- 觀點1： 紅燒肉想爛而不膩很簡單：時間和溫度是絕對的因素。
腌制前先腌制。所有用來腌泡的肉都是新鮮的。除了清洗之外，腌制前的腌制也很重要。紅燒肉、豬肉、豬下水最容易出問題，不是說不煮，不好咬；就是太難吃了，油膩難吃。腌制可以使肉更加緊實，受熱均勻，口感堅韌。腌肉，咸腌20分鐘，半天多。然后清洗，焯水，放入鹽水罐。
烹飪時間。鹵湯不像水，上面有一層油來密封溫度，里面有鹵水使肉快速成熟，快速傳熱，長時間保溫。而且不同鹵缸的鹵湯濃度和體積不一樣，肉的熟成時間也不一樣。所以紅燒肉不能掐表，都在一個點上。紅燒肉的時機基本靠經驗。比如20分鐘后，嘗試用筷子插入。只要稍微用力就能插進去，就能把火關了。可以輕松插入，說明太過分了。釣魚的時間。鍋里的火關了以后，肉不能馬上撈出來，因為煮的時間短，需要燉一段時間才能嘗到味道。鹵湯不熱的時候，最好等涼了再撈出來。味道就夠了。
慢火紅燒肉會讓紅燒肉的味道更加醇厚。時間是保證紅燒肉成熟的重要關鍵點。鹵制時合適的紅燒肉香氣迷人，肉質濃郁。鹵制時的長紅燒肉容易腐爛，味道濃郁，肉質糯膩。
鹵制時食品加工應到位，熱燙必須焯水，浸泡應與血液。這個大家都知道。如果你想讓肉腐爛但不油膩，你的意思是將肉預煮，油炸，然后腌制。這樣外皮就形成了一層保護層，即使鹵制時太長也不會散開，會讓外皮變得結實，里面變得柔軟腐爛。這是我做美味紅燒肉的小竅門和經驗。
長時間文火鹵制是超出正常時間的，鹵肉鹵制也需要搭配一些食材去除油膩。比如紅燒肉可以搭配牛肉，或者紅燒肉還沒熟就加一些素菜。比如白菜。
這樣文火燉出來的紅燒肉，皮會很結實，里面又軟又爛。 - 觀點2： 1、鹵制之前的腌制鹵肉用的食材，都是選用新鮮的肉質食材，除了浸泡、清洗、焯水以外，腌制也是非常重要的一個步驟。在所有的食材中，鹵豬肉是比較容易出現問題的，不是沒煮爛，吃起來費勁，就是煮爛過了頭，油膩難吃。但是腌制過的食材，鹵制后，可以讓肉質更加緊湊，口感更加筋道
- 觀點3： 想要讓鹵肉爛而不膩，有三個小竅門，一肉要涼水浸泡去血水，然后焯水去腥味。二把焯水后的肉控干水分，下油鍋炸，不宜松散。三最重要的就是火候，小火慢煮，既入味又不膩。
- 觀點4： 注意火候和時間。要想鹵肉爛而不膩 ，首先要大火燒開 ，小火慢燉 ，期間一定要注意不要把水燒干了 ，等到用筷子能直接扎進肉里面 ，在大火收汁 。
- 觀點5： 在做鹵肉的時候，先過水后再放各種調料后煮半小時，需撤湯重新加沸水，添加不足的料及藥包后繼續鹵制至熟后泡在湯里，這樣做出來的鹵肉爛而不膩，香氣撲鼻。
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