統(tǒng)一協(xié)調(diào)使用活性較高的母糟進(jìn)行立茬配料。
4. 對出酒率低的母糟和窖池要進(jìn)行改造，因?yàn)榇私殉夭坏冈慊钚缘停乙部赡芙殉乇浑s菌污染而老化，影響正常發(fā)酵，發(fā)現(xiàn)問題要及時(shí)進(jìn)行人工培養(yǎng)。
四．蒸煮糊化
在保證熟而不膩的前提下，盡量延長糊化時(shí)間，要求圓汽后90分鐘，一方面可進(jìn)一步排除配料母糟中發(fā)酵阻礙物質(zhì)和多余酸類物質(zhì)，另一方面也可對配料時(shí)帶入雜菌起到滅菌作用。
五．打量水
立茬由于糊化時(shí)間長，再者投料數(shù)字又大，在加漿用水時(shí)盡量使用外漿，這樣可以避免在操作中酒醅入窖發(fā)粘發(fā)膩。
六．通風(fēng)揚(yáng)涼加曲
將出甑的酒醅平攤在通風(fēng)上，要多翻快伴，多人工翻，少機(jī)器翻，消滅酒醅中的粘塊，使醅子均勻松散，保證醅子有足夠的時(shí)間充分吸收新鮮空氣，下曲溫度夏季要低于室溫2-3度，冬季要高于入池溫度2-3度。 - 擴(kuò)展閱讀1：20度米酒的制作方法低度米酒家常制作方法分享
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